Kūka "Kievsky" (no žurnāla "Rabotnitsa")

[Kūkas:]

Kūka "Kievsky" (no žurnāla "Worker")

Kategorija: Maizes izstrādājumi

Sastāvdaļas
Kūkas:
Kviešu milti	3 ēd.k. l.
Cukurs	1 ēd.k.
Olbaltumvielas no 10 olām
Sasmalcinātas grauzdētas Indijas rieksti	1 ēd.k.
Vanilīns
Krēmveida krēms:
Cukurs	2/3 st.
Eļļa	150 g
Dzeltenums	1 dators.
Piens	1/2 ēd.k.
Konjaks	1 ēd.k. l.
Vanilīns
Šokolādes krēms:
Cukurs	1/3 Art.
Eļļa	70 g
Dzeltenums	1 dators.
Piens	1/3 Art.
Kakao	2 ēd.k. l.
Vanilīns
Konjaks	2 ēd.k. l.

Gatavošanas metode

• Kūkas:
• Pēc iespējas kārtīgāk atdaliet baltumus no dzeltenumiem, ļaujiet baltumiem 24 stundas nostāvēties istabas temperatūrā un sakuļiet tos 20-25 minūtes, lai palielinātu tilpumu 4-5 reizes.
• Kad olbaltumvielas pārvēršas sniegotās baltās putās, uzmanīgi pievienojiet sasmalcinātas grauzdētas indijas riekstus, kas sajaukti ar cukuru un miltiem. Maisa līdz viendabīgai masai. Nekavējoties, neļaujot nosēsties, izklājiet šo masu uz cepešpannām, kas izklāta ar cepampapīru - jums vajadzētu iegūt divas 6–7 mm biezas kūkas un cept cepeškrāsnī uz lēnas uguns T = 110⁰ – 120⁰ C temperatūrā 2–2,5 stundas. Ļaujiet atdzist.
• Krēms:
• Cukurs, olas, piens, nepārtraukti maisot, karsē, neļaujot vārīties. Tad izkāš, atdzesē. Saputojot krējumu, šo masu pamazām pievieno mīkstajam sviestam. Krēms jāputo, līdz tā trīskāršojas.
• Šokolādes pagatavošanai jūs varat pagatavot abus krēmus kopā, pēc tam atdalīt daļu un pievienot kakao pulveri.
• Montāža:
• Noņemiet papīru no kūkām, ieeļļojiet kūkas ar sviesta krēmu, šokolādi virsū (2-3 mm biezu slāni), izrotājiet ar baltā un rozā (tonētu ar biešu sulu) krēma un sukāžu vai ievārījuma augļu rakstu.

Trauks ir paredzēts

1 kg

Piezīme

Kijevas kūka no žurnāla "Rabotnitsa"
(recepte tika dota Kijevas K. Marksas rūpnīcas centrālās laboratorijas vadītājam par šīs kūkas pagatavošanu mājās.)

Abas kūkas fotogrāfijas moderators aizņēmās pēc pušu vienošanās no Marri ziņas

Vai arī šeit ir vēl dažas saites, kur jūs varat redzēt šīs kūkas sagatavošanu attēlos

: 🔗

🔗
8. lpp

Kaut kā es negribu atstāt olbaltumvielas istabas temperatūrā uz dienu, it īpaši tāpēc, ka tagad ir tik silts.
Kāda jēga? Vai tas kaut kā ietekmē rāmja masas struktūru?
Daudzas receptes bieži prasa istabas temperatūras ēdienus, ieskaitot olas. Šajā gadījumā es tos iepriekš izņemu no ledusskapja. Un tad es atdalu baltumus no dzeltenumiem.

Es tikko atradu atbildi uz savu jautājumu par ēdiena gatavošanu.
Es citēju:
Viņa draugam cepa Kijevski un pagatavoja vienu kūku no olbaltumvielām, kas gandrīz divas dienas stāvēja uz galda, bet otru - tieši no ledusskapja. Izrādījās 2 kūkas, pēc būtības radikāli atšķirīgas! Uz skābajām vāverēm bija vienkārši izlietā Kijevas garša, gaisīgāka un ātrāk izžuvusi. Otro kūku vajadzēja apgriezt un dibenu nožūt, un tā bija trauslāka un mazāk pieauga. Eksperiments bija ļoti noderīgs.

Tāpēc ir lietderīgi atstāt olbaltumvielas ilgāk istabas temperatūrā.

Nu beidzot nobriedu līdz šai receptei, kūkas jau cepas, sāku gatavot krēmu. Ja viss izdosies, es jums parādīšu fotogrāfijas.

Es uzreiz teikšu, ka krēms ir tāds, ka es mazliet nesaņēmu šķidrumu no eļļas, kas pīlinga, bet kopumā man tas patika.
1. Šī ir saputotu olbaltumvielu fotogrāfija ar cukuru

2. Mīkla gatava cepšanai


3. Tās ir gatavas kūkas

4. Gatavo kūku nebija iespējams izrotāt pēc vēlēšanās šķidrā krēma dēļ, un dekorēšanai bija jāatstāj nedaudz balta krēma.

[taņa1962]

taņa1962 , Es visu izlasīju ļoti uzmanīgi. Un viņa paskatījās. Kā tas garšo? "Viens" vai viņš melo?

Par neveiksmīgo krēmu.Man ir jautājumi par šo recepti. Kāpēc jūs nevarat to sildīt līdz vārīšanās temperatūrai? Kas tieši jāiztukšo?
Es redzu šādas atbildes. Padomju laikos ražošanā netika ražoti ātrgaitas maisītāji, tos mīcīja vai nu mīklas maisītājos ar lāpstiņām, vai ar rokas sitieniem. Ja zavlabā uzsvērts, ka recepte ir dota "lietošanai mājās", tad ir skaidrs, ka "putošanai" vai jautrībai .. Īsāk sakot, atsperes uz kociņa Tad kļūst skaidrs, kāpēc "neuzvārīties" un "iztukšot" ". Tā kā krēma sastāvdaļas nemaisa, kamēr tās nav gludas un karsējot tās veido gabaliņus. Lai olu krēma pamatne nesalocītos gabaliņos (un jo augstāka ir apkure, jo stāvāki gabali), tā bija nepietiekami termiski apstrādāta. Un ko visu to pašu izdevās saritināt un filtrēt. Tāpēc mājsaimnieces šajās dienās nevarēja cept krēmu. viņš tika uzskatīts par ļoti kaprīzu.
Tagad tas ir vienkārši. Pāris minūtes mīciet ar maisītāju vai blenderi līdz pilnīgi viendabīgai masai, PASTĀVĪGI karsējot, līdz parādās un sabiezē burbuļi. Mēs iejaucamies, jo masa viegli sadedzina līdz apakšai. Mums šajā situācijā nebūs pilnīgi ko filtrēt, bet "eksperimenta tīrības labad" jūs varat to sasprindzināt līdz vārīšanās temperatūrai, es domāju, ka tas ir jānes! Olas krējumā! Saskaņā ar GOST, krēma dzīves ilgums ir 12 stundas. un ja arī nepietiekami termiski apstrādāts piens un olas ...
Metināšanas dzesēšana. Mūsu uzdevums ir pielīdzināt to eļļas temperatūrai. tas ir, gan sviestam, gan olu krēmam jābūt tāda pati istabas temperatūra... Pretējā gadījumā eļļa izturēsies neprognozējami.
Protams, līdz brīdim, kad eļļa pieaug otrajā vietā, ir. teica skaļi, lai gan es nezinu, kāda eļļa bija tajos tālos Kijevas laikos. Varbūt tas pazuda ... Es būtu neticami priecīgs par divkāršu pieaugumu. Jūs,taņa1962 , krēms ir atslāņojies. vai nu no temperatūru neatbilstības, vai arī no pārmērīgas degsmes putojot, sviestu vienkārši sadalīja tauku frakcijā un paniņās. Principā nekas kritisks, bet, ja jūs noteikti gribējāt viendabīgumu, varat to nedaudz (!!) sildīt līdz 40–50 grādiem, nedaudz apmaisīt un atstāt atdzist. Tiklīdz masa sasniedz istabas temperatūru, mēģiniet vēlreiz pārspēt. Sildot, mēs nodrošināsim, ka tauku graudi izkusīs un tos atkal varēs iedzīt krēma struktūrā.
Uh, es daudz rakstīju ...

[Taņa!]

Taņa!
Vai jūs paskābinājāt olbaltumvielas? Kaut kas šī vieta mani arī sasprindzināja ...

Kūka!
Un ko maestro neko neteica par skābajiem proteīniem?

Par olbaltumvielu uzturēšanu istabas temperatūrā.
Tas ir tieši Kijevas kūkas "know-how". Kā saka, "fermentēti proteīni". Ne reizi vien viņi ir citējuši stāstu par to, kā meistars aizmirsa vāveres darbnīcā (kur temperatūra acīmredzami nav pat istabas temperatūra), un pēc tam, lai slēptu savu kļūdu, viņš tomēr nolēma tās izmantot.

Kāpēc jābaidās? Ja baltumi ir no svaigām olām, tad viņiem vispār nebūs laika pasliktināties, ja vien jūsu temperatūra virtuvē nav augstāka, piemēram, +25. Šajā gadījumā saglabājiet tos nevis 24, bet vismaz 12 stundas. Ja kādai byakai ir laiks sākt, tad jūs kūkas žāvējat temperatūrā, kas pārsniedz +100, un šajā gadījumā jebkura dzīvā radība vienkārši nomirs. Galvenais ir tas, ka olbaltumvielas, piedodiet, nesmaržo.

Matadata, sliecas uzskatīt, ka olbaltumvielas pēc stāvēšanas brīvā dabā dienas maina ķīmiskās, fizikālās un bakterioloģiskās (!!!) īpašības ... Es nevaru komentēt - es to neesmu izmēģinājis personīgi. Bet, godīgi sakot, joki ar olām ir slikti, labāk pārspīlēt nekā palaist garām. Es izmēģināju "to pašu" Kijevski, kad man bija 10 gadi, protams, es neatceros garšu. Bet es labi atceros, kā mana vecmāmiņa no veikala atveda olas ar smaržu. Viņa neatgriezās, viņa teica: "tas tiks cepts cepšanā, un viss būs kārtībā!" Viņi cepa, kā es tagad atceros smilšu mīklas cepumus, no tā vispār nebija smakas. Bet saindēšanās sekas bija jūtamas nedēļu.Es nevienu nebiedēju, varbūt tas ir labi! Tātad karalienē Vīnes mīklā viņi praktizē arī visu nakti olu un rauga turēšanu ...Bet pēc temperamenta esmu drausmīgs gļēvulis un, ja ēdiens rada kaut mazākās aizdomas (kāds ēdiens!), Es to vienkārši NEVARU ēst! Šeit es esmu tik aizdomīgs ...

Starp citu, pēc lekcijas par olām es pārbaudīju visas pārdevējas Koptevska tirgū. Mazākais bija tikai vienu reizi ar padomju trīs kapeiku monētu. Viss pārējais - ar piecām kapeikām ... Un tikai ar vienu kapeiku ...

Bet es labi atceros. kā mana vecmāmiņa no veikala atnesa olas ar smaržu. Viņa neatgriezās, viņa teica: "tas tiks cepts cepšanā, un viss būs kārtībā!" Cepts. kā es tagad atceros smilšu mīklas cepumus, no tā vispār nebija smakas. Bet saindēšanās sekas bija jūtamas nedēļu

Un šeit vēsturē viss ir vienkārši. Olas ilgu laiku pasliktinājās, tas ir, toksīniem bija laiks uzkrāties. Un toksīnus, atšķirībā no mikroorganismiem, temperatūra neiznīcina.

Kaut kā es negribu atstāt olbaltumvielas istabas temperatūrā uz dienu, it īpaši tāpēc, ka tagad ir tik silts.
Kāda jēga? Vai tas kaut kā ietekmē rāmja masas struktūru?
Daudzas receptes bieži prasa istabas temperatūras ēdienus, ieskaitot olas. Šajā gadījumā es tos iepriekš izņemu no ledusskapja. Un tad es atdalu baltumus no dzeltenumiem.

Šajā gadījumā (kad ola tiek turēta istabas temperatūrā un olbaltumvielas tiek atdalītas tieši pirms vārīšanas), olbaltumvielu bioķīmija nemainās. Olu olbaltumvielas faktiski atrodas sterilos apstākļos, tas ir, mikroflora, kas fermentē olbaltumvielas, nesāk darboties.

Olbaltumvielas stāvēja dienu, nebija ne smakas, un tās tik eleganti saputo ar apgrozījumu, bet olbaltumvielu konsistence bija pavisam cita, es nezinu, ar ko salīdzināt, tas varētu būt kā blīvs suflē. Bāzes garša ir ļoti līdzīga Kijevai. Uz krēma rēķina tas uzturēja temperatūru, bet es domāju, ka tieši eļļu vienkārši sadalīja tauku frakcijā un paniņās. Kāpēc es to nesasildīju līdz vārīšanās temperatūrai, es nolēmu precīzi ievērot recepti, lai gan tas vairākas reizes rēca, nākamreiz es to vārīšu. Kopumā jūs jūtat krēma ūdeņainību.

[Rūpīgi sajauciet olas un pienu, pievienojiet granulētu cukuru, visu samaisiet un nepārtraukti maisot, uzvāra. Sīrupu vāra 4 ... 5 minūtes (pietiek ar 4 minūtēm) līdz +104 ... 105C temperatūrai. Sagatavoto sīrupu filtrē (nepieciešams!) Un atdzesē līdz +20 ... 22 ° C temperatūrai vasarā, ziemā līdz +28 ... 30 ° C.]

saskaņā ar GOST, krējuma sīrups patiešām tiek vārīts līdz 4 minūtēm (es citēju recepti, kas ievietota ēdiena gatavošanā)

Krējums "Šarlote"
Nomizotu un sagrieztu gabaliņos sviestu ar nelielu apgriezienu daudzumu saputo plakātājā, līdz iegūst viendabīgu masu. Atdzesētu "Charlotte" sīrupu, pievienojot konjaku vai deserta vīnu, vaniļas pulveri pamazām ielej saputotajā masā un sita ar lielu apgriezienu skaitu, līdz tilpums palielinās 2,5 ... 3 reizes. Pātagošanas ilgums ir 20 ... 30 minūtes (mājās pietiek, lai pārspētu 10 minūtes).
Pusfabrikāta raksturojums. Homogēna, pūkaina, dzeltenas krāsas masa, ar gludu spīdīgu virsmu, labi saglabājot savu formu.

Sīrups "Šarlote"
Rūpīgi sajauciet olas un pienu, pievienojiet granulētu cukuru, visu samaisiet un nepārtraukti maisot, uzvāra. Sīrupu vāra 4 ... 5 minūtes (pietiek ar 4 minūtēm) līdz +104 ... 105C temperatūrai. Sagatavoto sīrupu filtrē (nepieciešams!) Un atdzesē līdz +20 ... 22 ° C temperatūrai vasarā, ziemā līdz +28 ... 30 ° C.

[Izģērbies]

Izģērbies un sviestu, sagrieztu gabaliņos, putošanas mašīnā ar zemiem apgriezieniem sakuļ līdz viendabīgumam

Ko tas nozīmē?

Atvainojos, ka iejaucos. Eļļu notīra, lai noņemtu ārējo oksidēto slāni, kas piešķir eļļai sasmakumu. Šī ir runa no ražošanas - ir sviesta pakas.

[Alim!]

Tāpēc man nav jāaizsargā eļļa no neviena !!!

Alim!
Neatvainojiet! Vienkārši iesaisties !!!

[U]

Eļļa (vai drīzāk rezultāts, tas ir, krējums un kūka) ir nepieciešamaUmeklēt! No vīriem, bērniem un līdzīgiem troglodītiem!
(joks)

[Tanjuša]

Kijevas kūka no žurnāla "Rabotnitsa"
(recepte tika dota Kijevas K. Marksas rūpnīcas centrālās laboratorijas vadītājam par šīs kūkas pagatavošanu mājās.)

Tanjuša, cepu kūku pēc tādas pašas receptes kā tu.