Dārzeņu, augļu marināde - uzklāšana maizes mīklā

[Dārzeņu, augļu marināde - uzklāšana maizes mīklā]

Dārzeņu, augļu marināde - uzklāšana maizes mīklā
Sālījums - sarežģīta sastāva šķidrums uz ūdens bāzes parastā sāls šķīdums, bieži pievienojot garšvielas un garšaugus. Tas veidojas kā blakusprodukts produktu sālīšanas, marinēšanas vai mērcēšanas procesā: dārzeņi, augļi, sēnes, gaļa vai zivis (kaviārs).



SĀKUMA SASTĀVS
Jebkura sālījuma galvenā sastāvdaļa ir nātrija hlorīda šķīdums dažādās koncentrācijās - no 2,5-3% urinējot līdz 4-8% fermentējot un 8-30% sālot.
Turklāt sālījuma sastāvā parasti ir organiskās skābes, kas parādās fermentācijas laikā (ja sāls daudzums ļauj), it īpaši pienskābe un etiķskābe, turklāt pēdējais parādās etiķskābes fermentācijas rezultātā, un tas netiek ieviests vārīšanas laikā.
Arī dažos sālsūdens veidos ir daudz magnija un kālija jonu, nātrija, C vitamīna, vara savienojumu, ēterisko eļļu un citu ekstrakcijas vielu, kas nonāk sālījumā, fermentējot produktus un garšvielas.
Zivju vai gaļas sālījumā ir arī šķīstoši proteīni. Parasti, jo ilgāk notiek fermentācijas process, jo vairāk vielu no produkta pārnes sālījumā.

LIETOŠANA
Dārzeņu vai augļu marinēti gurķi ir vērtīgs pārtikas produkts.
Gaļu un zivju sālījumus (var saukt arī par sālījumiem) neizmanto pārtikā gan to nepiemērotības dēļ, gan tāpēc, ka sālījums, īpaši gaļai, galvenokārt ir līdzeklis produkta konservēšanai un to raksturo augsta sāls koncentrācija.
Sēņu sālījumu reti izmanto kā neatkarīgu produktu, tomēr sālītām sēnēm nav nepieciešams skalot no sālījuma.

SĀLSĀKUMA IZMANTOŠANA MAIZES PASĀ
Tā kā sālījumā ir jo īpaši organiskās skābes pienskābe un etiķskābe, un pēdējais parādās etiķskābes fermentācijas rezultātā, var uzskatīt, ka dārzeņu un augļu sālījums ir ļoti vērtīgi produkti maizes mīklas pagatavošanai, īpaši no rudzu miltiem.

Gatavojot ēdienu rudzu mīkla maiznieka uzdevums ir nodrošināt pietiekamu ātru un augstu skābes uzkrāšanos, jo rudzu maizes kvalitāte ir atkarīga no pienskābes baktēriju un rauga attiecības, radot apstākļus, kādos skābi veidojošo baktēriju skaits rudzu startera kultūrās un mīklā būtu jābūt 60..80 reizes lielākam par rauga šūnu skaitu. Rudzu maizes garša un aromāts ir atkarīgs no izveidojušos skābju daudzuma.
Rudzu mīklā nepietiekama skābuma gadījumā maizes drupa ir palielinājusi lipīgumu un grumbu veidošanos. Šāda drupa atgādina neceptas mīklas izstrādājumu vai maizes drupatu, kas pagatavota no miltiem, kas malta no sadīgušiem graudiem.

No kviešu milti dārzeņu sālījumā maize ir arī izcilas kvalitātes un garšas ziņā.

Sālījumā jūs varat mīcīt mīklu pīrāgiem, pelmeņiem vai maizei.
Dārzeņu un augļu sālījuma koncentrācija maizes mīklā var būt atšķirīga - no mazas līdz pilnīgai ūdens aizstāšanai ar sālījumu, t.i., 100% dārzeņu vai augļu sālījumā vai dārzeņu un augļu sālījumā.
Vissvarīgākais un vērtīgākais ir tas, ka dārzeņu un augļu marinēti gurķi ir jāsagatavo dabīgā fermentācijā un satur tikai sāli (bez pievienota etiķa)

Maizes cepšanas piemērs ar dārzeņu sālījumu "Kviešu maize sālījumā, ar linu sēklām"


Pavārs ar prieku un labu apetīti!

Šodien es pirmo reizi gatavoju kviešu-rudzu maizi uz gurķu sālījuma (bez etiķa), un maize nav pārāk laba. izrādījās, t.i.Maza roze un nedaudz ļauns pa vidu
Recepte:
8 gr. presēts raugs
250 gr. kviešu milti
100 g mizoti rudzi
200 gr. sālījums
2 ēd.k. ēdamkarotes olīveļļas
0,5 tējk sāls
1 ēdamkarote medus

no 150 gr. miltus un 100 g sālījuma, es stundu pagatavoju mīklu kokvilnā, pēc tam pievienoju pārējās sastāvdaļas un cepu galvenajā režīmā 3 stundas 30 minūtes.
pamanīju, pat no mīklas, ka viņa daudz necēlās, un tad visa maize izrādījās tupus

Olya, varbūt tev nevajadzēja likt mīklu uz sālījuma? Kā viņa izturējās, pierādot, vai viņa piecēlās labi? Varbūt sālījumā esošā skābe aizsprostoja mīklu un raugu?
Es cepu sālījumā, kviešu pavarda maize pieauga ļoti labi, un drupa bija skaista - bet es mīklu gatavoju parastajā veidā, bez mīklas

Olya, varbūt tev nevajadzēja likt mīklu uz sālījuma?

Tāpēc es domāju par to, parasti, kad man ir laiks, es uztaisu mīklu ar daļu balto miltu, uz sūkalām / jogurta, un tie lieliski uzaug, pat kviešu-rudzu 50x50, bet šoreiz viss bija beidzies un nolēmu izmēģināt ar sālījumu

Kā viņa izturējās, pierādot, vai viņa piecēlās labi?

Fakts ir tāds, ka mīkla stundas laikā necēlās daudz, pat maisītājs bija redzams, parasti tas sasniedz spaiņa vidu, es domāju, ka tas dabūs procesā, bet maize pieauga vāji, es domāju, ka tas bija saistīts ar faktu, ka es paņēmu tikai 350 gr miltu, lai izmēģinātu šo "jauno" recepti. Es pat izslēdzu galveno programmu un atstāju to vēl 30 minūtes korektorā, taču tas viņu daudz neglāba. Augšdaļa bija kupols, un, kad tas sāka pektīnu kokvilnā, tas kļuva vēl tupāks.

Varbūt sālījumā esošā skābe aizsprostoja mīklu un raugu?

tāpēc es sākumā domāju par to, bet nezināju, vai tas tā varētu būt

[Olya]

Olya, šeit ir mana maizes recepte sālījumā, skatieties 🔗

jā, es redzēju, vēl agrāk, grand merci, sl. Vienreiz mēģinu bez mīklas, bet šo recepti var izdarīt HP, tikai kombains tur traucē?
Un šeit ir mana radīšana šodien



starp citu, kad atdzisa, drupa nedaudz izlīdzinājās un vairs nav tik slapja

Jā, es apsēdos ar maizi Maizes gatavotājā jūs varat arī uz galvenā

[Olya]

Nu, kurš vēl pievērsīsies šai tēmai, pamats nākotnei - "sālījuma" maize ir nekavējoties jāmīca bez iepriekšējas mīklas uz gurķu sālījuma

Olya, šeit ir mana maizes recepte sālījumā, skatieties 🔗

Otrais mēģinājums bija ievērojami labāks nekā pirmais

tikai milti man bija mazāk gr. 360 un 20 gr. ghee (vairs nav), kompensēja galdu. karote olīvu
PALDIES

Nu, šeit ir pavisam cita lieta Olya, maize izrādījās! LABI PADARĪTS!

Un griezumā arī pūkains caurums skaists

Un arī griezumā - pūkains, caurumains, skaists vīrietis
/]

Olya, kā garšo ŠĪ maize? Drupa izskatās skaista!

Garša ir laba, bet sālījuma smarža joprojām ir dzirdama, nevis deserta iespēja, bet pirmajiem ēdieniem tā ir

Garša ir laba, bet joprojām dzirdama sālījuma smarža, nevis deserta iespēja, bet pirmajiem ēdieniem tā ir

Augšā marinēts gurķis vai siļķe un karsti kartupeļi

Vai ir iespējams aizstāt sālījumu ar kaut ko citu? Varbūt jūs varat izmantot serumu? Tāpēc es sapņoju par saprātīgas rudzu maizes cepšanu, bet es to nevaru. Tiek iegūti kaut kādi smagie ķieģeļi. Es sapratu, ka man vajag marinētu gurķi, bet, diemžēl, kas nav, tas tā nav! ((((

Rudzu milti mīl skābi - etiķi, sūkalas, marinētu gurķi un tamlīdzīgus
Bet "ķieģelis" nav atkarīgs no sālsskābes, bet gan no spējas mīcīt rudzu mīklu, attālināt to un pareizi cept.

Šajā sadaļā ir daudz noderīgas informācijas par rudzu mīklu. NODAĻAS "Mīcīšanas un cepšanas pamati" saturs

Paldies par informāciju. Es nekad nedomāju, ka marinētu gurķi var izmantot kā maizes sastāvdaļu.