Iesala gatavošana mājās

Iesala gatavošana mājās

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Rudzu graudi
Ūdens

Gatavošanas metode

Es vēlos dalīties ar jums receptē iesala pagatavošanai mājās. Sagatavošanas tehnoloģiju vīrs internetā atrada rūpnieciskā mērogā, pielāgoja to mājas ražošanai, un vairāk nekā gadu mums ir savs iesals. Varbūt kāds noderēs.

Graudu sagatavošana

Iesala kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no graudiem. Graudu dīgtspējai jābūt vismaz 90%. Jums nevajadzētu ņemt svaigi novāktus graudus, kuru dīgtspēja nav pietiekama. Vienmērīgai dīgšanai graudam, ja iespējams, jābūt vienāda lieluma. Nezāles un šķeltie graudi ir jānoņem, jo ​​tas ir pārmērīgs balasts un var izraisīt iesala piesārņošanu ar kaitīgiem mikroorganismiem.

Iemērc

Mērcēšanai izmantotajam ūdenim jābūt labam dzeramajam ūdenim un 8-10 ° temperatūrai. Es izmantoju 3L čuguna katlu. Mēs iepildām 1 litru rudzu (mēs to pārdodam burkās) un piepildām ar ūdeni tā, lai graudi absorbētu ūdeni. Graudi, kas peld uz virsmas, tiek noņemti un ik pēc 6 stundām. ūdens tiek mainīts.

Pie katras ūdens maiņas graudi tiek atstāti bez ūdens vienu stundu, lai piekļūtu skābeklim, kas nepieciešams graudu elpošanai.

Jāuzmanās, lai graudi nesamirktu, pretējā gadījumā tie nedīgst labi.

Slēdzenes galu nosaka šādi: graudi, kas novietoti ar galu starp pirkstiem, nedur un noliecas zem spiediena, nesalaužoties; to arī viegli sadursta ar adatu. Mērcēšanas ilgums ir atkarīgs no ūdens temperatūras. Rudzi zemā temperatūrā, apmēram 5-10 °, iemērc apmēram 24 stundas. un ilgāk. Mērcējot graudus temperatūrā virs 15 °, dīgtspēja būs nevienmērīga.

Dīgtspēja

Graudus ielej paplātē (dziļā pannā 35 * 25 * 8 cm) (ideālā gadījumā izgatavota no koka, bet šis produkts būs vienreizējs), apakšējo un augšējo daļu pārklāj ar kokvilnas audumu (tas absorbē lieko mitrumu un tādā gadījumā graudi netiks izžūt) ...

Graudi tiek lāpsta divas reizes dienā atdzesēšanai un labākai piekļuvei gaisam. Tempera dīgšanas laikā nedrīkst būt augstāks par 12-15 °, un telpai jābūt labi vēdinātai. Dīgst Mazgātos graudus katru dienu samitrina ar ūdens izsmidzināšanu. Rudzi pēdējā dīgšanas dienā nav samitrināti. Graudi pirms žāvēšanas tiek žāvēti.

Dīgšana ilgst piecas līdz sešas dienas. Dīgtspēja jāuzskata par pilnīgu, ja graudu lielākās daļas asnu garums ir vienāds ar graudu garumu un nepārsniedz pusotru graudu garumu.

Vāra vai fermentācija

Sakarā ar to, ka temperatūra dabiski nepaaugstinās (kā tas notiek lielās kaudzēs), mēs paņemam paplāti, ievietojam maisiņā un uzliekam uz akumulatora (ar ideālu temperatūru 40-45 °),

neaizveriet maisu cieši, bet atstājiet gaisa izvadi, ar kuru mēs regulēsim mitrumu iekšpusē

Kad parādās balta pelējums, aizveriet maisu, kad parādās melna (tumši sarkana) pelējuma forma, atveriet to un veiciet papildu sajaukšanu. Fermentācijas beigās pelējums (un smarža) ir normāla parādība. Mēs pārliecināmies, ka virsma neizžūst. Procesa mērķis ir turpmāka aminoskābju un cukuru uzkrāšanās graudos, kas žāvēšanas laikā nosaka sarkanā rudzu iesala specifisko garšu, aromātu un krāsu. Iesala rūgšana jeb nīkuļošana ilgst apmēram četras dienas. Pirmajās 72 stundās. grauds paliek vietā, un tā biezumā notiek fizikālas un bioķīmiskas izmaiņas.Pēc 72 stundām pēc iesala ievietošanas slodzē tiek veikta starpsiena (mēs ar rokām izjaucam visus gabaliņus). Pēc 24 stundām iesalu izžāvē.

Žāvēšanas iesals

Šim biznesam e-pasts ir ideāls. krāsns. Mēs iesmērējam iesalu uz lielas cepešpannas. Pirmās stundas laikā mēs pakāpeniski paaugstinām temperatūru līdz 70 °, ik pēc pusstundas mēģinām sadalīt masu un samaisīt. Mēs izslēdzam krāsni, kad saknes un procesi saplīst bez piepūles, ar sprādzienu zem pirkstiem. Man tas aizņem apmēram 10 stundas.

Slīpēšana

Pirms malšanas iesalu vienu dienu iepriekš atdzesē. Tad to izsijā, kamēr asni tiek noņemti (berzē rokās). Melim kafijas dzirnaviņās līdz miltu stāvoklim

Lai iegūtu ideālu garšu, ieteicams gulēt uz vienu mēnesi. Uzglabāt burkā, cieši neaizverot vāku.

Piezīme

No 1 litra rudzu iznāk apmēram 500-700 gramu iesala burka.

=============================================================


Kviešu dīgļu milti (NataliARH)



Tējas uzlējumu pagatavošana no rudzu miltiem

[Rusja]

Lieliska un noderīga informācija!

Un tik detalizēts apraksts un fotogrāfijas - lieliski!

Rusja, PALDIES. Es nesu PALDIES!

Lūdzu, atšifrējiet šo daļu. process: "... Tad tas tiek izsijāts, kamēr asni tiek noņemti (berzē rokās)" nav pilnīgi skaidrs, kas īsti notiek? Es saprotu, ka asni pēc žāvēšanas kļūst plāni un trausli. vai tie ir jānoņem no kopējās masas vai jāatstāj tur, bet jāberž ar rokām?
Paldies!

kā es saprotu, asni pēc žāvēšanas kļūst plāni un trausli. tie jānoņem no kopējās masas

Diezgan pareizi. Jūs to pareizi sapratāt. Mēs paši berzējam graudus ar rokām, un kāposti vienlaikus nokrīt, tad tas viss ir jānoslauc (es nezinu, vai tas ir skaidrs vai nē?). Ja tas jautā.

jā, viss ir skaidrs, paldies! ))) tiek izmantoti tikai graudi, viss pārējais tiek noņemts jebkādā veidā. kā "vējam" bija jāredz)))

paldies par labu recepti! Līdz šodienai man patika ar to gatavot! Bet tagad ir pienācis brīdis, kad iesals jāizņem no maisa, un tas ir pārklāts ar baltu pelējumu. ko ar to iesākt? Nosusiniet un pēc tam arī sasmalciniet?

[Hleboeška]

Hleboeška, Es jautāju savam vīram, viņš nodarbojas ar šo jautājumu, un tāpēc viņa saka, ka bija nepieciešams dot mazliet lielāku piekļuvi gaisam. Bet baltais pelējums ir normāls. Sauss.

Liels paldies! Es pagaršoju graudus, bet tie iekšpusē ir tukši, ko es nevarēju darīt? Vai arī tie ir tādi, kādiem vajadzētu būt? Pirmo reizi diedzēju iesalu, tāpēc ir tik daudz jautājumu. Un izmest melno pelējumu?

[Hleboeška]

Hleboeška, piedod, ka neatbildēju uzreiz, vīrs no darba atgriezās ļoti vēlu. Tātad, par graudiem tiem iekšpusē jābūt tukšiem, jūs visu izdarījāt pareizi. Izvēlieties melno veidni un izmetiet to. Nu, tas notiek. Arī mēs pie visa nonācām pēc "zinātniskās kule" metodes. No teorijas bija tikai "Iesala izgatavošana rūpnieciskā vidē", bet praksē viņi to visu ieguva paši.
Esiet mūs informējis. Pastāsti man, kas notiek. Mēs jums paturam dūres.

Rusja! Liels paldies par atbalstu! Un tad es jau sāku meklēt meklētājprogrammā, kur var nopirkt vairumtirdzniecības iesalu, nevis rudzus pārnest uz atkritumiem. Tagad pēc šī laika es mēģināšu vēlreiz un tikai pateicoties jums!
Un šodien es iesalu esmu izžāvējis istabas temperatūrā un ievietojis elektriskajā cepeškrāsnī ar ātrumu 70 grādi.
Man ir arī jautājums: Kādam slāņa biezumam jābūt nīkšanas laikā? Varbūt tiešām izveidojiet mini prizmu iepakojumā ...! Un pēc tam noņemiet augšējo veidni? Es izveidoju 1-2 cm biezu slāni, un, protams, mana pelējums patērēja visus graudus. Es domāju, ka mana kļūda ir tāda, ka es viņu 2 dienas "nelāpināju". Smaka līdz šim ir laba.
Un tagad ir pagājusi stunda, kopš es rakstīju jums ... Iesals ir žāvēts tikai 1 stundu, un asni un saknes jau ir izžuvušas. Ko darīt? Izslēgt krāsni vai mēģināt pagatavot sarkano iesalu?

Kāds laiks pagāja, gaismas tika izslēgtas un pats jautājums aizvērās, turpināt žāvēt vai nē. Izmēģināju garšu, sanāca garšīgi, bet garša mēlei joprojām nav saprotama, varbūt pelējums? Dažreiz šāda garša nāk no zemas kvalitātes kartupeļiem, jūs to saņemat un nospļauties un dzert, nekas nepalīdz. !!!
Es gaidu jūsu ieteikumus un ar jaunu rudzu dīgšanas sākumu, jo tie ir izcilas kvalitātes!

[Hleboeška]

Hleboeška, mums arī nebija gaismas, viņi vienkārši to deva. Ar vīru pa tālruni (es esmu pie datora, viņš ir darbā), mēs jums sniegsim atbildes.
Nīkstot, labāk ir izveidot 5 cm slāni, iespējams, ar 1-2 cm joprojām nepietiks. Kad parādās balta pelējums, sāciet lāpstu un nekavējoties noņemiet melno.
Turklāt gatavo iesalu mēs neizžāvējam istabas temperatūrā, bet tūlīt ejam cepeškrāsnī un pakāpeniski paaugstinām temperatūru kaut kur no 30 * līdz 70 * C. Fakts, ka tas ātri izžuva, liek domāt, ka iesals nebija ļoti mitrs.

Uz garšas rēķina vīrs saka, ka asni garšo rūgti un var dot tādu garšu. Tāpēc nesteidzieties ar secinājumiem, vispirms jums ir jāizsijā un jānoņem asni, un pēc tam sasmalciniet un mēģiniet.

P.S. Man par tevi.

Nez kāpēc mūsu pēdējais iesals iznāca ne pārāk aromātisks, arī krāsa nav piesātināta. Varbūt tas ir atkarīgs no izejvielām.

Vai rudzus ir iespējams aizstāt ar auzām?

Fermentācijas beigās pelējums (un smarža) ir normāls.

Kapec tas ir???

Ja kādam ir interese, es varu sniegt jums dažus padomus iesala pagatavošanai "no veca moonshiner".

pasaki man, ka esmu iegādājies briesmīgas kvalitātes balto iesalu, pat ar nelielu piedevu, maize ir zema un blāvi. Vai es varu no tā pagatavot sarkano iesalu, man vienkārši pietrūkst?