Zemnieciska maize uz mīklas pēc Kalvel (krāsns)

[2 daļas]

Zemnieciska maize uz mīklas pēc Kalvel (krāsns)

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Opara (masa fermentada):
- kviešu milti	200 g
- ūdens	128 g
- sāls	4 gr (3/4 tējk.)
- presēts raugs	3 g
______
Fermentācija - 5 stundas + 24C temperatūrā
vai 15 stundas + 4C temperatūrā
_____________
Mīkla:
- visa mīkla
- kviešu milti	180 g
- mizoti rudzu milti	20 g
- ūdens	128 g
- sāls	4 gr (3/4 tējk.)
- presēts raugs	5 g
- iesals	1,2 g (1/2 tējk.)
- askorbīnskābe	0,8 g
______

Gatavošanas metode

• Šī ir viena no manām iecienītākajām maizēm, es to gatavoju vairāk nekā gadu, un neesmu sajūsmā! Tas, ko sauc - gulēja rokā un ne tikai tajā
• Visas šīs receptes proporcijas ir ļoti harmoniskas un piešķir izsmalcinātu zemnieciskas maizes aromātu.
• Atkarībā no mīklas fermentācijas temperatūras jūs varat iegūt dažādas garšas un atšķirīgu drupatas struktūru.
• Pie +4 C - drupa ir elastīgāka un intensīvāka aromāta.
• 1. Mīciet mīklu un atstājiet to klaiņot, fermentācijas beigās mīkla vienmēr sasniedza 1,2 litru risku - tas ir, tā palielinājās 4 reizes.
• 2. Mīklas mīcīšana ar visu mīklu - 12-15 minūtes.
• 3. Pirmā pārbaude - 40 minūtes + 24C temperatūrā.
• Izņemiet mīklu, izstiepiet to ovālā kūkā, apkaisa ar miltiem un atstājiet otro pārbaudi.
• 4. Otrā pārbaude - 35 minūtes + 24C temperatūrā.
• 5. Uzmanīgi sadaliet šo kūku 2 daļas.
• Vai arī vairākos gabalos, ja cepat maizītes.
• Un atstājiet uz pēdējo pārbaudi - 60-90 minūtes.
• 6. Uzkarsē krāsni līdz 220–230 С.
• Novietojiet maizi uz karstas cepešpannas un sagrieziet garenisko griezumu.
• Cep 35-45 minūtes.
• Tvaicē pēc vēlēšanās (pirms uzpildīšanas izsmidzina ar izsmidzināmo pudeli).
• Es cepu bez tvaika, man labāk patīk iegūtā garoza.
• Maize neizrādās ļoti vienmērīga, pat ja uz tās izdarīju 5 gareniskos griezumus - no sāniem izdevās uzsprāgt.
• Kopumā šīs maizes vizītkarte, man vienmēr ir bijuši šādi izcirtņi:
• 
• Bet tagad es esmu nedaudz pārvietojies uz "vainaga" molding, tāpēc attēli no tā
• Rūpīgi strādājot, drupa ir diezgan gaisīga, perforēta un ļoti elastīga.
• 
• 

Piezīme

Recepte ir ņemta no sīkdatņu vietnes.

Līdzīgas receptes

Zemnieciska maize (Miša)

Zemnieciska maize maizes ražotājā (pēc saites) (Elena Bo)

Speltas maize "Selskiy" ar rudzu skābi (Ikra)

Es arī izmēģināju šo iespēju, kad jūs ievietojat mīklu 1 porcijai, un tad izrādās, ka jums ir jācep maize 2 ģimenēm.
Izrādās ļoti labi.
Es arī palielinu rudzu miltu daudzumu:
Opara (masa fermentada):

- kviešu milti 200 gr
- ūdens 128 gr
- sāls 4 gr (3/4 tējk.)
- presēts raugs 3 gr

Fermentācija - 5 stundas + 24C temperatūrā
vai 15 stundas + 4C temperatūrā
_____________

Mīkla:

- visa mīkla
- kviešu milti - 320 gr
- mizoti rudzu milti - 80 gr
- ūdens - 256 gr
- sāls - 8-10 gr
- presēts raugs - 10 gr
- iesals - 2,4 g (1 tējkarote)
- askorbīnskābe - 1,6 g

[Krona]

Kā pagatavot Krona šeit:

[julifera]

Skaista maize !!
julifera un māci, pliz, arī pelē maizi !! Vai arī iemetiet man saiti.

[Tatjaša]

Tatjaša

Es jau esmu sagatavojis meistarklasi par šādu formējumu, es to ievietošu šovakar

Es gribēju to ievietot šeit, bet pārdomāju, jo, godīgi sakot, šī konkrētā maize pēc Calvel domām ir labāka un garšīgāka - ciets ovāls!

Maizīšu vai vainaga formā tas ir labs tikai tad, ja tos ēd uzreiz, tikko ceptus

[julifera]

julifera, lieliski, pagaidīšu !!

[Tatjaša]

Tatjaša

Gatavs

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Jā, es to redzēju darbā, paldies. Es devos uzdot jautājumus.

julifera
Paldies par gardo maizi!
Manā gadījumā gan mīklā, gan mīklā 70 - 80 grami miltu bija papildus

[Jaroslavna]

Jaroslavna - Tavai veselībai !!!

Dīvaini, ka tik liels miltu daudzums bija par daudz, varbūt jūsu milti ir ļoti, ļoti stipri?

Jo šajā receptē kopējais miltu daudzums ir 400 g par kopējo šķidruma daudzumu - 256 g - tā ir absolūti standarta attiecība.

Es pat teiktu, ka mīkla ir nedaudz plānāka nekā parasta parastā kviešu maizīte.

Milti 1 pakāpe., Es uz tā cepu pastāvīgi.
julifera,
Es to izdarīju pēc receptes ar lielu daudzumu miltu - 600 g uz 384 g sūkalu. Un man šķiet, ka rudzu milti aizņem vairāk ūdens. Tāpēc man ir miltu pārpalikums.
Un maize ir garšīga, es to ieelpoju un ēdu. Paldies

un kādai mīklai tam jābūt: šķidrai vai kā kviešu maizītei?

un kādai mīklai tam jābūt: šķidrai vai kā kviešu maizītei?

Mīcot, tas nemaz nav šķidrs, bet neteiksim, ka tā ir taisna bulciņa.
Es vienmēr mīklu mīcu ar rokām, pēc tās pierādīšanas, protams, kļūst nedaudz plānāka.

Es saņēmu foršu koloboku, es devos pievienot ūdeni un atkal koloboks tiks "pummeled"

Vai varbūt tas nav nepieciešams, ļaujiet tam palikt, tas nepārprotami derēs

Pirms pāris gadiem es uztaisīju Calvel skābi, arī pūlējos, viss bija tik saspringts.
Viņam vienkārši ir tāda tehnika.

[BON BON]

BON BON - Man uzreiz bija jājautā - vai viņi manuāli mīcīja īsu brīdi mīklu, vai HP vai kombainā? Tajos mīklas mīkla izrādīsies stingrāka nekā ar manuālu mīcīšanu ...

Es to darīju ar rokām, varbūt milti ir sausi, tāpēc es absorbēju daudz ūdens, labi, es neko nedarīju, es to cepšu rīt

[AXIOMS]

Pirkts uz dzeramnauda AXIOMS askorbīnskābe pulverī un domāja, vai būtu kāda ietekme, ja pievienosiet pusi no receptē ieteiktā ...

[ASKORBISKĀBE kā uzlabotājs]

ASKORBISKĀBE kā uzlabotājs

Askorbīnskābe kopā ar iesalu ir viens no populārākajiem uzlabotājiem maizes ceptuvē. Maiznieki to mīl par pozitīvo ietekmi uz lipekli.

Kāpēc askorbīnskābe pozitīvi ietekmē lipekli?
Tāpēc, ka:
- palielina miltu mitruma absorbēšanas spēju (kaut arī ne atsevišķi);
- fermentācijas laikā palielina masas "izturību", ti, masa mazāk izplatās un labi saglabā formu;
- palīdz samazināt mīklas nogatavināšanas laiku un mīklas gabalu iepriekšēju pārbaudi;
- palīdz noturēt gāzi mīklā, kas nozīmē, ka tas uzlabo gatavās maizes daudzumu un izskatu;
- palīdz maizes masai pēdējās pēdējās minūtes pirms cepšanas būt īpaši noturīgai un noturīgai.

Nepamatota vai pārmērīga askorbīnskābes lietošana, pirmkārt, negatīvi ietekmē maizes garšu.
Turklāt askorbīnskābes pārdozēšana var padarīt masu spītīgu, spītīgu formēšanas laikā, mīkla slikti rullē un visu laiku tiecas, it kā sarautos.
Askorbīnskābes deva jāsamazina vai pilnībā jāatsakās, ja:
- tehnoloģija nodrošina sagatavju provizorisku pārbaudi;
- mīkla satur spontānas fermentācijas skābi vai lielu daudzumu rauga.

Askorbīnskābe, tāpat kā visi citi uzlabotāji, kas pozitīvi ietekmē lipekli, fermentācijas laikā sāk darboties, tas ir, tūlīt pēc rauga ievadīšanas masā.
Askorbīnskābes daudzums ir atkarīgs no miltu veida, izvēlētā ražošanas procesa, maizes galīgajām īpašībām, kuras mēs vēlamies sasniegt, un ... no maizes meistaru dzīvesvietas valsts:

- Spānijā tas ir 0,2 g uz 1000 g miltu;
- Francijā no 0,05 līdz 0,2 g uz 1000 g miltu, bet ne vairāk kā 0,3 g;
- Itālijā 0,2 g uz 1000 g miltu.

Askorbīnskābi vispirms atšķaida nelielā ūdens daudzumā, un tikai pēc tam to pievieno maizes masai.

_________

Ņemts no Valeggio un Ludmila rakstiem.
_________

Un tagad mazāk zinātniskā valodā
- askorbīnskābe bloķē rauga iedarbību uz miltu olbaltumvielām, padarot lipekli mazāk elastīgu, stingrāku

vai

- no askorbīnskābes mīkla neizklīst pankūkā; ja jūs piešķirat mīklas gabaliņam bumbiņas formu, tad tas tāds arī paliks - kā gumijas bumbiņa.

[julifera]

julifera, ļaujiet man ziņot jums. Es visu izdarīju pēc receptes, neko nepievienoju, neko neatņēmu, es gribēju mēģināt precīzi reproducēt recepti. Es to cepu ar apaļu bulciņu. Mana maize izrādījās ne tik pūkaina kā jūsu fotoattēlā, bet man ļoti patika garša, tik laba, bagātīga maize. Lai gan maize ir tik laba, es nākamreiz gatavojos cept, galvenajai mīklai pievienoju nedaudz ūdens un redzēšu, kā šī iespēja darbojas.
Es pateicu recepti cūciņa bankā ar pateicību jums par labas kvalitātes maizi!

[Anīss]

Anīss - lielisks rezultāts
Un jā - bagātīga maizes garša - tas ir par viņu

Mīklu gatavoja kā - ātri istabas temperatūrā vai ilgi ledusskapī?

Meitenes, ko jūs esat gudras meitenes !!! Jūs cepat tik sarežģītas un skaistas maizes, es jūs patiešām apskaudu. Un es, kaut kas baidās no tik sarežģītām receptēm.

[Vitālinka]

Vitālinka - visu mūžu baidījos no rauga mīklas kā no uguns, tagad smejos par sevi
Kad 2008. gada beigās nopirku HP - tātad es pazudu -, es sāku izmēģināt visu.
Tātad tas ir reāls darījums - acis baidās - rokas dara

[julifera]

julifera, paldies par mana darba apstiprināšanu! Mīkla, kas pagatavota "garā", ledusskapī. Man patīk šis bizness - turēt mīklu (mīklu) aukstumā.

Vitālinka, jūs cepat tik nesalīdzināmas kūkas, ka varat rīkoties ar jebkuru maizi, es personīgi nešaubos. Turklāt, Junifera Es visu aprakstīju detalizēti, nevajadzētu būt grūtībām. Un, ja kas, jautājiet, gatavs palīdzēt, nekā es varu.

Meitenes, paldies! .. Es nebaidos no rauga mīklas, tikai samulsuši no maizes pagatavošanas ilguma. Bet es noteikti mēģināšu!

[julifera]

julifera,
Man ir 2 jautājumi
1. Kā mēra 0,8 g askorbīnskābes?
2. Kā jūs veicat iegriezumus? Es to izmēģināju ar skuvekļa asmeni un skalpeli ... Neskatoties uz to, es arī eļļoju asmeni ar eļļu - mīkla vienmēr stiepjas aiz tā un dziļi negriež

no askorbīnskābes mīkla neizplatās pankūkā; ja jūs piešķirat mīklas gabaliņam bumbiņas formu, tad tas tāds arī paliks - kā gumijas bumbiņa

Kaut kas, ko es vienkārši nevaru izdarīt, izplatās ... Bet es nerunāju par jūsu maizi ...

1. Kā mēra 0,8 g askorbīnskābes?

Man ir otra rotaslietu skala, kuras precizitāte ir 0,01 grami

Bet es viņiem nesvēru askorbīnskābi, jo:
- līdz pagājušajai nedēļai es askorbīnskābi lietoju pudelēs - tur viss ir skaidrs
- Nesen nopircis mūsu apkārtnē katastrofāli retu tīru pulveri un redzēju, ka tas ir iesaiņots 0,5 g

Tieši vakar mīklu ieliku kopējā miltu daudzuma izteiksmē 500 gramos, tas ir, askorbīnskābei vajadzēs - 1 gramu.
Ja nepieciešams, es ievietošu pārrēķinu.

2. Kā jūs veicat iegriezumus? Es to izmēģināju ar skuvekļa asmeni un skalpeli ... Neskatoties uz to, es arī eļļoju asmeni ar sviestu - mīkla vienmēr stiepjas aiz tā un dziļi negriež

Kādreiz es nopirku īpašu vācu skuvekli, ko izmanto frizūrai, un nopirku tam papildu asmeņu komplektus, tie ir puse, blīvi, vienā pusē ierāmēti.
Matu griešana ar to ātri mani apnika, bet asmeņi palika. Tagad viņi ir veiksmīgi iesaistījušies biznesā.
Frizētavās jūs varat redzēt.
Šis asmens smalki sagriež, laiku pa laikam grauj, bet parasti darbojas labi.
Izņēmums - dzeloņcūka - tā šo mīklu apguva ar savvaļas darbiem, tas, iespējams, ir ar nolūku - tā ka viss bija no vārda "savvaļas"

[julifera]

julifera,
Mums katram ir 2,5 g, bet tomēr tā ir tik maz, ka jūs varat sadalīt ficku
Un es meklēšu pareizo asmeni)))

Un maizi es varu cept tikai tuvāk Lieldienām - tagad nāk ziņojumi (būšu pateicīgs par pārrēķinu

[Antonovka]

Antonovka, šodien es cepšu šo maizi un tējkarotē ieleju askorbīnskābes pulveri.
Tad es uzrakstīšu, cik tas izrādīsies.

[Pārrēķināšana par kopējo miltu daudzumu 500 gr]

Pārrēķināšana par kopējo miltu daudzumu 500 gr

Opara (masa fermentada):

- kviešu milti - 250 gr
- ūdens - 160 gr
- sāls - 5 gr (1 tējkarote ar slaidu)
- presēts raugs - 4 gr

Fermentācija: 5 stundas + 24 ° C temperatūrā vai 15 stundas + 4 ° C temperatūrā
Mīkla:

- visa mīkla
- kviešu milti - 225 gr
- mizoti rudzu milti - 25 gr
- ūdens - 160 gr
- sāls - 5 gr (1 tējkarote ar slaidu)
- presēts raugs - 6,25 gr
- iesals - 1,5 g (3/5 tējk.)
- askorbīnskābe - 1 g (1/4 st. l)

Fermentācija: 40 min + 35 min + 60-90 min + 24C temperatūrā

[Calvel nogatavojušās mīklas formula]

Šeit es izraku vispārējā teorija šajā testā tik dziļas tvertnes, kuras atradu tikai tagad.
Calvel nogatavojušās mīklas formula

100 gr - milti
2 g - presēts raugs
2 g - sāls
68 g - ūdens

Mīciet 4 minūtes ar mazu ātrumu, pēc tam 10 minūtes ar vidēju un lielu ātrumu.
Mīklas temperatūra ir 25C.
Lieto pēc 3-4 stundu fermentācijas istabas temperatūrā, bet ne ilgāk kā pēc 12 stundām.
Pēc 12 stundu ilgas uzglabāšanas istabas temperatūrā mīkla tiek paskābināta un kļūst nelietojama.

Šo mīklu var ievietot parastā ledusskapī pēc vienas stundas fermentācijas istabas temperatūrā un tur tur līdz 36 stundām (pusotru dienu), jebkurā laikā pēc 12 stundām ledusskapī lietot.

Atkarībā no miltiem, maizes veida un maiznieka un viņa maizes pircēju vēlmēm nogatavojusies mīkla var sastādīt no 45% līdz 170% no miltu svara, ko izmanto maizes mīklas mīcīšanai.

_______________

Lietošanas piemēri:

Ikdienas baltmaizē (mīklā, no kuras cep bagetes, maizes, maizes un maizītes):
- sāpju kurants, sāpju ordinators

100 gr - milti
2 g - sāls
2 gr - nospiediet. raugs
šķipsniņa askorbīnskābes
0,2 g - iesala ekstrakts
68 g - ūdens
45 g - nogatavojusies mīkla (tas ir tipisks daudzums, piemēram, "maza mīkla", lai gan jūs varat sajaukt līdz 170 g gatavas mīklas)

Un šeit ir piemērs ar franču pelēko maizi - pain de campagne (Chuchelkin versija).
Šim maizes veidam raksturīga ir "lielas mīklas" izmantošana, tas ir, 170 gatavas mīklas cepšanas procenti:

100 g - jebkuras pakāpes baltie kviešu milti
10 g - jebkuras šķiras rudzu milti
2 g - sāls
2 gr - nospiediet. raugs
šķipsniņa askorbīnskābes
0,2 g - baltā iesala ekstrakts
63 g - ūdens
170 g - nobriedusi mīkla (var samazināt līdz 45 g)

[julifera]

julifera, paldies par recepti, ļoti laba maize, mans vīrs teica, ka garoza ir pārāk bieza, bet garoza viņam nepatīk, un man veiksme maizē noteikti ir laba cepta garoza, forma, protams, nenodod pildījumu, bet es pie tā strādāju

[Oļesja]

Oļesja - izcila maize!

Paldies, es eju uz virtuvi, velku gabalu un smaržoju ļoti smaržīgi

Es cepu maizi, mēs ēdam ... Nē, es domāju, ka tas nav iespējams, puse maizes jau ir apēsta, visi to slavē, mums ir jāfotografējas un jāsaka milzīgs paldies autoram. Džulifera, paldies, es priecājos visu savu mājsaimniecību ar šo maizi. Cepta ar tvaiku, garoza ir plāna un kraukšķīga. Nav iesala vai askorbīnskābes. Bet drupačas un garša ir tieši piemērotas. Izgriezums ir nedaudz nevienmērīgs, bet, protams, tas neietekmē garšu:} izcepa trīs ruļļus

[Ananda]

Ananda - Es ļoti priecājos, ka jūsu ģimenei šī maize patika

- presēts raugs 3 gr
cik tas būs sausais raugs?

- presēts raugs 3 gr
cik tas būs sausais raugs?

1 gramu

1 tējkarotē 3,5-4 grami sausas, tas ir, 1 grams ir apmēram 1/4 tējk.

Paldies!
Šeit ir vēl viens iesals, ko atrast un, iespējams, cienīgs tik garšīgs cienasts.

[Jūlija]

Jūlija, Es vairākas reizes cepu jūsu maizi - un mīkla stāvēja siltumā, un ledusskapī - viss izrādās ļoti garšīgs un ļoti cepts. Šodien es cepu, lai ietu. Es gribēju jautāt par askorbīnskābi - man ampulās ir strāva - es to pērku īpaši desai, tāpēc vai es to jau varu pievienot?

[Taņa]

Taņa, un tas ir labi, ka es pievienoju!

Ir jau pēdējā pārbaudē

Tāpēc es biju pagodināta par šo brīnišķīgo maizi, jau no pirmā zvana viss izrādījās labi.
Garša ir vienkārši pārsteidzoša, mēs jau esam mēģinājuši izcept daudz maizes (lai gan viss ir KhP), taču tik bagātīgs aromāts mūsu dzīvoklī vēl nav bijis.
Es vēlos precizēt pāris punktus: vai starp korekcijām man vajag mīcīt mīklu un cik ilgs laiks tam vajadzīgs, nez kāpēc dabūju ļoti apceptu (kraukšķīgu) garoziņu, varbūt tas ir tāpēc, ka es cepu "bez tvaika?"

[julifera]

julifera, Es cepu maizi, lai ietu, dubultā porcija tika slaucīta ar šašaugiem un veikalā palika vesels iepakojums

[Andrejs Eduardovičs]

Andrejs Eduardovičs, ir tāda lieta - lauku maizes aromāts ir satriecošs
Jūsu griezums ir ļoti garšīgs

Es vēlos precizēt pāris punktus: vai starp mīklām vajadzētu mīcīt mīklu un cik ilgi,

10 sekundes jums ir nepieciešams viegli mīcīt

Nez kāpēc man ir ļoti cepta (kraukšķīga) garoziņa, varbūt tas ir tāpēc, ka es cepu "bez tvaika?"

Jā, jo bez tvaika es parasti izsmidzinu ar aerosola pudeli.

viņi noslaucīja dubultu porciju, un veikala iepakojums palika

Paldies, es sapratu, nākamreiz es noteikti to "samitrināšu" pirms ievietošanas krāsnī.

lieliska recepte - mīksta, garda maize. Es to izdarīju labi pat bez askorbīnskābes.
Rīt atkal cepšu. dubultā daļa