Rudzu miltu mīkla - mīcīšanas īpašības un īpašības

[Maizes ražošana no rudzu miltiem]

Maizes ražošana no rudzu miltiem

Rudzu miltu cepšanas īpašības nedaudz atšķiras no kviešu miltiem. Rudzu miltu olbaltumvielas neveido elastīgu un elastīgu lipekli. Viņi spēj bezgalīgi uzbriest un pārvērsties par viskozu šķīdumu.
Rudzu miltos esošā ciete spēj pārvērsties par dekstrīniem, kas padara drupu lipīgu. Pienskābe ļoti ietekmē rudzu mīklu. Rudzu mīklas paaugstinātais skābums (PH4.4-4.2), pienskābes saturs tajā labvēlīgi ietekmē rudzu maizes struktūru.

Rudzu mīklas nepietiekamā skābuma gadījumā maizes drupa ir palielinājusi lipīgumu un grumbu veidošanos. Šāda drupa atgādina neceptas mīklas izstrādājumu vai maizes drupatu, kas pagatavota no miltiem, kas malta no sadīgušiem graudiem.

Gatavojot rudzu mīklu, tehnologa uzdevums ir nodrošināt pietiekamu ātru un augstu skābes uzkrāšanos, jo rudzu maizes kvalitāte ir atkarīga no pienskābes baktēriju un rauga attiecības, izveido tādus apstākļus, kuros skābi veidojošo baktēriju skaits rudzu startera kultūrās un mīklā būtu 60..80 reizes lielāks nekā rauga šūnu skaits. Rudzu maizes garša un aromāts ir atkarīgs no izveidojušos skābju daudzuma.

Startera kultūras temperatūras paaugstināšanās no 30 līdz 40 ° C arī paātrina skābes uzkrāšanos, bet samazina rauga aktivitāti. Tāpēc rudzu mīklu gatavo ar skābēm, kas kopā ar raugu satur ievērojamu daudzumu pienskābes baktēriju.

Mīklas izstiepamība, stingrība, elastība un spēja saglabāt oglekļa dioksīdu ir kritiski saistītas ar lipekļa saturu un kvalitāti.

Maizes tilpums, tā forma, porainības lielums un struktūra lielā mērā ir atkarīga no lipekļa īpašībām.

Tāpēc mīklā ar jebkuru un jo īpaši ar lielu rudzu miltu saturu varat pievienot:
- raugs
- etiķis
- skābs ābols gabaliņos vai biezenī
- biezpiena vai siera sūkalas (vēlams izturēt)
- kefīrs, jogurts, raudzēts cepts piens, jogurts (vēlams izturēts)
- biezpiens (izturēts labāk)
- skābs krējums (izturēts labāk)

Par izturētiem raudzētiem piena produktiem varat lasīt šeit "Novecota biezpiena izmantošana maizes mīklā" https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administrators]

Administrators, sakiet, lūdzu, kā mizoti rudzi un sēklas rudzu milti ietekmē rudzu maizes kvalitāti un struktūru? Mūsu ģimene ļoti mīl rupjmaizi (ar minimālu vai bez kviešu saturu). Esmu jau izmēģinājis cepeškrāsni no mizotās (ar skābeni KhP), bet nesen es nopirku sēklu. Kā tas izdosies? Vai arī tos vajadzētu jaukt?

[Ceptuve Rudzu miltu sēklas]

Nu, vispirms jums jāsaprot, kas ir mizoti un sēklas rudzu milti
Lasiet šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Ceptuve Rudzu miltu sēklas

Graudu miltu raža ir 63-65%.
Sēti rudzu milti - balti, ar krēmīgu vai zilganu nokrāsu. Smalki sasmalcinot, milti ir maigi, sastāv no mazām graudu centra daļiņām, kuru ārējie slāņi tiek noņemti.

Rudzu miltu cepšana.

Graudu miltu raža ir 86-87%. Mizoto miltu krāsa ir pelēcīgi balta vai pelēcīgi krēmīga ar zaļgani brūnu nokrāsu, kas mijas ar graudu čaumalu daļiņām. Ļoti vērtīgs un noderīgs produkts tiem, kas rūpējas par savu veselību. Produkti, kas izgatavoti no rudzu miltiem, izceļas ar oriģinālo garšu apvienojumā ar zemu kaloriju saturu, augstu vitamīnu un minerālvielu saturu. Cepot, tie nodrošina porainību, drupatas elastību un labu ruļļa formu.

Rudzu miltu cepšana TAPETE.

Graudu miltu izlaide ir 96-96,5%. Miltu krāsa ir pelēka ar pelēcīgu vai brūnganu nokrāsu un ar graudu čaumalu daļiņām. Tapetes miltos kliju daļiņu saturs ir visaugstākais. Pēc cepšanas īpašībām tas ir zemāks par šķirnes kviešu miltiem, bet to raksturo augstāka uzturvērtība. Šie milti tiek izmantoti galvenokārt galda maizes cepšanai un ir visizplatītākie.
Tapetes miltus ražo no pilngraudu; ar rupju malšanu gandrīz visus graudus sasmalcina miltos, kas sastāv no lielām daļiņām, satur šūnu membrānas, klijas.
Visnoderīgākā maize ir pilngraudu maize (tapetes), tas ir, tajā ir trīs galvenie komponenti: klijas, endosperms un dīgļi. Šāda maize satur 2-3 un dažreiz 4 reizes vairāk barības vielu nekā produkti, kas izgatavoti no rafinētiem baltiem miltiem.

Izrādās, ka sēklas un mizoti milti atšķiras viens no otra ar atšķirīgu kliju daudzumu un klātbūtni miltos, un no to klātbūtnes var iegūt nedaudz atšķirīgu maizes krāsu, tumšāku vai gaišāku. Bet maize no rudzu miltiem nebūs pilnīgi melna - tikai pelēka!

Un maizes rudzu mīklā es izmantoju jebkādus rudzu miltus, un, godīgi sakot, man nav atšķirības miltos - es cepu no miltiem, kas ir pieejami mājās.
Man garšo maize!
Un man patīk pievienot kviešu-rudzu maizei jebkuras graudaugu pārslas (iepriekš samērcētas vecā kefīrā), maizes drupa no tā nāk tikai par labu!

Sveika, Tatjana! Jūs rakstāt, ka maize no rudzu miltiem būs tikai pelēka. Stockman viņi pārdod deserta maizi ar žāvētiem augļiem, riekstiem un sēklām (ļoti garšīga) - tā ir melna, satur mizotus rudzu miltus, iesalu, raugu, sāli, ūdeni un žāvētus augļus. Viņš nav garš, blīvs. Kā jūs domājat, kā viņi sasniedz tik tumšu krāsu?

[Andžela]

Andžela, iesala dēļ.

Sveika, Tatjana! Jūs rakstāt, ka maize no rudzu miltiem būs tikai pelēka. Stockman viņi pārdod deserta maizi ar žāvētiem augļiem, riekstiem un sēklām (ļoti garšīga) - tā ir melna, satur mizotus rudzu miltus, iesalu, raugu, sāli, ūdeni un žāvētus augļus. Viņš nav garš, blīvs. Kā jūs domājat, kā viņi sasniedz tik tumšu krāsu?

Laba diena! Lai iegūtu krāsu, mīklai var pievienot dažādas piedevas. Es nopirku šo maizi, garšīgu, ar lielu riekstu, augļu saturu, tumšu krāsu. Es neesmu pārliecināts, ka tur ir daudz iesala, lai piešķirtu šo krāsu.
No savas pieredzes zinu, ka, pievienojot vārītu iesalu rudzu mīklai, šī krāsa neradīsies, un iesals ir dārgs prieks. Bet cigoriņiem, tūlītējiem vai šķidriem, krāsai vajag ļoti maz, tieši tādu melnu, un produkts ir lēts.

paldies par atbildēm
Un TU pats neesi mēģinājis cept šādu maizi?

paldies par atbildēm
Un TU pats neesi mēģinājis cept šādu maizi?

Es domāju, kāda veida maize?
Man ir pietiekami daudz maizes ar rudzu miltiem, jūs varat redzēt šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

paldies, apskatīšu

nekad nav cepusi uz mizotiem miltiem, un pat to neredzēja pārdošanā. Un tad radās situācija: es uzrādīju savu rudzu "mūžīgo" skābumu un devos uz pastāvīgu dzīvi Ukrainā, Dņepropetrovskā. Viņa ar mani droši ēda granātu tapetes miltus, viņi nopirka viņai mizotus miltus Dobrodija, un viņa deva ozolu ((. Varbūt tas ir saistīts ar faktu, ka milti ir mizoti, vai arī tie ir tikai sliktas kvalitātes? Kur es varu redzēt atsauksmes dažādu zīmolu miltu?

Jautājiet par miltu iegādes un ražošanas vietu https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatjana, kur var izlasīt par rudzu maizīti, vai tā atšķiras no kviešu maizītes?

[Rudzu rauga maize]

Par kādu rudzu mīklu mēs runājam?
Ko mēs domājam ar "kviešu-rudzu maize"
Ko mēs domājam ar "rudzu-kviešu maizi"

Par kviešu-rudzu maizīti (un citām) lasiet šeit NODAĻAS "MĪŠANAS UN CEPŠANAS PAMATI" SATURS mīklas adīšanas meistarklases (kastes) atlasē

Šajā sadaļā varat lasīt arī par rudzu mīklu.

Mūsu maiznieku rudzu mīklas receptes skatiet sadaļā Rudzu rauga maize

Rudzu-kviešu kolobok.

[Olya]

Olya, ar šo ir ļoti grūti strādāt. Tāpēc es neuzņemos aprakstīt no tā izgatavotos kolobokus, mums ir personīgi jāpārvalda katra partija.
Sadaļā ir ļoti detalizēta infa, un ļoti labi ir uzrakstīts pārskats par rudzu mīklu (autors: Zheleznyak).

Un tā ... mēs lasām mūsu autoru receptes un mēģinām pavairot.

starp citu, nekad nav sapratis, kāpēc vecais skābs krējums ir labāks? un pat labāka lauku nekā pilsētas rūpnīca