Askorbīnskābe maizes mīklā

[C vitamīns]

C vitamīns - organisks savienojums, kas saistīts ar glikozi, ir viena no galvenajām uzturvielām cilvēka uzturā, kas nepieciešama saistaudu un kaulu audu normālai darbībai. Tas veic reduktora un dažu vielmaiņas procesu koenzīma bioloģiskās funkcijas, to uzskata par antioksidantu. Tikai viens no izomēriem ir bioloģiski aktīvs, L-askorbīnskābe, ko sauc par C vitamīnu.

Saskaņā ar fizikālajām īpašībām askorbīnskābe ir balts kristālisks pulveris ar skābu garšu. Izšķīdināsim viegli ūdenī, izšķīdināsim spirtā.

Ir izpētīts, ka askorbīnskābes izmantošana korektoru sastāvā palielina mīklas gāzu noturēšanas spēju, kā rezultātā palielinās maizes tilpums, uzlabojas drupatas elastība un struktūra, un tā kļūst vieglāka. Askorbīnskābes ieviešana samazina pavarda produktu izplatīšanos, kas, apstrādājot zemas kvalitātes miltus, ļauj palielināt maizes mitruma saturu standartā noteiktajās robežās un tādējādi nodrošināt atbilstošu maizes ražu. Atsevišķi askorbīnskābi ieteicams lietot tikai miltiem ar ļoti vāju lipekli.

Askorbīnskābe (AA) oksidē miltu karotinoīdus, veido telpiski tīklotu lipekļa struktūru. Piedaloties askorbīna oksidāzei, tas tiek pārveidots par dehidroaskorbīnskābi, kas aktīvi oksidē lipekļa olbaltumvielu ķēžu tiola grupas, veidojot disulfīdu saites gan olbaltumvielu ķēdē, gan starp blakus esošajām ķēdēm. Askorbīnskābes iedarbība tiek pastiprināta fermentatīvi aktīvo sojas miltu klātbūtnē.

Askorbīnskābe ir nepieciešama, lietojot miltus ar vāju lipekļa daudzumu, ar paaugstinātu autolītisko aktivitāti, miltus no graudiem, kurus bojājis kukaiņu bruņurupucis, kā arī sala graudus. Askorbīnskābe palīdz balināt drupatu, palielina mīklas gabalu stabilitāti izmērīšanas un cepšanas laikā, kā arī uzlabo mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības.

Jāpatur prātā, ka, lietojot askorbīnskābi kā uzlabotāju, maizes bagātināšana nenotiek, jo cepšanas laikā vitamīni gandrīz pilnībā tiek iznīcināti.

Zemāk ir askorbīnskābes devas lietošanai ceptajos izstrādājumos:
Cepumi, mg / kg .............................. 100-300
Miltu uzlabošana, mīklas gāzu noturēšanas spējas palielināšana (lipekļa stiprināšana): kviešu milti ................... 10-30 mg / kg miltu.
Maizes un makaronu izstrādājumu ražošanā: patēriņa līmenis - 30-50g uz 100 kg izejvielu.
Mīcīšanas laikā mīklai pievieno arī askorbīnskābi ar devu 0,015-0,020% no kviešu miltu svara.

Askorbīnskābi ražošanai piegādā izšķīdinātā veidā (parasti 10 ... 12% šķīdumā). To var pievienot, mīcot mīklu vai mīklu. Lai panāktu vienmērīgu askorbīnskābes sadalījumu, labāk to apvienot ar citiem šķidriem komponentiem - rauga suspensiju vai fizioloģisko šķīdumu. Miltu masai to ievada 0,005 ... 0,01% apmērā, kas ir atkarīgs no tā kvalitātes.

Tas izskatās kā askorbīnskābe





Askorbīnskābi pievieno miltiem (1 g askorbīnskābes uz 1 kg miltu) dzirnavās (vai mīklas laikā mīklas laikā mīklas laikā), lai uzlabotu mīklas fiziskās īpašības (fermentācija un izturības pielāgošana).

Mīkla ar C vitamīna pievienošanu izrādās "stipra", "stipra": tajā jūs varat maksimāli attīstīt lipekli, un nogatavojušā vai pilnībā atdalītā (maksimāli pieaudzētā) stāvoklī pirms cepšanas tā nenokrīt. no vēsmas elpas vai tad, kad stādīšanas laikā cepeškrāsnī to pieskaras ar rokām un ar sitieniem.

Askorbīnskābe arī ievērojami paātrina mīklas nogatavināšanu (samazina nepieciešamo fermentācijas laiku). Tāpēc mīklā, kas izgatavota no labiem cepamiem miltiem, kas sagatavota ar ļoti garas fermentētas mīklas metodi, jūs nevarat pievienot askorbīnskābi.

Mīklas izstrādājumi ar askorbīnskābi rada lielākas atvērtas poras. Tāpēc, ja normāla vai zema skābuma produktos viņi cenšas iegūt vislielākās atvērtās poras, piemēram, itāļu ciabātiem un franču bagetēm, tad mīklai apzināti pievieno askorbīnskābi.

Askorbīnskābes (C vitamīna pulvera) sajaukšanu miltos ir izmantojuši dzirnavnieki un maiznieki Eiropā un PSRS (sk. GOST "Tehnoloģiskās instrukcijas uzlabotāju izmantošanai maizes un maizes izstrādājumu ražošanā no kviešu miltiem" 5. pielikums) 20. gadsimta vidū.

Askorbīnskābe kā ķīmiska viela un tās īpašības, molekulārā uzbūve utt. Pirmo reizi tika pētīta 20. gadsimta 20. – 30. Pirmo reizi askorbīnskābi tīra C vitamīna pulvera veidā ķīmiķi ieguva 1932. gadā, lai gan 1933. gadā akadēmiķi joprojām nebija pārliecināti, ka askorbīnskābe un C vitamīns ir viena un tā pati viela!

Līdz pagājušā gadsimta sešdesmitajiem gadiem Aksorbinka lietošana maizes rūpniecībā bija kļuvusi plaši izplatīta un, varētu teikt, neizbēgama, gandrīz visur pasaulē, sākot no amatnieku maiznīcām līdz milzīgām augsti produktīvām maiznīcām, kur bez askorbīnskābes mīklā nebūtu iespējams ražo maizi (tā mīca mīklu līdz izceptai maizei) trīs ar pusi stundas. Amerikā tiem pašiem mērķiem bija daudz populārāk izmantot kālija bromātu, ko vēlāk kā kancerogēnu izveda tīrā ūdenī, un arī Amerikā visi dzirnavnieki un maiznieki pārgāja uz askorbīnskābi.

Avots: 🔗

No S. Kovenas, L. Jangas grāmatas
"Praktiski ieteikumi maizniekiem un konditoriem"

JAUTĀJUMS:
Vai ir iespējams pievienot askorbīnskābi, lai uzlabotu maizes un maizes izstrādājumu kvalitāti, kas izgatavoti, izmantojot tehnoloģiju ar ilgstošu mīklas fermentāciju?

ATBILDE:
Askorbīnskābe (EZOO) pārtikas sistēmās parasti darbojas kā reducētājs vai antioksidants, bet cepšanā tas ir oksidētājs. Tas ir saistīts ar faktu, ka maizes mīklā askorbīnskābe reaģē ar gaisa skābekli, kas mīcīšanas laikā nonāk mīklā, un pārvēršas par dehidroaskorbīnskābi, kas darbojas kā oksidētājs un veicina disulfīdu tiltu veidošanos lipekļa ietvara izstrādes laikā [ 1].
Lietojot askorbīnskābi, būtisks oksidācijas procesa nosacījums ir skābekļa klātbūtne mīklā. Bet skābeklis ir iesaistīts citās svarīgās mīklas reakcijās, kas saistītas ar rauga aktivitāti. Mīcīšanas laikā un mīklas griešanas sākumposmā raugs izmanto esošo skābekli, kā rezultātā mīklas vide mainās no aerobās (t.i. ar skābekļa klātbūtni) uz anaerobo (t.i. bez skābekļa).

Raugs var turpināt darboties un radīt oglekļa dioksīdu izveidotos anaerobos apstākļos, bet askorbīnskābes pārvēršana dehidroaskorbīnskābē kļūst neiespējama. Kad rodas šāda situācija, askorbīnskābe sāk atkārtoti demonstrēt savas parastās reducējošās ķīmiskās īpašības un var samazināt mīklas izturību. Rezultāts ir mīklas gāzu noturības īpašību pasliktināšanās un līdz ar to arī maizes tilpuma zudums.

Tādējādi fermentācijas laikā mīklas barotne kļūst anaeroba, un askorbīnskābe kļūst par reducētāju.

Iespēja izmantot askorbīnskābi kā oksidējošu pastiprinātāju (uzlabojot mīklas gāzu noturēšanas īpašības) ir atkarīga no mīklas fermentācijas ilguma.Ar īsu fermentācijas periodu (līdz 2 stundām), visticamāk, gāzes aiztures īpašības nedaudz uzlabosies, bet ar ilgāku fermentācijas periodu notiks pretējs rezultāts. Lietojot mīklas metodi, jāizvairās no askorbīnskābes lietošanas mīklā, ja vien kāda iemesla dēļ nav nepieciešama atjaunojoša iedarbība.

Cik daudz askorbīnskābes pievienot, lai uzlabotu miltu kvalitāti?

Praksē askorbīnskābes devai, ja to lieto mīklas fermentācijā, jābūt zemai un nepārsniegt 0,0015-0,002% no miltu masas (1,5-2,0 g uz 100 kg miltu). Dažas miltu dzirnavas piegādā miltus, kas apstrādāti ar nelielu daudzumu askorbīnskābes. Vislabāk to pārbaudīt, jo, pievienojot papildu askorbīnskābi maizes ceptuvē, var rasties tādas pašas iepriekš aprakstītās maizes kvalitātes problēmas.
Dārgie maizes biedri!

Es lūdzu jūs dalīties pieredzē par askorbīnskābes (askorbīnskābes) izmantošanu maizes izstrādājumos.
Ja iespējams, parādiet savas maizes fotoattēlu!

Iet ...

Un mēs pārdodam askorbīnskābi vairumā, paciņās, pa 1 g katrā


Jautājums ir - cik daudz jums vajadzētu pievienot maizei? Es ieliku šķipsnu, nepamanīju atšķirību.Varbūt vajag veselu maisu?

Līdz šim es nekur neesmu atradis informāciju par to, cik daudz ražotāju ceptajos izstrādājumos un mīklā ievietoja askorbīnskābi.
Es to izlasīju no mājas maizniekiem - šķipsna!

Viss ir pareizi!
Bet askorbīnskābes procentuālais daudzums miltos ir tik mazs ... 0,000000%, tāpēc viņi, iespējams, neraksta, ka to nav iespējams saskaitīt. Miltiem pievieno askorbīnskābi (1 g askorbīnskābes uz 1 kg miltu ) dzirnavās

Bet, vienalga, ir situācijas, kad jums jāuztur mīkla formā, it īpaši, ja cepat uz pavarda - tad mājās varat arī pats pievienot mīklai nedaudz askorbīnskābes.
Pats pārbaudīju - tas palīdz!

Man ir 0,05g tabletes, iespējams, šī ir ļoti maza deva, es izdomāju, ka klaipiņam nepieciešamas 20 tabletes.

Par 350–400 gramiem miltu jums vajag tikai nelielu askorbīnskābes šķipsnu, ne vairāk. Sasmalciniet tableti un satveriet ar diviem pirkstiem, cik daudz jūs satverat, jūs nevarēsiet sagrābt daudz

Aptiekā es pērku askorbīnskābi mazos maisiņos, es to izmantoju tikai mīklā, kad cepu maizi uz pavarda, lai palīdzētu maizei saglabāt formu
Maizei formā nav jāpalīdz, tur tiek turētas sienas.

Labdien, es uzmanīgi izlasīju jūsu rakstu par askorbīnskābi ... Radās daudz jautājumu:
1. Jūsu askorbīnskābes deva mainās (maksimālā vērtība) no 0,01% līdz 0,02%, un pat zemāk jūs rakstāt, ka jūs varat pievienot līdz 1 g uz 1 kg (mēs runājam par maizi) ... Tātad, kas ir maksimālais vērtība ir pareiza? vienkārši viņi ir ļoti atšķirīgi ...
2. Man ir 50mg askorbīnskābes dražejas ... (mazi dzelteni vitamīni, kas mums sāpīgi pazīstami no bērnības) .... Cik daudz jūs varat pievienot šādus vitamīnus 1 kg miltu ...
Jau iepriekš pateicos par atbildi.

Par dražejām es nezinu, kā no tām nokniebt daļu ...

Maizes cepšanai es lietoju askorbīnskābi maisiņos, pulverī un 400–500 gramiem miltu paņemu nelielu šķipsniņu pulvera, burtiski nedaudz ar diviem pirkstiem - mīklai ar to pietiek

Es izmēģināju askorbīnskābi darbībā. Pulveris, nevis tabletes. Es uzcepu savam Panasonic standarta franču recepti no kolekcijas.

Es vēl neesmu pieredzējis HP īpašnieks, bet šo recepti jau esmu izcepis. Pastāv ievērojamas atšķirības: pirmo reizi mans klaips "nepūtīja jumtu", bet pats kļuva par trešdaļu augstāks. Bet garoza izrādījās mīkstāka, ne tik kraukšķīga. Un struktūra ir viendabīgāka. Tas ir, franču maizes šarmu vairs nav.

Tātad jebkuram citam franču rullim vai ciabatta, manuprāt, nederēs. Bet par kviešu maizi - visvairāk "to" !!!

Tomēr neliela cepšanas pieredze neļauj man izsekot skaidram paraugam. Varbūt viss iekļaujas kļūdas robežās.

Tomēr neliela cepšanas pieredze neļauj man izsekot skaidram paraugam.Varbūt viss iekļaujas kļūdas robežās.

Kļūdas robeža! Ja cepšana ir formā, spainī, šeit sienas tur mīklas un askorbīnskābe nav īpaši maiga. Tas ir vajadzīgs vairāk, cepot cepeškrāsnī uz pavarda.

Maizes automātā jums vairāk jāseko temperatūras noteikšanai un pārbaudīšanas laikam, neļaujiet tam apstāties, pretējā gadījumā mīkla cepšanas laikā nokritīs.

Mums būs jāturpina eksperimenti un jāpēta teorija. Es ieguvu viendabīgāku struktūru, un, tikko pārlasot, askorbīnskābi, gluži pretēji, ieteicams lietot ciabatta. Mēs pieņemsim, ka tā ir kļūda.
Interesanti, kā askorbīnskābe ietekmē rudzu un kviešu-rudzu mīklu?

Teorētiski tam vajadzētu ietekmēt ļoti maz. Askorbīnskābe ir iesaistīta lipekļa ķēžu, lipekļa attīstībā. Es domāju, ka jūs zināt, kas ir glutēna logs. Tātad rudzu miltos ir ļoti maz lipekļa. Tieši šis fakts liek ražotājiem pievienot tam kviešu miltus vai panifarīnu (tas ir, sausu kviešu lipekli) un nosaka rudzu mīklas konsistences specifiku. Tāpēc es nedomāju, ka pamanīsit kaut ko izcilu, sākot no askorbīnskābes pievienošanas rudzu mīklai. Cita lieta, ja kaķis raudāja rudzu miltu mīklā, un lielākā daļa ir kvieši. Bet tad mēs atkal runājam par askorbīnskābes ietekmi uz kviešiem, nevis par rudzu miltiem.

Sveiki. Sakiet, lūdzu, un, ja man ir askorbīnskābe 5% ampulā, tad cik daudz vajag miltu mārciņai mīklā? kā skaitīt? Es sēžu mēms ...

5% nozīmē, ka 100 mg 5% šķīduma satur 5 mg askorbīnskābes un 95 mg šķīdinātāja destilēta ūdens formā.

Šodien es cepu maizi no pirmās klases miltiem HP režīmā "pamata", pievienoju šķipsnu askorbīnskābes, maize izrādījās ļoti gaisīga, es izlecu no spaiņa.
Tagad es mēģināšu pievienot askorbīnskābi kviešu-rudzu starterim. Šodien es vienkārši aizmirsu piebilst.

Oho :-)! maizē būs jāizmēģina askorbīnskābe. paldies par info

Atkal es atklāju jaunu lapu maizes ceptuvē.