Sojas iesala brūvēšana - sagatavošana un izmantošana maizes ceptuvē

Tējas lapu sagatavošana un izmantošana maizes ceptuvē

Tējas lapas ir ūdens un miltu maisījums, kurā miltu ciete lielā mērā ir želatinizēta. Uzlējumus maizes ceptuvē izmanto kā augsni rauga un pienskābes baktēriju pavairošanai, gatavojot šķidras rauga vai kviešu startera kultūras, kā arī uzlabojot miltus ar samazinātu gāzu ģenerēšanas spēju. Dažām uzlabotām maizēm jāpievieno uzlējumi.

Cukura uzlējumi kas iegūts želatinizētu cietes miltu amilolīzes rezultātā. Cukurotie uzlējumi var būt pašcukuri, kuros amilolīzi izraisa pašu pagatavoto miltu amilolītisko enzīmu darbība un saharizē ar fermentu preparātu iedarbību, kas ievesti no ārpuses.
Optimizētā saharizēto uzlējumu temperatūra ir 62–65 ° C, saharizācijas ilgums ir 2–4 stundas.

Nesaldinātas tējas lapasparasti izmanto kā uzlabotāju.
Tos gatavo no 3-10% miltu no kopējā mīklas daudzuma.
Brūvējot augstas kvalitātes kviešu miltus, alus pagatavošanas temperatūrai jābūt 63–65 ° C, tapetes kviešiem - 70–73 ° C.
Uzreiz pēc pagatavošanas pagatavoto un kārtīgi samaisīto infūzijas masu atdzesē līdz 35 ° C, pēc kuras to var izmantot mīklas vai mīklas pagatavošanai.

Sāļās tējas lapas atšķiras no citiem ar to, ka to sagatavošanas laikā miltus brūvē nevis ar ūdeni, bet ar vārīšanās temperatūrai karsētu sāls šķīdumu, kas tiek pagatavots no visa receptē pieprasītā sāls.

Fermentēti un raudzēti brūvējumi atšķiras viens no otra ar to, ka pirmajā gadījumā alus tiek fermentēts pēc atdzesēšanas ar presētu vai šķidru raugu, bet otrajā - ar pienskābes baktērijām.

Iesala pievienošana arī palielina gāzes veidošanos visos mīklas sagatavošanas posmos.

Vislabākā maizes izstrādājumu kvalitāte tiek sasniegta, ja raugs tiek aktivizēts barotnē, kas satur 2% miltu masu, pamatojoties uz tā svaru mīklā, 0,2–0,4% iesala un 0,5–1,0% sojas miltu.
Iesala un sojas miltu izmantošana virs norādītā daudzuma pasliktina maizes izstrādājumu kvalitāti.

Es gatavoju sojas iesala brūvējums šādā veidā:
Kviešu cepamie milti - 300 grami
Pilngraudu rudzu milti - 200 grami
Kopējais miltu daudzums - 500 grami
Metināšana:
Milti -5%, ieskaitot: kviešu miltus - 15 gramus, rudzus 10 gramus
Fermentēts rudzu sarkanais iesals 0,4% - 2 grami
Sojas milti 1,0% - 5 grami
Kopējie milti 32 grami
Verdošs ūdens - 130 ml. Miltu pagatavo ar miltu un ūdens attiecību 1: 4.

Ievietojiet visas tējas lapu sausās sastāvdaļas bļodā, pārlejiet verdošu ūdeni, samaisiet līdz viendabīgai masai, ļaujiet atdzist līdz 35 * C, un pēc tam mīcot pievienojiet tējas lapas mīklai.

Temperatūra tika mērīta ar temperatūras zondi, alus pagatavošanas brīdī tā bija aptuveni 55-60 * C, vajadzēja nedaudz sasilt līdz 65-70 * C, un pēc tam atdzesēt līdz 35 * C.

Mans viedoklis: Es gribu teikt, ka savas nezināšanas un neticības dēļ alus pagatavošanai es skrēju pēc mīklas visos posmos, līdz pat cepšanai, mīklas pacelšanai, pierādīšana bija ātra, aktīva, mīkla iekšpusē burbuļoja.
Esmu ļoti uzmanīgs attiecībā uz rezultātu, jums vēlreiz jāpārbauda brūvēšanas ietekme, jau ar nelielu lietošanas pieredzi.

Lai pagatavotu normālu un stabilu brūvējumu, nepieciešami smalkāki milti. Šajā ziņā labākie milti ir pirmo izeju milti. Ja tā nav, to var veiksmīgi aizstāt ar rudzu miltiem 87% no ražas.
Turklāt miltiem ar 87% ražu ir arī tā priekšrocība, ka, tos gatavojot, tie ir vairāk un labāk saharizēti nekā milti ar 96% ražu (augstākās kvalitātes kviešu milti), jo tie satur vairāk cietes.

Ir vairāki garšvielu veidi, kas piemēroti izmantošanai cepšanā, bet labākie no tiem ir ķimenes un anīss, koriandrs. Maizei izmantoju garšvielu maisījumu.
Ja maizei izmanto garšvielas, tad labāk tās vispirms pievienot tējas lapām.
Pateicoties iesala un garšvielu ievadīšanai brūvē, maize iegūs savdabīgu smaržu un garšu, kas raksturīga rudziem un kviešu-rudzu maizei.
Labākais veids, kā lietot garšvielas, ir to izmantot brūvē vienlaikus ar iesalu. Kad applaucē ar verdošu ūdeni un atdzesē tējas lapas, mēs pakļaujam garšvielas augstai temperatūrai un ūdenī, kas uzlabo un palielina no tām iegūto vielu daudzumu.

Tvaicēts iesals ar garšvielu maisījumu

Sojas iesala pagatavošana - sagatavošana un izmantošana maizes ceptuvē