Piena funkcijas cepšanā un konditorejas izstrādājumos

[Piena un piena produktu funkcijas maizes un konditorejas izstrādājumos.]

Piena un piena produktu funkcijas maizes un konditorejas izstrādājumos.

Tā kā piena produkti ir sarežģīti maisījumi, tie cepšanā pilda daudzas funkcijas. Tomēr viņu ietekme ne vienmēr ir pamanāma. Atšķirībā no olām, taukiem vai miltiem, bez piena produktiem gatavotus ceptus izstrādājumus ir salīdzinoši viegli pagatavot. Pienu bieži vienkārši aizstāj ar ūdeni. Citos gadījumos piena vai siera vietā varat izmantot vairākus pārtikas produktus. Tas var būt rīsu piens, mandeļu piens, sojas piens vai pupiņu biezpiens (tofu). Šie dabiskie piena aizstājēji ir noderīgi cilvēkiem, kuriem ir alerģija pret piena olbaltumvielām vai laktozes nepanesamību, un veģetāriešiem, kuri nevēlas lietot piena produktus.
Šīs funkcijas galvenokārt attiecas uz šķidru un piena pulveri. Norādītas arī īpašās funkcijas, kuras veic tikai viens piena produkts.

GALVENĀS FUNKCIJAS

Garozas krāsas uzlabošana

Olbaltumvielu un laktozes kombinācija piena produktos nodrošina pareizu maisījumu Maylard brūnināšanai. Atcerieties, ka Maylard brūnināšana ir cukuru un olbaltumvielu sadalīšanās, kas ietekmē maizes izstrādājumu krāsu un garšu. Kad ēdienu gatavo ar ūdeni, nevis pienu, cepšanas laiks un temperatūra var būt jāsamazina, lai mazinātu brūnināšanas reakciju.

Palēnina sacietēšanu

Vairāki piena produktu komponenti (olbaltumvielas, laktoze, piena tauki) novērš cietes retrogrādēšanu maizes izstrādājumu drupatā. Daļēji tas ir pamanāms rauga maizē, kurā parasti ir mazāk anti-cietēšanas sastāvdaļu (cukura vai tauku). Novēršot sacietēšanu, piena produkti palielina cepto produktu glabāšanas laiku.

Garozas maiguma palielināšana

Ēdieni, piemēram, maize un krējuma kārtainās mīklas, tiek pagatavoti ar pienu, lai mīkstāka garoza. Piemēram, kraukšķīgā franču bagete satur ūdeni. Pullman ar mīkstu garozu vai maizes pannu satur pienu. Mīkstināšana notiek tāpēc, ka piena olbaltumvielas un cukuri absorbē ūdeni un palēnina tā iztvaikošanu no garozas.

Garšu sajaukšana un bagātināšana

Piens maina cepamo izstrādājumu garšu. Piemēram, kūkās un maizēs piens sajauc garšas un samazina sāļumu. Ceptās mērcēs, vaniļas mērcēs un olu krēmos piena produkti nodrošina bagātīgu, pilnīgu garšu, it īpaši, ja tajos ir daudz piena tauku.

Nodrošinot plānu, viendabīgu drupatu

Daži cepti produkti (īpaši rauga maize), gatavojot pienā vai piena pulverī, rada plānāku un vienmērīgāku drupatu. Piena olbaltumvielu, emulgatoru un kalcija sāļu kombinācija palīdz stabilizēt mazos gaisa burbuļus. Jo mazāki burbuļi, jo plānāka ir drupa.

Stabila putu veidošanās

Krēms putos, ja minimālais tauku saturs būs aptuveni 28 procenti. Tāpēc smagais krējums rada visstabilākās putas.
Lietojot krējumu ar augstu tauku saturu, jūs varat stabilizēt putukrējumu, vispirms to atdzesējot, lai piena tauki sacietētu un pēc tam to lēnām putotu, pievienojot cukuru. Pēc tam pievieno želatīnu vai citu stabilizatoru. Daudzos smagā krējuma veidos ir pievienoti emulgatori (piemēram, mono- un diglicerīdi), kas palīdz putot.
Piena olbaltumvielas veido arī stabilas putas. Piemēram, kapučīno putas veido gaisā iesprostoti piena proteīni. Iztvaicētajā pienā ir augsts olbaltumvielu saturs. Tos var atdzesēt un saputot stabilās putās.Šīs putas var izmantot kā putukrējuma aizstājēju.

CITAS Piena funkcijas

Veicina saīsināšanas pātagu

Piena pulvera pievienošana saīsināšanai veicina gaisa iekļūšanu un stabilizāciju. Piena pulverī esošie emulgatori un olbaltumvielas veic to pašu funkciju.

Absorbē mitrumu

Piena olbaltumvielas darbojas kā adsorbenti. Tie absorbē mitrumu un palielina ūdens saturu rauga mīklā. Ūdens daudzums rauga mīklā palielinās atkarībā no tā, cik daudz piena pulvera tiek pievienots mīklai (no gramiem līdz gramiem). Tas nozīmē, ka rauga mīklai, kas vārīta pienā, nepieciešams vairāk šķidruma nekā ūdenī vārītai mīklai. Šis īpašums ietekmē piena olbaltumvielu spēju palēnināt maizes sacietēšanu.

Veicina olu baltumu sarecēšanu

Mērces, kas vārītas ar ūdeni, nevis pienu, nav pietiekami stingras, jo piens mēdz sarecēt olas. Piens arī padara kūku drupatas cietākas un stingrākas. Tas ir tāpēc, ka pienā esošie kalcija sāļi stiprina olu struktūru tāpat kā cietā ūdens kalcija sāļi - lipekļa struktūru.

Nodrošina mitrināšanu

Šķidrais piens satur apmēram 89 procentus ūdens. Tas nodrošina mitrumu, lai izšķīdinātu cukurus un sāļus, un palīdz stiprināt lipekli. Pat smagais krējums satur vairāk nekā 50 procentus ūdens.

Palielina uzturvērtību

Piens satur augstas kvalitātes olbaltumvielas, vitamīnus (riboflavīnu, A un D) un minerālvielas. Nav pārsteidzoši, ka piens ir vienīgais jaundzimušo uztura avots. Piens ir svarīgs kalcija avots. Kalcijs ir būtisks kaulu augšanai, un pienā esošais D vitamīns uzlabo kalcija uzsūkšanos organismā. Šī elementa trūkums izraisa osteoporozi (kaulu struktūras iznīcināšanu), un gandrīz regulāri nav iespējams atjaunot kalcija līdzsvaru bez regulāra piena produktu patēriņa. Tajā pašā laikā piena produktos, piemēram, smagajā krējumā, ir daudz piesātināto tauku. Tas palielina holesterīna līmeni asinīs un veicina sirds un asinsvadu slimību attīstību.