Bāzeles maize (krāsns)

[OPARA]

Bāzeles maize (krāsns)

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
OPARA
Kviešu milti	165 g
Ūdens	165 g
Presēts raugs	5 g
DAUDZ
Kviešu milti	335 g
Sāls	10 g
Ūdens	265 g
Iesals	1 g

Gatavošanas metode

• Aprēķini tiek doti 2 maizēm, kas katra sver 400 gramus, es gan mīklai, gan mīklai paņēmu miltus, stipros kviešus (W 285).
  
• Mīklai visu samaisa un atstāj uz fermentāciju 3 stundas + 20C temperatūrā.
  
• Visu samaisa un mīca (KitchenAid) 4 minūtes ar ātrumu 2 un 12 minūtes ar ātrumu 4 - man nācās palielināt mīcīšanu vēl par 6 minūtēm. Mīkla sākotnēji ir ļoti šķidra (86% ūdens attiecībā pret miltiem ir tikai plūdi). Mīcīšanas beigās mīkla pilnībā atpaliek no sienām un tai ir skaista spīdīga virsma. Masas temperatūra + 25C.
  
• Pēc mīcīšanas atstājiet mīklu 120 minūtes rūgt istabas temperatūrā (es ļāvu tai nostāvēties + 28C). Pēc 60 minūtēm veiciet vienu treniņu.
  
• Sadaliet mīklu 4 vienādās daļās, noapaļojiet un iepriekš noturējiet 15 minūtes istabas temperatūrā. Veidojiet iegarenas maizītes, ielieciet tās divās daļās, lai korektūras laikā tās veidotos slīdes, un atstājiet uz pēdējo pārbaudi 60 minūtes + 25 ° C temperatūrā (es izturēju + 30 ° C temperatūrā).
  
• Cep vismaz 40 minūtes +220 ... 240C temperatūrā ar tvaiku.
  
• Un es lūdzu jūs pievērst uzmanību tam, ka kaķis receptē izsauca raugu - kopā 5 g poļu valodā
  
• 
  
• 
  
• 
  

Piezīme

Maizei raksturīgs:
neparasta forma (divas iegarenas maizītes, kas iegūtas koriģēšanas laikā), no augšas ir redzami miltu plankumi;
nav griezumu;
krāsa ir ļoti tumša;
garoza ir bieza, kraukšķīga, ļoti kraukšķīga un ļoti garšīga;
drupa ir mitra, porainība ir nevienmērīga, krāsa ir krēmīga.
Autore to iesaka katru dienu, it īpaši ceptu gaļu vai cepeti.

[Poolish ir franču valodas termins.Iepriekš fermentāciju (mīklu) gatavo no miltiem, ūdens un nedaudz rauga.]

Poolish
Stipri kviešu milti (W 285) - 165 gr
Ūdens - 165 gr
Presētais raugs - 5 gr
Visu samaisa un atstāj uz fermentāciju 3 stundas + 20C temperatūrā.

Maize ir mūsu ārzemnieks - un attiecīgi arī procesa nosaukumi - neko nemainīja, pārdēvēja
Poolish ir franču valodas termins.
Iepriekš fermentāciju (mīklu) gatavo no miltiem, ūdens un nedaudz rauga.
Poolish kā metode radās ap 1840. gadu, visticamāk, Polijā (tātad arī tās nosaukums). Tad tas ātri izplatījās visā Eiropā - vispirms tas nonāca Austrijā, pareizāk sakot, Vīnē un no turienes uz Franciju.
Interesanta detaļa - visi francūži mīca baseinu ar rokām lielā bļodiņai līdzīgā traukā. Vispirms izšķīdiniet raugu ūdenī, pēc tam pievienojiet miltus un samaisiet, līdz visi gabali izzūd.

Jā, mīkla ir šķidra, itāļu valodā izskatās kā mīkla, piemēram, mīkla "maizei bez mīcīšanas", un principi, kā strādāt ar šādu mīklu, ir vienādi.

Un vēl viens pats mazulis, tikai tas tika veidots nevis ar diviem iegareniem, bet biežāk ar vienu sagatavi

Tas ir drupačas! Super !! Es to redzēju tikai ar raugu, bet šeit ...
Es ņemu recepti, un paldies!

Un jautājums uzreiz ... Es vēl nekad neesmu nodarbojusies ar iesalu ... Šajā receptē to vajag pagatavot vai tikai 1 gramu pulvera un viss?

Paldies.

Miša, man jums ir divi jautājumi:
1. Kā es sapratu šos pilngraudu miltus?
2. Man ir šķidrs iesals (mājās gatavots kvass), vai es varu to izmantot, ja jā, tad kādā daudzumā uz 1 g. sauss?
Liels paldies!!!

Es atbildēšu, kā pats to izdarīju - pievienoju sausu tumšo iesalu pēc receptes, nevajag brūvēt. Vai ir iespējams pievienot šķidrumu - izmēģiniet to un pastāstiet mums.

Miša, man jums ir divi jautājumi:
1. Kā es sapratu šos pilngraudu miltus?

Nē, viņi pārprata, milti nav pilngraudu, bet pēc receptes "Kviešu milti stipri (W 285)" - spēcīgi - tas ir ar augstu lipekļa saturu - man bija parastais "Aladushkin" (nesen atklāju šos miltus ), tāpēc es pievienoju panifarīnu apmēram ēdamkaroti un nosvēru to kopā ar miltiem.

MISHA, vai jūs varat maisīt mīklu maizes automātā?

Tūlīt teikšu - nē. Maizes ražotājā šāda mīkla netiek pagatavota, jums ir nepieciešams labs jaudīgs mīcītājs (man ir Kenwood010), sliktākajā gadījumā maisītājs ar āķi mīklas pagatavošanai.

[sarkanā kefale]

sarkanā kefale, Es jau te forumā teicu, ka savā laikā lasīju internetā ... Ja nav panifarīna, tad, lai palielinātu parasto miltu lipekli, varat pievienot sausu maltu mannu.

[Miša]

... un pēc receptes "Stiprie kviešu milti (W 285)" - spēcīgi - tie ir ar augstu lipekļa saturu - man bija parastais "Aladushkin" (nesen atklāju šos miltus), tāpēc es pievienoju panifarīnu apmēram ēdamkaroti, un nosvēra kopā ar miltiem.

Miša, un apmēram ēdamkarote - vai tā pamatā ir glāze miltu, vai vispār visam tilpumam 165 g + 335 g?

Miša, pasaki iesācējam maizniekam, vai ir iespējams nomainīt Poolišu ar šādu mīklu
3/4 tējk sausais raugs
1/2 glāze silta ūdens (40C)

420g maizes miltu
1 1/4 glāzes auksta ūdens

Raugu ielej siltā ūdenī un bez maisīšanas atstāj 15 minūtes. Samērcēto raugu sajauciet ar miltiem un aukstu ūdeni. Atdzesējiet 24 stundas.

[Miša]

Miša, un apmēram ēdamkarote - vai tā pamatā ir glāze miltu, vai vispār visam tilpumam 165 g + 335 g?

Jā, visam apjomam par karoti, un es to pievienoju drīzāk pārapdrošināšanai

Misha pastāstiet iesācēju maizniekam, vai ir iespējams aizstāt Poolish ar šādu mīklu (biga)
3/4 tējk sausais raugs
1/2 glāze silta ūdens (40C)

420g maizes miltu
1 1/4 glāzes auksta ūdens

Raugu ielej siltā ūdenī un bez maisīšanas atstāj 15 minūtes. Samērcēto raugu sajauciet ar miltiem un aukstu ūdeni. Atdzesējiet 24 stundas.

Un kāda ir vajadzība? Jūs, protams, varat nepareizi rīkoties receptē, bet es domāju, ka autors būtu aizvainots. Maize sākotnējā formā ir ļoti laba.

Fakts ir tāds, ka man no pēdējās cepšanas ir palikuši 0,5 litri šīs mīklas, un man ļoti patika jūsu maize, tāpēc es domāju, ka šāda nomaiņa varētu noderēt

Nu tad teorētiski ir iespējams izmērīt biga 330 g, bet mēs to turam 3 stundas istabas temperatūrā, un jūsu biga tika turēta 24 stundas aukstumā - garša atšķirsies, varbūt jūs joprojām iznīcināt bigu citā maizē, bet pagatavojiet šo pēc receptes, kā paredzēts, šī maize ir tā vērta.

MISHA, pasaki man (mīkla ir gandrīz gatava)
kā ir tvaika krāsns?
likt cepeškrāsnī trauku ar ūdeni?

[ar tvaiku apakšā]

MISHA, pasaki man (mīkla ir gandrīz gatava)
kā ir tvaika krāsns?
likt cepeškrāsnī trauku ar ūdeni?

Jā, ar tvaiku apakšā, jūs varat ievietot trauku un pievienot pāris rāvējslēdzējus no izsmidzināšanas pudeles.

Es cepu šo maizi, bet pēc attēliem var redzēt, ka tā ļoti atšķiras no oriģināla.
Tehnoloģiski man tas ir grūti, mājā nav nosacījumu, lai pierādītu. Lai atrastu vietu, kur būtu +25. Vakarā cepās, vairs nav karsts. Mājas temperatūra ir daudz zemāka.
Es domāju, ka viņš var veikt pārbaudi izslēgtajā krāsnī, bet iekšā ievieto trauku ar verdošu ūdeni.
Un mīkla izrādījās šķidra, tāpēc es to ievietoju veidnē, tā būtu izplatījusies pa lapu.
Tas, iespējams, ir sajaukšanas jautājums. Man bija vienkāršs maisītājs. 3 reizes veicu mīcīšanu, līdz parādījās maisītāja smarža, pēc tam to izslēdzu un ļāvu atdzist.

Es arī neizstrādāju Ciabatta bageti, mājā ir auksts, es to izmēģināju ziemā.

Jā, tā ir taisnība, tas ir mīcīšanas jautājums, šeit jums labi jāattīsta lipeklis - tā ir iezīme darbā ar "šķidru" "mitru" mīklu. Diemžēl nav cita ceļa - tikai spēcīgs mīcītājs. Jūs, protams, varat mēģināt mīcīt ar rokām (es zinu, ka mūsu vietnē ir tik drosmīgi maiznieki).

Ak, MISHA, kā ir "attīstīt lipekli"?
Ko jūs domājat, ja es, piemēram, kādu laiku mīcu, un pēc tam apstājos un ievietoju ledusskapī, un pēc tam stundas laikā es veikšu vairākas pieejas mīcīšanā, bet es mīklu novedīšu pie prāta
Mans mikseris nav jaudīgs, bet es joprojām neesmu vienaldzīgs pret lielām bedrēm.
Vai es varu to izdarīt?

[Miša]

Miša sakiet, lūdzu, kā izveidot bulciņu? Pēc atkaulošanas mīkla ir smalka, paldies.

Ak, MISHA, kā ir "attīstīt lipekli"?

Vai es varu pateikt jums no sava zvanu torņa, kā es to saprotu? .. Mīkla ar labi attīstītu lipekli ir tad, kad to velkot neplīst, bet veido plānas plēves.

Miša! Paldies par recepti.
Vakar mēģināju pagatavot šo maizi. Man ļoti patika. Man nav maisītāja maisītājā ar mikseri, tāpēc varbūt maize nav tik apaļa un izliekta kā jums. Bet poras ir ļoti mazas, un kopumā radās tāds iespaids, ka maize bija maiga. Un garoza .....
Tikai es ieliku nedaudz vairāk iesala - apmēram ēdamkaroti, es mīlu iesala garšu. Diemžēl šodien attēlu neievietošu, pirms darba es to neliku USB zibatmiņā, taču man mājās nav interneta.

[Miša]

Miša Liels paldies !!!! Šodien es cepu maizi pēc jūsu receptes, mēs nekad neesam ēduši tik garšīgu maizi, tā vienkārši nav salīdzināma, protams, neizdevās tik milzīgas bedrītes kā jūsu, bet varbūt tas ir par labu, ir uz ko tiekties. Paldies, ka tik nepieredzējušās mājsaimnieces mācījāt prātam pamatot.

Man tagad ir 2 stundu pārbaude - es joprojām uzticos sava HP ikdienas darbam - un mīcu mīklu un mīklu - vispirms es 20 minūtes mīcīju režīmā "pelmeņi", tagad es to ievietoju režīmā "mīkla" "galvenajā" programmā ... Būs iesildīšanās, pēc kuras es to izslēgšu. Es negribēju cept, es gribēju bez sastrēgumiem izlīst pie dachas, bet nē, es sajaucos ar maizi! Lipīgs forums!

[Miša]

Miša Vai es varu tev pajautāt? Mana maizes drupa izrādījās gumija, labā vārda nozīmē, man tā ļoti patika, bet arī tev tāda ir, vai es izdarīju kaut ko nepareizi?

Miša, liels paldies par šīs maizes recepti. Es ļoti baidījos, ka tas nedarbosies, jo mīkla tiešām bija neparasti šķidra, bet beigās viss izdevās ar uzviju. Man patika garša un "gumija", maize praktiski nesabrūk. Mājdzīvnieki arī novērtēja, viņi to varēja izdarīt pusdienas laikā !!!
Mesila Kenwood 010. Vēlreiz esmu pārliecināts, ka ne velti to iegādājos. Nemīciet ar rokām un maizes gatavotāju!

[Marishka123]

Jā, gumijas ir nedaudz klāt, bet tikai nedaudz.
Marishka123, labi darīts, es slavēju jūs par drosmi par labu veselību

MISHA, sakiet, lūdzu, vai ir iespējams pagatavot šādu maizi ar ātras darbības raugu? Kā recepte jāpielāgo? Un cik no viņiem ņemt, nevis nospiest?

Kaut arī mīcītāja nav, es tomēr mēģināšu, it īpaši tāpēc, ka mana rauga ir saliekta, un jaunu sākšu tikai pēc atvaļinājuma.

[MariV,]

Es joprojām uzticos sava HP ikdienas darbam - mīciet mīklu un mīklu

MariV, lūdzu, padalieties ar rezultātu. Man nav mīcītāja, bet es gribu šāda veida maizi, ļoti skaistu. Varbūt mūsu Panas to patiešām var izdarīt.

Sveiki! Vakar es cepu tavu maizi, tā sanāca ļoti garšīga, un viss bedrēs! Joprojām radās jautājums: man bija ļoti plāna mīkla, man tā bija jācep veidnē ... Vai varat pateikt, kas par lietu?

Iemesls, visticamāk, ir tehnoloģijas pārkāpums, sākotnēji mīkla ir ļoti šķidra, bet mīcīšanas beigās tā labi atpaliek no mīcītāja sienām, iespējams, ka mīcīšanai nebija pietiekami daudz laika. Un jums ir jautājums, kas bija mīkla?

Nu es arī izlēmu par šo maizi. Mīklas mīcīšana ar mikseri atpalika no sienām un bija ūdeņaina, salīdzinot ar parasto mīklu, bija ļoti patīkami strādāt ar mīklu, un es to neesmu garšojusi ļoti smalki.

tanya1962, laba maize! maisītājs, protams, nav variants, bet kā starpposma variants tas ir diezgan piemērots.
Bija gadījumi, kad man nebija mīcītāja, es atradu tādu izeju no situācijas - es to mīcīju maizes automātā, pēc tam uz galda un sajaucu ar rokām līdz vajadzīgajai lipekļa attīstībai.

Es noteikti to nopirku pēc izskata - labi, neparasti skaista maize, bez visa cita, dīvaini aizraujoša recepte. Tā kā man izdevās rīkoties ar ciabatta manuāli, es nolēmu, ka es riskēšu arī šeit. Acīmredzot es nepietiekami mīcīju (40-50 minūšu mīcīšanai manas rokas jau atteicās turpināt). Bet. Tā kā man bija Extra cepamie milti, es nolēmu pievienot nedaudz glutēna un tajā pašā laikā iemācīties to darīt. Nomazgāju cieši mīcīto mīklu un dabūju gumijas gabalu, kuru pēc tam man izdevās iesmērēt mīklā.
Cik dīvaini šī maize smaržo, es pat neko nevaru salīdzināt - ne ar raugu, ne augļiem, ne iesalu, ne raugu un pat ne ar maizi parastajā nozīmē. Viņam ir sava veida unikāls aromāts. Turklāt tas neparādījās uzreiz, bet kaut kur mīklas gatavības beigās pirms raudzēšanas un pilnībā izpaudās cepšanas laikā.
Viņa sadalīja mīklu divās daļās, vienu ievietoja stikla veidnē, eļļoja un pārkaisa ar miltiem, bet šeit viņa nedaudz krāpās - viņa paņēma pilngraudu miltus, lai vismaz nedaudz apdrošinātos pret pielipšanu - mīkla bija ļoti plāna. Es nolēmu, ka es cepšu šo daļu tieši veidnē. Un es arī ievietoju otro gabalu uz trauka stikla traukā, bet pirms cepšanas es ievietoju masu uz karstas keramikas paplātes, kas izklāta ar pergamentu. Mīkls, protams, rāpoja, un tas izrādījās vairāk kā kūka, bet tajā bija vairāk lielu burbuļu
Mitra garoza, sausa, garšīga garoza.





Miša, paldies par recepti.

Sveika, Stella!
Es jau vairākus gadus esmu laizījis lūpas šai tavai maizei! Bet, kamēr man nebija īsta mīcītāja, nekas, protams, nedarbojās. Tas ir, tur bija mīklas maisītājs, un spēcīgs, bet ne visi var mīcīt mīklu. Tas ir atkarīgs arī no āķa formas. Un tad es sev uztaisīju dāvanu - nopirku Bosch mikseri !!! Visbeidzot es redzēju, kas ir šis Windowpane tests !!!


Un šeit ir maize:


Tas, kā jūs to aprakstījāt: elastīga drupa, garša, maizes smarža!
Paldies par recepti!

kisuri, sveiki! Un kuru Boshiku jūs pats iegādājāties (ja ne noslēpums)?

Un jums ir brīnišķīga maize !!!

[Aleksaniko]

Sveiki,Aleksaniko! Paldies par novērtējumu, tomēr maize ir neparasta.
Un man ir tāds Boshiks:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Tas ir mazs, bļoda ir tikai 3 litri. Tajā pašā laikā jūs varat mīcīt mīklu no 1 kg miltu tajā. Bet man pietiek, es nekad neveidoju mīklu vairāk par 500 g, bet viņš mīca !!! ... Man jau ilgu laiku ir bijis Morphy Richards maisītājs, liela, planētu bļoda ar 5 litriem, šķiet, ka viss ir pareizi. Es tajā gatavoju mīklu rudziem, pelmeņiem, pīrāgiem, tas izrādās lieliski. Bet mīkla, piemēram, ciabatta vai šai šeit maizei - labi, nekādā gadījumā! Pat hals nedarbojās, es nezinu, kas par lietu. Tiklīdz mīkla saplūda, tā nekavējoties sāka rāpties uz āķa un griezties ar to. Vai arī - ja tas ir ļoti šķidrs, tad āķis tajā vienkārši karājās, piemēram, zupā ... Varbūt tas ir kaut kas, ko es nezinu, kā es daru, es nezinu. Es pagatavoju mīklu HP. Bet KhP ciabata mīkla neizdodas ... un viņa dzīvoja, laizīdama lūpas uz šīs maizes.
Un tad es nadybala šos mikserus, paskatījos internetā, kā viņi mīca - un viss! Viņa pieprasīja dzimšanas dienas dāvanu, nepaskaidrojot "kāpēc jums vajag citu?" Nada !!! Un - nu, protams, tas ir pavisam cits jautājums! Tas faktiski ir kombains, tam ir rīves, ir blenderis. Es nepaņēmu gaļas mašīnu. Īsāk sakot, es esmu nelietis. Bet viņš rudzus nemīca, iesmērē pie sienas. Tātad darbojas arī mana morfika. Es atkal domāju, ka es šeit kaut ko nepanākšu.
Es pilnīgi nenožēloju, bet, ja es šobrīd pirktu savu pirmo mikseri, es droši vien uzreiz nopirktu lielu Bosch. Vai cits augstas kvalitātes maisītājs, tagad, protams, man ir daudz lielāka pieredze.
Lai tev veicas, laba maize! Pajautājiet, vai kaut kas jūs interesē, visi jautājumi tiek pieņemti.
Ira

Tāpēc es nolēmu izmēģināt
Mans mikseris, protams, netika galā, un mīkla netika sajaukta, cepta tāda, kāda tā ir ...
Bet pat šis rezultāts mani ļoti iepriecināja
Es noteikti vēl uzcepšu.

Un šeit ir jauns ziņojums - mums ļoti garšo jūsu maize, paldies par tik brīnišķīgo recepti

[Miša]

Cik skaista maize! Es ļoti gribēju cept. Miša, un kāds iesals jālieto?

Recepte ir vienkārši super, liels paldies Mišai
Es ilgi skatījos attēlu un sapņoju to darīt.
un tāpēc es gaidīju nedēļas nogali, nebija tik spēcīgu plānu, izņemot to, kā izpirkt Redmond 02. Es ieliku mīklu un aizgāju. Kā vienmēr, steidzamu lietu ķekars, tāpēc mīkla nebija trīs stundas, tā bija vienāda ar 4.
Visu pārējo darīju stingri pēc receptes, pat no rīta steidzos pēc svaigi spiestām trīcēm.Rezultāts izrādījās vienkārši klajš, tagad žēl, ka šo maizi nevar cept darba dienās, tas prasa daudz laika.
Kaut arī caurumi neizrādījās tik lieli - lai gan es to izdarīju tikai viņu dēļ. Bet no otras puses, cik viņš ir mīksts, pūkains, gaisīgs un nesadrupis. Mīciet tajā Kenwood 010, tajā un aizstāviet mīklu, pēc tam ielieciet to mikroviļņu krāsnī ar konvekciju. Mīkla bija ļoti patīkama - gaisīga un tajā pašā laikā ļoti elastīga.
Vienīgais, ko cepot aizmirsu tvaicēt.
un man arī nepatika cept keramikas formā, varbūt es to tikai slikti iesildīju tikai 20 minūtes T 250C, apakšā izrādījās necepta.
nākamreiz es eksperimentēšu ar CRISP plāksni.
Bet es noteikti šo maizi cepšu bieži nedēļas nogalēs :-)

[img platums = 180 augstums = 134]

Nezinu, kāpēc es izvēlējos šo maizi? Krāsns tagad nav, bet, neskatoties uz to, es multivarkā cepu 110 grādus, 1 stundu un 20 minūtes. Bija iespējams iestatīt augstāku temperatūru, garoza izrādījās plāna un ne pārāk cepta. Grilēta augšdaļa. Es to mīcīju ar rokām, pēc stundas mīcīju un salocīju, pēc trim stundām nedaudz salocīju un sarullēju vieglā bulciņā.


Miša, paldies par recepti

Es ļoti gribēju izcept šo maizi ... Es varu teikt, ka man tā ļoti patika, ar garoziņu un mitru iekšpusi ... bet mīkla ir tik šķidra .. ka es to pat nekādi nevarēju veidot .. Man vajadzēja to izliet, vienkārši ielejiet veidnē un cepeškrāsnī ... Es nezināju, kas notiks. Es visu izdarīju pēc receptes !!!

Es atkal cepu šo maizi ... samazināju ūdeni par 30 g, tā arī notika ... ļoti garšīgi ...

[Helēna]

Helēna, Es arī godīgi mēģināju izcept recepti. Virtuve pusstundu brauca pie dačas, ar dažādu ātrumu. Nav sapulcējies kolobokā. Varbūt pie vainas ir mitrums?
Rezultātā es to arī pārsūtīju uz multivarku un tur apcepu ar apvērsumu. Iznāca garšīgi, bet nepārprotami ne tas, ko saka recepte.

[Veta]

Veta, šis, otrais ... viņš sapulcējās bulciņā, nokrita aiz sienām ... un mīkla bija tik glancēta ... un pēc korektūras ... es joprojām to nevarēju salikt, lai izveidotu pavards ... man arī vajadzēja veidnē ... Es cepu ultrapro no konusa ... tas bija ar vāku ... 10 minūtes pirms cepšanas beigām vāks tika atvērts ... un viss ...