Tūlītējs raugsNo vietnes
🔗
Pirmo reizi mūžā pirms pāris nedēļām es patiešām sāku lietot tūlītēju raugu, pēc Culvel lasīšanas, ka atšķirībā no presētiem un sausiem aktīvajiem raugiem šis raugs produktiem nerada rauga garšu un aromātu pat tad, ja tiek lietots ļoti liels daudzums mīklas rauga. Tas ir, saskaņā ar Culvel teikto, neapšaubāmi kviešu maizi iegūst ar tūlītēju raugu, un maizniekam ir vieglāk kontrolēt produktu izskatu, garšu un aromātu, manipulējot ar fermentāciju un mīklas cepšanu ar šādu raugu. Ilga fermentācija ar zemu T - spēcīgs aromāts, neliels daudzums rauga mīklā - zeltaina (nedegoša) garoza pat konditorejas izstrādājumos utt.
Nevaru attēlā uzrādīt maizes aromātu, kas pagatavots no ilgi vēsā veidā raudzētas mīklas. Bet lūk, kā rauga daudzums vienā receptē ietekmē garozas krāsu un tā kvalitāti. Mazajā klaipā pa kreisi ir par 2p vairāk tūlītēja rauga nekā klaipā labajā pusē. Jo vairāk rauga, jo tumšāka ir miza. Neatkarīgi no cepšanas daudzuma.
Citāts no Calvel (2001, Maizes garša)
Citiem vārdiem sakot, tūlītējais raugs ir svaigākais raugs, jo tikai svaigam raugam nav "rauga" aromāta, ir tikai svaiguma aromāts. Presētais raugs sāk nomirt un smaržo pēc (miruša) rauga, tiklīdz iepakojums tiek izpakots un nepilnīgos uzglabāšanas apstākļos, un laika gaitā tas arvien vairāk smaržo raugu, saldu un ar nelielu rūgtumu, kā arī spēcīgu sausās aktīvās vielas rauga aromātu. raugs ir pamanāms, tiklīdz atverat burku, tāpēc katru sausā rauga bumbiņu burtiski pārklāj mirušo rauga šūnu garoza. Šajā ziņā tūlītējais raugs tiek uzskatīts par neitrālāko pēc smaržas, presētais svaigais raugs (iepakošanas laikā rūpnīcā) otrajā vietā un aktīvais sausais raugs, kas smaržo visvairāk.
Tad es atradu apstiprinājumu šim faktam, ka tūlītējais raugs ir "bez smaržas" no Cook's Illustrated. Viņi pārbaudīja raugu visās savās rauga receptēs un degustatoru grupās, un faktiski atklāja rauga garšu aromātiskajos priekšmetos uz presēta vai sausa aktīvā rauga. Tāda aromāta ar tūlītēju nebija. Konditorejas izstrādājumos jebkura rauga aromāts bija vienāds, atšķirība bija smalka, un viņi to izskaidro ar to, ka medus, piena, sviesta, vanilīna utt. Aromāts un garša pārtrauc rauga aromātu pat no aktīvā sausā rauga. padarīt to neredzamu.
Citāts (Cook's Illustrated, 200. septembris, rauga veidi)
Tūlītējie raugi: saukti arī par "tūlītējiem", "ātras pieauguma" vai "maizes" tūlītējiem raugiem tiek apstrādāti līdz 95 procentiem sausnas, bet tie tiek pakļauti maigākam žāvēšanas procesam nekā aktīvie sausie. Rezultātā katra žāvētā daļiņa ir dzīva vai aktīva. Tas nozīmē, ka raugu var tieši sajaukt ar receptes sastāvdaļām, vispirms to neizšķīdinot ūdenī vai nepiesātinot. Šajā kontekstā raugu raksturo kā "tūlītēju". Mēs testa virtuvē dodam priekšroku tūlītējam raugam. Tas apvieno svaigā rauga iedarbību ar aktīvas sausas lietošanas ērtumu, un daži to uzskata par tīrāku aromātu nekā aktīvo sauso, jo tajā nav mirušu šūnu. (Pārbaudes mēnešos mēs atklājām, ka tā ir taisnība, kad gatavojām liesu bagetes mīklu, bet, lietojot abus raugus mīklas ar pienu, cukuru un sviestu, mēs nevarējām noteikt garšas atšķirības.)
Protams, apgalvojums, ka tūlītējā raugā katra šūna ir dzīva, ir pretrunā ar rakstu no King Arthur miltu tīmekļa vietnes, kurā teikts, ka sausajā aktīvajā raugā ir līdz pat 70% mirušā rauga, bet sausajā tūlītējā raugā ir aptuveni 30%.
Citāts
Aktīvais sausais raugs ir dzīvs raugs, kas ir žāvēts - process, kas iznīcina līdz pat 70 procentiem no rauga šūnām. Šīs mirušās šūnas ieskauj dzīvās šūnas, darbojoties kā kokons, lai tās aizsargātu. Šī iemesla dēļ pirms cepšanas ar to jums ir “jāpierāda” aktīvais sausais raugs - jāizšķīdina ūdenī, lai pakļautu dzīvās šūnas ....
Ātrais raugs ir arī dzīvs raugs, bet tas ir žāvēts daudz zemākā temperatūrā un izmantojot citu procesu. Tikai aptuveni 30 procenti šūnu ir mirušas, un tāpēc tas sāk darboties daudz ātrāk nekā aktīvais sausais raugs
Nu, labi, ļaujiet viņiem šķelt šķēpus savā starpā un pārbaudīt aromātus un dzīvo šūnu skaitu. Es tikai gribu cept maizi, un man bija interesanti izmēģināt tūlītēju raugu, tā ietekmi uz maizes aromātu un izskatu. Man nav īpašas vajadzības tos izmantot, jo es varu nopirkt svaigi presētus ceptuvē un sausos aktīvos. Tie vienmēr ir pieejami pārtikas preču veikalā.
Es nopirku tūlītēju raugu no interesantākajiem un slavenākajiem zīmoliem un sāku cept. Kā es esmu cietusi! ŠAUSMAS. Mīkla izturējās tā, it kā tā būtu kļuvusi traka. Nu, ļoti neparasti. Es jutos neērti un sāku veikalā pirkt maizi savai ģimenei! Tikai ugunsgrēka gadījumā. To, ko es darīju ar tūlītēju raugu, es vienkārši nevarēju garantēt, ka pasniegšu. Es mīcīju mīklu, iepriekš nezinot, ko dabūšu. Neticami, bet tas ir fakts.Ātrais raugs izrādījās vairāk nekā tikai žāvēts raugs. Tas ir cits raugs (citi maizes rauga celmi). Tas tikpat daudz atšķiras no svaigiem un žāvētiem svaigiem un žāvētiem, pie kuriem esam pieraduši (teiksim, manas paaudzes mājsaimnieces), jo savvaļas drebuļi skābē vai augļu virsmā atšķiras no veikalā nopērkamajiem iepakojumā (savvaļas ir 200-300 reizes vājākas nekā veikalā nopērkamās). Tie (lielākoties) ir paredzēti receptēm, kas radītas Rietumos PĒC 1970. gada. Tikai viena veida tūlītēja raugs izrādījās piemērots cepšanai pēc GOST receptēm un tehnoloģijām, kā arī pēc jebkurām citām receptēm, izmantojot tradicionālo mīklas raudzēšanas procesu (sūklis vai bez tvaika ar fermentāciju ilgāk par 1 stundu).
Fleishmann RapidRise Raugs (QuickRise Kanādā), tas ir, ātrs raugs (ātri aktivizēts un ātri mirst mīklā) izrādījās nederīgs pat samērā ātrai, nesapulētai mīklai, kuras fermentācija bija tikai 2 stundas, ar vienu maisīšanu. Šis raugs ir paredzēts fermentācijai 10-20 minūtes, tāpat kā Hruščova mīklā. Tas ir, šī mīkla praktiski nav laika mīkla, piemēram, soda mīkla! Mīcīt mīklu uz ātrā rauga, intensīvi attīstot tajā lipekli, mīcot? un pēc 10-20 minūtēm atpūtas sagataves tiek izveidotas un uzvilktas, ceptas. Ātro ātro raugu NEVAR iemērcēt ūdenī (esmu to izmēģinājis, un patiesībā NEVARU), tad tas pārstāj būt "ātrs". Tie jāsajauc ar miltiem un citām sausām sastāvdaļām un jāuzpilda ar karstu (55C) ūdeni.
Es mēģināju mīcīt mīklu uz ātrām ātrās pagatavošanas ierīcēm tradicionālā, nesaistītā veidā: es iemērcu raugu siltā ūdenī, mīcīju mīklu, ar vienu mīcīšanu to raudzēju 2,5 stundas un pēc tam veidoju, 1 stundu izturēju un cepu. Mīkla tika nomākta tieši mūsu acu priekšā. Normāla procesa vietā - arvien ātrāka tūska pēc katras mīcīšanas, tā izturējās otrādi: auga arvien lēnāk un arvien mazāk, un klaips izrādījās par 20% zemāks nekā parasti, pat salīdzinot ar trīs reizes līdz parastajam rauga daudzumam. Īsāk sakot, tie jālieto atbilstoši norādījumiem, kā norādīts uz burkas! Ātriem pīrādziņiem un maizītēm.
Fleischmann tūlītējais raugs maizes ražotājiem ir paredzēts arī ļoti īslaicīgai mīklas bez tvaika fermentācijai, apmēram 1 stundu.
Šīs firmas rauga smarža izrādījās visspēcīgākā sausā aktīvā rauga smarža, vāja rauga smarža tūlītējā raugā (maizniekiem ātra un tūlītēja) un pilnīga smaržas neesamība, tīrs svaiguma aromāts no burkas, tūlītējā rauga picai.
Es arī izmēģināju cepšanu ar tūlītēju raugu, nevis aizņemtām mājsaimniecēm, strādājošām mūsdienu mātēm un sievām, kurām maizes un pīrāgu mīklai ir tikai 10 minūtes laika, bet gan profesionāliem maizniekiem, kuriem ir laiks vairumā un kuri mīklas var raudzēt pat vairākas dienas ja viņi tā vēlas, jūs vēlaties attīstīt maizes aromātu un garšu. Šim nolūkam es iegādājos SAF raugu, kas Krievijā pazīstams ar SAF momenta ātras darbības raugu mājas cepšanai un SAF mafinam, līdzīgi kā iepriekš aprakstīju Fleischmann ātro raugu. Šeit SAF ir labāk pazīstams ar tūlītēja rauga SAF sarkanā iepakojuma un SAF zelta iepakojuma (SAF-Red, SAF-Gold) cepšanu. Ja kāds ir ieinteresēts, ja kāds ir no Toronto, piemēram, es, tad mēs varam tos nopirkt šeit. Tajā pašā veikalā jūs varat iegādāties maizes ceptuves amoniju, ja kāds cep konditorejas izstrādājumus saskaņā ar GOST.
Ātrais raugs sarkanā iepakojumā ir paredzēts ātrai mīklas pagatavošanai - no 10 līdz 60 minūtēm fermentācijas pēc mīklas mīcīšanas. Viņi ātri atjaunojas, iemērcot siltā ūdenī vai sajaucot tieši ar miltiem. Jauns, vēl jaudīgāks šķīstošā rauga celms, to sauc par jaunās paaudzes raugu - SAF instant Premium, ko pārdod vēl sarkanākā iepakojumā. Šis raugs ražo par 30% vairāk gāzes, kas ļauj vai nu ātrāk raudzēt mīklu un ātrāk raudzēt produktus, vai arī samazināt rauga daudzumu receptē par 30% (un tādējādi produkti tiks labāk uzglabāti, novecojuši lēnāk). Produkti ar šo raugu aug ļoti augstu milzīgā krāsns pavasarī.
Visiem citiem mīklas veidiem (un ne tikai smalkmaizītēm) ir paredzēts raugs "zelta" iepakojumā. Tātad, ja jūs mīcāt mīklu bez tvaika mīklai saskaņā ar GOST, kas tiek fermentēta līdz 5 stundām, un vēl jo vairāk - sūkļa mīklai, jums jāizmanto šis konkrētais raugs. Viņi ir krāšņi. Viņi lieliski izceļ gan sviesta, gan bez mīklas mīklu, gan sāļu, gan bez rauga, gan stāvu, gan šķidru, gan ātri drošu, gan lēnu sūkli. Viņi nemirst pusceļā. Mīkla turpina strauji augt, neatkarīgi no tā, cik daudz jūs to sasmalcināt.
Kreisais - maizes drupa uz osmotoleranta rauga no SAF (3% cukura mīklā), pa labi - uz ātras darbības rauga no Fleischman (tā pati recepte)
Es, iespējams, esmu pati pēdējā mājsaimniece pasaulē, kas 45 gadus pēc to nonākšanas pārdošanā pirmo reizi izmēģināja rauga rauga cepumus. Tas ir ļoti interesants raugs, tas tiešām nesmaržo un tam piemīt liela celtspēja, taču tas ir specializēts. Ar tām jārīkojas, kā norādīts uz iepakojuma vai ražotāja vietnē. Es, iespējams, nepērku tūlītējas mājas saimniecēm, vienkārši tāpēc, ka tās ir dārgas (rauga grama izteiksmē), un es reti cepu no ātrās rauga mīklas, piemēram, Hruščova. Bet "zelta" SAF uzvarēja manu sirdi. Es gribu cept kopā ar viņiem! Uz tiem tiek pagatavota visgaršīgākā barava manā dzīvē, ieskaitot čallu pēc GOST 1938-88 receptes. Tīrākais, kviešu maizes aromāts un garša. Nu, tikai vispārīgi.
Salīdzinošā tabula par "celšanas spēku" (cik mīkla uzbriest 2 stundu laikā, cik daudz gāzu izdalās daži raugi) ļauj noteikt, lietojot raugu. Tūlītējs raugs vai nu pacels mīklu ātrāk nekā presētais raugs, vai arī jums jāņem mazāks daudzums, lai mīklas fermentācija aizņemtu tikpat ilgu laiku kā presētā rauga mīkla!
Administratora ieliktnis:
Maizes tūlītējā rauga fermentatīvā aktivitāte - galds ir liels, neiederēsies tēmā, to var apskatīt pašā vietnē
Saskaņā ar maizes biļetenu no Lallemand, kas ir lielākais ātrā rauga ražotājs (īpaši zīmols Fermipan), mīklas mīcīšanas laikā lēnu ātrumu var tieši sajaukt ar miltiem, ti, ja raugu sajauc tieši ar miltiem, mīklai jāļauj uzbriest, pēc tam lēnām un kārtīgi mīciet to - ar rokām vai maisītājā, vēlams ar autolīzi, lai raugs būtu pareizi iemērcams mīklas iekšpusē un sadalīts iekšpusē. Tomēr maksimālā ātrā rauga aktivitāte (un tādējādi ir nepieciešams vismazākais to daudzums mīklā) tiek sasniegts tieši tad, kad tos 10 minūtes iemērc vai nu siltā (40C) ūdenī, vai siltā šķidrā miltu misā (1 daļa milti + 5 daļas ūdens, 40C). Rauga iepriekšēja mērcēšana ļauj to izmantot mīklā bez autolīzes un mīcot mīklu kombainā (ar nažiem). Mērcējot tūlītēju zeltu, es saņēmu brīnišķīgu, lielisku maizi pēc GOST un pēc amerikāņu receptēm, kas paredzēta 2-4 ēd.k. l. (20-40 g) sausā rauga, pat 0,5 g (1/8 h. l.) rauga rauga uz 1 kg miltu mīklā! Kā šis
Ar manu līdz šim mazo ātrā rauga lietošanas pieredzi pareizā metode to uzglabāšanai joprojām ir noslēpums. Šajā jautājumā viedokļi ļoti atšķiras. Pat ražotāji savās vietnēs nepiekrīt viedokļiem un ieteikumiem. Ir skaidrs, ka ir cilvēki, kuri tūlītēju raugu 10 gadus uzglabāja istabas temperatūrā (vai aukstumā) un joprojām ar labiem rezultātiem raudzēja mīklu ar raugu, kas iegūta pirms desmit gadiem. No otras puses, ir arī saprotams, ka ražotāji profesionāliem maizes cepējiem iesaka pēc rauga atvēršanas uzglabāt raugu tikai trīs dienas. Ātrais raugs ir ļoti porains un uzreiz reaģē ar atmosfēras skābekli.
Mācību grāmatā Kanādas maizniekiem autori raksta, ka trīs dienas ir pārāk konservatīvs novērtējums. Maiznieki bieži uzglabā atvērtu tūlītēju raugu ledusskapī (noslēgtā traukā) vairākas nedēļas vai mēnešus, neko nedarot.Zinātniskie Fermipan rauga stabilitātes pētījumi parādīja, ka, uzglabājot raugu slēgtā stāvoklī pēc iepakojuma atvēršanas, T 3C temperatūrā (parastā ledusskapī), atverot iepakojumu 3 reizes nedēļā, sausā Fermipan rauga ( izdalītās gāzes daudzums) 4 mēnešus samazinās par aptuveni 8%. Tas ir, receptē 2g rauga vietā jums vajadzētu izmantot 2,18g vai pagarināt fermentācijas un rūdīšanas periodu uz dažām minūtēm, lai iegūtu vienādas kvalitātes un krāšņuma maizi. Uzglabājot atvērtu iepakojumu 25C temperatūrā, bija nepieciešams pagarināt korektūru gandrīz 2 reizes, no 30 minūtēm līdz 50 minūtēm, lai iegūtu tāda paša krāšņuma maizi.
Bet mums, mājas maizniekiem ... Kur ir zelta vidusceļš? Kur tos uzglabāt pēc tam, kad esam atvēruši lielu iepakojumu, kas ilgs gandrīz gadu? Grāmatu ražotāju un autoru ieteikumi iedalās divās kategorijās: (1) uzglabāt saldētavā līdz pat vairākiem mēnešiem, hermētiski iesaiņotus, tāpēc Beranbaums iesaka Rosa Levi (2) uzglabāt aukstākajā vietā (0–4 ° C). ledusskapis, hermētiski iepakots (no vairākām nedēļām līdz vairākiem mēnešiem, atkarībā no zīmola un rauga celma).
Pusi ieliku ledusskapī un pusi saldētavā. Apskatīsim, kā viņi laika gaitā izturas pēc vienas receptes, salīdzinot ar raugu no svaigi atvērta iepakojuma. Neaizsalstošo drebuļu aizstāvji (piemēram, Maggi Glaser) galvenokārt apgalvo, ka ūdens kristāli raugā sasaldē šūnas. Lai gan šķīstošajā raugā šī ūdens ir tik maz, tikai 3% (salīdzinot ar 70–75% ūdens presētajā raugā, kas bieži ir sasaldēts), par to pat nevajadzētu teikt, bet tas pats: ieslēgts Pakmaia zīmola rauga, SAF-Nevada un "Voronezh" krievu vietne ir uzrakstīta melnā un baltā krāsā - jūs nevarat iesaldēt. Starp citu, tas arī norāda, ka Voroņežas un SAF Nevada pacēlāji ir par 2p vairāk nekā Pakmaya (attiecīgi 30 minūtes un 60 minūtes). Jaunākās SAF tūlītējās rauga sarkanās versijas pārdevēji tomēr garantē, ka tūlītējais raugs neko nedarīs pat pēc 5 gadu uzglabāšanas saldētavā. ...
Interesanti, kādu raugu jūs izmantojat, jo īpaši kādu tūlītēju raugu, kādos daudzumos uz kg miltu un kā jūs to uzglabājat?
