Pikanta latviešu maize pēc GOST

Kategorija: Rauga maize

Virtuve: Latvietis

Sastāvdaļas
Vienai maizei, kas sver apmēram 500g:
Rudzu milti (es paņēmu nomizotus miltus)	250 g
Klijas (Man nebija rudzu, tāpēc paņēmu kviešus, citādi maize iekšpusē būtu pilnīgi melna)	75 g
Iesācēju kultūras (Es pieņēmu, ka receptē esošajā skābētajā ūdenī un miltos vajadzēja būt 1: 1)	100 g
Iesali (es paņēmu raudzētu)	25 g
Sāls	2 g
Raugs	2 g
Malts koriandrs, ķimenes, ingvers
Ūdens līdz 65% no svara pēc svara sausās sastāvdaļas. Es aprēķināju, ka tas ir apmēram 230 grami

Gatavošanas metode

Fermentācija silta 4 stundas. Šajā laikā mīklas tilpums palielinājās trīs reizes un pārklājās ar caurumiem un plaisām, bet iekšpusē tā ir ļoti smalki poraina, kas raksturīga 100% rudzu mīklai. kaut ko viņš man pasliktināja, divreiz vairāk
Veidojiet maizi ar mitrām rokām uz slapja galda un ļaujiet tai uz cepampapīra 30 minūtes noturēties. Es viņu neko neaizsedzu.
Šajā laikā maksimāli uzkarsē cepeškrāsni ar cepšanas akmeni apakšējā trešdaļā (550F, 280-300C).
Eļļojiet maizi ar ūdeni un cepiet 25 minūtes ar tvaiku, pazeminot temperatūru pēc pirmajām 5 minūtēm līdz cepšanai līdz 390F / 175C. Piecas minūtes pirms cepšanas beigām maizi notīra ar ūdeni vai vārītu cieti. vārīta ciete
Gatavo maizi ielieciet uz režģa un pārklājiet ar dvieli. Ļaujiet tai lēnām atdzist vismaz 2 stundas.
Irishka man mācīja, kā pagatavot ātru raugu:
1. No iepriekšējās maizes saplēsu rudzu mīklas gabalu. Ja otro maizi necepsiet uzreiz, tad šis gabals jāieliek burkā zem ledusskapja vāka.
2. Samaisiet šo gabalu iepriekšējās dienas vakarā ar glāzi silta ūdens ar putojamo slotiņu līdz putām. Tur izsijā glāzi rudzu miltu. Vēlreiz sakuļ ar putojamo slotiņu.
3. Pārklāj ar dvieli un, piemēram, ieliec naktī naktsgaldiņu.
4. No rīta pēc receptes visu ielādējiet HP. Apsveriet mūsu nakts mīklu par skābumu no receptes. Un viņai ir jāņem 100 grami. Glāzē ielej 230 ml ūdens. Uzkarsē daļu ūdens no glāzes līdz svaiga piena temperatūrai un atšķaida tajā 2 g. raugs. Es apakšā ielēju dažus miltus, tad klijas. tad raugu, tad dzīvo raugu, tad atkal miltus utt. pēc receptes. Augšējais ūdens.
Mīcīts picai. Mīcīšana 15 minūtes. Mīklai četras stundas ļāva nostāvēties ZS.
Mitrina galdu ar ūdeni. Viņa tuvumā nolika trauku ar siltu ūdeni un visu laiku iegremdēja rokas. Es to darīju silikona veidnē, kuru iepriekš biju pārkaisa ar ūdeni. Es izklāju mīklu. Ļāvis pacelties gandrīz līdz formas malai. Krāsns tiek sasildīta maksimāli. Viņa nolika cepešpannu ar karstu ūdeni. Ūdenim vāroties, ūdeni papildināja no tējkannas. Maizes augšdaļu samitrināju ar siltu ūdeni un ar asmeni izdarīju griezumus. Pārkaisa ar ķimenēm. (Ja tas tiek darīts ārpus formas, maizi ir ērti veidot ar skrāpi.)
Dažas minūtes pirms maizes ievietošanas krāsnī es pagriezu pogu līdz 180 grādiem. Nu, tad viss ir kā rakstīts.

Piezīme

No žurnāla Ludmila mariana_aga

Viņa mani piespieda pie šīs brīnišķīgās maizes Irēna... paldies, Irishka, milzīgs par palīdzību un atbalstu ...

Un, protams, liels paldies Ludmilai ... es mīlu tādu maizi ...
Es ievietoju šo recepti šeit, jo mīklā joprojām ir raugs, un man nav gluži rauga ...
Bet maize, diemžēl, nebija manā gaumē ... Pārāk maiga. Lūdzu, ņemiet vērā, ka receptē ir tik maz sāls, un cukura vispār nav, es tur pievienotu skābu. Tātad GOST ir GOST, taču jādomā ar galvu ... Tas, protams, nekādā gadījumā nemazina tā cieņu, jo pēc garšas var pievienot tādas lietas kā sāls un cukurs.