Emulgatori, tauku aizstājēji

[EMULATORI]

EMULATORI

Emulgatori ir tik svarīgi cepšanā, ka ir pelnījuši rūpīgāku izpēti. Dažādi emulgatori ceptajos produktos pilda daudzas funkcijas. Visos gadījumos emulgatori mijiedarbojas ar citām sastāvdaļām, piemēram, taukiem un eļļām, lai palīdzētu tām vienmērīgāk izkliedēties mīklā vai mīklā. Vienmērīga tauku sadale nozīmē mīkstāku produkta tekstūru. Emulgatori mijiedarbojas ar olbaltumvielām, lai palielinātu to izturību un elastību, lai tie stieptos, neplīstot. Cietie un elastīgie proteīni kūkas mīklā lieliski aiztur gaisu, kas uzlabo produkta tekstūru. Emulgatori mijiedarbojas ar cieti, lai novērstu retrogradāciju vai salipšanu (kā rezultātā sacietē). Tas ietekmē arī produkta tekstūru. Emulgatorus var iegādāties atsevišķi un pievienot mīklai ar taukiem. Tomēr pavāri to nedara. Galvenie emulgatoru avoti:
• rauga mīklā izmantotie mīklas kondicionieri;
• ļoti proporcionāli saīsinājumi;
• piena sastāvdaļas un olu dzeltenumi, kas satur dabīgus
emulgatoru un lecitīna maisījums.

Tauku aizstājēji

Ceptajos ēdienos taukiem ir daudz funkciju, tāpēc ir grūti izvēlēties vienu aizstājēju. Piemēram, viens tauku aizstājējs var piešķirt eļļainu garšu, bet nepalielina produkta maigumu. Cits aizstājējs palielina maigumu un mitrināšanu, bet nepievieno garšu. Daži, ja tādi ir, aizstājēji nodrošina slāņošanu. Pat ar aizstājēju kombināciju ir grūti pilnībā aizstāt taukus. Parasti ir jēga samazināt tauku daudzumu maizes izstrādājumos, bet ne pilnībā to novērst.
Lai izvēlētos tauku aizstājēju, nosakiet, kādas funkcijas satur produktā esošie tauki. Pēc tam atlasiet vienu vai vairākus aizstājējus, kas veic to pašu funkciju. Zemāk ir norādīti tauku aizstājēji cepšanai. Ņemiet vērā, ka cukurs un saldinātāji ir uzskaitīti arī kā tauku aizstājēji. Viņi veic divus svarīgus uzdevumus: mitrina un atbrīvo. Plūmju (žāvētu plūmju) makaroni un ābolu mērce jau sen tiek izmantoti kā tauku aizstājēji maizes izstrādājumos. Šie augļu produkti satur cukuru un augļu mīkstumu, kas mitrina un novērš maizes izstrādājumu nostiprināšanos. Visi šie produkti dažādā mērā aizstāj taukus.

Sviesta garša
Dabiskas un mākslīgas garšas.

Emulgatori
Mono- un diglicerīdi

Daži augļi
Plūmju pasta, ābolu mērce.

Smaganas
Pektīns, celulozes sveķi.

Nesagremojami lipīdi
Olestra

Auzu sastāvdaļas.
Auzu pārslas, auzu milti.

Ciete un tamlīdzīgi izstrādājumi.
Kartupeļu ciete, maltodekstrīni

Cukuri un saldinātāji.
Dekstroze, granulēts cukurs.