Macarons - mandeļu cepumi (Les macarons)

Macarons - mandeļu cepumi (Les macarons)

Kategorija: Konditorejas izstrādājumi

Sastāvdaļas
pūdercukurs	125 g
mandeļu milti (malti mājās)	125 g
olu baltumi (vecumā)	90 g
cukurs	112 g
ūdens	37 g

Gatavošanas metode

• 1. Atdaliet baltumus no dzeltenumiem un atstājiet "novecot" istabas temperatūrā 24 stundas.
• 2. Sajauciet pūdercukuru ar mandeļu miltiem un izsijājiet caur smalku sietu.
• 🔗
• 3. Sadaliet olbaltumvielas 2 daļās (katrā pa 45 g). Sajauciet vienu olbaltumvielu daļu ar cukura pulvera un mandeļu maisījumu. Maisījumu ļoti rūpīgi sasmalcina līdz biezam krējumam (5-10 minūtes).
• 🔗
• 4. Otru baltumu pusi sakuļ putās. Pirms putošanas ļaujiet sīrupam vārīties no norādītā cukura un ūdens daudzuma līdz mīkstai bumbiņai (120–122 grādi).
• 5. Plānā plūsmā, nepārtraucot putošanu, ielejiet sīrupu saputotajos olu baltumos un turpiniet procesu, līdz iegūtā masa ir atdzisusi (35 grādi).
• 🔗
• 6. Gatavo bezē pievienojiet mandeļu masai ar apļveida kustībām (ritiniet uz leju). Ievietojiet pa daļām, cenšoties nesabojāt bezē struktūru.
• 7. Gatavo masu no konditorejas maisa pārnes uz cepešpannas, kas pārklāta ar cepampapīru 3 cm attālumā viens no otra, un ļauj nostāvēties 30 minūtes, lai izveidotos spīdīga garoza.
• 8. Cepiet krāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 160-170 grādiem, 12-14 minūtes.
• Cepšanas laikā divas sekundes (sestajā un devītajā minūtē) atver krāsns durvis.
• 9. Pildīšana - šajā gadījumā es izmantoju standarta olu krēmu, pievienojot karameļu virskārtu (skat. Fotoattēlu).
• 🔗
• Mandeļu miltu vārīšana.
• Nomizojiet mandeles, 5-7 minūtes blanšējot verdošā ūdenī (pēc blanšēšanas ievietojiet ļoti aukstā ūdenī). Mizotos riekstus nosusiniet cepeškrāsnī (necepiet!). Slīpējiet procesorā nelielās porcijās režīmā "pulss". "Pulsa" režīmā nedaudz nosusiniet un sasmalciniet kafijas dzirnaviņās - burtiski 2-3 preses, pretējā gadījumā eļļa sāks izcelties. Vēlreiz nosusiniet un izmantojiet.

Piezīme

Šie maigie, nedaudz mitrie cepumi iekšpusē parādījās mūsu kafejnīcās apmēram pirms gada un iegrima manā dvēselē. Apņēmies tos iekļaut savā parastajā pašmāju cepamo izstrādājumu sortimentā, es lāpstu ķekars žurnālu un ilgi sērfoju internetā. Es izmēģināju daudzas receptes. Dažos gadījumos tas izrādījās kaut kas nesagremojams, citos tas bija tikai mandeļu bezē.
Šī recepte (pateicoties mama-fenix no LJ) ir gandrīz autentiska pēc laba konditorejas izstrādājumu konditorejas izstrādājumiem.
Pie mums nav iespējams nopirkt mandeļu miltus, tāpēc tos gatavoju mājās. Es cietu, apgūstot procesu, bet es atradu veidu, kā iegūt pietiekami smalku malumu, kas cepot dod labu rezultātu

Gatavošanas process ir diezgan darbietilpīgs, bet atlīdzība ir nebeidzama pateicība no mājām.

Piezīme 2. klauzulai.
Iesijā tieši kombinētās sastāvdaļas. Es pie tā nonācu empīriski. Pulverveida cukurs absorbē eļļu, kas izdalās riekstu malšanas laikā, un masa kļūst "brīvāk plūstoša". Izmantojot šo pieeju, ir iespējams gandrīz pilnībā izvairīties no atkritumiem, kas ir neizbēgami, ja mandeles sijāat atsevišķi.

Duc un kā mandeles pārvērst miltos?

[sweetka]

sweetka, Labvakar! : Sveiki: Mandeļu sasmalcināšana pulverī ar sadzīves tehniku ​​ir grūti izpildāms uzdevums. Bet tas ir pilnīgi iespējams sasmalcināt, kas ļauj jums cept labas kvalitātes Les macarons. Ir daži triki:

1. Laba žāvēšana starp malumiem.
2. Slīpēšana "pulsa" režīmā mazās porcijās.

Tagad pats process:
a) pēc mizošanas vienā kārtā uzlieciet riekstus uz pannas. Mēs sildām cepeškrāsni līdz 40-50 grādiem, izslēdziet to un ielieciet uzgriežņus nožūt. (līdz krāsns pilnībā atdziest). Atkārtojiet procedūru vairākas reizes.
b) ievietojiet riekstus mazās porcijās (2 ēdamk. l.) kombainā vai smalcinātājā un sasmalciniet tos drupās režīmā "impulss". Jūs nevarat pievienot visus uzgriežņus un sasmalcināt tos lielā ātrumā, jo eļļa sāk izcelties, un tas mūsu gadījumā ir nepieņemami.
c) mēs atkārtojam žāvēšanas procedūru vēlreiz.
d) tagad mēs ņemam kafijas dzirnaviņas, aizmigam 1 ēd.k. l. riekstu drupa un režīmā "pulss" mēs veicam 4-5 klikšķus. Tātad mēs sasmalcinām visu apjomu.
e) atkal nožāvē, kā aprakstīts iepriekš.
f) Tagad veiciet otro slīpēšanu dzirnaviņās. Šoreiz pievienojiet pa 1 tējkarotei, apstrādājiet visu tilpumu un tāpat atkal nožāvējiet.
Iegūtie putraimi ir gatavi lietošanai.

Process, protams, ir šausmīgi drūms. Bet man ir šīs sīkdatnes, viena no “firmas”
mikroshēmas. Esmu pielāgojies to darīt turpmākai lietošanai (0,5 kg riekstu vienlaikus). Es parasti cepu dubultu porciju ar dažādiem pildījumiem un pildījumiem.

Starp citu - es gatavojos cept tuvākajā nākotnē ar divām jaunām nanmašīnu versijām. Es ievietošu fotoattēlu un recepti.

Patiesībā recepte no sērijas "velns nav tik briesmīgs kā viņa rīsi". Ir vēlme, viss izdosies.
Es centos atbildēt sīkāk. Ja es kaut ko nokavēju un parādās jautājumi, es atbildēšu ar prieku. Veiksmi!

hmmm ... ēdamkarote mārciņas - nav ātri ... bet galvenais princips ir skaidrs - laba žāvēšana!

[sweetka]

sweetka, Noliktavā Craulka parādījās mandeļu milti.

ooooooooooo, mums steidzami jāskrien līdz šūpulim!

Autore, par jūsu pacietību, kā saka, cieņu un cieņu! Laikam neuzdrošinos. Ja vien es nepērku mandeļu miltus.

[sweetka]

sweetka, Sveiki! Atvainojiet par nekaunību, bet es šeit izlasīju, ka kādam noliktavā ir mandeļu milti !!! Vai tas ir tiešsaistes veikals vai jūsu personīgie "savienojumi"? Vai varat dalīties ar kādu informāciju?

Nu, es būtu ļoti, ļoti pateicīgs!

[Pogremuska]

Pogremuska, paldies par labajiem vārdiem,

[Twist]

Twist, šī noliktava atrodas mūsu vietnē. Paskaties ŠEIT

[Vitālinka]

Vitālinka, liels paldies par padomu!

[Vitālinka]

Vitālinka, liels paldies!

[Twist]

Twist, bet nemaz. Priecīgu iepirkšanos un garšīgākus gardumus!

Kā apsolīju, es ievietoju divus Les macarons virskārtas un fotoattēlu.

1. Aprikoze

Iemērciet 5-6 gab. žāvēti aprikozes konjakā (labāk naktī ledusskapī). Biezenis. Pagatavojiet baltās šokolādes ganache proporcijā 150 g šokolādes, 70 g krējuma, 33% tauku. Pievieno kartupeļu biezeni.
Pildījums ir gatavs.

2. Ķirsis

Cherry Kurd proporcijā: 100 g ķiršu biezeņa (jūs varat no saldētām ogām) 1 ola, 50 g cukura, 25 g sviesta.

Tie ir sīkdatnes
🔗 🔗

Ilgu laiku mani aiznesa makaroni, tagad es varu pateikt pēc dienas. Franču un itāļu merengue ir divu veidu gatavošanas makaroni. Ir daudz receptes ar franču bezē, ir ierasts gatavot itāļu valodā pa vienam.
Tas prasīs
150gr. mandeļu milti (pats sasmalcinu)
150gr. pūdercukurs
55 gr. olbaltumvielas (galvenais ir tas, ka olbaltumvielas atrodas istabas temperatūrā un nav svarīgi, vai tās ir vecas vai nē)
vēl 55gr. vāvere
sīrupam 150g. Sahāra
50g. ūdens
krāsviela - tas ir labāk, ja tas ir harmonijā ar krāsas pildvielas garšu
Pildījumam varat izmantot ganache (labāk aromatizēt krēmu), vai arī pievienot kartupeļu biezeni (es par to daudz neatkārtošu). Lidojums ir lieliski piemērots fantāzijai.
Es gatavoju itāļu bezē ar pirmo olbaltumvielu pusi (es ielej sīrupu apmēram 117 grādus)
Es iesijā mandeļu miltus ar cukura pulveri un iemaisu otrajā 55 g. vāvere.
Bezē iemaisu mandeļu maisījumā.
Es to uzliku uz paklājiem šaha dēļ, atstāju, līdz izveidojas garoza. Pēc 18 minūtēm cepeškrāsnī 140 grādu temperatūrā.
Apelsīnu noskaņojums - apelsīnu-ingvers.


Un tas ir ar ķiršiem

[LenaSelena]

LenaSelena,: čau: patīkami iepazīties!
Arī es to darīju bieži iepriekš, izmēģināju dažādas iespējas. Bet tad es atradu recepti grāmatā "Alena Dukasse lieliskā pavārgrāmata" un pie tās iekārtojos. Tas ir praktiski tāds pats kā jūs atvedāt. Vienīgais, ko viņš izmanto, ir tā sauktais cukurs, kas paredzēts aplaupīšanai. Tas ir cukura pulveris + kukurūzas ciete attiecībā pret 0,3% pret vienu. Un, manuprāt, arī ūdens daudzums sīrupam ir nedaudz atšķirīgs.Tur recepte tiek dota ar likmi 1 kg sausu sastāvdaļu, es pats rēķinājos ar mazāku daudzumu.

[Twist]

Twist arī ļoti priecājos jūs satikt! Pēc receptes varu teikt, ka lasīju to emuāros, sāku ar to un pēc MK ar konditoreju apstājos. Tas ir diezgan vienkārši, un itāļu bezē ir diezgan stabila ar minimālām bailēm. Versijā ar franču valodu ir mazāk sastāvdaļu, līdz es to izstrādāju, svārki, protams, tajos šķiet garāki, un tie, šķiet, ir autentiski.

[LenaSelena]

LenaSelena, varbūt ar franču bezē un autentiskāk, bet man visiem tas labāk patika ar itāļu valodu. Man šī iespēja ir vienkāršāka un drošāka. Es to jau esmu izstrādājis līdz sīkākajām detaļām, un tagad gatavie izstrādājumi izskatās pilnīgi atšķirīgi no šī pavediena fotoattēla. Šis ir pats pirmais rakstīšanas mēģinājums.
P.S. Es priecāšos sazināties pēc vārda un ar "jūs" (ja iespējams).

Ak Dievs! Kā es viņus gribu, bet stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, godīgi, nekas briesmīgs nav. Pamēģini!

[Jūras]

Jūras, un pirms mīkstas lodītes pārbaudes uzvāra sīrupu? ... - man nav termometra ...

[Sveta]

Sveta, Jā. Tehnoloģija ir kā olbaltumvielu olu krēms, tikai nedaudz mazāk pātagu.

: girl_sad: Nekas man nedarbojās. Es izlasīju tik daudz informācijas - es vizuāli pārbaudīju visus posmus, šķita, ka tam vajadzētu izdoties, vienīgais, es neesmu pārliecināts par krāsns temperatūru ..... Pēc tam, kad nogulsnētā mīkla ir nostāvējusies (apmēram stundu) ar plānu garoziņu, mīkla nelipās pie pirksta, bet, kad uz virsmas ir izveidojušās cepšanas spraugas, un vidus ir kaut kā dīvains, iekšpusē ir dobums. Viņa nesavāca cepumus, bērni bija tik kašķīgi, kaut arī krēms jau bija gatavs.

[Sveta]

Sveta, var būt vairāki iemesli: vai nu sīrups ir nepietiekami termiski apstrādāts, vai arī olbaltumvielas ir salauztas - tāpēc plaisas. Ietekmē arī sagatavju izmērs - jo lielāki tie ir diametrā un biezāki, jo lielāks risks, ka iekšpusē parādīsies plaisas un pārāk liela dobums.
Fotoattēlā nav īpaši labi, kādi ir "svārki", taču to biezums ietekmē arī to, kā cepumi izrādīsies iekšā.

[Jūras,]

Jūras, jā, svārki vispār nedarbojās, es izspiedu sagataves ar diametru 4 cm, tad tās joprojām nedaudz izplūda. Sīrups tika vārīts stingri līdz mīkstai bumbiņai. Slaucīja vāveres, līdz sīrups tika pievienots stiprām putām ... Tad ar sīrupu - līdz vāveres tika turētas ar vāciņu korolās, un pīķi bļodā pamazām nolaidās. Nu - nezinu ..... Žēl ....

[Sveta]

Sveta, Es arī ļoti atvainojos. Arī man pirmo reizi viss neizdodas, un arī šo cepumu izskats sākumā bija klibs. Bet garša uzreiz izrādījās tāda pati kā tiem, kas nopirkti konditorejā. Tāpēc es apmetos pie šīs receptes.
Varbūt jums vienkārši ir "jāpieliek roka", un viss būs kārtībā.

[Marish]

Marish, sakiet, lūdzu, vai mandeļu miltiem ir jābūt? Vai arī jūs varat to aizstāt ar citu? Es mēģināju to darīt ar zemesriekstiem, līdz tas darbojās, bet es izgāju cauri visam procesam, un viss nebija slikti, bet rezultāts "mūs nedaudz pievīla". Un vēl viena kļūda, es pieļāvu vairāk nekā vajadzīgs. Vai tas ietekmē arī?

[Nataša]

Nataša, zemesriekstu milti šajā gadījumā nemaz nav piemēroti, tikai mandeļu milti. Es nekad neesmu nodarbojusies ar zemesriekstu miltiem un nekad neesmu tikusies pārdošanā.

Un vēl viena kļūda, es pieļāvu vairāk nekā vajadzīgs. Vai tas ietekmē arī?

Cepšanas laiks ir atkarīgs no lieluma. Es norādīju laiku sagatavēm, kuru diametrs ir apmēram 5 cm.
Es varētu kaut ko ieteikt, ja mēs runātu par neveiksmīgiem mandeļu cepumiem, taču šajā gadījumā es pat nevaru iedomāties rezultātu

Es arī gatavoju makaronus pēc šīs receptes. Pēc savas pieredzes varu teikt, ka no pistāciju miltiem un lazdu riekstu miltiem labi sagatavo sagataves. Jāņem arī tikai rieksti, kas nav sālīti vai cepti.

[Anya]

Anya, liels paldies par dalīšanos!
Vai mandeļu miltus aizstāj ar pistāciju miltiem par 100%, vai pievieno daļu mandeļu miltu? Es gribētu to izmēģināt!

[Marinočka,]

Marinočka, Es lietoju tikai pistāciju. Nepievieno mandeles. Turklāt viņi to nepārdod mums, un nav iespējas nokļūt Maskavā, tāpēc es tirgū pērku lielas svaigas pistācijas un sasmalcinu tās gaļas mašīnā.Iznāk nevienmērīgi ar blenderi, bet ne uz kafijas dzirnaviņām. Milti ir iemērc, un mīkla nedarbosies.

[Anya]

Anya, Paldies par precizējumu! Man ir vājums pret pistācijām un konditorejas izstrādājumiem ar viņiem!
Milti arī netiek pārdoti, es to gatavoju pīrāgiem-smalkmaizītēm. Un tagad es arī sabojāšu savus cepumus!

Ļaujies palutināšanai! Tas ir pārsteidzoši garšīgi!

[Anya]

Anya, Noteikti mēģināšu!

PAR! Laikā, kad tu parādījies, tu jau biji "noberzis" Marishu, un man vienkārši bija tikai zemesrieksts (es to jau sen nopirku, es nezināju, kur to ievietot), un es biju slinks, lai sasmalcinātu mandeles. Un pēc garšas es pievienoju mandeļu aromātu, es domāju sevi pievilt. Augšdaļa ir saplaisājusi un garša ir nedaudz košļājama. Un, protams, nebija svārku.

Es no tirgus pērku lielas svaigas pistācijas un sasmalcinu tās gaļas mašīnā.

Anyut, tas ir, standarta gaļas mašīnā piestiprinājums? Kā maltai gaļai? un izrādās taisni milti? Kas to būtu domājis ... Es biju pārliecināts, ka es vienkārši sasmalcināšu / sasmalcināšu. Jāmēģina paldies par padomu.
Vai svaigi malts likums attiecas arī uz riekstiem? Graudus ieteicams atstāt gulēt, atkarībā no šķirnes, 30-60 dienas, lai uzlabotu īpašības, ja es neko nejaucu.

[Anya]

Anya, Es domāju, ka šis noteikums neattiecas uz riekstiem. Es vienmēr to lietoju tūlīt pēc slīpēšanas. Tiesa, es izmantoju vai nu blenderi, vai elektrisko kafijas dzirnaviņas.

[Anya]

Anyut, tas ir, standarta gaļas mašīnā piestiprinājums? Kā maltai gaļai? un izrādās taisni milti? Kas to būtu domājis ... Es biju pārliecināts, ka es vienkārši sasmalcināšu / sasmalcināšu. Jāmēģina paldies par padomu.
Vai svaigi malts likums attiecas arī uz riekstiem? Graudus ieteicams atstāt gulēt, atkarībā no šķirnes, 30-60 dienas, lai uzlabotu īpašības, ja es neko nejaucu.

Anya, Es sasmalcinu uz parasta smalka režģa ar manuālu gaļas mašīnā. Ja godīgi, es sasmalcinu visus riekstus uzreiz. Izrādās izcili viendabīgi smalkie milti, labi, varbūt tikai nedaudz ir nedaudz lielāki graudi. Es to uzglabāju ledusskapī stikla burkā. Pēdējā partija ilga trīs mēnešus. Smaržo pēc riekstiem, kas reiz samalti. Nesen izmantots.

Pistācijas makaroni ar šokolādes ganache

cepu pusi aveņu makaroniem

Pistācijas makaroni ar šokolādes ganache

cepu pusi aveņu makaroniem

Akā! Kādi ir jūsu ideālie! Un tāds ahhhhhh maz!
Cik rotaļlieta!
Klase!

[Meri klarissa]

Meri klarissakādi skaisti vīrieši! Paldies par brīnišķīgo fotogrāfiju.

Paldies meitenēm! Patiesībā es tikai mācos.

Arī es izrādījos pēc garšas, bet svārki nav, bet es paņēmu nepareizu sprauslu (es tikko izsēju bedri). acīmredzot izlika biezos. ES mēģināšu. mandeles vēl 800 gramus ...

Meitenes, bet kā pagatavot makaronus ar avenēm, aprikozēm, citronu un citiem? Līmēšana sakrita. ievārījums? Vai kā? Esmu satikusi arī krāsainus, piemēram, glazētos. Vai kāds to ir izdarījis?

Tikai pievienojot pārtikas krāsvielas. Nevis sulas un ievārījumus. Es izmantoju sauso Parfait. Pārdod daudzos veikalu tīklos, nodaļās, kur cepamais pulveris, vanilīns utt.

Gēla krāsa nedarbosies? Tātad, kā ar garšu, vai tas tiešām ir aromatizētājs?

meitenes, sveikas, ko nozīmē vārīt sīrupu līdz mīkstai bumbiņai? un kad pievienot krāsvielas, lai iegūtu vairākas sīkfailu krāsas?

Daudzkārt gatavoja macarons, iedvesmojoties no Nina (Niksya). Svārki ne vienmēr izdevās. Bet es gribu teikt, ka tas ir maģiski garšīgi !!! No rīta pie kafijas tases ir nežemisks prieks, pat ja svārki nav augsti !!!

Nu, šeit es nonācu pie šī brīnuma cepuma. Es lūdzu pieredzējušas meitenes komentēt manus pirmos macarons
te mīkla man šķiet ļoti bieza (visu svēra)

te viņi žāvējas - nemaz nav izplūduši !!!!!!!!

un rezultāts




kur un kas varētu noiet greizi?