V. Pokhlebkins. Pieci noteikumi, pieci cepšanas noslēpumi.

[V. Pokhlebkins. Labas virtuves noslēpumi. Pieci noteikumi, pieci cepšanas noslēpumi.]

V. Pokhlebkins. Labas virtuves noslēpumi. Pieci noteikumi, pieci cepšanas noslēpumi.


Raugs
Raugam vienmēr jābūt svaigam. Ja tie ir novecojuši, varat mēģināt tos atsvaidzināt: sasmalciniet karoti silta ūdens un pievienojiet tējkaroti cukura. Ja pēc 10 minūtēm viņi sāk burbuļot, tad viņi atdzīvojas. Atlasiet un izmetiet tumšus, beigtus gabaliņus. Bet visiem maizes izstrādājumiem labāk izmantot svaigu raugu.
Atjaunoto raugu vajadzētu uzņemt gandrīz divreiz vairāk nekā svaigu. Par vienu kilogramu miltu un citām mīklas sastāvdaļām jums jāņem vismaz 35 un ne vairāk kā 50 grami rauga, tas ir, trešdaļa vai puse no iepakojuma, atkarībā no to kvalitātes. Raugu var aizstāt ar alu (pusi glāzes), nedaudz raudzētu skābo krējumu (glāzi).
ŠĶIDRUMS
Šķidrums jebkuras mīklas mīcīšanai tai obligāti jābūt vismaz pusei glāzes ūdens - rauga audzēšanai. Pārējais šķidrums var sastāvēt no piena, skāba krējuma, sūkalām, paniņām, kefīra, sajaucot jebkurās proporcijās savā starpā un uzņemot jebkurā daudzumā.
TAUKI
Maizes izstrādājumos var izmantot visus dzīvnieku un augu izcelsmes taukus. Vislabākais ir saulespuķu eļļa, kā arī sviests, jēra tauki, cūkgaļa un liellopa tauki. Ja tauki ir cieti, tad pirms pievienošanas mīklai tie ir jāizkausē un jāpārvērš šķidrumā.
Tauki, tāpat kā šķidrumus, jūs varat sajaukt viens ar otru jebkurā proporcijā un izmantot šīs kombinācijas maizes izstrādājumā. Jums ir karote saulespuķu eļļas, neliels sviesta gabals 20 gramos un nedaudz vistas tauku, kas izklāta vēdera dobumā - to visu var sajaukt, tas viss ir piemērots, lai ceptu kilogramu maizes. Pirms pievienojat mīklai, viss vienkārši jāizkausē un jāsamaisa.
Šī maizes izstrādājumu spēja palīdzēt izmantot ne tikai tauku, bet arī citu tiem tuvu esošu produktu paliekas (jūs varat pievienot arī nelielus siera, biezpiena, kas iepriekš pārvērsts pulverī, rīvētu mīklā) piedevas, kas atspoguļojas labi zināms sakāmvārds: visu var ietīt maizē un pīrāgā ...

Pirmā operācija. Pirmkārt, vienmēr tiek izveidots rauga, šķidrumu un visu papildu sastāvdaļu maisījums (visi komponenti tiek atšķaidīti, ieskaitot taukus un olas, ja pēdējos paredz kāda recepte).
Šo šķidro maisījumu var pievienot pēc tam, kad tas ir izveidots, un dažus nelielus šķīstošu vai nešķīstošu, sausu komponentu papildinājumus, piemēram, sāli, garšvielas (piparus, sīpolus, ķimenes, koriandru, anīsu). Jums vienkārši jāpārliecinās, ka tie ir vienmērīgi sadalīti mīklā.

Otrā un izšķirošā darbība: mīklas sagatavošana. Kombinētajam šķidrajam maisījumam pievieno miltus - tik daudz, cik nepieciešams mīklai, kas neliptu pie rokām. Tāpēc miltus pievieno pakāpeniski, un visu laiku mīkla tiek mīcīta. Vislabāk, ja to dara nepārtraukti: ar vienu roku sēj miltus, ar otru (ar karoti) mīci mīklu pulksteņrādītāja virzienā ar apļveida kustībām.
Lai to būtu vieglāk izdarīt, mīklu vienmēr mīca dziļā, stabilā traukā. Tāpēc iepriekš šim nolūkam tika izmantota mīkla - cilindrisks, koka smags spainis, kas nedaudz paplašinās uz augšu. Dziļa cilindriska emaljas bļoda (bet ne kastrolis) tagad var būt ērtākais ēdiens.
Gatavojot miltu (maizes) izstrādājumus, miltu daudzumu nekad iepriekš nenosaka, jo viss ir atkarīgs no tā, cik daudz šķidruma maisījuma ir izrādījies: kāds ir tā specifiskais sastāvs un cik daudz miltu šis maisījums var absorbēt.Ja tomēr iepriekš noteikt miltu daudzumu, tad gandrīz nekad nav iespējams precīzi noregulēt šķidrumu, jo šī vērtība ir mainīga, kas pakļauta svārstībām. Šeit ietekmē arī dažāds tauku saturs, piena blīvums, ūdens cietība, olu lielums, sviesta un tauku konsistence, kā arī rauga svaigums un to ietekme uz šķidro daļu.
Tāpēc neuzticieties receptei, kur maizes mīklai "precīzi" noteikts miltu daudzums. Parasti tas, neskatoties uz mūsu centieniem, nenodrošina iespēju iegūt kvalitatīvu produktu.

Ir svarīgi darīt kaut ko citu - stingri ievērot proporcijas, nepārsniegt noteiktas proporcijas:
1.) Visas sausās piedevas, nešķīstošās: sīpoli, siers, biezpiens, garšvielas - kopā nedrīkst pārsniegt pusi glāzes uz katrām divām glāzēm mīklas. Pretējā gadījumā mīklai būs grūti labi uzrūgt.
2.) Tauki, eļļas nedrīkst pārsniegt pusi glāzes par katru glāzi šķidruma (ūdens, piens), pretējā gadījumā mīkla būs sausa, atšķaidīta.
3.) Maizes mīklai olas nemaz nedrīkst pievienot, jo tās padara mīklu trauslu un cietu. Tāpēc olas galvenokārt pieder konditorejas mīklai, kurai ir atšķirīgi likumi.
4.) Piens padara mīklu biezāku, mīkstāku, piešķir tai elastību, stingrību. Bet tos nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot: to vienmēr vajadzētu būt mazākam par ūdeni vai pusi ar ūdeni, pretējā gadījumā mīklu būs grūti izcept. Piena maize vienmēr jāizgatavo mazos izmēros: jo mazāka ir piena maizīte, jo vieglāk to izcept.
5.) Maizes izstrādājums no konditorejas izstrādājumiem atšķiras ar to, ka viens ir salds, bet otrs - nē. Šī ir patērētāja definīcija. Kulinārijas definīcija nāk no miltu nozīmes konkrētajā produktā.
Ja milti ir galvenā sastāvdaļa, ja to ir vairāk (pēc svara, tilpuma) nekā visi pārējie komponenti, tad produkts ir maize. Ja milti veido mazāk nekā pusi no visiem pārējiem komponentiem (sviests, olas, cukurs, dažādas piedevas), tad produkts ir konditorejas izstrādājumi.
Tagad, kad maizes izstrādājumu nozīme un pamatnoteikumi jums ir kļuvuši skaidri, izmēģiniet to pats, bez receptes, uz aci, lai ceptu maizi no tā, kas jums ir mājās: pie rokas ielejiet ūdeni dziļā traukā, ielieciet raugu, pievienojiet pienu, sviestu, piliniet nedaudz skābo krējumu, drosmīgi pievienojiet miltus, samaisiet, sagrieziet un cepeškrāsnī - tam noteikti vajadzētu izdoties. Tikai pēc tam, kad šis izmēģinājums būs veiksmīgs, pārejiet pie nākamās nodaļas.

Esmu izlasījis visu iesācēju rokasgrāmatu šajā vietnē un tagad esmu izlasījis šo tēmu, un man ir jautājumi:
1. Rokasgrāmatā teikts, ka, liekot sastāvdaļas spainī, vispirms ielieciet šķidras sastāvdaļas, un pēc tam virsū ielej miltus, kuros tiek izveidotas ieplakas pārējiem sausajiem produktiem (IESKAITOT RAUGUS, tas ir, nav mīklas. sastāvdaļas vienkārši tiek nekavējoties ievietotas un iekļautas krāsnī).
Tā kā šajā pavedienā es lasīju par to, kas jums vispirms ir nepieciešams, lai pagatavotu mīklu ("" Sākumā vienmēr tiek izveidots rauga, šķidrumu un visu papildu sastāvdaļu maisījums "" ", un pēc tam, kā es sapratu, pēdējie tiek pievienoti milti ). Kā tad ir? Kad es personīgi gatavoju mīklu ar rokām, es pats vienmēr gatavoju mīklu.
2. Ja jums joprojām ir jāsagatavo mīkla, sakiet, lai es to gatavoju atsevišķā traukā, ļaujiet tai nostāvēties un tikai pēc tam ielieciet to HP spainī, vai arī jūs varat to uzreiz pagatavot HP spainī?
3. Un kā tad, ja ar mīklu viss ir vienādi: ielieciet to spainī, pēc tam uzlejiet PĀRĒJOS šķidruma komponentus un virs tā piepildiet ar miltiem, lai izveidotu rievas?
4. Olas: vai tā ir šķidra vai sausa sastāvdaļa, tas ir, vai to pievieno šķidrumam vai miltu rievai?
5. Vai pirms visu sastāvdaļu ievietošanas spainī to vajadzētu ieeļļot ar plānu saulespuķu eļļas kārtu, lai mīkla neliptu pie sienām (it īpaši, paceļot)?
Lūdzu, neignorējiet manus jautājumus, paldies par iepriekšējiem jautājumiem.

[Gubki]

Gubki, nav pretrunu!

Pēc teksta es sapratu, ka jums vēl nav x \ n, un jūs praksē vēl neesat izmēģinājis mīklas mīcīšanas principu x \ n.Un jūs sajaucat jēdzieni mīcīšana un cepšana no rokasgrāmatas (maizes automāts) un manuālā mīcīšana, kas jums joprojām pieder.

Tie ir dažādi mīcīšanas un cepšanas veidi !!!
Mīkla, ko gatavojat ar rokām, nav piemērota cepšanai aukstajās gaļās - maize nederēs!
Pokhlebkins tikai runā par manuālo mīklas mīcīšanas un maizes cepšanas metodi krāsnī. Tekstā viņš nekur nemin maizes automāta jēdzienu.

Bet viņa padoms mums ir ļoti svarīgs attiecībā uz to, ko un cik daudz un kā vissvarīgāk ievietot mīklā, ieskaitot: “Miltu daudzums, gatavojot miltu (maizes) izstrādājumus, nekad nav noteikts iepriekš, jo viss ir atkarīgs no tā, cik daudz tiek iegūts šķidrais maisījums: kāds ir to specifiskais sastāvs un cik daudz miltu šis maisījums var absorbēt. Ja tomēr iepriekš noteikt miltu daudzumu, tad gandrīz nekad nav iespējams precīzi noregulēt šķidrumu, jo šī vērtība ir mainīga, kas pakļauta svārstībām. Šeit ietekmē arī dažāds tauku saturs, piena blīvums, ūdens cietība, olu lielums, sviesta un tauku konsistence, kā arī rauga svaigums un to ietekme uz šķidro daļu.
Tāpēc neuzticieties receptei, kur maizes mīklai "precīzi" noteikts miltu daudzums. Parasti tas, neskatoties uz visiem mūsu centieniem, nedod iespēju iegūt kvalitatīvu produktu. "

Laika gaitā jūs sapratīsit viņa citāta nozīmi. Un, pamatojoties uz Pokhlebkina padomiem un mīcīšanas praksi x \ n, tika uzrakstīts Ceļvedis maizes cepšanai maizes mašīnā.

Attiecībā uz x \ n, produkti tiek ievietoti x \ n, kā ieteicis ražotājs x \ n, vai kā jūs personīgi vēlaties - atšķirība netiek pamanīta. Personīgi es vispirms ievietoju šķidrumu, jo miltus labāk sajauc ūdenī x \ n, un tad spaiņa stūros nebūs piemaisījumu.
Bailes no rauga saskares ar šķidrumu ir jābaidās tikai tad, ja maizi cep uz taimera.
Tātad šis kontakts ir acumirklīgs, x \ n sāk mīcīt tūlīt pēc produktu ievietošanas spainī.

Attiecībā uz mīklu.
Jūs varat pagatavot mīklu visur, kur jums tas ir ērti, un pēc tam ielej to spainī (ieskaitot mīklas ievietošanu pašā spainī). Nākotnē mīklai pievienojiet citus mīklas komponentus. Maisīšanas procesā viss pats labi sajaucas. Nav nepieciešams veikt nekādus ievilkumus, bedres un citas lietas, produktu kontakts savā starpā ir īslaicīgs, viss labi sajaucas.

Olas: vai tā ir šķidra vai sausa sastāvdaļa, tas ir, vai to pievieno šķidrumam vai miltu rievai?
Un jūs mēģināt salauzt olu uz galda - vai tā būs šķidra vai sausa, kā jūs vēlāk savāksit šo muču Man šķiet, ka tas ir šķidrs, ja tas jātur salauzts glāzē. Mīklai pievienojot olas, mīkla sašķidrina, padara to vēl mīkstāku.

Jums nav nepieciešams eļļot spaini! Tas satur nelipīgu pārklājumu.
Un tad, kamēr mīkla mīcās, visa jūsu eļļošana tiks absorbēta, iemērkta mīklā - tāpēc nav jēgas ieziest spaini.

Gubki, uz visiem jūsu uzdotajiem jautājumiem atbildes jau ir, un forumā tās ir apskatītas vairāk nekā vienu reizi!
Uzmanīgi izlasiet sadaļu Cepšanas pamati https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Īpašu uzmanību pievērsiet kolonnas konsistencei, bez kuras jūs nevarēsiet pagatavot maizi kokvilnā !!!
Pārlūkojot maizes receptes, jūs atradīsit daudz noderīgu lietu https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

Turpmāk es lūdzu uzdot jautājumus par attiecīgajām tēmām - mums ir pieņemts pabeigt informācijas vākšanu par konkrētiem jautājumiem un tēmām.

Veiksmi!