Desa mājās

[Ņikitosiks]

Ņikitosiks, Viss ir daudz vienkāršāk nekā ar vārītu-kūpinātu ... Bet ilgāk ..... Ambrozijas šņaukšana ....... 80. gadi, mana jaunība .... Šeit tā ir laika mašīna ..... Recepte pieejama no Andžela https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, tas ir vienkārši nereāli !!! Kā no veikala.

Liels paldies par uzslavu ..... Man pašam ir prieks to apskatīt - un manam vīram ir)))))). Desa izrādījās blīva, ļoti smaržīga ... Un tā smaržo atšķirīgi, atšķirībā no veikala

Lena, es apbrīnoju tevi un tavu prasmi! arī uzkurināja, lai pagatavotu desu.
Es mēģināju to pagatavot sausā veidā kaltē, bez nitrītiem. pirmā pankūka ir vienreizēja. nepatika desa. tagad es nopirkšu nitrītu. un desu piederumi. ES mēģināšu.

Kaut kas vārītas ceptas desiņas-vechinki man neizdodas, par prieku pagalma kaķiem. Mums jācenšas pagatavot sausā veidā

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Kur jūs ieguvāt šos superjaunos āķus?

Cūkgaļas cervelāts, neapstrādāta kūpināta Maskava un sudzhuk - un kur es varu iegūt visas šīs brīnumainās receptes? Andželīna pagatavoja sausā veidā sacietētu desu - tā sanāca ļoti garšīga!

Vai kāds ir izmantojis šādu apvalku?

Es to šodien nopirku Auchan. Pirms tam man nebija darījumu ar dabīgiem apvalkiem.

Kas jūs sajauc šajā apvalkā? Tieši tā, kā attēlā nelietoju, bet visu laiku lietoju cūkgaļu. Man nepatīk mākslīgais.

[Es esmu Ņina,]

Es esmu Ņina, vēl nekas tevi netraucē. Izņemot pieredzes trūkumu. Ko darīt, ja tur ir kaut kas īpašs? Vai ir kādi smalkumi? Gandrīz nav pieredzes ar desu, bet ar šķiņķi nedaudz vairāk nekā iepriekš ...
Iepriekš vairākas reizes pats izgatavoju čaumalu. No izmantotajiem mīkstajiem piena maisiņiem es sametināju vajadzīgo izmēru diametra izteiksmē. Bet tur nekavējoties, piemēram, temperatūras ierobežojumi.

[Konstantīns]

Konstantīns, tos vajadzēs labi izskalot no sāls un iekšpusē izliet ar ūdeni. Viegli uzvelciet krānu un izlejiet tā, lai sāls tiktu izskalots un pazustu smarža. Viss. Es šādas desas izmantoju cepšanai un sausā veidā saceptas desas.

Pirmkārt, čaumala ir labi jānomazgā, varbūt es esmu tik jutīga, bet es varu sajust visas smaržas, tāpēc vispirms apvalku mazgājiet zem tekoša ūdens no krāna, pēc tam ielieciet to ūdenī ar 1-2 tējk. cepamā soda 30-40 minūtes, pēc tam iztukšojiet šo ūdeni, ielejiet tīru ūdeni, varat pievienot vai nu 1/2 tējk. citronskābe vai ābolu sidra etiķis. Pēc šīs procedūras apvalks būs sniega balts, un etiķis vai citrons apkaros smaržu. Tad labi izskalojiet apvalku zem krāna, un jūs varat sabāzt. Pildot, mēģiniet pārlieku neizstiept apvalku, pretējā gadījumā tas var pārsprāgt.

Paldies meitenēm.
Es pēc nesenā epopejas ar piegādi šļirce uzpildīšanai tagad nevar gaidīt, lai izmēģinātu visu procesu visā krāšņumā.

Es to šodien nopirku Auchan.

Kurā nodaļā jūs iegādājāties?
Un cik daudz?

Es tur apskatīšu.
Paldies

[Miranda]

Miranda, gaļas nodaļā. Šovasar atvērtajā Auchan, kas atrodas Zelenopark kompleksā, netālu no Zelenogradas. Cena 120 rubļi ar kapeikām vienā iepakojumā. Ražošana - Lyubertsy.
Citā Zelenograd Auchan tie nebija pārdošanā, bet viņi apstiprināja, ka tādi ir. Lai gan, lai kādam pajautātu, es tur paskatījos apkārt. Bet viņi pat atcerējās cenu.

Paldies meitenēm.
Es pēc nesenā epopejas ar piegādi šļirce uzpildīšanai tagad nevar gaidīt, lai izmēģinātu visu procesu visā krāšņumā.

Un man, par laimi, nav problēmu ar piegādi šajā birojā. Es saņēmu šļirci, bet es gaidu zarnas. Varbūt šeit nopirkšu ātrāk.

Kurā nodaļā jūs iegādājāties?
Un cik daudz?

Es tur apskatīšu.
Paldies

Gandrīz visu laiku viņi atrodas Gagarinskoje.Pārdots jēlas gaļas nodaļā, kur gaļa atrodas rūpnīcas iepakojumā. Parasti starp blakusproduktiem un trušiem.

Kurā nodaļā jūs iegādājāties?
Un cik daudz?

Es tur apskatīšu.
Paldies

nesen Metro ir ... neapstrādātas gaļas nodaļā

[Tautietis]

Tautietis, kil, Paldies!
Viņiem ir ieejas priekšā informācijas nodaļa. Pāris reizes tur jautāju par kādu produktu - vai ir un kur. Bet viņi ne vienmēr atbild precīzi. Jo viņiem ir nepieciešams precīzs nosaukums.

Pajautāšu un pārliecināšos pati.

Steidzami vajadzīgi padomi !!!!
Desu gatavošana šodien. Kāds Kenwood stiprinājums jums nepieciešams, lai sajauktu malto gaļu (man tas ir gabalos).
Un tomēr, kā sagatavot mākslīgo apvalku? Vai jums tas kaut kā jāuzsūc vai jāsāk uzreiz, un viss.
Mēs gatavojam sausā veidā sacietētu desu.

[Natusichka]

Natusichka, k formas.

Tas ir atkarīgs no tā, kāda veida apvalks.
Labāk ir mērcēt kolagēnu.

[Natusichka]

Natusichka, viņi atbildēja par sprauslu, viņi arī atbildēja, kā sagatavot čaumalu, taču jāpatur prātā, ka, ja apvalks ir plats (45 mm) parasts, tā izžūšana prasīs daudz laika. Mitrumam ir plāns kolagēna taisns apvalks.

[Ņina,]

Jā, paldies meitenēm. Angela man rakstīja, es viņai paņēmu čaulu.
Gaļu sajauca ar K-shkoy.
Apvalks tika izmantots 45 mm, jo ​​es nopirku vienu, pat desām, un lielāku. T.E. 45 ir vispiemērotākais mūsu sausā konservētā desā.

Ņina,un cik ilgi tas izžūs un izžūs? Mēs principā neesam steidzami, jo līdz amatam.

[Natusichka]

Natusichka, ir atkarīgs no daudziem faktoriem, tostarp no tā, kur jūs to žāvēsiet, pie kāda mitruma, temperatūras.

Mēs izžāvējam uz lodžijas, ir pozitīva temperatūra (apmēram 5-6), dehidratorā (kastē ar ventilatoru)

Es gatavoju vārītas desas un mazas desiņas.
Es dodu priekšroku poliamīda barjeras (kas neko nelaiž cauri) apvalkiem.
Es neēdu labi ar kolagēnu:
- gatavojot, gandrīz trešdaļa desu pārsprāgst;
- desa, tā sakot, "vārīšanas" laikā (es desu maizītes gāzes krāsnī nogādāju līdz 73 grādu temperatūrai - nav veselīgu katlu, un tas nav vajadzīgs) ievērojami izžuvis;
- kad vārīju desas ūdenī, no tām vārījās sāls un garšvielas;
- labi, uzglabāšana (barjeras poliamīda desā man bija divas ar pusi nedēļas - un vismaz tas, bet kolagēns sāka pelēt ...).

Kopumā es atteicos no kolagēna apvalkiem (un es pat nemēģināju nevienu apvalku), pārgāju uz barjeras poliamīda, vienkārši, lēti, droši un - ko es tur pildīju, to dabūju pie izejas, bez zaudējumiem + derīguma termiņš.

[kukuīns]

kukuīns.Dalieties desu un desu receptēs

[Desu recepte "Ārsta amatieris"]

kukuin, Dalies ar desu un desu receptēm

Ar prieku padalīšos tuvākajā nākotnē (kā būs laiks, galu galā rakstīšana vēstulēs ir smags darbs, bet pagaidām darbs ir iestrēdzis), padalīšos ar abām receptēm (patiesībā man tās ir divas - es pārtrauca desu un vīnus) un pieredze (apmēram gadu desu vietā daži tad kotletes izrādījās, līdz es to izdomāju).

Ja jūs interesē, ir specializētas desu vietnes (piemēram - es ēdu desas) - par to ir daudz rakstīts (receptes, adaptācijas, materiāli).

Pievienots trešdien, 2016. gada 21. decembrī plkst. 05:12

Desu recepte "Ārsta amatieris"

Sastāvdaļas
- liesa cūkgaļa - 1975g
- liellopa gaļa - 700g
- speķis - 720g

- nitrīta sāls - 78g
- fosfāts - 5g

- ūdens - 780 ml

Garšvielas (mērvienība - 1/4 tējkarotes):
- cukurs - 6;
- ķiploki - 6; (žāvēts - granulēts vai malts)
- zemes pipari - 18;
- garšvielu maisījums Nr. 1 - 12;
- muskatrieksts - 12;
- baltie vai sarkanie asie pipari - 3.

Sastāvdaļu skaidrojums:
Cūkgaļas un liellopa gaļas attiecība nav tik ievērojama (laulātais dod priekšroku, kad liellopu gaļu aizstāj ar cūkgaļu, tas izrādās sulīgāks, maigāks, ar liellopu gaļu tas ir elastīgāks).
Svarīgs proporcionalitāte starp nitrīta sāls daudzumu un visa pārējā (gaļa + speķis + ūdens) svaru. Receptes raža ir 4,2 kg desas. Ja vēlaties padarīt vairāk / mazāk - pārrēķiniet proporcionāli.
Fosfāts (citrāts ir iespējams, bet jums tas jālej vēl nedaudz) - aizsardzība pret to, ka gaļa (parasti es ņemu cūkgaļas plecu asmeņus) desai var nebūt pietiekami svaiga. Fosfāti atrodas svaigā kaušanā, bet pirms pārdošanas gaļa tiek turēta (ļaujot nobriest, notiek fermentācija ...), un tie kļūst mazāk (mainās gaļas skābums), tāpēc, lai nesanāktu buljona taukainā tūska (no desas iznāks ūdens un tauki - tas notika), es apdrošinu sevi, pievienoju fosfātus.
Nitrīta sāls - bez tā desas vietā izrādīsies banāls kotlets. Tas ir parastais sāls ar 0,5% nātrija nitrātu. Saindēšanās nav iespējama (ja ir bīstami pārslogot, tad pārsāliet, lai nevarētu ēst).

Garšvielu skaidrojumi:
Visas garšvielas ir sausas, maltas vai granulētas.
Desu garšvielu maisījums Nr. 1 ir pirmais no 7 numurētajiem GOST garšvielu maisījumiem, kas izstrādāti 70. gados. Sastāvdaļas: glikoze, melnie pipari, muskatrieksts vai kardamons.
Es domāju, ka to var aizstāt ar pusi melno piparu daudzuma.
Garšvielu kvalitāte var ievērojami atšķirties (piemēram, Oshanā nopirku muskatriekstu, tāpēc daudz lietu, daudz smaržīgāks bija pirkts maisiņā).
Garšvielas tiek atklātas apmēram trešajā dienā pēc desas vārīšanas.

Ražošana
Es pārvērstu gaļu gaļas mašīnā ar smalku (3 mm) režģi, sāli ar nitrīta sāli, pievienoju fosfātus, kārtīgi samaisu (faktiski masāžu) un ledusskapī sālīšanai 12 stundas (lieku uz nakti) vai ilgāk (kā lai to iegūtu).
Es arī pagriezu bekonu gaļas mašīnā vai nu caur smalku režģi (ja es vēlos, lai desā nebūtu redzami bekona gabali), vai arī caur lielu režģi un ievietoju ledusskapī.
Pēc tam, kad gaļa ir sālīta, es to sadalu porcijās emulsijas pagatavošanai, ievietoju plastmasas maisiņos, gaļu ar rokām sarullēju plakanās loksnēs ~ 1 cm biezās un ievietoju saldētavā.
Es saldētavā ieliku ūdeni (~ 1 litru)
Es sadalīju speķi un garšvielas vienā porcijā.
Porcijas svaru nosaka tas, cik daudz jūsu smalcinātājs-smalcinātājs-blenderis-maisītājs-griezējs-vai ko jūs varat sasmalcināt vienlaikus (lai pagatavotu emulsiju, pirmajā veiksmīgajā emulsijas pagatavošanas pieredzē es izmantoju nelielu tefala dzirnavu ar litru bļodā, kurā sasmalcinātas ogas, porcijas bija divsimt grami, kopumā liela tēma ir ierīces izvēle emulsijas pagatavošanai). Es (man ir griezējs ar 3,7 litru trauku) visu salaužu 6 porcijās:
- gaļa - katra 457g;
- speķis - katrs 120g;
Garšvielas katrai porcijai:
- cukurs - 1/4 tējkarotes;
- ķiploki - 1/4 tējkarotes;
- dvēseles pipari. - 3/4 tējkarotes;
- garšvielu numurs 1. - 2/4 tējkarotes;
- muskuss. rieksts - 2/4 tējkarotes;
- baltie vai karstie pipari - 1/8 tējkarotes.
Ūdens - 130 ml uz porciju.

Pēc tam, kad gaļa ir atdzisusi līdz plastilīnam līdzīgam un pat nedaudz sasalušam, es sagriezu gaļas slāni gabaliņos un kopā ar garšvielām - kuterī. Es sasmalcinu līdz emulsijas stāvoklim (skābo krējumu līdzīgai masai), procesa laikā pievienojot atdzesētu ūdeni. Manam griezējam nepieciešamas pusotras līdz divas minūtes. Minūti pēc malšanas sākuma es pievienoju speķi, bet, ja es desā vēlos redzēt speķi gabalos, es pievienoju 15 sekundes pirms malšanas beigām.
Svarīgs! emulsijas sagatavošanas laikā temperatūra nedrīkst pārsniegt 12 grādus, pretējā gadījumā palielinās buljona-taukskābju tūskas risks!

Pēc tam, kad visas porcijas ir samaltas, es piepildu desu apvalku (es izmantoju caurspīdīgu AMIFLEX-T barjeru ar 80 mm diametru).
Es to pildu ar desu šļirci (lai vienā reizē iepildītu 3 kg desas, vajag 5 litru desu šļirci), jūs varat izmantot gaļas mašīnā ar sprauslu, bet tas ir ļoti neērti, garš un skaļš.

Tad ieej cepeškrāsnī ar minimālu siltumu (krāsni var nedaudz atvērt), līdz klaipa iekšpusē temperatūra sasniedz 73 grādus. Gaisa temperatūra krāsnī nedrīkst pārsniegt 80 grādus. Lampas ar 80 mm diametru gatavību sasniedz 2–3 stundās.

Svarīgs! nepalaidiet garām temperatūras paaugstināšanos - kaut kā sieva mani iemidzināja - desā krāsnī uzsprāga chstichno - man nācās mazgāt plīti un sabojāt desu.

Gatavo desu atdzesēju aukstā ūdenī un ledusskapī.
Es to daru vairāk nekā gadu - kvalitāte ir stabila (bet nez kāpēc plovs vienmēr sanāk citādi)

Mans vīrs gatavojas Ziemassvētkiem:
🔗

Un šeit ir rezultāts!

🔗

Tagad viņa žāvē dehidratatorā, ko viņas vīrs izgatavoja pats.

Kā solīts, es parādīju sava vīra darba rezultātu desu gatavošanā.

🔗

Tās ir gatavas desas un gaļa pēc dehidratora un kūpinātavas.

Un tas ir viņu griešana:
🔗

Desa izrādījās ļoti garšīga, bet tā ir mīksta, es gribētu, lai tā būtu cietāka, piemēram, veikalā.
Varbūt kāds zina, kā to panākt.

Pakariet papildus žāvēšanai. Labi žāvētai desai vajadzētu samazināties par 35–40% no sākotnējā svara.

[Es esmu Ņina,]

Pakārt uz papildu žāvēšanas

Es esmu Ņina,, tāpēc tas mēnesi izžuva, labi samazinājās, bet iekšpusē tas bija mīksts.

Ja žāvēšanas process bija traucēts, tad desas ārpuse tika "sacietējusi" (to var redzēt fotoattēlā), bet iekšpusē tā vēl nav gluži gatava. Žāvējot, ir jāizveido apstākļi, lai desa no iekšpuses izžūtu + pareizais mitrums.

Žāvējot, ir jāizveido apstākļi, lai desa no iekšpuses izžūtu + pareizais mitrums.

Kā tos praktiski izveidot?

Jā, un es gribu zināt, kā to panākt?
Un kā no fotoattēla var redzēt, ka desa ir sacietējusi?
Kā varētu traucēt žāvēšanas procesu? Viņa visu laiku bija vienādos apstākļos ...
Lūdzu, palīdziet man to izdomāt.

Pāvesta darbi. Kūpinātava uz koka un bez nitrīta.

Pievienots ceturtdien, 2017. gada 12. janvārī 12:20

[Galja]

Galja, kāda skaistule!!!! Vai varat detalizēti aprakstīt recepti un tehnoloģiju?
Un, ja iespējams, apskatiet šķēli.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, desai nevajadzētu pastāvīgi atrasties vienādos apstākļos, jums vajadzētu kontrolēt visu procesu no sākuma līdz beigām. Protams, arī es neesmu īpašs, pastāstīšu, kā gatavoju sausā konservētu desu.
Pirms žāvēšanas sasietos kukulīšus 5-7 dienas nogulsnē 3 + -1 ° temperatūrā un aptuveni 87% gaisa mitrumā. Jums jāatrod vieta, kur jūs varat radīt šādus apstākļus. Man ledusskapja durvīs karājas desa ar temperatūru +4 un sākotnējo mitrumu 82%. Lai izveidotu šādu mitrumu, es desu no ārpuses pārklāj ar plastmasas foliju, un mitrumu mēra ar higrometru. Jūs varat ievietot trauku ar ūdeni.

Visiem ledusskapī ir atšķirīgi apstākļi, tāpēc katru dienu ir jāuzrauga gan temperatūra, gan mitrums un, ja nepieciešams, jāpielāgo. Sarukumam vajadzētu būt 1% dienā, tāpēc desa jānosver pirms žāvēšanas un visā žāvēšanas laikā. Ja kontroles laikā svara zudums ir lielāks, tad laiku pa laikam izņemiet maizes atpūtai uz 1-2 dienām, iesaiņojot pārtikas plēvē vai ievietojot plastmasas traukos, kas atrodas arī ledusskapī. Turklāt atpūtas laikā mitrums tiek pārdalīts, no klaipa vidusdaļas tas pāriet uz ārējiem slāņiem, kas veicina to, ka neveidojas sacietēšana. Kopējais žāvēšanas laiks ir 25-30 dienas, un svara zudumam jābūt no 30 līdz 40%. Un tā tas izžūst

un rezultāts

Šis algoritms jāizņem uz vienas tēmas lappuses. man liekas.

[Es esmu Ņina,]

Es esmu Ņina, svara zudums 1% dienā lineārs vai eksponenciāls?
Tas ir, katru dienu par 1% līdz sākotnējam svaram vai iepriekšējās dienas svaram?

Visi aprēķini tiek veikti pēc sākotnējā svara, svara samazinājums ir tuvāk lineārajam. Bet jūs saprotat, ka tas ne vienmēr izdodas tā, kā mēs to vēlamies, var izrādīties, ka, ja visi nosacījumi ir vienādi, žāvēšana nav 1, bet 3% (sakarā ar to, ka ledusskapis tiek atvērts biežāk, es domāju es pats).

[Basja]

Basja, Es saprotu, tāpēc es lūdzu skaidrojumu. Galu galā jūs pielāgojat procesu izžūšanas ziņā. Šis indikators ir regulējošs signāls.

[Es esmu Ņina,]

Es esmu Ņina,kāds garšīgs ēdiens !!!!!! Tik ēstgribu griezums !!!
Esmu dziļā ģībonī!
No kā ir šī desa?
Pēc žāvēšanas-sacietēšanas vīrs kūpinātavā joprojām smēķē desu uz šķeldas, varbūt tas ir par daudz?

Viss ir atkarīgs no tā, kādu desu jūs gatavojat. Es mēģinu pagatavot desu pēc Gostovska receptēm.Nu, man pašai nav pietiekami daudz iztēles, lai kaut ko izdomātu, kad viss jau ir izgudrots pirms manis. Es paņemu recepti un "rediģēju" sev. Es vienlaikus gatavoju ne vairāk kā 1,5-2,0 kg. gaļa. Mēs esam divi, un mēs nevaram daudz ēst, bet es izmantoju receptes un tehnoloģisko shēmu kolekciju desu ražošanai, ko rediģēja Jukņevičs. Šajā kolekcijā viss ir aprakstīts punkts punktā, kā eļļot gaļu, kā tā sasmalcina, kā to pildīt, kā to nosusināt, kūpināt utt.
Šī ir mana sausā konservēta cūkgaļas amatieru desa (SVĒTKOS tā ir nevārīta kūpināta), man vienkārši nav kūpināšanas procesa.
py. sy. Es atvainojos, tā ir padomju desa saskaņā ar GOST 16181.

[uzgrieznis]

uzgrieznis, Paldies! Ievelk urbumā!

šī desa ir padomju saskaņā ar GOST 16181.

Tik forši! Kur var redzēt pašu recepti un tehnoloģiju? Kamēr ziņa, jūs to varat izdarīt, tikai ziņas beigās tā būs gatava.

K. P. Jukņeviča sastādītajā "Gaļas un desu izstrādājumu ražošanas recepšu un tehnoloģisko shēmu kolekcijā".

[Es esmu Ņina,]

Es esmu Ņina,, paldies, jums jāmēģina atrast.

Es domāju pirmo reizi pagatavot cervelātu vai kādu līdzīgu desu, bet es nezinu, ar ko sākt, ko iesācējiem piedāvā sausā cietē pēc vienkāršām receptēm?

Meitenes, es forumā esmu jauna un ar tēmām maz pārzinu. Tāpēc es atvainojos, ja ar savām desām esmu nonācis nepareizā tēmā. Vai es varu šeit parādīt fotogrāfijas? Tikai pirms dažām dienām es biju desa un atvedu viņai svaigu. Tikko sagriezts

kā tas garšo? tas izskatās pēc šķiņķa