V. Pokhlebkins. Labas virtuves noslēpumi. Cepšanas pamati.
Es piedāvāju jūsu uzmanībai nodaļu no grāmatas lasīšanai.
Jā, maizes pagatavošana ir vienkāršākā, pati pirmā darbība kulinārijas loģikā. Un no izglītības pedagoģiskā viedokļa jo vairāk pirmie. Jo neviens cits kulinārijas sasniegums nepārliecina cilvēku par viņa spēju un spēju gatavot ēdienu, nedod tādu kulinārijas pārliecību un prasmi kā spēja maizi cept ar savām rokām. Tā tas bija no neatminamiem laikiem. Bet tas vēl vairāk ir taisnība šodien.
Jo šodien mēs esam pieraduši uzskatīt maizi par kaut ko tādu, kas vairs nav mājas gatavošanas kontrolē, un tam nepieciešama sava veida sarežģīta, rūpnīcas iekārta un pieredze, ko mēs iegūstam gatavu, piemēram, apavi vai drēbes, konservi vai minerālie dzērieni.
Tikmēr maize ir dzīves un galda pamats. Bez maizes: jūs nevarat dzīvot, bez tā nekādas vakariņas nav pusdienas, jebkuram ēdienam kaut kā pietrūkst. Bet patstāvīgi izcept maizi šķiet grūti. Šo ideju mēs izstrādājām no tās 19. gadsimta literatūras, kurā aprakstīts, kā agri no rīta, gandrīz naktī, pulksten 3–4, savukārt vakarā sakarsētajai krāsnij nebija laika atdzist, saimniece piecēlās, sāka mīcīt mīklu un ievietoja maizi krāsnī. Šis process bija laikā neērts, darbietilpīgs, bet pat tajā laikā tas bija diezgan ātrs: jau pulksten 5–6 no rīta, tas ir, pēc pusotras vai divām stundām, svaigs klaips, pilns ar karstumu un cepamais gars, nogatavojies.
Bet izpalīdzīgajā, strādīgajā ģimenē maizi cepa gandrīz katru dienu - divas vai trīs reizes nedēļā, lai tā vienmēr būtu svaiga. Mūsdienās ar modernu sadzīves tehniku - gāzes vai elektrisko plīti - maizes cepšana aizņem ne vairāk kā 15-30 minūtes. Protams, mēs nerunājam par klaipiem uz kilogramu vai vairāk svara vai par klaipiem. Lai ātri, 8–10 minūtēs, izceptu maizes mīklu, jums jāpiešķir tai kūkas forma vai neliela bulciņa dūres lielumā, maizes garša nemainīsies, cepšana uzlabosies un cepšana laiks tiks samazināts līdz minimumam.
Kas būtu jādara? Kas jums ir nepieciešams
1. Paņemiet: 35-50 gramus rauga (no 1/3 līdz 1/2 bāra), 0,5 tases ūdens, 1-2 ēdamkarotes miltu. Visu samaisa krūzītē, noliek malā.
2. Smalki sagrieziet vai sasmalciniet sīpolu.
3. Iededziniet krāsni virtuvē (krāsnī).
4. Ielejiet rauga maisījumu lielā traukā, pievienojiet tam glāzi ūdens vai piena (kas ir pie rokas) un apmēram ceturtdaļu līdz trešdaļu glāzes saulespuķu eļļas, visu ātri, bet uzmanīgi samaisiet, pievienojiet sasmalcinātus sasmalcinātus sīpolus. , sāli (šķipsniņu vai divas), tad pamazām pievieno miltus un visu laiku maisa, līdz izveidojas mīkla, kas nelīp pie rokām.
Ir svarīgi nepalaist garām šo brīdi. Galvenais ir tas, ka mīkla neizrādās pārāk stāva, kas nozīmē, ka milti jāpievieno pakāpeniski, līdz tie, vēl būdami ļoti mīksti un maigi, vienlaikus pilnībā atpaliks no rokām. Pēc šādas mīklas kārtīgas mīcīšanas no tās izveido apmēram ābola lieluma vai nedaudz mazākas bumbiņas un katru no šīm bumbiņām saplucina apmēram pusotra līdz pusotra centimetra biezā kūkā. Ielieciet šīs kūkas uz cepešpannas vai vēl labāk uz lapas un apmēram pusotra līdz divu centimetru attālumā viena no otras ar nazi velciet šīm kūkām dziļas līnijas, padarot tās šķiet svītrainas.
Pirms stādīšanas cepeškrāsnī ļaujiet maizei stāvēt 2-3 minūtes vai nekavējoties ielieciet to cepeškrāsnī, jo virtuvē līdz tam laikam būs karsti. Ievērojiet laiku. Aptuveni pēc 10 minūtēm skatieties caurdurt ar smailu sērkociņu. Ja kūkas ir brūnas un uz sērkociņa joprojām ir mīklas pēdas, ļaujiet vēl 2-3 minūtes nostāvēties krāsnī. Bet ne vairāk.Izņem, izklāj uz koka dēļa (saplākšņa), pārklāj ar dvieli, linu gabalu. Jūsu maize ir gatava. Pagāja ne vairāk kā 20 minūtes, ieskaitot griešanu. Laika aizkavēšanās var notikt tikai tāpēc, ka krāsns cep slikti vai arī tā nav labi uzkarsēta.
Izmēģiniet vārītu maizi 25 minūtēs, nevis agrāk: tikai tad tā iegūs savu īsto garšu. Kā tas ir? Ņammīgs? Un kā! Un tas nemaz nav grūti. Pilnīgi dumji vienkārši.
Un kāpēc? Izdomāsim.
Pirmkārt, šajā gadījumā jūs sagatavojāt produktu saskaņā ar precīzi norādīto recepti un turklāt pēc precīzi norādītās tehnoloģijas. Iepriekš tika pārdomātas un pārbaudītas visas darbības, to secība, kas bieži nenotiek pavārgrāmatās, kur receptē ir tikai norāde, ko ņemt, cik un kādus produktus, cik gatavot, cept. Bet kā to izdarīt, kādā secībā, kādā secībā jāveic katra darbība, un, pats galvenais, no kā izvairīties, pavārgrāmatā par to nav teikts. Tāpēc ne visiem un ne vienmēr izdodas gatavot no pavārgrāmatas. To pareizi var izlasīt persona, kas ir sagatavojusies un zina, kā noteikt, kas trūkst, un kā aizpildīt šīs nepilnības ēdiena pagatavošanā.
No tā ir skaidrs, ka gatavošanas tehnoloģija ir ne mazāk svarīga kā ēdiena recepte. Šajā gadījumā jums bija abi, un, ja jūs visu izdarījāt precīzi, tad rezultāts bija labs. Bet jūsu panākumiem ne mazāk svarīgs bija vēl viens apstāklis: gatavojot ēdienu (produktu), jūs nodarbojāties tikai ar gataviem produktiem, ar ražotiem produktiem.
Ko tas nozīmē?
Tas nozīmē, ka visas sastāvdaļas, kuras izmantojāt jauna produkta pagatavošanai (milti, sviests, raugs, piens), bija pilnībā gatavas, izgatavotas rūpnīcas (rūpniecības) veidā un tām jau bija noteikts standarts, kvalitāte, kā parasti. augsta līmeņa. Jums vienkārši vajadzēja apvienot un sajaukt šos komponentus.
Tika norādītas arī maisījuma proporcijas un svars (tilpums), tāpēc kļūdu nevarēja būt. Un cepšanai nav nepieciešama īpaša māksla. Aptuveni tika norādīts tā laiks. Pārējā daļā strādāja krāsns, nevis jūs. Tāpēc, gatavojot mājās gatavotu maizi, šajā gadījumā daļu panākumu gūst rūpniecība, kas sagatavoja sastāvdaļas, un daļa no plīts (krāsns). Tā kā mēs runājam par plīti, ir pienācis laiks noteikt atšķirību starp lapu un cepešpannu.
Abi šie virtuves piederumi vai, drīzāk, krāsns aprīkojums, mūsu valsts dzīvē ienāca salīdzinoši nesen (ne vairāk kā pirms 200 gadiem), parādoties Eiropas krāsnij ar krāsni. Neviena no mūsu izmantotajām krāsns sistēmām - krievu krāsns, ukraiņu krāsns, Kaukāza un Vidusāzijas tonīrs vai tandūra - nebija šādas ierīces. Maize, plakanas kūkas, pīrāgi, piparkūkas - tas viss tika vai nu novietots tieši uz ķieģeļiem zem krāsns, vai arī pielīmēts pie tā māla sienām (netālu no tandūra). Dažreiz uz kāpostu lapas tika uzlikta tikai melna maize krievu krāsnī, un arī pēc tam gaumei, nevis cepšanas panākumiem.
Gan lapa, gan cepšanas lapa ir aizgūti no franču virtuves, izmantojot vācu valodu. Vispirms parādījās loksne, tas ir, taisnstūrveida metāla plāksne bez jebkādiem šuvēm un salocītām malām. Tas notika 18. gadsimta otrajā pusē. To vāciski sauca par "blatt", un sākumā šis vārds netika tulkots krievu valodā, bet viņi to sauca par "plāksni", "plāksni", "skārda plāksni", jo, kad ārzemju pavāri, kuri nezināja krievu valodu, teica "blatt" , tad viņu krievu dzimtcilvēku mācekļi atkārtoja: "žetons".
Pēc tam jau 19. gadsimta sākumā, pateicoties tam, ka ēdienu gatavošanas mākslu sāka mācīt nevis mutiski, bet gan rakstiski, izmantojot ārvalstu pavārgrāmatu tulkojumus, parādījās vārds "lapa", tiešs tulkojums krievu valodā.
Tajā pašā laikā viņi sāka atšķirt vienkāršu lapu (dzelzi, alvu) maizīšu cepšanai, mazus konditorejas izstrādājumus, siera kūkas, pīrāgus - visus produktus, kas izgatavoti no rauga un kārtainās mīklas - un kūku lapu vai konditorejas izstrādājumus (vara, konservētos). , cepumu cepšanai - smilšu maize, cukurs, sviests un citi mazi konditorejas izstrādājumi.
Lokšņa materiāla (metāla), kā arī tā biezuma atšķirība bija svarīga, jo dažādiem metāliem ir atšķirīga siltuma vadītspēja, dažādas apkures pakāpes. Lapa tika izvēlēta atkarībā no izmantotā produkta. Tas, protams, nav nevietā, lai to tagad ņemtu vērā.
Cepšanas lapa mūsu virtuvē nonāca gandrīz vienlaikus ar lapu, ēdiena gatavošanas mutvārdu apmācības laikā. Vācu valodā šo taisnstūrveida dzelzs pannu sauca par "bratpanne", tas ir, cepešpannu cepšanai, cepšanai. Viņai bija diezgan augstas malas: no viena collas (2,5 cm) līdz pusotrai un dažreiz līdz divām. Šīs puses var būt vai nu perpendikulāras pannas plaknei, vai arī slīpas, veidojot ar to neasu leņķi.
Sākotnēji "bratpanne" kā grūti izrunājams vārds mutvārdu valodā tika pārveidots par "brotpan", un pēc tam ieguva pilnīgi krievu krāsu, pārvēršoties par "cepešpannu". Krievu virtuvē cepešpannu plaši izmanto, cepot cepeškrāsnī lielus gaļas gabalus, veselu mājputnu liemeni, gatavojot kastroli no nūdelēm un putras un, visbeidzot, cepot pīrāgus, īpaši saldos, kuriem lapa ir neērti, jo pīrāgs uz tā iznāk sausāks, cietāks, no tā dažreiz izplūst ievārījums, cukurs, un kārtainās mīklas pīrāgi pēc nokrišanas no krāsns parasti nokrīt, zaudē krāšņumu.
Visiem šiem kompleksajiem (ar pildījumu) un liela izmēra izstrādājumiem, kuru cepšana ilgst 20-30 minūtes vai pat apmēram stundu, cepešpanna ir neaizstājama. Bet tas ir kontrindicēts maziem konditorejas izstrādājumiem, sausiem saldajiem cepumiem, kuriem jābūt kraukšķīgiem, brīvi plūstošiem, trausliem un “sēdošiem” cepeškrāsnī ne ilgāk kā 5 minūtes, lai nepiedegtu.
Tātad, mēs zinām, kāpēc labāk cept maizi uz palaga. Vai jūs to izdarījāt labi? Labi! Bet nesteidzieties pagriezt degunu. Jums vēl ir daudz jāmācās. Maizes pagatavošana ir pamati, pirmais, sākotnējais posms, piemēram, bērnu spēle ar Lieldienu kūkām vai kubiņiem. Princips ir viens: jūs pievienojat gatavu lietu no gatavas lietas, "pats to uzbūvējat", bet joprojām tikai no gatavas. Līdz šim jūs neesat veicis nevienu neatkarīgu darbību attiecībā uz produktiem, kas tos dramatiski uzlabotu un varbūt pasliktinātu.
No kulinārijas mācīšanās viedokļa kartupeļu vai olu kulteni joprojām ir grūtāk pagatavot nekā maizi. Jo abos šajos gadījumos produkts jāsagatavo pašiem un pats jāizlemj, kā un kā cept. Un tieši šeit ir vajadzīgas zināšanas, un bez tām jūs gaida kļūda. Bet par visu, kā vienojāmies, kārtībā.
Vēlāk mēs vēlreiz atgriezīsimies pie savas maizes un atkārtosim visu no jauna, bet nevis konkrētu recepti, bet visu šāda veida produktu sagatavošanas vispārīgos principus, lai mēs tos varētu pagatavot neatkarīgi no tā, vai mēs atceramies šo recepti vai nē. neatkarīgi no tā, vai mums ir šie produkti.
