Gāzēts ūdens, tā ietekme uz maizes mīklu

[Gāzēts ūdens, tā ietekme uz maizes mīklu]

Gāzēts ūdens, tā ietekme uz maizes mīklu

Gāzēts ūdens (novecojuši "putojošie ūdeņi", sarunvalodā - "soda") - bezalkoholiskais dzēriens, kas izgatavots no minerālūdens vai parasta aromatizēta ūdens, piesātināts ar oglekļa dioksīdu.



Dabīgs dzirkstošais ūdens pazīstams kopš seniem laikiem un tika izmantots medicīniskiem nolūkiem (Hipokrāts veltīja šim ūdenim veselu nodaļu sava darba un lika slimniekiem to ne tikai dzert, bet arī mazgāties). 18. gadsimtā minerālūdeni no avotiem sāka pildīt pudelēs un transportēt pa visu pasauli. Tomēr tas bija ļoti dārgs un arī ātri izplūda. Tāpēc vēlāk mēģināja ūdeni mākslīgi gazēt.

Pirmais radīt dzirkstošo ūdeni sekoja angļu ķīmiķis Džozefs Priestlijs 1767. gadā. Tas notika pēc eksperimentiem ar gāzi, kas izdalījās fermentācijas laikā alus darītavas tvertnēs. Tālāk zviedrs Toberns Bergmans 1770. gadā izstrādāja aparātu, kas zem spiediena ar sūkņa palīdzību ļauj piesātināt ūdeni ar oglekļa dioksīda burbuļiem un nosauca to par piesātinātāju (no latīņu valodas saturo - lai piesātinātu).

Pirmais rūpnieciskā gāzētā ūdens ražošana uzsāka Džeikobs Šveps. 1783. gadā viņš uzlaboja piesātinātāju un izveidoja rūpniecisku iekārtu gāzētā ūdens ražošanai. 19. gadsimta sākumā Šveps sāka izmantot parasto cepamo sodu gāzēšanai, lai samazinātu ražošanas izmaksas, un gāzēto ūdeni sāka saukt par "soda". Jaunums ātri izplatījās visā Anglijā (viņi sāka atšķaidīt stipros alkoholiskos dzērienus ar šādu ūdeni) un tās kolonijās, ļaujot Švepam nodibināt J. Schweppe & Co, no kurienes aizgāja Schweppes preču zīme.

Atšķirībā no Amerikas Savienotajām Valstīm, kur sodas ūdeni galvenokārt pārdeva pudelēs, citās valstīs to bija pieņemts lietot no atkārtoti uzpildāmiem sifoniem - gan maziem mājas, gan lieliem, kas uzstādīti kafejnīcās un bāros. Vēlāk parādījās ielu tirdzniecības automāti sodas ūdens tirdzniecībai.

Pirmsrevolūcijas Krievijā pudelēs iepildīts ūdens tika uzskatīts par “meistara” dzērienu, to sauca par seltzer (seltzer) pēc minerālūdens nosaukuma, kas sākotnēji ņemts no Niederselters avota. Viens no producentiem, piemēram, 1830. gados bija Sanktpēterburgas restorāns Ivans Izlers.
Aerācija notiek divos veidos:

Gāzēts ūdens ir dzeramais ūdens, kas ir bijis piesātināts ar oglekļa dioksīdu

Mehānisks - šķidruma ievadīšana un piesātināšana ar oglekļa dioksīdu: augļi un minerālūdeņi, gāzētie vai dzirkstošie vīni un ūdens. Tajā pašā laikā dzērieni tiek gāzēti īpašās ierīcēs - sifonos, piesātinātājos, akratoforos vai metāla tvertnēs zem spiediena, iepriekš atdzesējot un noņemot gaisu no šķidruma. Parasti dzērieni piesātina līdz 5-10 g / l. Ūdens gāzēšana ar oglekļa dioksīdu to nedezinficē.

Ķīmiskais - rūgšanas laikā dzēriens tiek gāzēts ar oglekļa dioksīdu: alus, pudelēs pildīts un akratoforisks šampanietis, dzirkstošie vīni, sidrs, maizes kvass vai skābes un cepamās soda mijiedarbība - seltera ūdens (jeb "soda").

Minerālūdens - tie ir pazemes avotu ūdeņi. Viņu galvenā atšķirība no parastā ūdens, kas nonāk mūsu krānos, ir nemainīgais ķīmiskais sastāvs. Jebkurš ūdens no pazemes, pazemes avotiem vai atvērtiem rezervuāriem satur minerālsāļus, tie nav tikai destilētā ūdenī. Bet ūdens sastāvs no zemes dzīļu avotiem un atvērtiem rezervuāriem mainās atkarībā no gada sezonām un laika apstākļiem.Kādā brīdī šāds ūdens pēc kvalitātes var būt līdzīgs jebkuram minerālam, ko mēs dzeram no pudelēm. Bet tas tomēr ir dzerams, jo GOST galvenā prasība tam ir kaitīgu piemaisījumu neesamība, ko nodrošina attīrīšanas sistēma. Minerālūdeņi noteiktu faktoru ietekmē simtiem gadu ir izveidojušies pazemes avotos, un to sastāvs noteiktā atradnē vienmēr ir stabils.


Ko regulē GOST
GOST prasības attiecas tikai uz zāļu galda un ārstnieciskajiem minerālūdeņiem... Šie ūdeņi ir sadalīti tipos. Katram konkrētam ūdenim GOST nosaka mineralizāciju un jonu sastāvu. Ir noteiktas drošības prasības: pieļaujamais nitrātu, nitrītu, smago metālu sāļu un citu kaitīgu vielu daudzums. GOST reģistrē arī ūdens izcelsmes vietu. Piemēram, Borjomi ražo tikai no dažām Borjomi lauka akām.

[Sodas ūdens ietekme uz maizes mīklu]

Sodas ūdens ietekme uz maizes mīklu

Tagad pievērsīsimies "Mīklas veidošanās ķīmiskā daļa" – "Mīklu pirms ievietošanas cepeškrāsnī pēc mīcīšanas pakļauj atslābināšanai, ko var ražot vai nu ar raugu, vai ķīmiski, ar cepamo pulveri, vai visbeidzot ar fiziskiem līdzekļiem, piesātinot mīklu zem spiediena. ar oglekļa dioksīdu "

Minerālūdens ir gāzēts, tas ir, piesātināts ar oglekļa dioksīdu, un fermentācijas mērķis, kā jūs zināt, ir iegūt oglekļa dioksīdu, kas mīkstina mīklas un liek uzrūgt. Fermentācijas laikā izdalās ogļskābe, kas maiznīcai nepieciešama mīklas atslābināšanai.

Prakse ir izstrādājusi metodi, kad raugu vai skābi nepievieno uzreiz visai mīklas masai, bet vispirms tikai noteiktā tās daļā, ko sauc par raschin vai mīklu, kas kādu laiku tiek atstāta mierā, lai dotu mīklai laiku nākt līdz maksimālajam fermentācijas stāvoklim. Tad tam vienkārši pievieno svaigu miltu un ūdens daļu. Šīs frakcionētās miltu un ūdens pievienošanas raugam vai skābmaizei mērķis ir it kā atsvaidzināt rauga sēnīti, tas ir, sākumā dot tai mazāk darba un pēc tam, kad tas attīstās un nostiprinās nelielā daudzumā svaiga mīkla, tie piešķir tai jaunu darbu utt., līdz visa mīkla ir pievienota. Lai maize būtu viendabīga, pēc katras jaunas miltu daļas pievienošanas rūpīgi samaisiet visu mīklu tā, lai visas tās daļiņas nonāktu saskarē ar raugu, kas veicina vienmērīgu un ātrāku fermentāciju.


Pamatojoties uz iepriekš minēto tekstu, ir jēga mīcīt maizes mīklu dabīgā minerālūdenī (gāzētā) ūdenī šādi:
1. Opara no miltu porcijas, silta minerālūdens gāzēta ūdens (35-40 * C), rauga, cukura. Mīciet mīklu un ļaujiet nostāvēties apmēram 2 stundas.
2. Galvenā mīkla: visa mīkla, silts gāzēts minerālūdens (35–40 * C), sāls, eļļa. Mīciet mīkstu mīklu un ļaujiet tai nostāvēties vēl divas stundas.
3. Mīciet mīklu, veidojiet maizi, attāliniet un pēc tam cepiet!

Izmēģiniet - jums patiks šī mīkla un šī maize!

[Gāzēta maize.]

Gāzēta maize.

Pirmo gāzētās maizes ražošanas patentu Anglija 1832. gadā ieguva Luka Raita. 1856. gadā ārstam Džonam Dauglišam izdevās atklāt ražošanas metodi, kas tagad nosaukta viņa vārdā. Viņš gatavoja maizi, sajaucot miltus ar ūdeni, kas piesātināts ar oglekļa dioksīdu zem spiediena. Sākot no mīklas izklāšanas uz loksnes un no krāsns augstās temperatūras, gāze pacēla mīklu. Tādā veidā Dauglish saņēma maizi bez rauga, tas ir, bez mīklas fermentācijas. Dr Dauglišs apgalvoja, ka galvenokārt ar viņa metodi tiek novērsts sarežģīts un nestabils fermentācijas process un tajā pašā laikā tiek ražota lētāka un barojošāka maize.

Angļu metode tika aprakstīta pirms 40 gadiem. Oglekļa dioksīds tika saspiests līdz 40 mārciņām; oglekļa dioksīds sērskābes un CaCO3 (krīta) reakcijas laikā izdalījās, izlaists cauri kaļķiem un glabāts gumijas maisiņos.
Mīcīšanas cisterna bija izgatavota no čuguna, iekšpusē emaljēta.Tajā iesvēra miltus, ielej "sodas ūdeni", tad ieplūdi aizver un mīklu izveido zem 40 mārciņu spiediena un notriecot mīcīšanas asmeņus. Mīcāmās cisternas apakšpusē ir vairākas atveres, kuras pārklāj speciāli vārsti, kurus sauc par "mīklas krāniem". Tie tika veidoti tā, ka, pagriežot rokturi, krāns izlaida pietiekami daudz mīklas, lai izveidotu klaipu.
Emaljētas virsmas un vārsti, kas pārklāti ar azbestu, uzturēja mīklu tīru tās garāmejot.
1886. gadā viena Londonas gāzētās maizes ceptuve katru nedēļu šādā veidā cepa līdz 1000 maisiem miltu (1 maiss = 100 kg). Bija iespējams panākt pareizu maizes garšu, krāsu un izskatu, izmantojot iesala vai vīna lietošanu pēc Childes ražošanas metodē norādītās receptes.

Gāzēto maizi cepa arī Vācijā un Francijā. Līdz šim viena maizes ceptuve Anglijā, kā arī Lielbritānijā, cep mazos daudzumos. Štatos.

Gāzētas maizes ražošanas pionieris tieši ASV gāzēts. Štatos bija zināms Vaittons no Sinsinati. Šo maizi viņš un Kolzaats pirmo reizi sāka ražot Čikāgā 1885. gadā, un vēlāk Vitipltons devās uz Bostonu un turpināja tur biznesu. Kolzaats apgalvoja, ka viņa firma uzplauka, pārdodot maizi no ratiņiem, kas rotāti ar sarkaniem karogiem. Strādnieku demonstrācijas laikā ar sarkanajiem karogiem Gamemarktā policija pieprasīja labības ratiņu sarkanos karogus aizstāt ar ziliem.
Šis bizness bija ļoti ienesīgs un guva panākumus ar pastāvīgajiem klientiem, lai gan tas neizturēja.

Darbs tiek veikts šādi.
Mīcītājā ielej miltus, noteiktu daudzumu, sāli, cukuru un sviestu, ja ir sagatavots sviests. Tad ielej visu nepieciešamo ūdens daudzumu. Pēc mīcītāja aizvēršanas viņi sāk maisīt miltus un ūdeni, kas ilgst līdz pusstundai. Pēc tam tika ievadītas 100 mārciņas gāzes un maisīšana turpinājās, pakāpeniski paaugstinot spiedienu līdz 200 mārciņām. Gāzes sākumā mīklas maisīšana zem spiediena turpinās apmēram 50 minūtes, pēc tam gāze tiek izslēgta un maisīšana tiek pārtraukta. Mīkla ir gatava, un to izlaiž caur apakšējo krānu porcijās, kas atbilst maizes svaram.

Pavārs ar prieku un labu apetīti!