Kā noteikt miltu un graudu kvalitāti

[Kā noteikt miltu un graudu kvalitāti]

Kā noteikt miltu un graudu kvalitāti

KAM JUMS VĒRTU UZMANĪBU, PIRKOT GRAUDU
Ja jūs pērkat pilngraudu produktus no bioloģiskiem vai bioloģiskiem veikaliem, pārliecinieties, ka graudos nav graudu. Ergot ir sēnīšu slimība, kas visbiežāk notiek uz rudziem.
Graudiņa vietā uz auss parādās violeti melna melnā melngrauda, ​​kas satur indīgas vielas. Tie var izraisīt nelabumu, reiboni un vemšanu. Tāpēc pēc iegādes pārbaudiet graudus, ja nepieciešams, tos kārtojiet.
Pat bioloģiski tīros laukos graudaugi var saturēt smagos metālus no gaisa. Tāpēc ieteicams iegādāties "iztīrītus graudus".
Pārstrādes laikā tiek noņemti ārējie graudu slāņi un kopā ar tiem arī kaitīgas vielas. Vitamīni, balasts un minerālvielas šajā gadījumā ir gandrīz pilnībā saglabājušās

[LABAS KVALITĀTES MILTI]

LABAS KVALITĀTES MILTI
Labiem miltiem vajadzētu būt krēmkrāsas nokrāsai, smaržot pēc svaigi maltiem graudiem, čīkstēt, saspiežot tos ar pirkstiem, neatstāt uz tiem pēdas vai nepielipt.
Košļājot miltus, nedrīkst būt gurkstēšana.

Garša - bez garšas, nav skāba, nav rūgta, sauss pēc pieskāriena, bez gabaliņiem, saldena garša.

Pieskaroties, labas kvalitātes milti ir sausi, maigi, smalki, kaut arī graudaini, turas pie rokas, vienlaikus viegli saspiež un gurkst.

Ja saspiežat miltus dūrē, veidojas kamols, kas viegli sašķīst nepiespiestā plaukstā; ja tas neveidojas, tad miltos ir daudz minerālvielu vai kliju, un, ja gabaliņš nesadrumst, tad milti ir neapstrādāti vai izmērcēti.

Nospiediet miltus ar pirkstu - jums vajadzētu iegūt vienmērīgu, gludu padziļinājumu, ar skaidru ādas saspiešanas nospiedumu, pretējā gadījumā miltos ir daudz kliju

[MILTI GRIEZTI, NEVEIKTI]

MILTI GRIEZTI, NEVEIKTI

Ir sapelējusi, appelējusi vai cita sveša smarža, rūgta, skāba vai cita garša, gurkstēšana uz zobiem, kūts kaitēkļu klātbūtne.

Bojātu miltu garša ir rūgta vai asa, "skrāpējas" kaklā vai salda.

Milti, kas iegūti no graudiem, kurus skābene ietekmē, ir rūgti. Diedzētiem graudu miltiem ir salda garša.

Arī milti kļūst saldi un smaržo pēc medus, ja graudi ir stipri inficēti ar ērcēm; šī smarža paliek maizē, kas cepta no šiem miltiem, šādas maizes garša ir rūgta.

Miltu vaboles piesārņota milta smarža ir skarba un nepatīkama.

Paņemiet šķipsniņu miltu, izspiediet. Ja veidojas blīvi gabaliņi, tad milti ir pārāk mitri (šādi milti atdzesē tajā iegremdēto roku, bet sausie milti nē).

Lai noteiktu, vai miltiem ir pievienota ciete, miltus maisa ūdenī, filtrē un filtrētajam šķidrumam pievieno vienu pilienu joda. Ja tajā pašā laikā šķidrums kļūst vairāk vai mazāk zils, tad cieti sajauc ar kviešu miltiem.

Lai "paaugstinātu" sabojātos miltus, ar tiem bieži tiek sajaukts arī alum. Viņiem ir dīvaina īpašība - tie ļauj no sabojātiem miltiem izcept "labu" maizi - vaļīgu, vieglu un ātri nenovecojušu. Tomēr jāatceras, ka alum ir kaitīgs cilvēkiem.

[KĀ NOTEIKT GLUTĒNU.]

KĀ NOTEIKT GLUTĒNU.

Nelielu daudzumu miltu sajauc ar vienu pusi (pēc svara) ūdens, līdz iegūst viendabīgu masu, kuru trīs stundas atstāj vienu.Tad šo masu ievieto lupatu maisiņā un mazgā, viegli mīcot ar pirkstiem, zem vieglas ūdens straumes, līdz ūdens kļūst pilnīgi caurspīdīgs un maisā paliek bieza, viskoza, elastīga kūka - glutēns.
Ja milti ir labi, šādā veidā iegūtajam lipeklim jābūt viendabīgai, dzeltenīgi baltai masai, kas viegli izstiepjas plānos pavedienos. Ja lipeklis ir neviendabīgs, ilgst maz, ar pelēcīgi netīru nokrāsu, tas nozīmē, ka milti ir pārgatavojušies, appelējuši vai satur piemaisījumus.

Tumšā lipekļa krāsa norāda uz rudzu miltu piejaukumu, un zaļganā krāsa norāda uz zirņu miltu piejaukumu. (Ja atstājat daļu ūdens, kas tika izmantots miltu mazgāšanai istabas temperatūrā, līdz sākas fermentācija, varat noteikt, vai miltos ir pākšaugu vai pākšaugu piejaukumi, jo šādai fermentācijai pievienojas pretīga pūšanas smaka, nevis pienskābe, kas raksturīga fermentētiem tīriem kviešu miltiem.)

[MILTU Maisīšana]

MILTU Maisīšana

Atsevišķas viena veida miltu partijas, kas pieejamas maizes ceptuves noliktavā, var ievērojami atšķirties pēc to cepšanas vērtības. Ja maizes ceptuvē miltus ražošanā laida atsevišķās partijās, tad maize būtu bijusi (laba atkarībā no dotās miltu partijas kvalitātes) vai nu laba, vai slikta.
Lai no tā izvairītos, pirms miltu ražošanas sākšanas ir ierasts pagatavot dažādu miltu partiju maisījumu, kurā vienas miltu partijas trūkumus kompensētu citas labās īpašības.
Tā, piemēram, miltus, kas maizes cepšanas procesā ir tumši vai ļoti tumši, vajadzētu sajaukt ar gaišiem un tumšākiem miltiem, vājus miltus - ar stipriem miltiem, miltus ar zemu gāzu veidošanās spēju ("stiprs siltums ") - ar miltiem, kuriem piemīt lielas gāzes ģenerēšanas spējas (" Vājš drudzim ") utt.
Sastādot miltu maisījumu, maizes ceptuves laboratorijai jānosaka tās galveno cepšanas īpašību rādītāji, galvenokārt stiprības un gāzes ģenerēšanas spēju rādītāji.
Maisījuma sastādīšanu pēc šiem rādītājiem atvieglo fakts, ka, izmantojot proporcijas likumu, ir iespējams iepriekš aprēķināt, kādā proporcijā jāsajauc miltu partijas, lai to maisījums atbilstu norādītajām šo rādītājus.
Gan laboratorijās, gan ražošanas apstākļos veiktie eksperimenti ir parādījuši, ka maisījumā esošo gāzu veidošanas spēju un miltu stiprības faktisko vērtību novirzes no aprēķinātajām, kas aprēķinātas, pamatojoties uz jauktās partijas rādītājiem miltu ir salīdzinoši nelieli un tiem nav praktiskas nozīmes.
Izņēmums var būt gadījums, kad viena no jauktajām miltu partijām ir iegūta no ļoti stipri sadīgušiem graudiem vai no graudiem, kurus nopietni sabojājis bruņurupuču klons. Šajos gadījumos jaukto miltu partiju aprēķinātā attiecība iepriekš jāpārbauda ar maizes testa cepšanas metodi no šī maisījuma un, ja nepieciešams, attiecīgi jāpielāgo.

[Krāsa]

Krāsa.

Miltu krāsu nosaka, salīdzinot testa miltus ar zināmu miltu paraugu (atsauce). Noteikšanu veic izkliedētā dienasgaismā, un miltiem jābūt vienādam mitruma saturam un lielumam. Krāsu atšķirība parādās skaidrāk, ja presētos miltu paraugus 1-2 minūtes iegremdē ūdens vannā istabas temperatūrā, noņem un salīdzina to krāsu. Šis ir mitrs paraugs.

[Smarža]

Smarža

Svaigiem miltiem ir vāja, raksturīga smarža. Salda un skāba miltu smarža norāda, ka tie ir sabojāti vai izgatavoti no novecojušiem graudiem.
Miltiem piemīt īpašība absorbēt svešas izcelsmes smakas, kas var parādīties, pārvadājot miltus piesārņotos vagonos vai uzglabājot neatbilstošās noliktavās.
Lai noteiktu smaržu, nelielu daudzumu miltu ar elpu sasilda plaukstā un pēc tam nosaka smaržu. Jūs varat arī ielej miltus glāzē, pārlej ar karstu ūdeni (60 °), pārklāj, ļauj nostāvēties 2-3 minūtes, notecina ūdeni un nosaka smaržu.

[Garša]

Garša

Normālas kvalitātes miltiem košļājot ir nedaudz salda, gandrīz maiga garša. Nedaudz skāba garša norāda, ka milti ir novecojuši, un skaidri skāba vai rūgta garša norāda, ka milti ir sabojājušies. Rūgto garšu var izraisīt arī graudu klātbūtne, no kuras iegūst miltus, piemaisījumi, piemēram, vērmeles, vazeles uc. Diedzētu un salsu graudu miltiem ir salda garša.
Košļājot šķipsniņu miltu, tiek konstatēta smilšu, zemes un līdzīgu minerālu piemaisījumu klātbūtnes dēļ, ka uz zobiem nav kraukšķēšanas.
Kaitēkļu invāzija. Miltos nav pieļaujama klētī esošo kaitēkļu - vaboļu, tauriņu, ērču un to kāpuru klātbūtne.

[Mitrums]

Mitrums

Miltu mitruma saturam ir liela nozīme. Sausie milti (līdz 14%) ir labi saglabājušies visu gadu. Vidēji sausus miltus (14,5-15,5%) var uzglabāt tikai vēsos gada mēnešos, bet mitros (15,5-17%) - tikai ziemā. Siltajos mēnešos šādi milti kūkā gabaliņos, paši uzsilst, tajā viegli vairojas kūts kaitēkļi, veidojas pelējums un baktērijas. Sausiem miltiem ceptas maizes pagatavošanas procesā ir labākas pietūkuma īpašības; mīkla no tā nelīp pie mašīnām.
Miltu mitruma saturu nosaka galvenokārt, 5 minūtes miltu žāvējot 130 ° temperatūrā 40 minūtes.
Mitrums ir kritisks ne tikai miltu uzglabāšanai, bet arī ietekmē maizes ražu. Mitruma palielināšanās par 1% samazina maizes ražu par aptuveni 1,5%. Jāatzīmē, ka rudzu miltiem raksturīga paaugstināta (salīdzinājumā ar kviešu miltiem) higroskopiskums.

[Pelnu saturs]

Pelnu saturs

Miltu pelnu saturs ir galvenais to pakāpes rādītājs. Pelnu saturs norāda uz minerālu klātbūtni miltos. Minerālu elementi galvenokārt koncentrējas čaulās un kodolā, tāpēc, jo labāk tie tiek atdalīti, jo zemāks pelnu saturs miltos. Pelnu satura standarti kviešu miltu cepšanai (%, ne vairāk):
smalkums 0,60; augstākās klases - 0,55; 1. - 0,75; 2. - 1,25; 2. no cietajiem kviešiem - 1,75; tapetes - 1.90. Rudzu miltu pelnu saturu nosaka šādās robežās (% sausnā); izsēts - 0,75; mizoti - 1,45; tapetes - 2.00. Metālu piemaisījumu saturs miltos nedrīkst pārsniegt 3 lg uz 1 kg.
Katram miltu veidam standarta un pagaidu tehniskie nosacījumi nosaka noteiktu pelnu saturu miltu sausnas izteiksmē. Atkāpe no normām ir atļauta ne vairāk kā 0,05%.
Metāla daļiņas lielākajā izmērā ir pieļaujamas ne vairāk kā 0,3 mm. Metāla piemaisījumi var palikt, ja miltus pirms iesaiņošanas rūpīgi neiztīra uz magnētiskām ierīcēm. Rūdas un izdedžu daļiņu masa nedrīkst pārsniegt 0,4 mg.

[Slīpēšanas izmērs]

Slīpēšanas izmērs

Malšanas rupjumu nosaka, izsijājot miltus caur diviem zīda sietiem. Augstākās pakāpes miltus izsijā caur vienu sietu (zīda sieta skaits atbilst pavedienu skaitam uz 1 lineāro centimetru). Augšējais siets, kas ir retāk, tiek izmantots, lai noteiktu lielu miltu daļiņu daudzumu (atliekas uz sieta), apakšējais - biežāk - mazām daļiņām (izlaišana caur sietu). Sijāot augstākās kvalitātes miltus caur sietu Nr. 43, atliekām uz tiem jābūt ne vairāk kā 5%. Pirmās šķiras miltus izsijā caur diviem sietiem. Pirmajā (augšējā) - Nr. 35 - atlikumam jābūt ne vairāk kā 2%, gumijas caurlaidei caur otro sietu - Nr. 43 - jābūt vismaz 75%. Mīklas veidošanās ātrums ir atkarīgs no malšanas lieluma - lielas miltu daļiņas uzbriest lēnāk nekā mazās. No otras puses, pārmērīgi sasmalcināti, malti milti ir vieglāk pakļauti enzīmu iedarbībai, sadedzinot, tie, visticamāk, izdeg, un no tiem izgatavotajiem produktiem ir mazāks tilpums.

[Skābums]

Skābums

Augstākās klases un I kategorijas miltu skābums nedrīkst pārsniegt 3 *, bet II pakāpes miltu - 5 *. Skābuma standartu pārsniegums norāda uz novecojušiem miltiem. Putekļainu metāla piemaisījumu saturs 1 kg miltu ir atļauts ne vairāk kā 3 mg, katras daļiņas izmērs lielākajā lineārajā izmērā nedrīkst pārsniegt 0,3 mm, rūdas un izdedžu graudu masa nedrīkst pārsniegt 0,4 mg.
Pirmās šķiras kviešu milti ar skābumu virs 4-5 ° jau ir svaiguma ziņā aizdomīgi, tāpat kā 2. šķiras milti, kuru skābums ir virs 7 °.
Glabājot miltus (īpaši nelabvēlīgos apstākļos), tajos attīstās pelējums un baktērijas, notiek vielu sadalīšanās fermentatīvie procesi, un tas miltos noved pie skābu vielu uzkrāšanās. Strauji paaugstināts miltu skābums kalpo kā objektīvāka to stīvuma pazīme nekā smaržas un garšas izmaiņas.
Miltu skābumu izsaka skābuma pakāpēs. Grādi norāda, cik kubikcentimetru normāla sārma šķīduma vajag, lai neitralizētu skābes, kuras satur 100 g miltu. Augstākās un 1. pakāpes svaigu kviešu miltu skābums nepārsniedz 3 °, 2. pakāpes miltu un tapetes - ne vairāk kā 5 °.
Lai noteiktu miltu svaigumu, tiek ierosināts arī iestatīt miltu tauku skābumu. Glabājot miltus, tauki tiek sadalīti glicerīnā un taukskābēs, un tauku skābums palielinās.

[Paliek milti]

Paliek milti

Nogatavināšana ir svaigi maltu miltu cepšanas īpašību uzlabošanas process uzglabāšanas laikā. Svaigi malti milti no jauna līmeņa graudiem atšķiras ar paaugstinātu fermentu aktivitāti, salīdzinoši vāju lipekli un ar zemu ūdens absorbcijas spēju.
Maize, kas izgatavota no svaigi maltiem negataviem miltiem, izrādās neskaidra, ar blīvu un lipīgu drupu un samazinātu porainību.

Pēc nogatavināšanas svaigi malti milti iegūst normālas cepšanas īpašības. Miltu nogatavošanās būtība ir palielināt miltu stiprumu atmosfēras skābekļa, peroksīdu un brīvo taukskābju oksidatīvās iedarbības rezultātā uz lipekļa olbaltumvielām un fermentiem.

Miltu nogatavošanās laiks ir atkarīgs no to šķirnes un sākotnējās kvalitātes,
graudu nogatavināšana pirms malšanas, miltu temperatūra, jo augstāka pakāpe, jo lēnāk
tas nogatavojas.
Normālos uzglabāšanas apstākļos kviešu šķirnes milti nogatavojas 45 - 60, bet tapetes - 20 - 30 dienas.

[Miltu rullis]

Miltu rullis

Pirms ražošanas uzsākšanas miltu kvalitāti pārbauda, ​​šķiro un sijā. Miltiem ir atšķirīgas īpašības, tāpēc pirms sākuma
ražošanā tiek ražots miltu rullis - sajaucot viena veida miltus, bet ar atšķirīgām cepšanas īpašībām.

[Kaitīgi miltu piemaisījumi]

Kaitīgi miltu piemaisījumi

Šie piemaisījumi ietver melno graudu, smaku, rūgtumu, mezglu, gliemežu. Smaku, melnā graudu, rūgtuma un vazela saturam kopā jābūt ne vairāk kā 0,05% (ieskaitot rūgtumu un vazelam ne vairāk kā 0,04%). Lellei atļauts ne vairāk kā 0,1%.
Kviešu miltos ir pieļaujami rudzu un miežu miltu piejaukumi līdz 5%. Diedzēti graudu milti var būt līdz 3%. Visus šos piemaisījumus nosaka, analizējot graudus dzirnavās pēc to tīrīšanas mašīnās pirms malšanas.

[Miltu cepšanas īpašības]

Miltu cepšanas īpašības

Cepšanas īpašības tiek saprastas kā miltu spēja ražot pietiekamu daudzumu pienācīgas kvalitātes maizes. Šajā gadījumā tiek ņemta vērā arī mīklas izturēšanās apstrādes laikā (mīcīšana, raudzēšana, griešana, cepšana). Cepšanas īpašības nosaka ar testa cepšanu laboratorijas krāsnīs pēc īpašas metodes ar pastāvīgu rauga kvalitāti un īpašu mīklas recepti.

Maizi cep formās (formas) un uz loksnes apaļas maizes (pavarda) formā.

Iegūtā formētā maize tiek nosvērta - tiek atpazīta maizes raža, un pēc atdzesēšanas tiek noteikts tās tilpums. Aprēķiniet maizes ražu un tilpumu no 100 g miltu uz sausnas. Kurtuves maizē mēra maizes diametru (gar apakšējo garozu) un augstumu. Kamīna maizes augstuma un diametra attiecība raksturo miltu kvalitāti.

Labi milti dod apmēram 400 ml alvas maizes, un no tā gatavotas pavarda maizes augstuma un diametra attiecība ir 0,40-0,45. Zināmā mērā par miltu cepšanas īpašībām var spriest pēc lipekļa daudzuma un kvalitātes, kā arī fermentu satura miltos.

Maizes miltu kvalitātes novērtējums

Milti ir galvenā cepšanas izejviela.Maizes izstrādājumu kvalitāti papildus pareizai tehnoloģiskā procesa norisei lielā mērā nosaka miltu kvalitāte. Pašreiz esošās tehnoķīmiskās un organoleptiskās metodes miltu kvalitātes novērtēšanai vēl nevar sniegt pilnīgu priekšstatu par maizes kvalitāti, kas tiks cepta no attiecīgā miltu parauga. Maiznieks, kuram ir tikai miltu fizikālie un ķīmiskie rādītāji, kurus parasti norāda sertifikātos (kvalitātes dokumentos) par miltiem, nevar pareizi izveidot tehnoloģisko procesu. Tehnoloģiskais process, kā mēs redzēsim tālāk, mainās atkarībā no miltu kvalitātes. Pareizāko un pilnīgāko priekšstatu par miltu kvalitāti var iegūt tikai ar maizes testa cepšanu. Testa cepšana nosaka tā saukto miltu cepšanas jaudu.

Cepšanas spējas saprot kā atsevišķu miltu kvalitātes rādītāju kopumu, kas tālāk nosaka maizes kvalitāti. Miltiem ir laba cepšanas spēja, ja no tiem iegūst maizi ar lielu tilpumu, elastīgu drupu un labu garozu, ja tehnoloģiskais process tiek veikts pareizi. Cepšanas spēju raksturo arī miltu ūdens absorbcijas spēja, tas ir, miltu spēja absorbēt noteiktu daudzumu ūdens, mīcot mīklu, maizes svara iznākums un mīklas izturēšanās mīcīšanas un raudzēšanas laikā ( mīklai jābūt elastīgai, nelīpošai un ātri neizkliedētai pēc koriģēšanas).

Pēc maizes cepšanas un novērtēšanas individuālie kvalitātes rādītāji, kas izteikti skaitļos, ar formulu palīdzību tiek samazināti līdz vienai figūrai, kas nosacīti raksturo doto miltu cepamību. Jo augstāks šis rādītājs, jo labāk cepšanas spējas.

Miltu cepšanas spēju galvenokārt nosaka miltu ķīmiskais sastāvs un fermentu klātbūtne tajos. Ņemot vērā to, ka miltu ķīmiskais sastāvs un fermentu veidošanās pēdējos ir atkarīgi gan no graudu graudiem, gan no miltu veida (ražas), gan no apstākļiem miltu turpmākai uzglabāšanai, cepšanas spējas var būt ļoti dažādas. Tas jo īpaši notiek, strādājot ar kviešu miltiem.

Augsne un klimatiskie apstākļi reģionos, kuros graudi auga, ietekmē graudu ķīmisko sastāvu. No otras puses, ir dažādas kviešu šķirnes, kas vienā apgabalā ražo dažādus graudus pēc kvalitātes. Vienādas ražas miltiem, kas iegūti no šādiem kviešiem, ir atšķirīgs ķīmiskais sastāvs. Turklāt no noteikta grauda var iegūt dažādas miltu šķirnes, atkarībā no slīpēšanas metodes. Katrs miltu veids atšķirsies pēc ķīmiskā sastāva un ar atšķirīgu cepšanas spēju.

Augstas kvalitātes miltiem, kas satur nelielu daudzumu kliju un elastīga lipekļa, kas spēj pretoties, ir laba cepšanas spēja. No otras puses, zemām miltu šķirnēm, ar augstu kliju saturu un ar vāju viskozu lipekli, kas pēc noturēšanas dod vaļīgu mīklu, raksturīgas sliktas cepšanas spējas.

Miltu cepšanas īpašības raksturo arī maizes svara raža. Šis faktors ir ļoti svarīgs cepšanai. Vairumā gadījumu, jo lielāka maizes svara raža, jo augstāka ir mīklas raža no noteikta veida miltiem. Savukārt mīklas svara raža ir atkarīga no miltu ūdens absorbcijas spējas.

Miltu ūdens absorbcijas spēja ir miltu spēja absorbēt ūdeni, lai izveidotu normālas konsistences mīklu. Parastā mīklas konsistence (mīklas stāvoklis stipruma, blīvuma ziņā) nav vienmērīga visām maizes izstrādājumu šķirnēm. Tātad, cepot skārda maizi, mīkla konsistence vienmēr ir vājāka nekā pavardam. Līdz ar to normālas konsistences mīkla pannas maizei nebūs piemērota pavardam. Tas tiek ņemts vērā, nosakot miltu ūdens absorbcijas spēju.

Miltu ūdens absorbcijas spēju nosaka miltu un ūdens attiecība mīklā, kas ir atkarīga no miltu kvalitātes.Milti ir sausi, ar labu lipekli, novecojuši, absorbē vairāk ūdens nekā mitri, ar nepietiekamu nobriešanu un vāju lipekli. Palielinoties miltu ražas procentam, palielinās ūdens absorbcijas spēja, jo klijas labi absorbē ūdeni. Jo augstāka ir miltu ūdens absorbcijas spēja, jo lielāka ir mīklas raža un līdz ar to lielāka maizes (cepšanas) raža.

Miltu ūdens absorbcijas spēja atkarībā no kvalitātes un pakāpes svārstās no 40 līdz 75%.

Dažām miltu šķirnēm ūdens absorbcijas spēju nosaka šādi skaitļi:

Visaugstākās pakāpes kviešu milti	apmēram 50 ° / o
1. šķiras kviešu milti	apmēram 52 ° / o
Kviešu milti 2. pakāpe	apmēram 56 ° / o
Pilngraudu milti	apmēram 60 ° / o
Rudzu tapetes milti	apmēram 70 ° / o
Mizoti rudzu milti	apmēram 68 ° / o

Miltu ūdens absorbcijas spēju var noteikt ar vairākām metodēm. Ērtākajai un pareizākajai metodei jābūt pakāpeniskai miltu pievienošanai noteiktam ūdens daudzumam. Lai to izdarītu, porcelāna krūzē ielej 25 cm3 ūdens, kam pakāpeniski pievieno miltus, un mīklu mīca līdz normālai konsistencei. Iegūtais mīklas gabals tiek nosvērts mērogā, pēc tam nosaka miltu daudzumu gramos, ko izmanto mīklas mīcīšanai, un rezultātu izsaka procentos.

Pieņemsim, ka mīklas svars tika izteikts 75 g. Bija nepieciešami milti: 75 - 25 = 50 g. Tāpēc šo miltu ūdens absorbcijas spēja būs aptuveni 50%.

Iegūtie rezultāti, protams, ir orientējoši. Gatavojot mīklu ražošanā, ir nepieciešams izdarīt grozījumu, ņemot vērā miltu turpmākās uzpūšanās īpašības fermentācijas laikā, kā arī recepti (eļļa, melase, cukurs, olas utt.).

Lai noteiktu miltu cepšanas spēju, ir vairākas metodes (Neumann, Saunders), taču visas tās ir nepieciešamas, veicot laboratorijas iestatījumus, un tāpēc tās ne vienmēr var būt piemērojamas.

Turklāt miltu cepšanas spējas izteiksme vienā skaitlī nedod pilnīgu priekšstatu par miltu kvalitāti.

Tehnologam, maizniekam ir svarīgi, lai būtu atsevišķi rādītāji, kas raksturo maizes kvalitāti, piemēram, drupatas un garozas krāsa, garša, smarža, maizes tilpums, porainība, neskaidrība utt. Ir svarīgi arī noteikt miltu trūkums (iesals, gurkstēšana, kartupeļu slimība). Atsevišķu miltu rādītāju noteikšana ļaus ražošanā sastādīt tādu masu (rullīti), kas nodrošinās vislabākās kvalitātes maizes cepšanu. Tas noved pie tā, ka testa cepšana tiek ražota vienkāršotā veidā.

No grāmatas Plotņikovs P.M., Koļesņikovs M.F. - 350 maizes izstrādājumu šķirnes - 1940. gads

Vai jums ir jautājums!

Miltu mitruma saturu nosaka galvenokārt, 5 minūtes miltu žāvējot 130 ° temperatūrā 40 minūtes.

Attiecībā uz mājas apstākļiem es domāju, ka jums jāņem vairāk miltu. Precīzāk, 55 grami reklāmas. Arī smalki izkaisiet uz cepešpannas, kas izklāta ar papīru, un žāvējiet 130 grādu temperatūrā 40 minūtes.
Un šeit sākas jautrība. Ja uz svariem paliek normāla mitruma (14,5%) milti 47 g.
Un, ja paliek vairāk vai mazāk, kāds būs mitrums? Tas ir, piemēram, pēc žāvēšanas paliek 50 grami. Cik daudz mitruma ir vairāk miltos?

Un šeit sākas jautrība. Ja uz svariem paliek normāla mitruma (14,5%) milti 47 g.
Un, ja ir vairāk vai mazāk, kāds būs mitrums? Tas ir, piemēram, pēc žāvēšanas paliek 50 grami. Cik daudz mitruma ir vairāk miltos?

Un šeit mēs noregulējam miltu un šķidruma bilanci, pievienojot papildu miltus vai pievienojot šķidrumu. Pareiza maizes mīklas konsistence ir atkarīga no miltu mitruma: augsts mitrums - mazāk šķidruma, stipri žāvēti milti - vairāk šķidruma.

[Administrators]

Administrators,
ES atradu! GOST 9404-88, derīgs. Var būt noderīgs kādam (tas pats rūpīgs)



Tas ir, izrādās, ka, ja iztvaiko mazāk nekā 8 grami, tad mitruma saturs ir mazāks, un, ja miltu mitruma saturs ir lielāks, tad šajā laikā iztvaiko vairāk mitruma! Piemērojams mūsu apstākļiem ar žāvētu paraugu 50 gr. mitrums būs 9,1%, pie 45 gr.- 18,2%. Šeit!

Sakiet, ja zemas kvalitātes miltiem (piemēram, no sasalušiem vai diedzētiem graudiem) pievieno glutēnu, vai šis stāvoklis ietaupīs? Ieteicams pievienot piena sūkalas, taču tas neglāba manu maizi.

Sakiet, ja zemas kvalitātes miltiem (piemēram, no sasalušiem vai diedzētiem graudiem) pievieno glutēnu, vai šis stāvoklis ietaupīs? Ieteicams pievienot piena sūkalas, bet tas manu maizi neglāba.

Kā jūs uzzinājāt, no kura grauda tika sagatavota jūsu miltu partija? Tajā pašā laikā tika pievienots sertifikāts par miltu partiju, vai tas bija uzrakstīts uz iepakojuma ar miltiem, vai tika veikta miltu kvalitātes analīze?

Šis dažādu veidu miltu sajaukšanas process notiek tieši miltu dzirnavās, kur ir laboratorijas miltu kvalitātes uzraudzībai katrai malšanai un tiek noteikta optimālā attiecība, kas un cik jāpievieno. Gandrīz visi milti tiek pārdoti, tie ir maisījums dažādās proporcijās, no dažādiem laukiem, noliktavām, pašreizējiem un pēdējiem gadiem, dažādām kultūrām dažādos reģionos utt.

Bet nav arī jauktu miltu - tie ir ekstraklases milti, kas izgatavoti no pirmās klases graudiem. Ir arī videi draudzīgi milti (un graudi), taču to cena pārsniedz trīs ciparus par kilogramu. Ir tīrākie privāto ražotāju, privāto dzirnavu milti. Ir krāšņi milti no Itālijas, Francijas, kur cena ir mazāka par sešiem tīrākajiem.

Vēl pāris veidi, kā pārbaudīt miltu kvalitāti:

Mēs uzņemam nelielu daudzumu etiķa un pievienojam tam miltus.
Ja reakcijas nav, tad milti ir kvalitatīvi, bez krīta pievienošanas.

Pievienojiet miltiem nedaudz verdoša ūdens.
Ja šis šķīdums smaržo pēc saldena medus, tad miltos ir miltu ērce.
Ja smarža ir skāba, tad milti jau ir sapelējuši un to uzglabāšanas laikā bija pārkāpumi.

Jautājums ir noteikt miltu kvalitāti.
Mūsu vietējais lauksaimnieks ražo kviešu miltus. Kaut kas līdzīgs pilngraudu satur daudz izšuvumu. Es cepu maizi no šiem miltiem gan tīrā veidā, gan 50/50 ar augstākās kvalitātes kviešiem. Maize negaršo. Bet izrādās nevis balts, bet pelēks. Vai no kviešu miltiem var pagatavot pelēko maizi?
Es viņu veikalā jautāju, vai viņiem ir tehnologi, lai sazinātos, uzzinātu miltu sastāvu. Viņi teica, ka mums tā nav. Un uz jautājumu, kāpēc pelēko maizi iegūst no kviešu miltiem, arī netika atbildēts.

Kreisajā pusē ir maize, kas izgatavota no augstākās kvalitātes miltiem, labajā pusē ir maize, kas pilnībā izgatavota no šiem miltiem

Vai no kviešu miltiem var pagatavot pelēko maizi?

Ja kviešu milti ir visaugstākās pakāpes, papildus, tad maize izrādīsies balta, balta-dzeltena.

Ja kviešu milti ir 1. un 2. šķiras pilngraudu, maizei būs pelēks nokrāsa, jo miltos ir klijas, un tās ir pelēkas.
Ja kviešu miltiem pievienojat jebkādu daudzumu rudzu miltu, maize atkarībā no rudzu miltu daudzuma kļūst pelēka un var kļūt pilnīgi tumša.

Šeit jūs to skaidri redzat, maize ir pilnīgi 100% pilngraudu milti Pilngraudu miltu piparkūku vīrietis. Meistarklase

Šeit jūs to skaidri redzat, maize ir pilnīgi 100% kviešu pilngraudu milti Kolobok, kas izgatavoti no pilngraudu miltiem. Meistarklase

Nu, maize kontekstā ir balta.
Ja pievienojat rudzu miltus un maize kļūst pelēka - es to jau zinu no prakses.
Vai manā fotoattēlā tas izskatās kā kviešu milti? Varbūt 3. vai 4. klase
Ražotājs apgalvo, ka tie ir kviešu milti, bet man ir šaubas
Ražotājs nav rūpnīca, bet vietējais lauksaimnieks

[Anatolijs_1960]

Anatolijs_1960, un jūs rūpīgāk aplūkojat visu tēmu, ir arī ļoti tumša maize. Tas ir atkarīgs no miltu sastāva, Altai Health ir 8% šķiedrvielu, iespējams, jūsu gadījumā šis procents ir lielāks un attiecīgi krāsa ir tumšāka.

Šķiedrvielu noteikti ir vairāk nekā 8%. Kad izsijāju pusi sieta, palika šķiedra, labi, es to ieleju maizes veidotājā.

Man bija tādas domas, ka, ja rupja malšana, tad varbūt būs tumša maize, bet es nolēmu konsultēties ar profesionāļiem

Tātad, eksperti secina, ka labajā pusē redzamo fotoattēlu maizi var pagatavot no kviešu miltiem bez rudzu piedevām?

[pilngraudu kvieši]

Nu, tur maize kontekstā ir balta

Patiesībā es neesmu krāsu akls, lai redzētu savu pilngraudu kvieši maize ar tīru baltu drupatu



Un šī tīra kviešu maize, kas pagatavota no augstākās kvalitātes miltiem - balts Kviešu miltu piparkūkas (meistarklase)



Izmantojiet sadaļu NODAĻAS "Mīcīšanas un cepšanas pamati" saturs daudz kas būs skaidrs

Patiesībā es neesmu krāsu akls, lai redzētu tīru baltu drupatu uz savas pilngraudu maizes.

Viss ir relatīvs. Par manu maizi - šo balto
Bet mēs izvairāmies no jautājuma. Vai varētu būt maize, kas pagatavota no kviešu miltiem ar daudz šķiedrvielām, piemēram, manā fotoattēlā? Vai tomēr tie nav tīri kviešu milti?

kviešu milti ar daudz šķiedrvielu tādā pašā krāsā kā manā fotoattēlā? Vai tomēr tie nav tīri kviešu milti?

Mēs jau atkārtojam ...
Kviešu milti var būt dažādi:
- tīra balta w / s
- ar daļēju šķiedru saturu, 1. vai 2. pakāpe
- pilngraudu no pilnīgi maltiem kviešu graudiem

un kā opciju, pievienojot cita veida miltus (rudzus, rīsus utt.)

Un tas ietekmēs miltu krāsu un attiecīgi gatavo maizi. Un tas nekādā veidā neietekmēs pašu miltu kvalitāti.
Krāsu ietekmēs arī pievienotās šķiedras daudzums.

Es parādīju fotoattēlu augšā, kā izskatīsies maizes drupa.

Mēs gatavojam paši savus pilngraudu miltus un 1. un 2. klases miltus
Kas ir pilngraudu milti - un kā tie atšķiras no pilngraudu miltiem?

Es parādīju fotoattēlu augšā, kā izskatīsies maizes drupa.

Tāpēc tas mani mulsina. Jūsu maizei ir daudz baltāka drupa nekā manai
Es lūdzu tieši manu maizi, un jūs man sakiet, kādi milti var būt ... Es jau esmu par to lasījis

[Anatolijs_1960]

Es lūdzu tieši manu maizi, un jūs man sakāt, kādi milti ir ...

Anatolijs_1960, Anatolijs, mums ir tik grūti pateikt kaut ko konkrētu no fotoattēla. Jā, maizes, kas pagatavota no kviešu miltiem, teorētiski var būt šīs krāsas drupatas. Ja tas ir rupji milti un satur daudz klijas.
Un praktiski - tāda pati drupača krāsa tiks iegūta, pievienojot rudzus vai cita veida miltus. Mēs nejūtām un negaršojām šo maizi ...

Tagad tā jau ir konkrētāka atbilde, teorētiski šāda krāsa var būt, bet maz ticams ... jums joprojām ir nepieciešams smaržot un izmēģināt.
Kādi ir ieteikumi par smaržas un garšas īpašībām, lai noteiktu precīzāku miltu diagnozi

[Anatolijs_1960]

Anatolijs_1960, ir vieglāk lūgt zemniekam ekskursiju un ļaut viņam ievietot graudus dzirnavās un pārstrādāt tos miltos. :-)

Es ievietoju nepareizu fotoattēlu
Šeit ir maize, kas izgatavota no 50x50 miltiem, augstākās kvalitātes milti, un tie ir kvieši.


Un cepta no šiem miltiem 100%, tāpēc maize ir vēl tumšāka.

vieglāk ir lūgt zemniekam ekskursiju un ļaut viņam dzirnavās ielikt graudus un pārstrādāt tos miltos. :-)

jā, es jau to sapratu, paldies. Bet tas nav tik vienkārši. Zemnieks savā saimniecībā. Noliktavas un veikals mūsu pilsētas noliktavās. Un miltus ražo citā pilsētā, ir arī noliktavas un plašāks sortiments. Viņi man iedeva izmēģināt lieliskus kviešu izšuvumus.
Nekas, es laika gaitā atkārtoti izmantošu šo lietu, es tikai gribēju procesu paātrināt. Es domāju, ka no fotogrāfijas viņi man sacīs: 1. varbūt šī krāsa ir no kviešu miltu rupjas malšanas, vai 2. nifiga, pat ja izšuvumi ir 50%, tad šīs krāsas maize nebūs
Paldies par vēlmi palīdzēt

Man šķiet, ka lauksaimnieks īpaši nejauc dažādu veidu miltus, kāpēc viņam vajadzīgas papildu ķermeņa kustības?
Cits jautājums, vai viņš vispirms sasmalcināja rudzus vai auzas, miežus un pēc tam, netīrot, sāka graudēt kviešus - tad ir iespējams sajaukt.
Bet es nevaru vārdiem raksturot garšu vai smaržu. Vienkārši, ja jūs ēdāt pilngraudu maizes - iedomājieties, kas tas ir. Tam ir diezgan spēcīga specifiska garša un aromāts. Tāpēc nelieli citu miltu piedevas var nebūt redzami, ja vien neesat profesionāls degustētājs.
Tajā pašā laikā man pašam izrādījās, ka ar nelielu rudzu miltu piedevu maize garšo pilnīgi "nevis kviešus". Bet tas bija augstākās kvalitātes miltu maizē.

Man šķiet, ka lauksaimnieks īpaši nejauc dažādu veidu miltus, kāpēc viņam vajadzīgas papildu ķermeņa kustības?

Tāpēc es domāju, ka viņam nav jāmelo. Tiesa, es runāju ar pārdevēju no veikala. Un mērogs tur nav rokdarbs, bet vairāk kā rūpniecisks. Viņi teica, ka piegādās pēc 2 nedēļām.Ļoti lēti milti un maize nav slikti. Es gatavoju 50% w / c un 50% šo miltu ar olīvām, tāpēc mazmeita pieskārās abiem vaigiem. Tirgū es nopirku 1 kg 8 UAH / kg, un viņu noliktavās viņiem ir 4 UAH / kg, bet pusgadam pietiek tikai ar 20 kg maisu. Mums jāmeklē pavadonis, pretējā gadījumā es baidos, ka kļūdas sāksies. Un augstākā līmeņa milti maksā 10 UAH / kg un vairāk

[Anatolijs_1960]

Anatolijs_1960, tikai paturiet prātā, ka c / w milti netiek uzglabāti tik ilgi, kamēr w / c, tie diezgan ātri sarec. Tāpēc neuzkrājiet.

Paldies par padomu. Un, ja jūs to ievietojat saldētavā?

Nav tā vērts, pietiks ar ledusskapi.