Labas kvalitātes maize
Virsma ir tīra, bez lielām (vairāk nekā 1 cm platām) plaisām, garoza neatpaliek no drupačas, nav sadedzināta, drupa nav lipīga, maize nav slapja pēc pieskāriena, nospiežot ar pirkstiem, tā aizņem sākotnējā forma bez miltu gabaliņiem (necaurlaidība), tukšumiem un blīva neporaina slāņa garozā (sacietējusi).
Rudziem garša ir mēreni skāba, un kviešos tā nav ne skāba, ne bezspēcīga.
Nekvalitatīva maize
Appelējusi, rūgta vai asi skāba garša, košļājoties no piemaisījumiem, svešas smakas, sacietēšana, piemaisījumi, lipīga, viskoza drupa ar baldriāna smaržu (kartupeļu slimība), pelējuma klātbūtne.
KVALITĀTES PRASĪBAS Maizei un maizes izstrādājumiem
Maizes un maizes izstrādājumu izskats.
Forma jābūt pareizai, bez sānu izplūdēm, nesaburzītām; alvas maizei - atbilst maizes formai, kādā tā tika cepta, ar nedaudz izliektu augšējo garozu; pavardam - apaļš, ovāls vai iegareni ovāls, neskaidrs, bez nospiedumiem.
Virsma jābūt gludai, dažu veidu izstrādājumiem - raupjiem, bez lielām plaisām un sprādzieniem; ruļļi, klaipi - ar griezumiem; krāsns izstrādājumiem ir atļauts durt.
Garoza krāsai jābūt no gaiši dzeltenas līdz tumši brūnai, atkarībā no šķirnes, bez apdegumiem un bāluma. Maizes garozas biezumam jābūt ne vairāk kā 4 mm, maizēm un sīkiem izstrādājumiem tas nav standartizēts.
Drupu stāvoklis. Maizei jābūt labi izceptai, nelipīgai un pieskārienam mitrai, bez gabaliņiem, tukšumiem un piemaisījumu pēdām, ar vienmērīgu porainību, elastīgu. Pēc neliela spiediena ar pirkstiem drupai vajadzētu būt sākotnējai formai, būt svaigai.
Garša un smarža jābūt raksturīgai šāda veida maizei.
Mitrums nodrošina standarts, ņemot vērā maizes veidu, cepšanas metodi un recepti: vienkāršai rudzu un olu krējuma maizei - ne vairāk kā 51%, kviešu maizei, kas izgatavota no tapetes miltiem - ne vairāk kā 48% ”, pavarda izstrādājumiem ir zemāks mitruma saturs nekā veidņiem.
Skābums maize ir saistīta ar mīklas sagatavošanas metodi un miltu veidu. Rudzu produkti, kas vārīti ar skābi, ir ar augstāku skābumu (līdz 12 °) nekā kviešu produktiem, kas vārīti ar raugu, un to skābums nepārsniedz 4 °.
Porainība kviešu maize ir augstāka (52–72%) nekā rudzu (45–57%), un formētas maizes ir vairāk nekā pavarda maizes. Palielinot miltu pakāpi, šis rādītājs palielinās.
Maizes defekti.
Tie ir saistīti ar izejvielu kvalitāti un rodas, ja tiek pārkāpta maizes ražošanas tehnoloģija, kā arī tad, kad netiek ievēroti maizes un maizes izstrādājumu pārvadāšanas un uzglabāšanas apstākļi.
Izskata defekti ietver:
neregulāra produktu forma, kas var būt, lietojot miltus ar zemas kvalitātes lipekli, ar nepareizu formēšanu un nepietiekamu vai pārmērīgu mīklas izturību;
virsmas plaisas veidojas, cepot maizi no raudzētas mīklas, un mazi burbuļi - cepot no neraudzētas mīklas;
tumša krāsa vai ar paaugstinātu temperatūru vai cepšanas laiku parādās bieza garoza;
palielināts cukura daudzums mīklā izraisa tumšu garozas krāsu, samazināts - bālu.
Drupatas defekti rodas, ja tiek izmantoti milti, kas iegūti no diedzētiem graudiem, vai ja tiek pievienots pārmērīgs ūdens daudzums, kā rezultātā tiek iegūta necepta un lipīga drupa.
Brūk nepietiekama ūdens daudzuma dēļ sajaukšanas laikā; drupināšana ir arī novecojušas maizes pazīme.
Nav drupatas - miltu gabalu, daivu (vecas maizes) klātbūtne - ko izraisa nepietiekama mīklas mīcīšana.
Nav atļauts temperamenta klātbūtne maizē.Cietināšana ir sablīvēta, neporaina, lipīga drupatas kārta, parasti garozas apakšējā daļā. Uzglabāšanas laikā sacietēšana var notikt, sakraujot karstus izstrādājumus vairākās rindās.
Garšas un smakas defekti var būt, lietojot miltus, kas ilgi uzglabāti vai ražoti no bojātiem graudiem. Raudzētajai maizei ir skāba garša, un neraudzētai maizei ir maiga garša. Pārāk sālītu, nepietiekami sālītu garšu izraisa nepareiza sāls deva. Krampju klātbūtne uz zobiem, košļājot maizi, var izraisīt minerālu piemaisījumu iekļūšanu miltos; šāda maize nav atļauta pārdošanai. Glabāšanas laikā maize iegūst specifisku novecojušas maizes aromātu un garšu.
Maizes kvalitāte ir atkarīga arī no tās ceptas preces. Neceptas maizes drupa ir lipīga, neelastīga, ar zemu porainību. Šāda maize slikti uzsūcas, turklāt tā kairina kuņģa un zarnu gļotādu, izjauc normālu gremošanas dziedzeru sekrēcijas funkciju.
Vēl daži maizes labas kvalitātes rādītāji
LABUMS X., pirmkārt, ir atkarīgs no materiāla, tas ir, miltiem, no kuriem tie ir gatavoti, un, otrkārt, no tā ražošanas pilnības pakāpes.
Rudzu un kviešu X galvenā uztura sastāvdaļa ir ogļhidrāti (ciete, dekstrīns un cukurs) no 40 - 55%, tad slāpekļa vielas no 6 - 10% un neliels tauku daudzums (līdz 2,8%).
Pētījumā X. pievērsiet uzmanību galvenokārt tā izskatu, garšu, krāsu un smaržu.
Labdabīgā X. CRUMB jābūt vienveidīgai, vaļīgai, porainai-porainai masai ar nelieliem ievilkumiem, vienmērīgi krāsotām, bez gabaliņiem, kas veidojas nepietiekamas mīklas sajaukšanās dēļ vai X. sagatavošanas dēļ no veciem miltiem. Drupai jābūt pietiekami elastīgai; drīz vajadzētu izlīdzināt pirkstu ieplakas.
CRUST jābūt mērena biezuma, bez lielām plaisām vai sadedzinātām vietām, un tai nevajadzētu atpalikt no drupatas.
X. košļājot nevajadzētu gurkstēt (pēdējais norāda uz smilšu un citu minerālu piejaukumu).
Garša un smarža jābūt patīkamai un atšķirīgai. Rūgta garša un appelējusi smarža norāda uz sabojātiem miltiem vai svešu kaitīgu vielu piejaukumu.
SPOTS, dažreiz redzami uz X. sekcijas virsmas, izraisa miltu gabali, nezāļu piejaukums vai augu parazīti (oidium auranticum, penicillium glaucum utt.).
Turklāt, novērtējot X. labu, tiek ņemtas vērā šādas īpašības: darba cikls, X īpatnējais svars, mitrums un skābums.
WELLNESS X. ir svarīga iezīme, vērtējot X labestību. Pēc darba cikla pakāpes jūs varat spriest, vai mīkla bija labi sajaukta un fermentēta un vai X bija pietiekami cepta. Lai palielinātu X darba ciklu, tika izgudroti dažādi cepamie pulveri (Horsford et al.), Un tika ierosināts mīklu mīcīt ar ūdeni, kas piesātināts ar ogļskābi zem augsta spiediena; taču šīs metodes netika plaši izmantotas. Lai palielinātu maizes tilpumu un maskētu lieko ūdeni, maiznieki dažreiz mēģina dot X. pārmērīgu darba ciklu. Saskaņā ar Vinokurova un Troicka (Sanktpēterburga), Samgina (Maskava) un citu pētījumu rezultātiem rudzu X darba cikls svārstās no 19,4% (karavīra) līdz 57,2% (cepta), kviešu - no 47,5% (svara) līdz 75,2% (franču bulciņa). Labdabīgu X. raksturo vienāds darba cikls, vairāk vai mazāk raksturīgs katrai X šķirnei.
Rudzu X. akās parasti ir lielāki izmēri nekā kviešos (skat. Lehmana, Prausnicas, Davidova pētījumu zemāk nosauktajos darbos).
ĪPAŠA GRAVITĀTE X. var sniegt arī dažas norādes par X labestību. Pēc Lehmana domām, svaigo rudzu X. īpatnējais svars svārstās no 0,41 līdz 1,0 un svaigiem kviešiem - 0,24 - 0,50. Jo plānāki ir milti, no kuriem gatavo X, jo zemāks ir to īpatsvars.
Pārbaudot X kvalitāti, ir ļoti svarīgi noteikt tajā esošo ūdens daudzumu vai tā mitruma pakāpes pakāpi.
Mitrums X ir jānošķir no ūdens daudzuma, ko milti spēj absorbēt, piešķirot tiem šo nosaukumu. apdegums (t.i.starpība starp X. svaru un tā pagatavošanai ņemtajiem miltiem). Hroma ražu, tas ir, tā svara attiecību pret miltu svaru, kas ņemts tā pagatavošanai, galvenokārt nosaka miltu veids un cepšanas metode.
Augstas kvalitātes miltiem ir augstāka ūdens absorbcijas spēja, tāpēc tie dod lielāku siltumu, sasniedzot 55% (rudzu miltiem 32½% siltumu uzskata par normālu). Maiznieki, cenšoties panākt pēc iespējas lielāku cepšanu, dažreiz pievieno ūdeni, mīcot mīklu tādā daudzumā, kas ir lielāks par noteikto miltu šķiru, ko var absorbēt, dodot cepšanu, kā rezultātā iegūst neapstrādātu, smagu X; X ūdeņainība rodas arī no sliktiem ceptiem izstrādājumiem (skat. iepriekš) vai neapstrādātiem miltiem. Pārmērīgs komerciālo rudzu X mitruma saturs ir viens no izplatītākajiem un kaitīgākajiem trūkumiem.
SKĀBUMA GRĀDA X. ietekmē garšu Χ. un tā sagremojamība. Saskaņā ar Lemana pētījumiem X. skābumu nosaka, pirmkārt, ar organisko skābju klātbūtni un, otrkārt, ar fosforskābes kāliju, kas veidojas mīklas fermentācijas laikā no miltos esošajiem neitrālajiem fosfātiem. No organiski skābēm katrā vidēji skābā X. ir etiķskābe un pienskābe un nelielā daudzumā augstāka taukskābe; dažreiz, acīmredzot, arī skudrskābes un aldehīda pēdas. Pokrovskis (Sanktpēterburga) skābos rudzos X. atrada 0,718% etiķskābes, ceptajos rudzos - 0,366% un kviešos - pēc svara 0,437%. Parasti dažādu X šķirņu skābums ir ļoti atšķirīgs (no 0,1% līdz 0,9%).
Vislielākā skābuma pakāpe ir rudzu X šķirnēs, kas sagatavoti no rupjiem miltiem; kviešiem X. ir zems skābums.
X sagatavošanas metode ietekmē arī skābuma pakāpi. izgatavots ar skābeni X. ir vairāk skābs nekā raugs; pēdējā gadījumā skābēm nav laika veidoties straujas mīklas atraisīšanās dēļ.
Skābuma pakāpe ir atkarīga arī no fermentācijas ilguma, Runājot par X. skābuma ietekmi uz tā sagremojamības pakāpi, Lehmana un viņa studentu Koena un Vēbera eksperimenti parādīja, ka skābāks X. uzsūcas labāk nekā nedaudz skābs; tomēr, pēc Lehmana domām, nevar ieteikt, ka X. satur vairāk nekā 0,7 - 0,8% skābju. Tiem, kas cieš no gremošanas traucējumiem, jānosaka nedaudz skābs X.
Ārvalstu piemaisījumi X. galvenokārt izraisa tādu klātbūtne miltos. Visnoderīgākie augu piemaisījumi ir melnā graudu un gliemene. Dažos apgabalos alum, cinku un vara sulfātu sajauc ar miltiem, lai tiem piešķirtu labāku krāsu vai atdzīvinātu sabojātos miltus. Arī X. mikroskopiskā pārbaude dažkārt sniedz vērtīgas norādes par tā labo kvalitāti; veicot mikroskopisku izmeklēšanu, var atklāt kartupeļu miltu, nezāļu, kliju, smalkmaizīšu utt. piejaukumu. SURROGĀTI X. Liekajos gados un bada streiku laikā iedzīvotāji bieži ir spiesti trūkstošo X aizstāt ar citiem augu produktiem. X. aizstājēji ir: kvinoja, klijas, kartupeļi, prosa, griķi un zirņi, pelavas, ozolzīles, saulespuķu eļļas rauši, biešu mīkstums, spirta rūpnīca, salmi, miza un daudzi citi. Šos aizstājējus vai nu sajauc ar rudzu miltiem, vai X. ir sagatavots no viena aizstājēja; biežāk no dažādu aizstājēju sajaukuma. Dažos no uzskaitītajiem aizstājējiem ir daudz barības vielu, īpaši slāpekļa un ogļhidrātu (kartupeļi, griķi, zirņi, prosa), bet no tiem pagatavotajam X. parasti ir ļoti slikta garša, un ķermenim to ir grūti absorbēt. Citiem ir ne tikai ļoti slikta uzturvērtība, bet tie izraisa dažādas kuņģa un zarnu trakta slimības.
Kā vecajos laikos tika uzraudzīta maizes kvalitāte
16. gadsimtā maiznieki Krievijā jau tika sadalīti maizes cepējos, kalačņikos, pīrāgos, piparkūku cepējos, pankūkās un muguriņu cepumos, veidojot ievērojamu daļu pilsētas amatnieku. Viņi cepa dažāda veida rudzu un kviešu maizi, ceptas preces, pīrāgus un piparkūkas.
Maskavas kņazistes pilsētās XVI-XVII gs.tika noteikta valdības kontrole pār cenām graudu mazumtirdzniecībā un pārdotās produkcijas kvalitāti. Ar cara 1626. gada dekrētu "par maizes un ruļļu svaru" tika apstiprināta procedūra, kā noteikt cenas 26 maizes šķirnēm no rudzu miltiem un 30 šķirnēm no kviešiem.
Lai uzraudzītu šī dekrēta precīzu īstenošanu un noteikto maizes cenu ievērošanu, tirgos un toržakos tika iecelti maizes tiesu izpildītāji, kuriem bija pienākums ... staigāt Kremlī, Kitai-Gorodā, pa ielām, celiņiem un mazos tirgus laukumos un nosver sietu maizi, sietu un ruļļus rīvētos un mīkstos paklājos. Ja tiesu izpildītāji konstatēja, ka maize un rullīši neatbilst noteiktajam svaram vai ir pārdoti virs apstiprinātās cenas, vainīgajiem tika uzlikts naudas sods. Vainīgajiem bija jāmaksā daudz naudas. Nopietnu pārkāpumu gadījumā vainīgais tika pakļauts miesas sodiem.
Un saskaņā ar Pēteri I tika noteikti vēl stingrāki likumi, kas regulēja maizes cenas un noteica sodu par to pārkāpšanu. Ar Pētera 1725. gada 14. janvāra dekrētu par jēlas vai mazsvara maizes pārdošanu maizes tirgotājiem un maizniekiem tika piemērots bargs sods: ... "un par to ... piekaut ar batogiem vai kaķiem un paņemt ka jēlu un mazu svaru maizi uz slimnīcu. "
Policijas priekšnieka biroja darbinieki veica uzraudzību.
