Mīklas atslābināšana - loma, īpašības, metodes

[ATKLĀŠANAS PROCESS]

ATKLĀŠANAS PROCESS

Šī tēma ir daļēji balstīta uz materiālu no Paulas Figoni grāmatas "Profesionālā cepšana"

Brīvi pārtikas produkti ir viegli un poraini. Tie ir lielāki un mīkstāki nekā vaļīgi cepti izstrādājumi. Šos ēdienus organismam ir arī vieglāk absorbēt.
Pirms atslābināšanas procesa aprakstīšanas mēs atzīmējam, ka tam ir trīs formas: cieta, šķidra un gāzveida. Mainoties temperatūrai vai spiedienam, mainās arī vielas forma. Piemēram, paaugstinoties temperatūrai, cietais ledus pārvēršas šķidrā veidā - ūdens, savukārt ūdens savukārt gāzveida tvaikos. Šo izmaiņu cēlonis ir siltums. Sildot, molekulas pārvietojas ātrāk un paplašina to ietekmi. Šī paplašināšanās ir pamats atslābināšanai.
Gāzes paplašinoties krāsns siltumā, tās nospiež pret mitrām, elastīgām poru sienām. Tajā pašā laikā poras sāk samazināties. Kamēr struktūras materiāli stiepjas, neplīstot, apjoms pieaug. Kad ceptās preces izņem no krāsns, gāzes atgriežas sākotnējā tilpumā. Produkti ar spēcīgu struktūru saglabā savu formu. Pārtika ar vāju struktūru (suflē un pusceptas kūkas) saraujas.
Šajā gadījumā laiks ir ļoti svarīgs. Lai iegūtu labāku tilpumu, gāzu izplešanās jāveic, kamēr produkta struktūra joprojām ir elastīga. Rauga produktu gadījumā ideāli apstākļi izplešanai ir pilnīgas fermentācijas, rūdīšanas un sākotnējās cepšanas laikā. Kūkās un ātri pagatavojamās maizēs izplešanās notiek cepšanas laikā, kad olbaltumvielas sarecē un cietes želatinizējas.
Cepšanā tiek izmantotas trīs galvenās gāzveida sadalīšanās vielas: tvaiks, gaiss un oglekļa dioksīds. Praktiski visi šķidrumi un gāzes sildoties izplešas, tāpēc tie visi zināmā mērā atbrīvojas. Bet tikai tvaiki, gaiss un oglekļa dioksīds ir dabiski sastopami un pietiekami daudz raudzēšanas līdzekļu maizes izstrādājumos. Citi šķidrumi un gāzes, kas var būt svarīgi ceptajos produktos, bet kuru daudzums ir nenozīmīgs, ietver alkoholu un amonjaku.

[Tvaiks]

Tvaiks

Tvaiks (vai ūdens tvaiks) ir ūdens gāzveida forma. Tas veidojas, sildot ūdeni, pienu, olas, sīrupus vai jebkuru citu mitrumu saturošu sastāvdaļu. Tvaiks ir ļoti efektīvs raudzēšanas līdzeklis, jo, paplašinoties, tas aizņem vairāk nekā 1600 reižu lielāku ūdens daudzumu. Iedomājieties šī milzīgā pieauguma spēku.
Visus ceptos ēdienus vienā vai otrā pakāpē atbrīvo no tvaika, jo tie visi satur ūdeni vai kādu citu šķidrumu. Faktiski tvaika ietekme uz atslābināšanos ir daudz lielāka, nekā varētu iedomāties. Piemēram, cepumu kūka ir atkarīga no tvaika, kā arī no mīklas gaisa, jo saputotajā cepumu mīklā ir daudz olu, kurās ir augsts ūdens saturs.
Dažas ceptas preces, piemēram, Shu kūkas, gandrīz pilnībā atbrīvo no tvaika. Šie produkti satur daudz šķidruma un tiek cepti ļoti karstā krāsnī.
Tvaiku izmanto arī maizes cepšanas sākumposmā, kad to ieved krāsnī no ārpuses. Tas novērš garozas veidošanos pārāk agri un ļauj maizei, kuru neierobežo cietā garoza, sasniegt visu potenciālu. Tvaiks ietekmē arī garozas kvalitāti, kad tā ir izveidojusies. Tas palīdz želatinizēt cieti garozā, padarot to plānāku, kraukšķīgāku un vienmērīgāku.

[GAISS]

GAISS

Viegli saprast gaisa nozīmi gaisīgajās kūkās.Tie satur sakultus olu baltumus, kas mīklai pievieno gaisu. Nedaudz grūtāk ir saprast gaisa nozīmi citos maizes izstrādājumos, piemēram, cepumos un cepumos. Viņiem paredzētā mīkla pēc mīcīšanas gandrīz nemaina tilpumu, bet tomēr bez gaisa mīklas pusfabrikāti cepšanas laikā nepaaugstinās.
Pirms aprakstīt gaisa nozīmi atslābināšanā, ir svarīgi saprast, kā gaiss nonāk mīklā. Mīklai pievieno gaisu, sakaujot, izsijājot, velmējot, mīcot un pat maisot. Sajaukt sastāvdaļas, nepievienojot gaisu, praktiski nav iespējams. Šie fiziskie procesi arī kalpo lielu gaisa burbuļu sadalīšanai mazākos. Tas veicina smalkākas un viendabīgākas drupatas veidošanos.

Gaisa svarīgā loma atslābināšanā

Tāpat kā ūdens, visās maizes izstrādājumos ir arī gaiss. Atšķirībā no ūdens, gaiss jau ir gāze. Sildot, tas neizplešas tik daudz kā ūdens, un, kaut arī gaisa loma ir smalka, tā ir vienlīdz svarīga. Mīklai pievienotais gaiss ir mazu gaisa burbuļu vai poru veidā, kas parādās mīcīšanas procesā. Šos burbuļus vai poras, kas atrodas neapstrādātā mīklā, var uzskatīt par poru "sēklām". Cepšanas laikā tvaiks un oglekļa dioksīds nokļūst šajās porās un palielina tās. Nav svarīgi, cik daudz ūdens pārvēršas tvaikā vai cik daudz rodas oglekļa dioksīds: cepšanas laikā jaunas gaisa poras neveidojas. Tvaiks un oglekļa dioksīds piepilda un palielina poras, kas jau atrodas mīklā. Bez šiem laikiem gāzēm nebūtu kur palikt. Bez tiem nebūtu atslābināšanās. Ja mēs runājam par iespējamām sekām, tad bez vienmērīgi izvietotām porām mīklas struktūras plīsumi ar gāzēm parasti tiek novirzīti produktā (pretējā virzienā no sacietējošām garozām) un noved pie viena milzīga plīsuma veidošanās. - burbulis produkta centrā. Dažreiz šie pārtraukumi veidojas tieši zem garozas.
Atcerieties, ka cepšanas laikā var veidoties tvaiks un oglekļa dioksīds, un neveidojas jaunas gaisa poras. Jau esošās poras tiek vienkārši paplašinātas.
Tas liek mums izskaidrot gaisa svarīgo lomu cepšanā. Gaisa poru daudzums mīklā nosaka produkta drupatas struktūru. Piemēram, nesajauktā kūkas mīklā ir pārāk maz gaisa poru. Kūka izrādīsies raupja un ar nelielu tilpumu. Cepšanas laikā gāzes paplašinās un nonāk porās, kuru ir par maz. Poras ir lielas. Jo mazāk gaisa poru, jo vairāk tās aug. Lielas gaisa poras maizes izstrādājumos nozīmē rupju drupatu.
Tāpat pārmērīga mīklas mīcīšana rada daudzas gaisa poras. Olu un lipekļa proteīni poru sieniņās ir ļoti izstiepti. Tas padara sienas plānas un vājas. Cepšanas laikā poru sienas izstiepjas vēl vairāk. Produkta pamatnē esošās poras sabrūk zem tā svara. Kad tas ir notiek, produkta apakšējā daļā veidojas blīvs viskozs slānis. Un atkal mēs iegūstam nelielu apjomu.

[OGLEKĻA DIOKSĪDS]

OGLEKĻA DIOKSĪDS

Oglekļa dioksīds ir vienīgais no trim atslābinošajām gāzēm, kas nav visos ceptajos produktos. Oglekļa dioksīds rodas, fermentējot raugu vai ķīmiskus rauga līdzekļus. Rauga fermentācija ir bioloģisks oglekļa dioksīda avots. Ķīmiskie raudzēšanas līdzekļi (cepamā soda vai cepamais pulveris ir ķīmiski avoti
oglekļa dioksīds.
Dažreiz oglekļa dioksīda loma atslābināšanas procesā tiek pārspīlēta. Protams, oglekļa dioksīds ir ļoti svarīgs raugā un dažos citos pārtikas produktos, taču daudzas kūkas vairāk atbrīvo no tvaika un gaisa, nevis ar oglekļa dioksīdu. Piemēram, šķidru saīsinošu kūku mīklu mīca, līdz tā ir izcili gaiša un piepildīta ar daudzām sīkajām gaisa porām. Kūkas ar lielu ūdens saturu rada tvaika daudzumu. Šādos produktos pulveriem ir mazsvarīga loma.

[GRAUDA FERMENTĀCIJA]

GRAUDA FERMENTĀCIJA

Bioloģiskā (vai organiskā) oglekļa dioksīda veidošanās galvenokārt notiek rauga fermentācijas laikā. Fermentācija ir process, kurā rauga šūnas (dzīvi mikroorganismi) sadala cukuru un atbrīvo enerģiju. Raugs izmanto šo enerģiju izdzīvošanai un reprodukcijai. Kaut arī rauga maize tiek ražota tūkstošiem gadu, tikai 19. gadsimta vidū Louis Pasteur pierādīja, ka fermentācijas procesu izraisīja dzīvi mikroorganismi - raugs.
Raugu var uzskatīt par mazām fermentu mašīnām, kas vairākos posmos sadala cukuru mazākās, vienkāršākās molekulās. Tomēr raugā nav amilāzes, un tā nevar sadalīt cieti cukuros. Tāpēc, cepot maizi, ir svarīgi pievienot amilāzi, īpaši mīkstās mīklās, kas galvenokārt satur miltus, ūdeni, sāli un raugu.
Cukura sadalīšanās oglekļa dioksīdā notiek vairākos posmos. Tika uzskatīts, ka tos veic ferments, ko sauc par zimāzi.
Tagad mēs zinām, ka katru soli kontrolē atsevišķs ferments. Terminu zimāze joprojām lieto, lai apzīmētu daudzus fermentus raugā, kas ir iesaistīti cukura sadalīšanā. Viss process ir šāds:
Daudzi maiznieki jums pateiks, ka vissvarīgākais fermentācijas galaprodukts ir oglekļa dioksīds. bet fermentējot rodas tikpat daudz alkohola kā oglekļa dioksīdā. Cepšanas sākumposmā spirts iztvaiko un izplešas. Tas ļauj maizei ātri paaugstināties dažu pirmo cepšanas minūšu laikā. Tādēļ alkohols ir arī svarīga rauga produktu rauga gāze.
Fermentācijas laikā papildus oglekļa dioksīdam un alkoholam rodas neliels skaits garšas molekulu, ieskaitot daudzas skābes. Šo molekulu klātbūtne bieži tiek ignorēta, jo to ir pārāk daudz pēc nosaukuma un tās tiek ražotas ļoti mazos daudzumos. Tomēr tie ir zināms svaigi ceptas maizes aromāts. Bieži lēnas fermentācijas rezultātā labāk veidojas lielākā daļa vēlamo aromāta molekulu.

[FAKTORI, KAS IETEKMĒ RŪGTA FERMENTĀCIJU]

FAKTORI, KAS IETEKMĒ RŪGTA FERMENTĀCIJU

Rauga fermentācijas līmeni ietekmē vairāki svarīgi faktori.
Ātra fermentācija ir vēlama, ja laiks ir ierobežots.
Lēnāka fermentācija veido gan aromātu, gan lipekli.
Maizes ceptāji bieži pielāgo vienu vai vairākus no šiem faktoriem, lai optimizētu fermentācijas pakāpi:

- Mīklas temperatūra. Raugs 0 - 1 ° C temperatūrā ir neaktīvs. Viņu aktivitāte palielinās 10 ° C temperatūrā. Tā kā mīklas temperatūra paaugstinās, fermentācijas pakāpe palielinās. Bet temperatūrā ap 50 ° C fermentācija palēninās, jo rauga šūnas sāk mirt. Fermentācija praktiski apstājas 60 ° C temperatūrā, kad lielākā daļa rauga šūnu iet bojā. Parādītā temperatūra ir tikai aptuvena. Faktiskā temperatūra ir atkarīga no mīklas receptes un rauga deformācijas. Optimālā fermentācijas temperatūra ir aptuveni 25 - 28 ° C.

- Sāls daudzums. Sāls palēnina vai nomāc rauga fermentāciju. Parastais sāls daudzums rauga mīklā ir 1,8 - 2,5 cepšanas procenti. Maiznieki var mainīt sāls daudzumu mīklā, kompensējot izmaiņas pēdējā partijā. Mīklā ir raugs un porcija citu recepšu sastāvdaļu. Pirms pēdējās mīcīšanas to raudzē.
Ātrai fermentācijai mīklu gatavo ar nelielu daudzumu sāls, un ilgākai fermentācijai pievieno vairāk sāls.

- Cukura daudzums. Neliels cukura daudzums (līdz 5 cepšanas procentiem) uzlabo rauga aktivitāti. Liels cukura daudzums (virs 10 cepšanas procentiem) palēnina fermentāciju. Šī iemesla dēļ parastā bagātīgās, saldās mīklas pagatavošanas metode ir biezas mīklas pagatavošana. Tas nepievieno daudz cukura, un raugs var netraucēti rūgst.

- Cukura veids. Saharoze, glikoze un fruktoze ātri rūgst. Maltoze fermentējas lēni, savukārt laktoze vispār nerūgst.Ātri un lēni fermentējošu cukuru maisījums ir svarīgs vieglās rauga mīklās, jo tajā ir maz cukura. Tas nodrošina, ka gāzēšana turpinās arī pēdējā pārbaudē.

- PH līmenis mīklā. Rauga fermentācijas optimālais pH ir no 4 līdz 6. Virs vai zem fermentācijas palēninās. Raudzējot fermentu, veidojas skābes un tiek pazemināts pH.

- Pretmikrobu vielu klātbūtne. Atsevišķi pretmikrobu līdzekļi palēnina vai aptur rauga fermentāciju. Piemēram, kalcija proprionātu pievieno komerciālai mīklai. Tas jāpievieno pareizi, lai neapstātos rauga fermentācija. Daudzām garšvielām (ieskaitot kanēli) ir spēcīgas pretmikrobu īpašības un tās var palēnināt fermentāciju. Tāpēc labāk nav mīcīt kanēli mīklā, bet virsū mīklu pārkaisa ar kanēli un cukuru; tad no mīklas izveido želejas rullīti un pirms cepšanas izrullē to.

- Rauga daudzums. Protams, jo vairāk rauga, jo ātrāk notiek fermentācija. Tomēr liels rauga saturs var dot nevēlamu rauga garšu.

- Rauga tips. Daži rauga pārtikas produkti satur ātri fermentējošu raugu, kas labi darbojas nesapulētās mīklās. Tas attiecas arī uz tūlītēju raugu, kas aprakstīts turpmāk.