Etiķis - izmantojiet maizes mīklā

[Etiķis - izmantojiet maizes mīklā]

Etiķis - izmantojiet maizes mīklā



Etiķis ir etiķskābes ūdens šķīdums.
Etiķis ir viens no vecākajiem mikrobioloģiskās sintēzes produktiem, kas senatnē var konkurēt ar vīnu. Tas ir bezkrāsains, caurspīdīgs šķidrums, kas labi sajaucas jebkurā proporcijā ar ūdeni, spirtu un citiem šķidrumiem.

Vīnogu vīnu un citu augu sulu fermentācijas laikā rodas etiķskābe. Tā bija pirmā skābe, kas cilvēkiem kļuva zināma un tika plaši izmantota kulinārijā Senajā Ēģiptē, Šumerā, Asīrijā un Babilonā.

Senā Krievija nebija izņēmums. "Domostroy" mēs atrodam detalizētu etiķa pagatavošanas aprakstu: "... pēc misas fermentējiet melasi četras nedēļas vai pat ilgāk uz plīts un ielieciet tajā etiķī medus melasi ar dimetānnaftalīnu vai vairāk. , un nedaudz zirņu, un pievieno nedaudz kviešu, un viņi arī ievieto dzērvenes un ozola mizu, dažreiz arī dzelzi. "

Etiķis ir sadalīts dabiskajā un sintētiskajā.

Sintētisko etiķi 1898. gadā izgudroja vācu zinātnieks K.A.Hofmans.
Etiķa piemērošana maizes ceptuvē

Organiskās skābes (citronskābe, etiķskābe, pienskābe, vīnskābe) var būt līdzeklis mīklas, īpaši rudzu, skābuma regulēšanai.

Pienskābe un etiķskābes pozitīvi ietekmē kvalitāti rudzu maize devā līdz 3% miltu svara. Tas ir, par 500 gramiem rudzu miltu nepieciešams 15 ml. etiķa vai 1 ēdamkarote. l.

Skābju izmantošana ražošanā kviešu maize mazāk izplatīts.
Miltu pārstrādei ar zemu lipekļa saturu ieteicams lietot pienskābi, kas uzlabo mīklas reoloģiskās īpašības, drupatas krāsu un maizes garšu. Šādos gadījumos pienskābi lieto ne vairāk kā 0,1-0,3% miltu svara. Etiķskābi var izmantot devā līdz 0,1 svara% miltu. Tas ir, 500 gramiem kviešu miltu ir nepieciešama grāmatzīme, kas nepārsniedz 1,5 ml.

Etiķa īpašības mīklā
Kulinārijas eksperti izmanto etiķi, lai paskābinātu mīklu, lai nodrošinātu, ka mīkla ir trausla.
Konditorejas izstrādājumos etiķi izmanto bezrauga kārtainajā mīklā, dažāda veida mazos cepumos, lai palielinātu to trauslumu un gaisīgumu.