Kas izraisa tumši brūnus plankumus uz saspiesta rauga?

[Kas izraisa tumši brūnus plankumus uz saspiesta rauga?]

Kas izraisa tumši brūnus plankumus uz saspiesta rauga?

S. Coven, L. Young
"Praktiski ieteikumi maizniekiem un konditoriem"

JAUTĀJUMS:
"Kādi ir tumši brūnu plankumu iemesli, kurus mēs dažreiz redzam uz presēta maizes rauga? Vai šie plankumi kaut kādā veidā ietekmē gatavā produkta kvalitāti?"

ATBILDE:
Brūni plankumi ir autolīzes rezultāts un attēlo mirušās rauga šūnas. Parasti tie rodas, ja raugs tiek uzglabāts pārāk ilgi vai kad uzglabāšanas temperatūra ir pārāk augsta. Presētajā rauga batoniņā rauga šūnām nav barības vielu. Uzglabāšana aptuveni 4 ° C temperatūrā ierobežo šūnu aktivitāti, bet siltākos apstākļos sāk notikt oksidēšanās procesi un šūnas tiek iznīcinātas. Tas nozīmē, ka, lietojot šādu raugu mīklā, tiks samazināta gāzu izdalīšanās.

Papildus gāzu ģenerēšanas spējas samazināšanai ir iespējams atbrīvot bojāto šūnu saturu caur iznīcinātām membrānām. Rauga šūnas satur vairākus fermentus un citas ķīmiskas vielas. Proteolītisko enzīmu un glutationa (reducētāja) izdalīšanās slikti ietekmē cepšanas procesu, jo šīs vielas ietekmē mīklas lipekļa struktūru un to vājina. Pēc tam šādai mīklai piemīt nepietiekama gāzu noturēšanas spēja, t.i., galaproduktā tiek novērota tilpuma samazināšanās un atvērtāka poraina struktūra. Smagākos gadījumos mīkla var kļūt lipīga un tādējādi to grūti apstrādāt.

Mēs iesakām, ja iespējams, neizmantot bojātu raugu un pārbaudīt ledusskapja darbības režīmu un efektivitāti.

Kā pareizi uzglabāt saspiestu raugu? - mēs lasām ŠEIT