, Tan, tu vienmēr esi varonīgs varonis ... personīgi es neesmu spējīgs uz šādiem varoņdarbiem ... un es vienmēr gatavoju ķekaru kotletes)))
bet par tehnoloģiju es uzreiz izlasīju un sapratu ... un es arī atradu sālītu sīpolu dažos vecos ierakstos, kas nozagti no Daria Pozharskaya)))
Slavenās Pozharsky kotletes
kļuva par leģendu jau A.S. Puškina vadībā, kurš mīlēja apmeklēt Toržoku - uz Daria Pozharskaya krodziņu, kur no maltas vistas gaļas gatavoja labākos krievu kotletes, mīkstus, sulīgus un ar kraukšķīgu garoziņu. Pēc tam, kad dzejnieks savos darbos bija pagodinājis šo gardo ēdienu, ieteica draugiem apmesties viesnīcā un pusdienot krodziņā, Toržoka pārvērtās par vienu no populārākajām vietām Krievijā. Puškins rakstīja savam draugam Soboļevskim: "Brīvajā laikā pusdienojiet Pozžarskā Toržokā, nogaršojiet ceptas kotletes un ejiet viegli." Tomēr daudzas tā laika slavenības apmetās slavenajā Pozharsky viesnīcā - un visi nogaršoja Pozharsky kotletes, kuru recepte tobrīd vēl nebija zināma. Mums paveicās vairāk, iemācījāmies mājās gatavot Požarskis kotletes.
Pozharskie kotletes: krāsaina ēdiena vēsture
Kas izgudroja Pozharsky kotletu recepti? Šim ēdienam ir dažādas versijas, taču princim Dmitrijam Požarskim, kurš atbrīvoja Maskavu no Polijas un Lietuvas karaspēka, ar to nav absolūti nekāda sakara. Daži vēsturnieki apgalvo, ka kādreiz imperators Nikolajs I apmetās Pozharsky viesnīcā.Iepriekš apstiprinātajā ēdienkartē bija teļa gaļas kotletes, taču, krodziņa īpašnieku šausmām, teļa gaļa nebija pieejama, un tad Darijas tēvs, uz savu risku un risku, aizstāja teļa gaļu ar vistu. Suverēnam tik ļoti patika maigās vistas kotletes, ka viņš sāka aicināt Požarskus gatavot ēdienu impērijas galmā. Saskaņā ar citu versiju kotletu noslēpumu Darijai Pozharskajai pastāstīja viens nabadzīgs francūzis, kuram nebija par ko maksāt par nakti un vakariņām. Pēc šīs receptes Pozharsky ģimene nopelnīja bagātību, jo kotletes ir kļuvušas par īstu kulinārijas atrakciju ne tikai Toržokā, bet visā Krievijā. Pozharskas kotletu īpatnība ir tā, ka tos gatavo nevis no vistas maltas gaļas, bet gan no smalki sagrieztas gaļas, bez olām un garšvielām, pusfabrikātus velmējot īpašā rīvmaizē un apcepot tos visaugstākās kvalitātes sviestā. Šķiet, ka ēdiens ir vienkāršs un to nebūs grūti pagatavot, bet vispirms iepazīstieties ar kotletu gatavošanas noslēpumiem un smalkumiem, kas, bez šaubām, bija zināmi Darijai Pozharskajai.
Pozharsky kotletes: no kādas gaļas tie ir gatavoti
Pastāv pieņēmums, ka sākotnējā kotletu receptē bija teļa gaļa, bet no 18.-19. Gadsimtam tos gatavoja tikai no vistas. Pieredzējuši šefpavāri, kuri restorānos gatavo Pozharsky kotletes, iesaka sajaukt dažāda tauku saturu gaļu, vienādās proporcijās izmantojot vistas krūtiņu un kājas, jo kotletes nedrīkst būt sausas. Tātad jums vajadzēs apmēram 800 g gaļas - tā jau ir bez kauliem un ādas. Tas, vai maltai gaļai pievienot ādu, ir gaumes jautājums, taču klasiskajās receptēs gaļa tiek malta bez ādas. Maltai gaļai vajadzētu izrādīties ļoti maigai un sulīgai, nav nejaušība, ka mākslinieks Mihailo Ždanovs savā ceļojuma dienasgrāmatā rakstīja: “Viesnīcā Pozharskaya tiek gatavoti ļoti garšīgi kotletes; tie ir izgatavoti no vistas un kūst mutē: visiem, kas iet caur Toržoku, es tos iesaku ēst. Porcija vai divas kotletes maksā tikai rubli. "
Tātad malta gaļa izrādījās ļoti maiga, sulīga un mutē kūstoša, saskaņā ar Pozarskas kotletu pirmsrevolūcijas recepti gaļa viņiem netika malta, bet smalki sagriezta.
Maltās gaļas gatavošanas noslēpumi
Maltā vistas gaļā, kas paredzēta Pozharsky kotletēm, obligāti tika pievienota drupa svaigas, labas kvalitātes maizes - blīva, bez tukšumiem un burbuļiem - šajā gadījumā jums vajadzēs apmēram 150 g skaidas baltas sagrieztas klaipas. Tas bija iemērcams glāzē smagā krējuma ar vismaz 30% tauku saturu. Aptuveni 200 g smaga maizes garoza tika sasaldēta saldētavā - tā ir nepieciešama nedaudz vēlāk maizes pagatavošanai.
Maltai gaļai ir vajadzīgi sīpoli, apmēram uz pusi mazāk nekā gaļas, tas ir, apmēram 400 g, lai gan Daria Pozharskaya to nav pievienojusi kotletēm. Sasmalciniet sīpolu ļoti smalki - tam jābūt rīsu grauda lielumā. Tam jābūt ceptam sviestā vai olīveļļā līdz caurspīdīgumam, pārliecinoties, ka sīpoli nekādā veidā nav brūni. Nekad nepievienojiet neapstrādātu sīpolu maltai vistas gaļai - kotletu garša ievērojami pasliktināsies.
Daži pavāri uzskata, ka gaļu vajadzētu sasmalcināt ar nazi vai sasmalcināt blenderī, nevis gaļas mašīnā, apgalvojot, ka gaļas mašīna sagrauj gaļas šķiedru struktūru un tās izlīdzina, nevis sasmalcina. Pēc viņu domām, šādas kotletes, lai arī izrādās mīkstas, mutē nekūst, kā to paredz īsts Požarskis. Tomēr citi kulinārijas eksperti uzskata, ka blenderis gaļu pārvērš par biezeni, un pat Daria Pozharskaya laikā šādas vienības nebija, tādēļ, ja nav iespējams smalki sagriezt gaļu ar nazi, labāk ir izmantot gaļas mašīnā. Gaļu sasmalcina līdz griķu biezputras konsistencei, un tad jūs varat to sajaukt ar atdzesētiem ceptiem sīpoliem un mitru maizes drupatu, kuru nevajadzētu izspiest. Ja maize ir pietiekami blīva un kvalitatīva, tā absorbēs pareizo piena un krējuma daudzumu - ne vairāk, ne mazāk.
Kā padarīt malto gaļu sulīgu un maigu
Nepietiek tikai sajaukt pareizās sastāvdaļas, pat ja tās ir ļoti kvalitatīvas.Pēc klasiskās Pozharska kotletu receptes ar fotogrāfiju malto gaļu mīca ļoti labi, jo mīklu mīca, savācot to kamolā un ilgstoši pārvēršot slānī, jo jo ilgāk mīca malto gaļu. jo sulīgāk tas izrādīsies. Mīcīšanas procesā maltajai gaļai jābūt sālītai un pipariem pēc garšas. Pavāri arī iesaka gaļu ietīt plastmasas apvalkā un vairākas reizes sist no galda ar visu spēku.
Maltā gaļa ir gatava, tiklīdz masa kļūst gluda, viendabīga un plastmasa, un no tās būs viegli veidot kotletes. Galvenais ir nepārspīlēt ar mīcīšanu, galu galā šī ir gaļa, nevis mīkla, pretējā gadījumā malta gaļa izrādīsies šķidra.
Maltai gaļai pievieno arī smalki sagriezta un iepriekš sasaldēta sviesta kubiņus - tam jābūt vismaz 150 g. Pēc tam malto gaļu nav nepieciešams mīcīt, pietiek ar to, lai nedaudz samaisītu un nekavējoties apmēram pusi atstātu ledusskapī. stunda. Sviestam nevajadzētu kust, jo tieši cietie eļļas graudi maltai gaļai piešķir nepieciešamo viskozitāti un blīvumu.
Mēs veidojam un apcepam Pozharsky kotletes
Kamēr malta gaļa ledusskapī sasalst, jūs varat veikt maizi. Saldētas maizes garoza saldētavā tiek sasmalcināta uz rupjas rīves, jo jums nevajadzētu iegūt drupatas, bet svarus, bet derēs arī mazas drupatas. Ielejiet paneli šķīvī, uz galda novietojiet trauku ar karstu ūdeni un izņemiet malto gaļu no ledusskapja.
Vispirms jums ir jāsamitrina rokas, pēc tam sagrieziet malto gaļu, ātri izveidojiet pīrādziņa formas kotletu, nedaudz izlīdziniet to un velmējiet. Ja jūs visu izdarījāt pareizi, kotlete būs mitra, un maizes pārslas pie tās viegli pielips.
Gatavas kotletes tiek izliktas uz trauka, kuras ieteicams ievietot ledusskapī. Ja maltā gaļa izkausētā sviesta dēļ kļūst pārāk mīksta, ievietojiet to atkal aukstumā. Kad pusfabrikāti ir gatavi, turiet tos vēl 10 minūtes ledusskapī, ar šo laiku pietiek, lai sagatavotos cepšanai. Krāsns jāieslēdz 180 ° C temperatūrā, un pannā izkausē 3 ēd.k. l. ghee vai 1 ēdamkarote. l. parasts sviests sajauc ar 2 ēdamk. l. olīvju eļļa. Kotletes izliek pannā, no abām pusēm viegli apcep līdz garozai un pēc tam pārliek uz cepešpannas vai ievieto cepeškrāsnī tieši pannā. Ja jums patīk sulīgāki kotletes, tad cepiet tos pannā ar atlikušo eļļu. Pozharsky kotletēm cepeškrāsnī vajadzētu pavadīt no 7 līdz 15 minūtēm, tas viss ir atkarīgs no to lieluma un maltās gaļas konsistences. Šī tehnoloģija dod kotletēm garozu un iekšpusē saglabā maigu un sulīgu gaļu.
Gatavas kotletes pasniedz tieši uz galda, neļaujot tām atdzist, pretējā gadījumā tās negaršos, jo šī ēdiena sildīšana kopš Darijas Pozharskajas laikiem tika uzskatīta par briesmīgu kulinārijas noziegumu. Fakts ir tāds, ka svaigām kotletēm ir kraukšķīga garoza, un mīkstums ir ļoti maigs, bet, tiklīdz kotletes gulstas, garoza kļūst ļoti mīksta un mitra, un kodols atgādina gumiju.
Pieci padomi Pozharsky kotletu pagatavošanai
1. Maizes garozu vai maizes klaipu var aizstāt ar sālītiem krekeriem, kas jāsadala mazos gabaliņos.
2. Ja jums nav cepeškrāsns, tas nav svarīgi - Pozharskie kotletes pēc grauzdēšanas var aptumšot zem vāka zemā siltumā vai novest līdz gatavībai mikroviļņu krāsnī, gaisa žāvētājā vai lēnā plītī.
3. Pozharskie kotletes ar pildījumu - ar sieru, bekonu, šķiņķi vai dārzeņiem - ir neparasti garšīgas.
4. Pozharskie kotletes var pagatavot arī no teļa vai liellopa gaļas, bet, lai sulīgums būtu, maltajai gaļai pievienojiet maltu bekona gabalu.
5. Ja jums ir nepieciešams iepriekš pagatavot Pozharsky kotletes, pēc cepšanas ievietojiet tos hermētiskā iepakojumā un ievietojiet saldētavā. Pirms pasniegšanas tie vienkārši jāieliek uz cepešpannas vai veidnē bez atkausēšanas un jācep 30 minūtes.
Pozharskie kotletes ar sieru
Dažreiz jūs varat atkāpties no tradīcijas, gatavojot kotletes ar ēstgribu siera pildījumu.Mērcē 200 g baltmaizes bez garozas pusglāzē silta piena ar augstu tauku saturu, sasmalcina 0,5 kg vistas gaļas un pēc tam vistu sajauc ar izmērcēto maizi un 2 maltu ķiploka daiviņu.
Sasmalcinātu gaļu labi mīciet saskaņā ar visiem noteikumiem, sagrieziet 150 g siera šķēlēs, sagatavojiet pusi glāzes sasmalcinātu krekeru. Veido tortilju, vidū ievieto siera šķēli, veidnē pīrādziņu ar siera pildījumu.
Cepiet kotletes uz pannas sviestā līdz zeltaini brūnai, pēc tam ielieciet tos uz cepešpannas un 15 minūtes vāriet cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā. Pasniedziet karstu ar kartupeļiem vai svaigiem salātiem, nogaršojiet, kamēr siers vēl ir izkusis!
Pozharskie kotletes ar teļa gaļu un bekona gabaliņiem
Ņemot vērā, ka pirms Pozharskys līdzīgas kotletes tika gatavotas no teļa gaļas, recepti var uzskatīt par klasisku.
Mērcē krējumā 150 g maizes, kubiņos 100 g speķa un sasaldē ledusskapī. Gaļas mašīnā sasmalciniet 400 g vistas un 450 g teļa gaļas, samaisiet malto gaļu ar speķi un maizi, pievienojiet iecienītākās garšvielas. Malto gaļu kārtīgi samīca līdz viendabīgai masai, sarīvē žāvēto klaipu uz rupjās rīves vai sasmalcina ar javu - jāiegūst mazi krutoni.
Aklās kotletes, velmējiet maizes drupās un apcepiet sviestā, pēc tam turiet tās cepeškrāsnī tā, lai kotletes sasniegtu. Šajā receptē maltai gaļai sviesta vietā pievieno taukus, tāpēc Pozharsky kotletes ir vēl maigākas un sulīgākas.
Pozharskie kotletes bieži tika pasniegtas ar dažādām mērcēm, un Pozharskys krodziņā viņi īpaši mīlēja sēņu mērci, kas tika pagatavota kā bešamels, bet pievienojot ceptus šampinjonus. Interesanti, ka mērci obligāti sasmalcināja līdz biezeņa stāvoklim, un kopā ar kotletēm tā izrādījās neparasti garšīga. Piekrītiet, ka Pozharsky kotletu pagatavošana nav tik grūta, šim ēdienam nepieciešama pārdomāta pieeja un pacietība, un viss pārējais nāks ar pieredzi!
