Kā pareizi uzglabāt saspiestu raugu?

[Kā pareizi uzglabāt saspiestu raugu?]

Kā pareizi uzglabāt saspiestu raugu?

S. Coven, L. Young
"Praktiski padomi maizniekiem un konditoriem"

JAUTĀJUMS:
"Mums ieteica presēto raugu uzglabāt ledusskapī, bet izrādās, ka mīklas temperatūra ir daudz augstāka nekā uzglabāšanas temperatūra. Kā pareizi uzglabāt raugu?"

ATBILDE:
Jums sniegtais ieteikums ir pilnīgi pareizs. Kad saspiests raugs ir pagatavots, tas jāatdzesē (4 ° C), līdz tas ir nepieciešams mīklas pagatavošanai. Rauga uzglabāšana augstākā temperatūrā samazina tā spēju ražot gāzi. Pierādīšanas laiks ir ievērojami palielināts, ja presēto raugu uzglabā 10 un 15 ° C temperatūrā. Pēc 14 dienu uzglabāšanas 15 ° C temperatūrā mīklas izturēšanai nepieciešamais laiks dubultojās. Saspiesta rauga uzglabāšana mīklas temperatūrā būtu katastrofāla!

Tāpēc ir ļoti svarīgi, lai raugs tiktu uzglabāts vispiemērotākajos apstākļos. Uzglabāšana 4 ° C temperatūrā samazina nevēlamas rauga aktivitātes iespēju bārā. Saspiestu raugu parasti transportē 1–4 ° C temperatūrā, un pēc piegādes tas pēc iespējas ātrāk jānovieto tādā pašā temperatūrā. Pēc rauga izņemšanas no ledusskapja izmantojiet to pēc iespējas ātrāk. Vienmērīgi sadaloties mīklā, rauga šūnas ātri sasilst un sāk izdalīt oglekļa dioksīdu.

Rauga celšanas spēka izmaiņas parādās kā mīklas gabala tilpuma izmaiņas pēc tam, kad rūdīts uz noteiktu laiku. Ja nav iespējams mainīt koriģēšanas ilgumu, lai kompensētu šīs izmaiņas (tas ir iespējams tikai dažās nozarēs), tad galaprodukta apjoms būs pretrunīgs, turklāt būs izstrādājumu izskata defekti, piemēram, garoza saplīst nepietiekamas pierādīšanas dēļ.