Rudzu mīkla pēc Sarychev metodes

Šī ir spontānas fermentācijas rudzu mīkla, es to audzēju saskaņā ar precīzu un detalizētu Lyuda aprakstu, sīkāk šeit:

Un sakiet, lūdzu, vai maize ar šo raugu izrādās skāba?

[Angela Leonidovna]

Un sakiet, lūdzu, vai maize ar šo raugu izrādās skāba?

Sveiki, Angela Leonidovna!
No šīs skābes iegūst ļoti garšīgu rudzu maizi, tieši tikpat skābu, cik vajadzētu būt rudziem. Šis raugs pie manis dzīvo kopš vasaras, es to jau esmu iztulkojis baltos kviešos un pilngraudos, tas darbojas nevainojami. Un cik skāba maize ir atkarīga no tā, kā jūs to barojat, un no mīklas fermentācijas laika.
Tagad es uz tā gatavoju tikai rudzus, viņam es to dabūju.

Es jau esmu sajaukts ar visām raudzēm. Kā barot un uzglabāt šo raugu? Lūdzu pasaki man.

[🔗]

Sveika, Angela! (Vai es varu tevi tā saukt?)
Es jūs saprotu, es pats biju tādā stāvoklī, kad sāku to visu darīt. Šeit forumā ir tik daudz informācijas, kas ir ļoti vērtīga, bet bieži vien pretrunīga. Jūs sākat darīt šo, un šo, un vēlaties darīt kaut ko citu ... Šeit ir viegli pazust. ...
Mans pirmais padoms: izvēlieties vienu lietu, vienu iesācēju, strādājiet ar to, līdz to saņemat. Tas var aizņemt laiku, ar raugu ir nepieciešama pacietība, bet tad sāk izrādīties laba maize.
Man bija dažas skābes, pāris reizes es paņēmu skābes no maizes ceptuvēm un pēc tam nolēmu sākt savu. Es nedabūju vīnogu rūgšanu, lai gan vīnogas bija tieši no krūma. Sākumā viņa klīda vardarbīgi un tad uz visiem laikiem aizmiga. Tas pats ar kartupeļiem. Varbūt tāpēc, ka vasarā mēs nekad nesasniedzam zem 30 grādiem, bet viņiem vajag 22-23. Un tad es lasīju par Sarjačova raugu Luda vietnē. Viņai tikai 30 * ir pati lieta, un nekas nav vajadzīgs, izņemot miltus un ūdeni. Es gaidīju jūliju un darīju to tieši tā, kā to aprakstīja Ludmila, un viss izdevās. Maizi cepu tikai nedēļas nogalēs, tāpat kā vairākums strādā. Tāpēc man nekas cits neatliek kā glabāt raugu ledusskapī visu darba nedēļu, dienu pirms cepšanas izņemt, pāris reizes pabarot un pēc tam maizi izcept. Es to uzglabāju šķidrā veidā, 2 daļas ūdens un 1 daļa miltu, tāpēc tas ir labāk saglabājies. To visu Ludmila apraksta šeit: 🔗... Bet, ja vēlaties, es jums pastāstīšu, kā un ko es daru.
Ira

Bet, ja vēlaties, es jums pastāstīšu, kā un ko es daru.

Sveika Ira! Protams tu vari. Es esmu ļoti pateicīgs jums par jūsu palīdzību. Un, ja nav grūti rakstīt, kā tev iet?

Labvakar, Andžela!
Es iepriekš rakstīju, kā pagatavot raugu, es jums pastāstīšu, kā es to baroju un uzglabāju. Jebkuru raugu var uzglabāt šādā veidā, ne tikai šo.
Man ir raugs - uz rudzu tapetes miltiem. Baroju viņu ar tiem pašiem miltiem un ūdeni 1: 1.
Piemērs: kad es paņēmu tik daudz maizes, cik man vajag, man paliek 30 g rauga. Es gribu uzcept vēl vienu maizi, un man tai vajag 120 g rauga. Un vēl vajadzētu palikt 20-30 g, lai to barotu un uzglabātu tālāk. Tas ir, es paņemu savus 30 un pievienoju tiem 60 g ūdens un 60 g miltu. Vispirms - siltu ūdeni, kārtīgi samaisi, pat sakuļ ar dakšiņu, tad tur miltus, samaisi, sanāk tāda putra. Ielieciet to siltā vietā 3,5 - 4 stundas. Es to ievietoju mikroviļņu krāsnī ar krūzi verdoša ūdens. Šajā laikā viņa labi ceļas.
Tad jūs ņemat 120 g maizei, paliek 30 g, jūs vairs nevēlaties cept, bet vēlaties ievietot to ledusskapī uzglabāšanai. Ludmila raksta, ka saldskābi vislabāk uzglabāt šķidrā veidā: 2 daļas ūdens + 1 tējkarote miltu. Jūs ņemat šos 30 g svaigi barotu un svaigi raudzētu sākuma kultūru, pievienojiet pusi no šī daudzuma auksta ūdens, 15 g, labi samaisiet, apkaisa ar miltiem (1-2 tējk.l.), pārklāj un atdzesē. Es raugu uzglabāju līdz 5 dienām h-ka durvīs, tad tas ir jānoņem un jābaro.
Pēc izņemšanas no ledusskapja jums tas jābaro. Mums ir 45 g saldskābes (nedaudz vairāk, vēl pāris tējkarotes miltu virsū, bet es to neskaita).
Šajā raugā ir 15 g miltu + 30 g ūdens. Lai iegūtu raugu 1: 1, pievienojiet 15 g silta ūdens un 30 g miltu. Vispirms - ūdeni, samaisiet, tad miltus. izrādījās 45 + 45 = 90 g rauga 1: 1. Mēs ievietojam siltā vietā 3,5 - 4 stundas. Lai starteris būtu aktīvs, es to vēlāk baroju vēlreiz:
Jums ir 90 g rauga, mēs to barojam ar tādu pašu daudzumu, tas ir, 45 g ūdens un 45 g miltu. Ielieciet siltā vietā 3,5 - 4 stundas. Pēc šī laika jums ir 90 + 90 = 180 grami aktīvā rauga.
Tas var izskatīties nedaudz mulsinoši, bet tā nav. Sākot darbu, jūs to ātri izdomāsiet.
Ja kaut kas, pajautājiet.
Ira

Liels paldies!!!

Sveiki! Un cik jums vajadzētu likt šo raugu rauga vietā? Kā noteikt miltu un rauga attiecību? Cik skābes es neesmu pagatavojis, bet es tos nevaru pielāgot maizes ražotājam, tiek iegūti ķieģeļi. Es cepu maizi pēc standarta receptēm no grāmatas par maizes gatavotāju, bet es ļoti vēlos cept maizi bez rauga!

[Yalo83]

Sveiki! Un cik jums vajadzētu likt šo raugu rauga vietā? Kā noteikt miltu un rauga attiecību? Cik skābes es neesmu pagatavojis, bet es tos nevaru pielāgot maizes ražotājam, tiek iegūti ķieģeļi. Es cepu maizi pēc standarta receptēm no grāmatas par maizes gatavotāju, bet es ļoti vēlos cept maizi bez rauga!

Sveiki, Yalo83!
Uz jūsu jautājumu nav tik viegli atbildēt vienā ierakstā. Kad es sāku cept maizi ar dažādām raudzēm, vairāk nekā pirms trim gadiem pārāk daudzas lietas nedarbojās! Es izmēģināju dažādas raudzēšanas, paņēmu tās maiznīcā un pats gatavoju ... Un izmetu maizi, tas notika. Bet pamazām viss sāka izdoties. Šeit forumā ir daudz jāmācās. Un tad ir divas lieliskas maizes vietas, šī: 🔗, un šis: 🔗... Nāc un izlasi to.
Es centīšos jums palīdzēt, cik vien varu. Pirmkārt, es nesāktu tikai ar raugu maizi. Tam nepieciešama ļoti aktīva un stabila iesācēju kultūra, un ar to ļoti labi jātiek galā. Labāk ir ņemt recepti, kas satur gan raugu, gan raugu. Es joprojām cepu šāda veida maizi. Ja jūs vēlaties mēģināt aizstāt daļu no rauga receptēs ar skābu mīklu, pēc manas pieredzes, 1/2 tējk. sausais raugs = 1/2 tase aktīvās startera kultūras 50% mitruma (t.i., kur ūdens un milti ir 1: 1). Bet labāk ir izmantot gatavas, pārbaudītas receptes. Vai jūs interesē balta krāsa? Rudzi? Jaukts? Vai redzat, cik grūti ir atbildēt uz jūsu jautājumu uz vienas kājas?
Uzrakstiet sīkāk, kādu maizi vēlaties cept, un mēs redzēsim kopā.

Sveiks kisuri! Paldies par atbildi! Vienkārši mani ļoti uztrauc rauga kaitējums un ka es baroju savu ģimeni ar rauga maizi. Kāda ir jēga attiecībā uz skābes ar raugu priekšrocībām? Vai skābene ar raugu un tikai kādu raugu ir atšķirība? Mani interesē gan baltais, gan rudzu un jauktais veids. Bet iesākumam vismaz viena veida kursiem jāiemācās gatavot ... Cik ilgi maizes gatavotājā jāstāv skābu maizi?

[Yalo83]

Labrīt, Yalo83 !
Es uzskatu, ka raugā nav nekā tik briesmīga, arī skābene ir raugs. Ja daļu no rauga aizstājam ar skābu mīklu, daudz mazāk tā paliek receptē. Lielākā daļa recepšu, kuras es cepu, ir ne vairāk kā 1/2 tējkarotes! Par visu maizes partiju!
Es tagad bēgu uz darbu, es atgriezīšos ar vēlu, bet es centīšos atbildēt uz jūsu jautājumiem sīkāk - visu, ko es pats zinu. Un neuztraucieties, tas tiešām ir kaitīgi.
Mani sauc Ira.

[Yalo83]

Labvakar, Yalo83!
Atvainojiet mani par tik ilgu pārtraukumu, tiešām nebija minūtes!
Ja jūs patiešām vēlaties cept maizi TIKAI uz skābes, bez rauga, tad šeit, forumā, ir daudz šādu recepšu, taču paturiet prātā, ka maizi cept tikai ar skābi nav viegli, un parasti tas nedarbojas uzreiz. Es to izmēģināju pāris gadus, tas darbojās, tas nedarbojās. Dažreiz iznāca šādi dīvaiņi. Ja forumā esat izmēģinājis jau vairākas receptes un nestrādājāt, izmēģiniet šo:
🔗... Es saņēmu šo, un tajā vispār nav rauga. Vienkāršākā, elementārā rupjmaize.
Es personīgi vienmēr cepu šo, Čuškelkinu:
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Rauga ir ļoti maz, bet tas ievērojami samazina pārbaudes laiku. Šis ir tas, kas atrodas manā fotoattēlā.
Veiksmi!

Labdien, Ira!
Es redzu, ka jūs šeit neesat bijis vairāk nekā gadu, bet pēkšņi izrādīsies, ka sazināties - kā notiek jūsu raugs, vai tas nav mūžīgs (es domāju tā dzīves laiku, nevis rauga veidu)?

Labdien, Ira!
Es redzu, ka jūs šeit neesat bijis vairāk nekā gadu, bet pēkšņi izrādīsies, ka sazināties - kā notiek jūsu raugs, vai tas nav mūžīgs (es domāju tā dzīves laiku, nevis rauga veidu)?

Sveika Valērija!
Jā, kaut kā viņi nerakstīja par šo tēmu, es neparādījos. Es ar prieku runāšu ar jums. Vai tu iesi?
Tagad par raugu. Ir dažādas pieejas rauga "mūžībai". Es lasīju, ka, piemēram, vācu maiznieki 500 gadus nodod skābi no paaudzes paaudzē. Un francūži ik pēc sešiem mēnešiem sāk jaunu. Tas notiek maizes ceptuvēs, kur raugs tiek izmantots visu laiku un netiek turēts ledusskapī.
Skābu maizi es cepu vienu vai divas reizes nedēļā, nedēļas nogalēs. Pārējo laiku viņa guļ manā ledusskapī. Tagad, pēc tam, kad esmu nogaršojis vairākas skābes - gan pašas, gan paņēmis maiznīcās -, es uzskatu, ka pēc sešiem šāda dzīves mēneša visi skābēti mīklas kļūst līdzīgi viens otram, tie pārsvarā satur savvaļas raugu, pārējais tiek "atdzesēts". Kāpēc es to izlēmu? Un viņiem ir tāda pati "vīna" smarža, un viņi darbojas tāpat.
Tāpēc tagad jau gadu izmantoju visvienkāršāko Viki pusfabrikātu. Reizi pusgadā, parasti pirms mēs dodamies prom, es to pilnībā izmantoju, un tad es sāku jaunu. Tas prasa trīs dienas, praktiski vienkārši un bez atkritumiem. Tas darbojas labi.

Es arī cepu rupjmaizi ar skābu mīklu, pēc aprakstiem ļoti līdzīga šai, draudzene to pacēla un iedeva mums, kopš tā laika (man ir 3 mēnešus) es uz tās cepu maizi 2 reizes nedēļā. Maizē ieleju tasi saldskābes un tajā pašā dienā burkā ar galveno skābeni pievienoju 100 gramus rudzu miltu ar 100 gramiem. silts ūdens. Droši vien mēnesi es nevarēju pierast un maize izrādījās, tad nē. Tagad TTT to nenožņaugt, esmu izvēlējusies sev pareizās proporcijas un maize ir garšīga. Vakar, mīcot mīklu, pievienoju pusi karotes neliela (no ZP) sausa ātrā rauga, maize izrādījās vienkārši ļoti laba, mēģināšu to izdarīt vēl dažas reizes, ja rezultāts ir vienāds , tad šo recepti atstāšu sev uz visiem laikiem.
šis ir mans pirmais rauga klaips, protams, ne ledus, bet maize nebija slikta

Sveiks vārda brālis!
Maize ir lieliska! Tas ir labi, ka jūs saņēmāt pareizo proporciju ar raugu. Patīkami redzēt griezumu.

Hei! Ja saņemšu nākamo maizi, noteikti nofotografēšu griezumu. Un šis pirmais bija tāds
nav ļoti vienveidīgas bedrītes, un es arī to sagriezu karstu, es nevarēju izturēt, līdz tas pilnībā nogatavojās. Tagad maizes struktūra ir pilnīgi atšķirīga.

Sveika, Iročka!
Jūsu maize griezumā jau izskatās diezgan laba. (Hmm ... kaut ko emocijzīmes nevēlas likt. Nu, ko es varu darīt, es iztikšu bez tām. Es ceru, ka tas ir īslaicīgi).
Jau vairākus gadus es vienu vai divas reizes nedēļā cepu rauga rudzu maizi. Sākumā es dzīvoju uz rudziem un parastajiem baltajiem miltiem. Bet laika gaitā es sapratu, ka man ļoti nepatīk kviešu maizes skābums, un ar skābo mīklu to nevar izvairīties. Tagad es cepu kviešu maizi uz rauga mīklas, uz vecas mīklas utt. Forumā ir miljons receptes. Un rudzi ir jārauga. Starp citu, pirms es paņēmu arī no draugiem, maiznīcās, bet tagad es nemaz neuztraucos, es no Viki gatavoju pusfabrikātu. Tas ir vienkārši, prasa minimālu piepūli un produktus. Tas darbojas labi.
Galvenais visu laiku mēģināt, piepildīt roku un viss izdosies !!!

Īru valoda Es varu būt pie TEV ... man arī izdodas 2 reizes nedēļā izcept rupjmaizi, un es skābēju barību tajās dienās, kad es cepu, šodien mana mīkla ir daudz izpārdota, nācās likt ledusskapī , un tāpēc tas ir burkas vērts skapī esošajā plauktā.

Protams, uz jums!
Nē, es nevaru atrasties plauktā skapī. Es cepu tikai nedēļas nogalēs, darba dienās nav laika. Es to izņemu dienā un pāris reizes pabaro, un tad mīklu liek uz nakti. Un, ja tas paliek ar mani 5 dienas bez ledusskapja bez barošanas, tas pārvērtīsies želejā ..., un vasarā ar mums ...! Mēs pat glabājam saldskābi ledusskapī maizes ceptuvēs. Lai gan, protams, tā ir daudz labāka kvalitāte, ja jūs to neturat h-ke. Kā jūs pārvaldāt?

Es pat nezinu, kā, es viņai pavēlu pārāk daudz nestaigāt ...

Ja tikai viņa turpinātu paklausīt!

Sveiki!
Es mēģināju izņemt raugu, bet nekas nenotika. Izņēmu apmēram 7 dienas. Piparkūku vīrietis pārtrauca pārsprāgt pavisam. Un par rauga pagatavošanu vispār nebija jautājuma. Kāds varētu būt iemesls? Es gribu mēģināt vēlreiz pagatavot raugu un nepieļaut kļūdas.