I. Lazersona - rauga mīkla maizei

[stāsta par kviešu maizītes veidošanos.]

Īpaši nodaļa no Iļjas Lazersona grāmatas "Ēdienu gatavošana bez pavārgrāmatām" stāsta par kviešu maizītes veidošanos.

Sanktpēterburgas pavāru ģildes prezidents Iļja Lazersons vienmēr interesanti runā par ēdienu gatavošanu un kulinārijas receptēm.
Šī viņa grāmatas nodaļa var būt noderīga gan iesācējiem maizniekiem, gan pieredzējušiem. Iesaku darbu izlasīt līdz galam.

Rauga mīkla maizei, pīrāgi, pīrāgi

Kāpēc to sauc par raugu? Kam domāts raugs? Viss ir ļoti vienkārši: raugs atbrīvo mīklu, un produkti no tā ir mīksti un poraini. Šādai mīklai vajadzētu kādu laiku fermentēt, tas ir, raugam ir "jādarbojas": tas pārveido pašu miltu ogļhidrātus un mīklai pievienoto cukuru alkoholā un oglekļa dioksīdā, pēdējais ir mīklas cepamais pulveris. Mīkla, kas sajaukta ūdenī, pievienojot raugu, rūgst, jo ciete (miltos to ir daudz) daļēji pārvēršas cukuros, un tie pārstrādā raugu. Tā tiek pagatavota parasta maize - milti, raugs, sāls, ūdens.
Rauga mīklu var pagatavot, izmantojot sūkļa un bez tvaika metodes. Sūklis nav tik sarežģīts, ka mīklu gatavo divos posmos, tāpēc mēs varam teikt, ka tā ir nedaudz garāka. Kāpēc mīklu gatavo divos veidos? Dažos gadījumos mīklu labāk gatavot šādā veidā un citādi. Viss šeit nav ļoti sarežģīts, taču, pirms runājam par šo vai citu mīklas sagatavošanas metodi, ņemsim vērā principā pazīstamo terminu "cepšana". Lai mīkla būtu garšīgāka, bagātāka vai kaut kā tā, tai pievieno sviesta sastāvdaļas - taukus (sviestu, margarīnus, augu eļļu utt.), Olas un cukuru. Jo lielāks ir šādu piedevu īpatsvars, jo grūtāk raugam ir "strādāt" šādā mīklā. Šajā gadījumā raugs ir "jāizkliedē", lai tas efektīvāk "darbotos", "apmācītu". Šim nolūkam ir brūvējums. Mīklu mīca divos posmos - vispirms no miltiem un ūdens ar raugu sagatavo pusšķidru mīklu - mīklu. Parasti mīklas pagatavošanai tiek ņemta trešdaļa miltu no plānotā daudzuma, apmēram tikpat daudz šķidruma pēc svara - ūdens vai piens, viss raugs. Tas viss ir sajaukts, izrādās plāna mīkla. To ievieto siltā vietā fermentācijai, kuras laikā mīkla ievērojami palielinās. Process var ilgt 2 līdz 3 stundas.
Tad mīklai pievieno atlikušo šķidrumu, cukuru, sāli, olas. Mīciet mīklu, pievienojiet kausētu sviestu vai margarīnu un mīciet, līdz sviests ir apvienots ar mīklu. Mīcīšanas process notiek traukos (lielā emaljas vai plastmasas bļodā), līdz sviests ir sajaukts, tad mīkla jāpārnes uz līdzenas virsmas (tieši uz galda, liela koka dēļa) un, pievienojot miltus, mīca ar abām rokām. . Visu gatavošanas procesu (jebkuru, starp citu, mīklu) var uzticēt maisītājam, vēlams tādam, kura mehānisms var nodrošināt maisītāja asmens planētas kustību: tas vienlaikus rotē apli un ap savu asi. Mūsdienās šādas mājsaimniecības mašīnas pastāv. Mīcītajai sūkļa mīklai vajadzētu uzrūgt siltā vietā vismaz pusotru stundu, pēc tam mīcīt un ļaut tai atkal uz augšu. Pēc tam jūs varat strādāt ar mīklu - no tā veidot produktus.
Bezoparnoe mīkla tiek pagatavota vienā solī, tas ir, visi produkti tiek nekavējoties sajaukti. Raugs, sāls un cukurs ir tikai iepriekš jāatšķaida siltā šķidrumā, pēc tam jāpievieno olas (ja tās ir iekļautas receptē) un milti. Sajaukšanas noteikumi ir tādi paši kā sūkļa mīklai. Mīklu ievieto fermentācijai siltā vietā, mīca vienu reizi pēc pusotras līdz divām stundām, atkal ļauj tai nākt un lietot.
Tagad, kā labāk atcerēties sastāvdaļu attiecību. Jums jāiedomājas šādi: visām sastāvdaļām jābūt korelētām ar miltu daudzumu, kas tiks izmantots mīklas pagatavošanai.
Raugs. Parasti viņi ņem no 2 līdz 5% (atgādinu jums, no miltu svara!) Raugs, šajā gadījumā mēs runājam par SVAIGU raugu. Personīgi es vienmēr ņemu 3%. Tas nozīmē, ka, ja es sākšu mīklu gatavot no 1 kg miltu, es izmantošu 30 g rauga. Ja mīklā ir daudz cepšanas, es palielināšu rauga daudzumu uz pusi. Ja mēs pieņemam sausu raugu, tad parasti ņem no 1 līdz 1,5% šāda rauga. Parasti uz sausā rauga iepakojuma ir ieteikums. Sausā rauga ražotāji mājsaimniecības vajadzībām paredzēto produktu visbiežāk iesaiņo maisiņos, kuru svars ir 10 vai 11 g, tas ir tikai 1 kg miltu.
Ūdens (piens). Šķidrumi aizņem apmēram 2,5 reizes mazāk nekā milti. Tas ir, uz 1 kg miltu - 400 ml ūdens. Tas, protams, ir aptuveni. Daudz kas ir atkarīgs no miltu kvalitātes. Šī miltu un šķidruma attiecība ir pareiza, lietojot nedaudz olu (galu galā olās ir daudz mitruma!) Un sviestu.

Tātad:

Sastāvdaļa pēc svara
Milti 1 KG
Ūdens 2/5 svara miltu
Svaigi (vai sausi) raugi 3% (1% sauss) miltu svara
Sviests 50 g uz 1 kg miltu
Olas apmēram 2 gab.
Cukurs 3 ēd.k. karotes
Sāls 1 tējk
Atcerieties: 1 st. cukura karote apmēram 25 g, un sāls tējkarotē - 10 g.
Svaigi mīcīta bezoparny mīkla pēc konsistences atgādina auss ļipiņas blīvumu. Atcerieties (ar uzsvaru uz otro zilbi!) Ar pirkstiem savas (kāda cita?) Auss daivu - tieši tai jābūt konsistencei. tikko pagatavota, bet nefermentēta rauga mīkla.
Kāda ir sajaukšanas "tehnika"? Esmu tam jau nedaudz pieskāries, sīkāk, tomēr ir vērts pakavēties pie svarīga procesa. Atcerieties, kā pavārgrāmatās ieteicams mīcīt mīklu: "Ielieciet miltus priekšmetstikliņā, augšpusē izveidojiet padziļinājumu un pakāpeniski ielejiet tos: siltā ūdenī atšķaidītu raugu, siltu pienu, olas ...". Šis noteikums gadsimtiem ilgi tiek nodots no grāmatas uz grāmatu. Ņemiet vērā, ka apakšējā līnija ir tāda, ka ieteicams šķidrumu ielej sausajā daļā, nevis sauso daļu ievietot šķidrumā. Kāda ir atšķirība? Iedomāsimies, ka "mēs esam izveidojuši slaidu ..." utt. Kopumā mēs ielejam šķidro daļu slaidā un sākām mīcīt mīklu. Mīciet, mīciet, sasmalciniet ausu ļipiņu un jūtiet, ka izrādījās ļoti blīva mīkla. Kā būt? Mēs ielejam ūdeni, bet tagad mīkla tik viegli “neuzņems” ūdeni, tā kļūs lipīga uz virsmas un pielips pie bļodas sāniem vai pie galda. Tad jums jāpievieno milti! Bet galu galā mums mīkla ir jāpadara mitra, mēs ielej ūdeni, bet esam spiesti pievienot miltus! Es domāju, ka ar šo mīcīšanas tehnoloģiju mīkla bieži izrādās blīvāka, un to gandrīz nav iespējams salabot. (Atgādināšu, ka mīklas "uzņemtais" ūdens daudzums ir atkarīgs no miltu kvalitātes, it īpaši no tajā esošā lipekļa daudzuma, kopumā olbaltumvielām - jo vairāk glutēna, jo "stiprāki" milti un jo vairāk ūdens tas var "pieņemt").
Vai šajā gadījumā nav labāk apzināti padarīt mīklu sākotnēji plānāku un pamazām (!!!) pievienot tai miltus, līdz sasniedzam vēlamo konsistenci? Tāpēc loģiskāk ir sagatavot visu šķidro daļu (ūdeni ar raugu, cukuru, sāli, tajā izšķīdinātas olas) un pamazām, maisot, sākumā ievadīt nedaudz mazāku daudzumu miltu, apskatīt rezultātu un pievienot nedaudz miltus, ja nepieciešams. Vai jūtat atšķirību? Tāpēc aizmirstiet par "slaidu"! Tajā pašā laikā es jūs, lasītāj, neaicinu ņemt pavārgrāmatas "ar slaidu" pie dachas un sadedzināt tās krāsnī.
Tātad, mēs apskatījām vidējo rauga mīklu. Ja mēs runājam par sviesta mīklu, tad drosmīgi palieliniet: 1 kg miltu svaigā rauga daudzums līdz 45 g (sauss līdz 15 g), olas līdz 5 gab., Cukurs līdz 100 g, sviests vai margarīns uz augšu līdz 125 g (nebaidieties no šī skaitļa, bieži vien galu galā eļļa tiek iesaiņota pa 250 g katrā, tātad šī ir tieši puse no šāda iepakojuma), šķidruma ir mazāk - tikai 300 ml, bet atstājiet to pašu sāls daudzums.
Es apzināti nepieskaros galaproduktiem - pīrāgi, pīrāgi, tas ir, es nerakstu par to veidiem utt. Šī tēma, ja ne atsevišķai grāmatai, tad noteiktai grāmatai ar video lietojumprogrammu. Mēs aplūkojam tikai pamatus.
Es atzīmēšu tikai vienu: jums jāsaprot, ka, veidojot mīklu izstrādājumos, mēs to pakļaujam spēcīgai mehāniskai apstrādei - mēs to izrullējam, saspiežam utt. Tajā pašā laikā nāk rauga radītais oglekļa dioksīds āra no tā. To nevar izvairīties, bet jau izveidotajai mīklai jādod iespēja atkal uzkrāt oglekļa dioksīdu. Šī iemesla dēļ izveidotos pīrāgus un pīrāgus pirms cepšanas pakļauj pārbaudei, tas ir, tie tiek turēti silti, lai tie "derētu" un palielinātu apjomu. Viņi to dara - formas pīrāgus (pīrāgus) liek uz ietaukotas cepešpannas un ievieto siltā vietā. Ja tas netiek izdarīts, tad, nokļūstot karstā krāsnī (un produkti no jebkuras mīklas vienmēr jāievieto iepriekš uzkarsētā krāsnī), mīkla sāk sasilt, raugs sāk darboties neticami intensīvi, mīkla ļoti ātri paceļas, bet tajā pašā laikā garoza uz virsmas izžūst, un mīkla aug no iekšpuses, kā rezultātā garoza saplīst un produkti zaudē savu noformējumu. Iespējama arī cita galējība - ja lietie izstrādājumi tiek turēti ļoti ilgi silti, tie var pacelties, pacelties un pēc tam ņemties un nokrist. Tas ir saistīts ar faktu, ka vietējiem miltiem ne vienmēr ir labs lipeklis, milti bieži ir "vāji". Tāpēc nav vērts aizkavēt koriģēšanas procesu.

Sakiet, vai rauga mīklu var sasaldēt saldētavā, citādi tā paliek? Līdz nākamajai reizei? Un vai pēc atkausēšanas tā kvalitāte pasliktinās?

Un jūs to izmēģināt vispirms, lai to izmantotu https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Var sasaldēt

[Administrators]

Administrators, liels paldies - ļoti interesants un informatīvs.

Arī man ir jautājums par mīklas sasaldēšanu. Es ēdu ļoti maz maizes, un es nevaru cept mazāk par 400 g, lai gan es vienmēr samazinu maizes receptes 2 vai pat 3 reizes, un man šī maize ir 3-4 dienas. Protams, šī vairs nav tāda maize, kādu gribētos katru dienu uz galda. Tāpēc es domāju par pusi mīcītās mīklas sasaldēšanu saldētavā. Un jautājums ir šāds: kurā brīdī var sasaldēt neizmantoto mīklas daļu - pēc otrās pacelšanās, pirms griešanas? Kad jums ir nepieciešama krāsns, atkausējiet to un ļaujiet tai vēl vienu reizi pacelties? Vai arī ir jārīkojas kaut kā savādāk? Un cik ilgi rauga mīkla var gulēt uz maizes saldētavā, vai tā būs vienādas kvalitātes?

Vai esat mēģinājis sasaldēt gatavu maizi? Kvalitāte nemaz necieš

Tante Basija, paldies par ātro atbildi. Godīgi sakot, kad es nosūtīju ziņu un uzreiz ienācu prātā, ka jūs varat mēģināt uzreiz iesaldēt pusi klaipa, es par to jau lasīju šeit, vietnē. Tāpēc es to izdarīšu.

[Melanjuška]

Melanjuška , Pilnīgi piekrītu krustmāte Besija - Es to darīju jau ilgu laiku, jo ne vienmēr ir iespējams cept.
Lai maize no saldētavas būtu garšīga, jums ir nepieciešams
Vispirms - sasalst svaigi, tiklīdz tas atdziest;
Otrkārt - šķēlēs: šķēles ātri atkausē pat bez mikroviļņu krāsns vai dubultā katla iejaukšanās tieši uz galda 10-20 minūtēs!
trešais - saldēšanai nepieciešams aizzīmogots konteiners (kad pirms gada iegādājāties ledusskapi, es domāju, ka veca 25 gadus veca ledusskapja saldētavas nepatīkamā garša un smarža ir palikusi pagātnē - kur tur! -vai. .. Tas notiek neskatoties uz to, ka principā jaunajā ledusskapī es neko stipru neglabāju).

Es atteicos sasaldēt mīklu. Maizes ceptuves sākumā es izlasīju par saldēšanas tehnoloģiskajām smalkumiem maiznīcās: izrādās, ka pat saldētajā mīklā ķīmiskie procesi turpinās un lai mēs, pircēji, to dabūtu vairāk vai mazāk izplatīta forma - tur tiks pievienots visu veidu piedevu ķekars.

Nagira, paldies par praktiskajiem padomiem. Kāds ir jūsu hermētiskais iepakojums? Man vajadzēja to vienkārši iesaiņot parastā maisiņā, labi, varbūt divos maisos.Un, ja tas ir plastmasas vai emaljas trauks ar vāku? Kā jūs praktiski uzglabājat savu maizi un cik dienas tā atrodas jūsu saldētavā?

[Melanjuška]

Melanjuška

Diemžēl ierakstu es neredzēju uzreiz

Atbilde ir - pilnīgi pareizi, plastmasas, labi aizverams trauks - tas arī viss! Dažiem ir paradums mazliet atvērties saldētavā, lai gan, pērkot, viņi īpaši pievērsa uzmanību temperatūras diapazonam. Visticamāk, ir atšķirība vāka un kastes materiālos, līdz ar to atšķirība sašaurināšanās-izplešanās ziņā mainot t.

Jūs varat iegādāties patiesi noslēgtu trauku - ar 4 aizbīdņiem uz vāka, taču tas nav lēts. Es nopirku mūsu, "Bytplast", Jegorjevsku (?) Par 45 rubļiem: 3,4 litru izmēri (HxWxL) 9x18x28. Vissvarīgākais ir pievērst uzmanību iekšējai (apakšējai) rievai ap vāka perimetru - tai vajadzētu nofiksēties vietā uz kastes apmales. Vispirms es to izmēģināju saldētavā - tas neatnāca; garākā uzglabāšana - kad es aizbraucu uz 3 nedēļām, atstājot vīram maizes krājumus. Divi Borodinska gabali izdzīvoja un garšoja diezgan

Un emaljētajiem - manuprāt, vāki nav paredzēti mīnus t (?)

Kā jūs praktiski uzglabājat savu maizi un cik dienas tā atrodas jūsu saldētavā?

Es īsti nesapratu par "praktiski" ja ne par sasalšanu, tad Borodinskis ir manā skābā, un tas palielina glabāšanas laiku. Šobrīd neliels gabaliņš ir 12. dienā, kad es cepu svaigu, es domāju izžūt to no atlikušajiem grauzdiņiem, bet nav laika ... viņš ir garšīgs ...

Es to cieši iesaiņoju jau sagrieztu šķēlēs vairākās pārtikas plēves kārtās, un kvalitāte nemaz necieš

Un es esmu īpašos maisos pārtikas sasaldēšanai.

Paldies visiem par atbildēm. Pagaidām cepšanai esmu pielāgojusi uzmavu, un pa virsu ir arī parasta maisiņš, bet es jau pieskatos ērtu plastmasas trauku ar labu vāku.

Es vērsu uzmanību uz to, ka visi ir maizes cepēji, profesionāļi, kā vienmēr - viņu ieteikumi ir principā pretēji. Mums pazīstamā jahtu piestātne saka, ka miltos jābūt stingram daudzumam, kā tas norādīts receptē, un pievienojiet tik daudz ūdens, cik milti prasa. I. Lazersone, kā es sapratu, gluži pretēji, mēs šķidrumam pievienojam miltus tik daudz, cik šķidrums pieprasa ...

Es vērsu uzmanību uz to, ka visi ir maizes cepēji, profesionāļi, kā vienmēr - viņu ieteikumi ir principā pretēji. Mums zināmā jahtu piestātne saka, ka miltos ir jābūt stingram daudzumam, kā tas norādīts receptē, un pievieno tik daudz ūdens, cik milti prasa. I. Lazersone, kā es sapratu, gluži pretēji, mēs šķidrumam pievienojam miltus tik daudz, cik šķidrums pieprasa ...

Šeit ir kārtis jūsu rokās
Izmēģiniet divas dažādas mīklas sajaukšanas iespējas:
milti ūdenī - Pokhlebkin, Lazerson
ūdens gatavajā mīklā - Ludmila

Un novērtējiet, kādā veidā to ir ērtāk darīt? Un kāds būs maizes mīklas rezultāts un kvalitāte!

Rezultāts studijā - visi komentāri un fotogrāfijas!

Nē, Administrator, es tuvākajā laikā nevarēšu kļūt par šīs vai citas metodes atbalstītāju - man ir maz pieredzes. Es tikai mācos saskatīt rauga mīklas pagatavošanas nianses ...

Nē, Administrator, es tuvākajā laikā nevarēšu kļūt par šīs vai citas metodes atbalstītāju - man ir maz pieredzes. Es tikai mācos saskatīt rauga mīklas pagatavošanas nianses ...

ES gaidīšu....

[Administrators]

Administrators, paldies par interesanto un noderīgo informāciju. Visu mūžu esmu intuitīvi mēģinājis pagatavot "miltus ūdenī" - man tā ir ērtāk - un visu laiku labojos ...

Nesen veicu šādu eksperimentu "milti - šķidri" un "šķidri - milti" ... man patika pirmais variants, jo process ir kontrolētāks un paredzamāks ... vieglāk sasniegt vēlamo mīklas maigumu

[Administrators]

AdministratorsPaldies par interesanto un noderīgo informāciju. Visu mūžu esmu intuitīvi mēģinājis pagatavot "miltus ūdenī" - man tā ir ērtāk - un visu laiku labojos ...

Cik noderīgi ir apmeklēt manu sadaļu!

Es tikai atkārtoju par šo mīklas kontroles metodi visos savos "kolobokos", visefektīvākajā mīklas mīcīšanas veidā pat aukstā krāsnī, rezultāts ir lielisks!

Paldies par info !!!

Cik noderīgi ir apmeklēt manu sadaļu!

Es tikai atkārtoju par šo mīklas kontroles metodi visos savos "kolobokos", visefektīvākajā mīklas mīcīšanas veidā pat aukstā krāsnī, rezultāts ir lielisks!

pilnīgi pareizi!

Kaut kā mēģināju miltiem pievienot ūdeni (nepareizi aprēķināju) - dabiski dejo ar tamburīniem (nācās pat partiju papildus ieslēgt).

Interesanti, ka es esmu Lazersons un. Man patīk, visas receptes, visi viņa principi, viss ir krāšņs, jūs uzzināsiet no viņa daudzas jaunas un interesantas lietas.