Margarīns (galds, virtuve, jaukti tauki)

[MARGARĪNA]

MARGARĪNA

Margarīnu ražo rūpnīcās, kas aprīkotas ar jaunākajām tehnoloģijām, rūpīgākajā laboratorijas un tehnoķīmiskajā kontrolē. Tas ir tik kvalitatīvs un pilnīgs produkts, ka ārsti uzskata par iespējamu izmantot margarīnu noteiktiem diētisko ēdienu veidiem.

Galvenās izejvielas margarīna ražošanai ir dažādi augu un dzīvnieku tauki. Vaļu tauki ir visplašāk izmantotie dzīvnieku tauki. No augu eļļām mūsu vietējā rūpniecība margarīna ražošanai galvenokārt izmanto saulespuķu, kokvilnas sēklu un sojas pupu eļļas.

Augu eļļas un jūras dzīvnieku taukus margarīna ražošanai pakļauj hidrogenēšanas (tas ir, to pārnešanai no šķidruma uz cietu stāvokli) un dezodorēšanas procesam. Tauku hidrogenēšana nodrošina gatavo produktu ar nepieciešamo konsistenci, un dezodorēšana novērš specifisko garšu un smaržu, kas raksturīga jūras dzīvnieku taukiem un dažām augu eļļām.

Atkarībā no izejvielām, apstrādes metodēm, kulinārijas mērķiem un garšas margarīns tiek sadalīts sīkāk ēdamistaba un virtuve.

Lietojot gan galda, gan virtuves margarīnus, šefpavāram jāņem vērā dažādu veidu margarīnu garšas īpašības un to garšas atbilstība pagatavotajam ēdienam. Tiem ēdieniem, uzkodām, mīklas izstrādājumiem, kuru garša atbilst sviestam, varat izmantot tikai galda margarīnu.

Kombinētos virtuves margarīnus, īpaši cūkgaļas taukus, jūs varat izmantot visos ēdienos, kas atbilst dzīvnieku tauku garšai un aromātam, karstos ēdienos, kas izgatavoti no gaļas produktiem un dažos miltu izstrādājumos, kā arī gaļas un dārzeņu maltās gaļās un pildījumos.

Visu veidu virtuves margarīni ir piemēroti cepšanai lielā tauku daudzumā (dziļi tauki) un jo īpaši hidroskābumos, kuriem ir augsta dūmu temperatūra (233 °) un kas nedod ceptajam produktam rūgtu garšu un smaržu. čada pat ļoti spēcīgi karsējot.

GALDA MARGARĪNA.

Galda margarīnu pēc izskata ir grūti atšķirt no sviesta. Līdzība nav tikai ārēja. Margarīns ir līdzīgs sviestam gan pēc sastāva, gan organisma sagremojamības, gan uzturvērtības. Tās aromātiskās un garšas īpašības ir tuvu sviestam.

Sviests satur 82–84% tauku, margarīns - tikpat daudz.
Sviestā no 0,45 līdz 0,5% olbaltumvielu, margarīnā tas ir no 0,5 līdz 1%. Vasaras sviests, kas ir visvērtīgākais uzturvielu īpašību dēļ, satur ievērojamu daudzumu A un D vitamīna. Lai margarīns šajā ziņā neatšķirtos no sviesta, ražošanas laikā tam bieži pievieno iepriekš minētos vitamīnus.

Lai maksimāli tuvinātu margarīna galda šķirnes sviestam, vārīšanas laikā tam pievieno fermentētu pienu. Labākai asimilācijai un lai margarīns un kulinārijas ziņā pēc iespējas pilnīgāk atveidotu sviestu, margarīna ražošanai sagatavotās izejvielas tiek emulgētas. Emulgācija nodrošina spēcīgu divu savstarpēji nešķīstošu šķidrumu - tauku un piena - savienojumu, labu margarīna konsistenci, pannā vienveidīgu margarīna viršanu un novērš tā šļakstīšanos. Emulgators, t.i. viela, kas paredzēta tauku un piena apvienošanai (vai tauki ar ūdeni par margarīnu bez piena) šajā gadījumā ir lecitīns. Tiek izmantoti arī citi emulgatori.

Margarīnam pievienoto pienu iepriekš pasterizē un raudzē ar pienskābes baktērijām, kas margarīnam piešķir piena garšu un aromātu.

Atkarībā no izejvielām galda margarīns tiek sadalīts krēmveida, piena, piena dzīvnieks, bez piena.

Krēmveida margarīnu sagatavo, sajaucot dabiskos un hidrogenētos augu taukus (t.i., pārvērstus cietā stāvoklī) ar pasterizētu, raudzētu pienu, pievienojot 25% sviesta.

Galda piena margarīns atšķiras no sviesta margarīna ar to, ka nesatur sviestu, un galda piena margarīns citu veidu galda margarīna vidū izceļas ar to, ka tā sastāvā ir līdz 25% hidrogenētu vaļu tauku. Vaļu taukiem ir lielāks kaloriju saturs un sagremojamība nekā augu eļļām un dzīvnieku taukiem (liellopu, jēra un muguras gaļai), un, rūpīgi rafinējot un dezodorējot, šie ļoti barojošie tauki tiek atbrīvoti no specifiskās garšas un smaržas, kas raksturīga to neapstrādātam dabiskajam stāvoklim.

Galda margarīns bez piena ko iegūst, emulgējot taukus ar ūdeni.
Katrs no šiem margarīniem tiek ražots sālīts (ne vairāk kā 1,7% sāls), nesālīts (0,2% sāls) ar vai bez vitamīniem (A un D).

Pēc komerciālajām īpašībām visas galda margarīna šķirnes iedala augstākajā, 1. un 2. pakāpē.

Galda margarīna šķirņu labas kvalitātes pazīmes ir šādas: masas viendabīgums, blīvums un plastika, krāsas vienmērīgums un laba patīkama garša bez svešām smaržām un garšas.

VIRTUVES MARGARĪNA.

Ja margarīna galda šķirņu ražošanā galvenais produkta kvalitātes rādītājs ir tā garšas, uzturvērtības, kulinārijas īpašību un izskata maksimālā tuvināšana sviestam, tad virtuves margarīna ražošanā galvenais uzdevums ir izvēlēties tādi tauku maisījumi un pārstrāde, kurā gatavais produkts vispilnīgāk atveidotu visas labāko dzīvnieku tauku, speķa, īpašības.

Izmantojot šķidro augu eļļu un cieto tauku maisījumu fizikālās īpašības, lai izkausētu zemākā temperatūrā nekā cietie tauki, kas iekļauti šajos maisījumos, nozare virtuves margarīna ražošanai izvēlas tādus tauku maisījumus, kas pēc spēja ir pēc iespējas tuvāki speķiem. kušanas temperatūra. Atkārtoti pētījumi ir pierādījuši, ka gan virtuves margarīnu, gan speķi ķermenis absorbē vienādi - gandrīz par 96,5%. Virtuves margarīna izgatavošanas izejvielas ir dzīvnieku un augu tauki. Virtuves margarīna ražošanā taukus, kas iekļauti tā sastāvā, iepriekš izkausē un pēc tam sajauc dažādās proporcijās.

Atkarībā no izejvielām tiek nošķirti dārzeņu un kombinētie virtuves margarīni.

Augu grupa virtuves margarīni ietver hidroskābes un augu taukus.
Hidroskābes tiek ražotas no rafinētas augu eļļas, kas hidrogenējot tiek pārvērsta cietā stāvoklī. Augu tauki sastāv no hidrogenētas augu eļļas (80-90%) un dabīgas šķidras augu eļļas (20-10%) maisījuma.

Grupai kombinētie virtuves margarīni (kombinētie tauki) ietver: dzīvnieku saliktos taukus, īpašos dzīvnieku taukus, cūkgaļas taukus un margaguselīnu.

Dzīvnieku tauki satur 30% dabīgas augu eļļas, 55% pārtikas tauku (hidrogenētu tauku) un 15% liellopa vai tauku
vai hidrogenēta vaļu eļļa.

Īpaši dzīvnieku tauki satur līdz 25% augstākās kvalitātes liellopa tauku un tikpat daudz hidrogenētu vaļu tauku un cūkgaļas tauku.

Margaguselins satur 70% pārtikas tauku, 10% dabīgas augu eļļas un 20% cūkgaļas tauku.
Lai margaguselīnam piešķirtu ar sīpoliem ceptas zosu speķa garšu un aromātu, šāda veida virtuves margarīnu aromatizē ar eļļas ekstraktu no ceptiem sīpoliem.

Virtuves margarīni, kā redzams no katras to šķirnes sastāva, tādējādi ir atšķirīgi tauku sastāvi, neapšaubāmi ar augstu uzturvērtību un identiski pēc garšas īpašībām.