Kas ietekmē mīklu, mīcot?

[katrā konkrētajā situācijā]

Mīklas veidošanai un maizes cepšanai katrā konkrētajā situācijā var ietekmēt:

- miltu veids - augstākās klases, maizes ceptuve utt.
- miltu īpašības (dažādi milti dažādos veidos absorbē mitrumu)
- lipekļa saturs miltos
- miltu mitrums (no tā atkarīgs pievienotā ūdens daudzums)
- dažādu piedevu klātbūtne miltos (un katrai valstij ir savs). No Paulas Figoni (ASV) grāmatas "Profesionālā cepšana" es lasīju: "Maizes miltus var balināt vai nebalināt. Dažreiz tiem pievieno iesala miežu miltus, lai paātrināt fermentācijas procesu un uzlabot mīklas kvalitāti. "... Šis vārds "dažreiz" nozīmē, ka tas nav regulārs, un nav zināms, no kādiem miltiem jūs šodien gatavojat maizi.
- miltu daudzums - tikai kvieši vai maisījums ar citiem veidiem.
- ūdens daudzums (tiek lēsts, ka vairuma miltu šķirņu spēja absorbēt ūdeni ir 50–65%. Tas nozīmē, ka 450 grami miltu absorbē no 225 līdz 290 gramiem ūdens)
- ūdens cietība, pH līmenis. Paula Figoni (amerikāņu konditorejas speciāliste) rīcībā ir informācija, ka mīksta ūdens vārīta mīkla bieži ir ļengana un lipīga. Rauga mīkla, kas vārīta cietā ūdenī, izrādās stipra un elastīga. Ideālā gadījumā maizes cepšanai paredzētajam ūdenim jābūt ne pārāk mīkstam, ne pārāk cietam.
- mīklas temperatūra
- temperatūra krāsns iekšpusē
- temperatūra telpās un ārpus tām - ja cepšana pārsniedz 27 *, cepšana tiek pārnesta uz vakaru vai nakti, vai arī jums ir jāņem ūdens no ledusskapja.
- mitrums telpā nozīmē, ka mīklai nepieciešams mazāk ūdens
- 6 maizes mīklas sastāvdaļas - milti, ūdens, raugs, sāls, cukurs, sviests un to aizstāšana ar pienu utt., To daudzums un kvalitāte.
- šķiedrvielas, klijas - ņem vairāk ūdens, kad tās uzbriest mīklā
- augļu, sēklu, garšvielu utt. klātbūtne. Ja augļi ir mitri, tie pievienos ūdeni, ja tie būs pilnīgi sausi, gluži pretēji, tos aizvedīs. Parasti visas piedevas ieteicams vispirms pārliet ar ūdeni, noskalot, nosusināt, pēc tam velmēt miltos un tikai pēc tam pievienot mīklai. Kāpēc gatavajā maizē žāvēti augļi un sukādes ir mīksti, kaut arī jūs tos nolikāt sausus, jo tie no glutēna uzpūšanai paredzētās mīklas (50–65% no miltu svara) paņēma ūdeni un paši uzbriest, kļuva mīksti un ēdami gatavo maizi.

Un tas nav visi faktori, kas ietekmē mīklu un maizes izstrādājumus.

Tie, kas maizi cepuši ilgu laiku, to zina no savas prakses un cepšanas novērojumiem.
Ne ūdens, ne raugs, ne citas sastāvdaļas nekad neglābs dienu, ja maizi cep no cietajiem miltiem. Mēs zinām, ka dažreiz viss tiek izmērīts pareizi, bet bulciņa prasa vairāk miltu - kāpēc? - pareizi, mitrums šodien ir augsts (dažās valstīs vai lietus laikā), jūs joprojām varat minēt piemērus.

Tāpēc mana nostāja un es nekad nenoguršu to atkārtot, Tas ir pareizais kviešu maizītes struktūras un kontroles veidojums, kaut ko pievieno, mīcīšanas laikā kaut ko atņem un maizītes kontrole, neatkarīgi no maizei sagatavoto sastāvdaļu daudzuma.
Vienu reizi labi iznāk tikai daudzas reizes ceptas receptes, kur "roka jau ir pilna", un arī tad dažreiz ir jāpielāgojas.

Nu, rupjmaize ir atsevišķa dziesma, un tās īpašie noteikumi rudzu maizītes veidošanai, savi mīklas spēles noteikumi.

Un iesācējiem, un arī mums, tas man šķiet jāsāk cept, pārbaudot sastāvdaļas, "veicot pieprasījumus" par to, kas mums šodien ir pie rokas, kādā stāvoklī, kādas īpašības tiem piemīt, cik daudz, kāda temperatūra ir "aiz borta" utt.

Un tomēr noteikti pievērsiet uzmanību valstij, kurā mēs dzīvojam (cepam maizi), jo dažādas valstis ražo maizes sastāvdaļas, kuru sastāvs, īpašības un pārstrāde ir atšķirīgas, jo īpaši miltus.

Un šie faktori, kā arī daudzi citi, jums vienkārši jāatceras, jāpieraksta utt. Un jāzina, ar ko jūs varat saskarties nākamajā maizes cepšanā, un ne vienmēr tikai raugs un to daudzums var ietekmēt kritušo kupolu.

Vissvarīgākais, manuprāt, ir pareizās mīklas (koloboka) veidošanas tehnoloģijas ievērošana no sastāvdaļām, kuras esat izvēlējies receptē, un maizes cepšanas nosacījumi.

Laba maize tev