Zemnieciskā maize (Pain a l'Ancienne Zemnieciskā maize) Pīters Reinharts

[Mīklas pagatavošana]

Zemnieciskā maize (Pain a l'Ancienne Zemnieciskā maize) Pīters Reinharts

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Kviešu milti	470. gadā pirms mūsu ēras
Pilngraudu kviešu milti	100 g
Sāls	1 3/4 tējk
Sausais raugs Saf-Moment	1 1/4 tējk
Atdzesēts ūdens (13 С)	455. gadā pirms mūsu ēras
Olīveļļa (augu)	1 ēd.k. l.

Gatavošanas metode

• Mīklas pagatavošana
• Mīcīšana maizes ražotājā: visas sastāvdaļas (izņemot olīveļļu) ievietojiet spainī secībā, kas norādīta instrukcijām x / n. Ieslēdziet programmu "Rauga mīkla". Manā programmā c / n 5 minūtes - iepriekšēja mīcīšana, 5 minūtes atpūta, 15 minūtes - galvenā partija. Galvenās partijas sākumā mīklu apkaisa ar 1 ēd.k. l. olīvu (augu) eļļa. Mīkla būs diezgan šķidra, nepievienojiet papildu miltus, bulciņa šeit nav vajadzīga! Galvenās partijas beigās pārtraukt programmu un izklājiet mīklu uz darba virsmas, kas ieeļļota ar augu eļļu.
• Mīcīšana kombainā: samaisiet miltus, sāli, raugu un ūdeni apmēram 1 minūti. Atpūtieties 5 minūtes. Pārlejiet mīklai olīveļļu un sablendējiet ar vidēju ātrumu apmēram 1 minūti. Ļaujiet mīklai atpūsties 10 minūtes. Pārnesiet uz eļļotas darba virsmas.
• Darbs ar testu
• Mitriniet rokas ar augu eļļu un izstiepiet un salieciet mīklu (izstiepiet un salieciet) katrā no četrām pusēm, sakārtojiet bumbu, pārklājiet ar foliju, atpūtieties 10 minūtes. Atkārtojiet stiepšanu un locīšanu 3 reizes ar 10 minūšu intervālu.
• Pēc pēdējās stiepšanās un salocīšanas noapaļojiet mīklu bumbiņā un ielieciet ar augu eļļu ieziestā traukā, pārklājiet un atdzesējiet. Jūs varat to tur uzglabāt un izmantot 4 dienas.
• Cepšanas dienā izņem mīklu no ledusskapja, ļauj apmēram stundu sasilt istabas temperatūrā.
• Darba virsmu pārkaisa ar miltiem un uzmanīgi izklāj mīklu, cenšoties no tās neizgāzt burbuļus. Virsū viegli pārkaisa ar miltiem, uzmanīgi izkārtojiet kvadrātā, kura mala ir apmēram 23 cm, uzmanoties, lai nesabojātu mīklu.
• Mazai ciabattai mīklu sadaliet 3 daļās, lielajās - 2. 2. Katru gabalu viegli salieciet trīs reizes, viegli sarullējiet miltos, ielieciet uz cepampapīra ar šuvi uz leju (es eļļoju papīru ar augu eļļu un viegli putekļoju ar milti). Piesegt.
• Pēc 30-40 minūtēm maizes gabaliņus nedaudz izstiepiet ar rokām miltos. Ļaujiet tai nostāvēties vēl 1 stundu.
• Apmēram 20 minūtes pirms cepšanas sildiet cepeškrāsni līdz 200 C temperatūrai kopā ar cepešpannu, uz kuras jūs izklājiet cepto maizi. Maizes virsmu no izsmidzināšanas pudeles apkaisa ar ūdeni, ievieto cepeškrāsnī, nekavējoties pazemina temperatūru līdz 180 C. Cep apmēram 35-40 minūtes.
• 

Trauks ir paredzēts

2 lielas vai 3 mazas ciabatta

Piezīme

1. Mīkla ir piemērota bagetu cepšanai. Šajā gadījumā sākotnēji nav nepieciešams pievienot augu (olīvu) eļļu.

2. Maizi var cept pilnībā uz kviešu maizes miltiem (bez pilngraudu), receptē ņem tikai 570 g miltu. Šeit ir līdzīgas maizes foto:



3. Receptes autoram ir atšķirīgs veids, kā šo maizi cep uz akmens, ar tvaiku.
Viņš iesaka: 30 minūtes pirms cepšanas sildiet cepeškrāsni līdz 260 C līdz ar cepamo akmeni.
Tūlīt pēc mīklas ievietošanas samaziniet krāsns temperatūru līdz 230 ° C.
Cep 23-25 ​​minūtes 230 C temperatūrā ar tvaiku.

Pētera Reinharta recepte no "Artisan Breads Every Day".
Man patīk viņa brīnišķīgās receptes

Veiksmi visiem un garšīgas smalkmaizītes!

Līdzīgas receptes

Zemnieciska maize (krāsns) (Ksyushk @ -Plushk @)

Rudzu maize (uz garas mīklas) rudzi (Anatoljevna)

Zemnieciska maize lielajā (Idol32)

Kā izstiept un salocīt mīklu, parāda pats Pēteris Reinharts:

[Anīss]

Anīss,
Anya, vakar mēs nevarējām izstiept vai rullēt mīklu - tā izrādījās šķidra. Tāpēc es to vadīju ar lāpstiņu, tāpat kā es to velmēju. Nez kāpēc mīklu ledusskapī neizauga pa nakti

[Lena]

Nu, wow, Lena, Es nezinu, ko teikt.
Vai esat apslacījis darba virsmu ar augu eļļu? tas ir tāpēc, ka mīkla labi atpaliek no virsmas. Un ar šādu pārbaudi ir labi ieeļļot rokas.
Mēģiniet to izņemt no ledusskapja, ļaujiet tam stāvēt istabas temperatūrā, jūs skatīsities, tam vajadzētu sasilt un sākt augt.
Klausieties, man ar šo testu nebija nekādu problēmu, gluži pretēji, ar to bija viegli rīkoties. Un tas labi pacēlās ledusskapī.
Es to cepu daudzas reizes. Tas sāka nedaudz iederēties pat stiepšanās-locīšanas procesā.
Es jautāšu katram gadījumam, raugs ir pierādīts, vai ne?

[Anīss]

Anīss,
Anya, jums vajadzēja redzēt, kā jūs to izmetāt no kombaina - tas izstiepās un nevēlējās izkrist
Es to dabūšu vakarā - apskatīšu)
Jauna paka rauga (es arī uz tām grēkoju), bet uz tiem, tikai no cita iepakojuma, es pagatavoju Vostochny.

Bija arī jauni milti - pirmo reizi gatavoju uz tiem. Šeit viņa man šķita ļoti drupena un sausa, vai kas cits - ne viena vienīga. Es nekad to neesmu saticis. Bet es domāju, ka teorētiski viņai vajadzētu uzņemt vairāk ūdens

Jebkurā gadījumā, tiksim cauri

Jā, kaut kas nogāja greizi. Milti ir interesanti, kas, iespējams, ir iemesls. Kāda veida milti? Vienkārši brīnos.
Bet šai mīklai jābūt samērā šķidrai, pat vairāk nekā "Austrumeiropas", tikai saliekot ietaupa sviests.
Informējiet mani, kas tur ir un kā!
Katram gadījumam es uzrakstīšu, ka šī mīkla jāsagriež uz miltiem pārkaisa darba virsmas un pēc tam nedaudz sarullē sagataves miltos.

[Anīss]

Anīss,
Vakarā nofotografēšu miltus. Man un Vostočnijam tas bija ūdeņains kā man (viņš bija uz veciem miltiem). Un tad nebija pat nelielas norādes par bulciņu (labi, jūs rakstījāt, ka mums bulciņa nav vajadzīga - bet tieši tāpat)

... vakarā nofotografēšu miltus ...

Labi, Helēna.
Es piebildīšu, ka tad šīs maizes cepšana ir labāka, kā ieteikusi autore:

30 minūtes pirms cepšanas silda cepeškrāsni līdz 260 C līdz ar cepamo akmeni.
Tūlīt pēc mīklas ievietošanas samaziniet krāsns temperatūru līdz 230 ° C.
Cep 23-25 ​​minūtes 230 C temperatūrā ar tvaiku.

[Anīss]

Anīss,
Es cepu uz akmens) Tagad mani traucē vien tas, ka elektriskajā krāsnī temperatūra ātri nesamazinās

... Tagad mani traucē tikai tas, ka elektriskajā krāsnī temperatūra ātri nesamazinās

Viss būs pēc vajadzības, jo, kamēr jūs to atverat, ielieciet mīklu (un tā ir istabas temperatūrā), cepeškrāsns jau būs izvēdināta un apkures pakāpe samazināsies, kā arī tur apkaisiet nedaudz ūdens, izrādīsies tieši pareizais 230C (+ -), tikko pie zemākas cepšanas temperatūras mīklu es baidos, ka tai būs laiks izplūst, jo tā ir šķidra, un tā kā tai vajadzētu "uzmundrināties" no pareizās cepšanas temperatūras, un caurumi var būt skaisti.
Lai veicas, Helēna! Lai viss izdodas!

Anya, man ir tādas mokas, es nevaru apgriezt fotoattēlu

Tagad es uzcepu sagrieztu gabalu un no šī rauga viss izdevās labi.
Jā, un Selskiy pieauga 3 reizes istabas temperatūrā. Mīkla tik un tā ir ūdeņaina, tagad tā kūst

Helēna, kā tev iet ar maizi?

Miltu cepšana, kas nozīmē, ka tas ir labs maizes cepšanai.
Cik daudz olbaltumvielu tas satur?

[Anīss]

Anīss,
Anya, vāvere dežurē 10.3))
Un maize - šādas kūkas izrādījās, bet garšīgas)) Tagad es mēģināšu ievietot fotoattēlu - tas no tālruņa nedarbojas ļoti labi)) Es atvainojos par drupām - tikai tagad es to redzēju, ielādējot
Un eksperimenta tīrības labad es atkārtoju maizi vēlreiz - CH milti ir beigušies, man jāpērk

[Antonovka]

Antonovka, Lenočka, uz tīras focaccia griezuma no autora grāmatas.
Viņš arī cep focaccia no tās pašas mīklas.
Lūk, lūk, drupa ir ļoti līdzīga (tas ir no grāmatas):


Labi darīts, lai nepadotos, tas izrādījās labi, un kūku krāsa ir ļoti skaista.
Focaccia ir focaccia, un tā iznāca lieliski!
Paldies, ka parādījāt mani!

Šeit ir fotoattēls no grāmatas, redziet, lūdzu, vai jūs saņēmāt tādu mīklu?

un tā to sagriež ciabatta, es arī salocīju savējo pēc biznesa vēstules principa

Anyut, nedaudz vairāk šķidruma)) Es nevarētu to turēt rokās, kā galēji labajās fotogrāfijās ar bļodām. Bet no fotoattēla es sapratu, ka mīkla, visticamāk, bija gandrīz normāla))
Es nevaru noņemt spoileri no tālruņa, vakarā mājās, tad)

Anyut, nedaudz vairāk šķidruma)) Es nevarētu to turēt rokās

Acīmredzot jums jāsamazina ūdens daudzums. Un viss būs super!

[Anīss]

Anīss,
Es gribu rīt cept šo maizi) Es nesaprotu, ko nozīmē "katru gabalu salocīt 3 reizes". Kā tas ir? Izrādās, ka mīklu vajag izstiept? Vai jūs to vienkārši saliekat uz pusēm?)))

[Sauza]

Mazai ciabatta mīklu sadaliet 3 daļās, lielajā - 2. 2. Katru gabalu uzmanīgi salieciet trīs, viegli sarullējiet miltos, lieciet uz cepampapīra ar šuvi uz leju

Sauza, Jūs jautājat par šo brīdi, vai ne?
Tad es jums pastāstīšu vairāk: ielieciet mīklu uz darba virsmas, sadaliet to 3 vai 2 aptuveni vienādās daļās. Tagad jums priekšā ir 3 (vai 2) testa taisnstūri. Tad mēs strādājam ar katru "taisnstūri" atsevišķi. Katra no sagatavēm ir jāsaloka trīs: mēs ņemam vienu pusi un uzliekam put daļu otrajā trešdaļā, pēc tam otrā pusē to pašu gabalu (atlikušo trešo) uzliekam uz jau salocītā virsū, apgriežam , velmējiet to miltos un turpiniet, kā aprakstīts. Tā tiek salocīta biznesa vēstule.
Šeit ir fotoattēls no grāmatas, skatieties, tas var būt skaidrāks (augšējā fotoattēlā - sadalot mīklu daļās, apakšējā fotoattēlā - testa atlikušais ⅓ tiek uzklāts uz jau salocītā ⅓):



Un ļaujiet man sniegt jums nelielu padomu, šī mīkla izrādās ļoti mitra, ja nav gluži pierasts strādāt ar šādas konsistences mīklu, tad es ieteicams neizliet visu ūdeni uzreiz, atstāt 50-70 gramus, sāciet sajaukt, redziet, kādu mīklu iegūstat, vai tā ir pārāk mitra, vai jums būs ērti ar to strādāt. Šo ūdeni labāk pievienot vēlāk vai pat nemaz nepievienot, ja mīkla ir pārāk mitra.
Pajautā, es labprāt atbildēšu un labprāt palīdzēs.
Es vēlos, lai maize būtu veiksme un prieks par garšu!

[Anīss]

Anīss,
Paldies par tik detalizētu atbildi! Tagad es saprotu, kā salocīt)
Ja mīkla nav daudz plānāka nekā uz ciabatu, tad es to varu apstrādāt)
Es noteikti parādīšu, kas notiek!

Es vakar cepu maizi, tomēr es, tāpat kā Antonovka, izrādījos focaccia))) Bet tik ļoti garšīgs, manējais ieguva vienu lietu 5 minūtēs) nākamreiz es samazināšu ūdeni.

[Sauza]

Sauza, sanāca brīnišķīga maize, drupača ir smalka tikai!
Un pats galvenais, man patika garša!
Paldies par uzticību receptei un par skaisto fotogrāfiju!
Un ūdens daudzumu nākamajā reizē var pielāgot pēc saviem ieskatiem. Kā rāda cepšanas pieredze, mūsu miltiem to vajag mazāk.

[Anīss]

Anīss, bet tik mīkstu, mitru mīklu var izcept veidnē? Man īsti nepatīk kūkas, bet mīklas recepte mani ieinteresēja ...

[Fantik]

Fantik, Anastasija, šī mīkla tiešām ir ļoti mitra, es to neceptu veidnē. Vai šī recepte jums bija interesanta? Vai es varu pievērst uzmanību citam?

Klasiskā franču maize Pēteris Reinharts (Anīss)


Ar šo mīklu ir vieglāk strādāt, tā pati saglabā formu, un, ja vēlaties, varat mēģināt to izcept formā. Mīklas pagatavošanas tehnoloģija ir līdzīga: mīciet, ielieciet ledusskapī uz nakti (8 stundas vai ilgāk, līdz 4 dienām), nākamajā dienā jūs varat cept. Vienkāršs sastāvs, bet tas izrādās ļoti garšīgs.

[Anīss]

Anīss, Anya, liels paldies! Noteikti izmēģināšu franču valodu. ) Un es ievietošu gan šo, gan šo mīklu cilnēs.

Recepte izskatās vienkārša, bez cukura, bet man neizdevās iegūt skaistu drupatu.
Bet maize izrādījās tik garšīga un smaržīga, ka ģimene to tikai pieprasa!
Cepts no pirmās šķiras miltiem, pievienojot klijas, maizes automātā.
Proporcijas un tehnoloģija, tāpat kā receptē, samazināja ūdeni tikai par 20 gramiem.
Mīkla ar lielām grūtībām paceļas gan aukstumā, gan istabas temperatūrā, iespējams, punkts ir raugā.
Bet garša man tik ļoti patika, ka es to atkārtošu vairāk nekā vienu reizi.
Paldies, man patīk Pētera Reinharta receptes.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, cik laba maize tev ir! Jūs to cepāt maizes gatavotājā, tas ir ļoti interesanti! Paldies, ka dalījāties pieredzē!

Mīkla ar lielām grūtībām paceļas gan aukstumā, gan istabas temperatūrā, iespējams, punkts ir raugā.

Mēģiniet nedaudz palielināt rauga daudzumu un redzēt, kā tas darbojas, iespējams, rauga vienkārši nav pietiekami daudz.

Es sapratu, ka maizes gatavotājā nevar iegūt tik skaistu drupatas rakstu kā pirmajā lappusē.
Maize ir vairāk formas nekā garuma, ir grūti izveidot caurumus
Bet viena maza ruļļa dēļ es negribēju sildīt krāsni, tāpēc turpinu
Es pievienoju nedaudz rauga, tagad šī drupa ir izrādījusies, man tas patīk.

[Zeamays]

Es pievienoju nedaudz rauga, tagad šī drupa ir izrādījusies, man tas patīk.

Zeamays, Svetlana, kāda ažūra drupa izrādījās! Skaisti!

maizes gatavotājā nevar iegūt tik skaistu drupatas rakstu kā pirmajā lappusē.

Vienkārši maizes automātā temperatūra pakāpeniski paaugstinās, tāpēc drupa ar lielām bedrēm nedarbosies, šim nolūkam jums ir nepieciešama apzināti labi un stipri uzsildīta krāsns, vēlams ar cepamo akmeni.
Jūs varat cept jebkurā veidā, galvenais ir tas, ka maize izrādās laba, tā vienkārši ir atšķirīga atkarībā no cepšanas apstākļiem. Jums notiek interesants eksperiments, un paldies, ka dalījāties tajā! Dažreiz ir patiešām vieglāk ieslēgt maizes automātu, apstākļi ir atšķirīgi, tāpēc jūsu pieredze noderēs.

Es redzu, tāpēc noteikti izmēģināšu krāsnī, tagad apgūšu citas Pētera Reinharta receptes - universālu mīklu.

Recepte izskatās vienkārša, bez cukura, bet man neizdevās iegūt skaistu drupatu.
Bet maize izrādījās tik garšīga un smaržīga, ka ģimene to tikai pieprasa!
Cepšana no pirmās šķiras miltiem ar pievienotām klijām un maizes gatavotājā.
Proporcijas un tehnoloģija, tāpat kā receptē, samazināja ūdeni tikai par 20 gramiem.
Mīkla ar lielām grūtībām paceļas gan aukstumā, gan istabas temperatūrā, iespējams, punkts ir raugā.
Bet garša man tik ļoti patika, ka es to atkārtošu vairāk nekā vienu reizi.
Paldies, man patīk Pētera Reinharta receptes.

Sakiet, cik klijas tika pievienotas gramos? Vai milti tika samazināti?

Meitenes, vai kāds mēģināja pievienot rudzu miltus?
Es ļoti vēlos rupjmaizi, izmantojot šo tehnoloģiju ...

[Rusa]

Rusa, Es neesmu mēģinājis šai mīklai pievienot rudzu miltus, es cepu tikai ar pilngraudu kviešiem. Principā varat izmēģināt cepšanu ar rudziem, bet to daudz nepievienojiet, vairāk nekā 100 g nav vajadzīgi. Un nelietojiet visu ūdeni uzreiz, šī mīkla ir tik mitra, to ir grūti mīcīt un pēc tam sagriezt. Ļaujiet tam izrādīties labāk, tad jums būs vieglāk ar to strādāt.

Cepts ar parastajiem miltiem.
Maize bija ļoti garšīga, bet tā arī aizmigloja kā meitenes.

[Rusa]

Man patika garša, bet gandrīz izkusa kūkās)

Nākamajā cepšanas reizē samaziniet ūdens daudzumu, un to var izdarīt. Un mīkla tiešām ir pārāk mitra, ar to nav viegli strādāt, pie tās jāpierod. Apsveriet nākotni, un viss izrādīsies lieliski!
Es arī gribēju ieteikt, pierādot šīs mīklas sagataves, mēģiniet kaut kā tos "ierobežot" telpā, lai tās neizplatītos, pretējā gadījumā no kūkām nevar izvairīties, mīkla cenšas "aizbēgt" dažādos virzienos korektūra.
Rusa, lai veicas un gardas smalkmaizītes! Lai viss izdodas lieliski!

[Rusa]

Nākamajā cepšanas reizē samaziniet ūdens daudzumu, un to var izdarīt. Un mīkla tiešām ir pārāk mitra, ar to nav viegli strādāt, pie tās jāpierod. Apsveriet nākotni, un viss izrādīsies lieliski!
Es arī gribēju ieteikt, pierādot šīs mīklas sagataves, mēģiniet kaut kā tos "ierobežot" telpā, lai tās neizplatītos, pretējā gadījumā no kūkām nevar izvairīties, mīkla cenšas "aizbēgt" dažādos virzienos korektūra.
Rusa, lai veicas un gardas smalkmaizītes! Lai viss izdodas lieliski!

Liels paldies! Es jau esmu pagatavojis picas mīklu (es cepu garšīgas kūkas), un šodien maizi (piemēram, klaipu). Viss izrādās ļoti garšīgs! Bet tikai klaips aizmiglojas ... Man jāpērk piemērota forma). Un maizes dibens ātri kļūst sarkans, un augša paliek gaiša, bet tas, iespējams, ir manas tālu no labākās krāsns iezīme ... Bet viss ir ļoti garšīgs, svaigākā maize uz galda!

[Rusa]

Rusacik labi, es ļoti priecājos, ka maize ir garšīga!
Man mīklas gatavošana un maizes cepšana vienmēr ir brīnums!
Un svaiga mājas maize - kas var būt labāks un garšīgāks!
Es dalos jūsu priekā!

Anīss liels paldies par šīs maizes recepti, tā sanāca ļoti garšīga, es to cepšu vairāk nekā vienu reizi !!!!! Ļoti ērta recepte, maizi cep vakarā pēc darba, netērējot daudz laika.

[Tatius82]

Tatius82, Tatjana, ak!, Cik garšīga maize !!!
Un skaista drupa - milzīgs prieks!
Paldies par prieku apbrīnot konditorejas izstrādājumus!

Paldies par recepti







Maize ir garšīga. Mīklā iekļuva viss ūdens, mīkla bija vidēji mīksta, nebija šķidra, tā tika atkausēta un cepta uz silikona paklāja, veidojot no tā krokas, lai maizes platumā neizlīst daudz



Garoza ir ļoti plāna, kraukšķīga, jo es aizmirsu apkaisīt ar ūdeni, bet tas ir tik labi