Mīklas gabalu un gatavās maizes dziļa sasaldēšana

[Mīklas gabalu un gatavās maizes dziļa sasaldēšana]

Mīklas gabalu un gatavās maizes dziļa sasaldēšana

S. Coven, L. Young
"Praktiski padomi maizniekiem un konditoriem"
JAUTĀJUMS:
"Vai bez mīklas mīklas gabalus var sasaldēt un uzglabāt vēlākai lietošanai?"

ATBILDE:
Neapstiprinātas maizes un cita veida rauga mīklas sasaldēšana un uzglabāšana ir pilnīgi iespējama, to bieži sauc par šoku sasaldēšanu. Šīs sasaldēšanas metodes izmantošana prasa zināmu uzmanību visiem mīklas izgatavošanas, apstrādes un turpmākās izmantošanas parametriem pēc atkausēšanas. Daži no vissvarīgākajiem punktiem ir atspoguļoti turpmākajās vadlīnijās.
• Izmantojiet mīklu bez tvaika, jo fermentācijas process pirms sasaldēšanas nelabvēlīgi ietekmē maizes kvalitāti.
• Izmantojiet tos komponentus un mīklas receptes, kas ražos labus produktus jebkurai ražošanas metodei. Saldēšana un atkausēšana nevar uzlabot produkta kvalitāti.
• Palieliniet rauga saturu receptē, lai kompensētu gāzes ražošanas samazināšanos dažu rauga šūnu nāves dēļ sasalšanas un uzglabāšanas laikā, vai izmantojiet rauga celmu ar lielāku izturību pret sasalšanu.
• Pēc iespējas ātrāk sasaldējiet mīklu, lai samazinātu gāzu veidošanos.
• Tā kā mīkla sasalšanas laikā reizēm palielinās un pēc izņemšanas atkausēšanai var neatbilst cepšanas paplātēm, pirms sasaldēšanas, iespējams, būs jāpielāgo priekšmetu izmērs.
• Izmantojiet ātrās sasaldēšanas ierīci ar lielu gaisa kustību, taču izvairieties no gaisa temperatūras, kas ir zemāka par mīnus 30 ° C, jo negatīvi ietekmē pārtikas kvalitāti.
• Lai samazinātu pārtikas kvalitātes zudumu, pirms tā uzglabāšanas pārliecinieties, ka tas ir pilnībā sasalis un ēdiena centrā temperatūra ir vismaz mīnus 10 ° C.
• Ilgstoši uzglabājot saldētā veidā, galaprodukta apjoms pakāpeniski samazinās; lai kompensētu šo samazinājumu, nepieciešams palielināt pierādīšanas laiku.
• Pārtiku ilgstoši atkausē zemā temperatūrā, lai samazinātu temperatūras starpību starp mīklas centru un virsmu tuvu nobeigšanai.

Uzmanīgi izvēlieties produktu klāstu, kuru vēlaties pagatavot no saldētas mīklas. Rezultāti būs labāki ar mazu diametru, piemēram, ruļļos vai bagetēs, nekā lielgabarīta produktiem, piemēram, alvas maizi.
JAUTĀJUMS:
"Mēs dziļi sasaldējam maizes izstrādājumus, un mums rodas dažas problēmas. Produktiem ar kraukšķīgu garozu tas nokrīt, un dažiem citiem produktiem, ilgstoši uzglabājot drupās, veidojas balti caurspīdīgi laukumi, kas tiek uztverts kā ļoti grūts. Vai šīs problēmas ir saistītas ar mūsu darbu? saldēšanas kameras? "

ATBILDE:
Jūsu pirmā problēma ir garozas atdalīšana no saldētiem rauga mīklas izstrādājumiem, kas var rasties uzglabāšanas laikā, bet biežāk parādās, kad produkts tiek atkausēts. Šo parādību parasti sauc par apšaudi. Dažiem daļēji ceptiem saldētiem produktiem var rasties līdzīgas problēmas.

Kad maizes izstrādājumi atstāj cepeškrāsni, mitruma saturs mizas zonā ir daudz mazāks nekā drupatā.Šī mitruma satura atšķirība kraukšķīgajos maizes izstrādājumos ir ievērojami lielāka nekā daudzos citos maizes veidos, piemēram, grauzdētu maizi, un tā ir raksturīga produkta īpašība. Mizas un drupatas atšķirība mitruma saturā daļēji nosaka tekstūras atšķirības: garoza ar zemāku mitruma saturu ir cietāka un cietāka nekā mitra drupa. Mitruma satura atšķirība nozīmē arī to, ka sāls koncentrācija garozas zonā ir augstāka nekā drupatā, kā rezultātā tur notiek zemāka ledus veidošanās temperatūra.

Sasalšanas punkta un struktūras atšķirību kombinācija nozīmē, ka garoza un drupa paplašināsies un saruks dažādos ātrumos. Spriedze, kas rodas uz robežas starp abām teritorijām, var kļūt tik liela, ka tās atdalās viena no otras. Šī parādība notiks gandrīz visos sasalšanas apstākļos, tāpēc maz ticams, ka tiešais šīs problēmas cēlonis ir jūsu saldētavas nodalījums. Jums jāsamierinās ar faktu, ka maz ticams, ka varēsiet veiksmīgi sasaldēt kraukšķīgus produktus, jo vienīgais risinājums ir mitruma izlīdzināšana pirms sasaldēšanas, taču produktam nebūs kraukšķīgas virsmas!

Jūsu otrā problēma var būt saistīta ar saldētavas darbību; šo parādību sauc par "apsaldējumu" (sasalšanas apdegumu). Tas ir saistīts ar ūdens zudumu dažādās produkta vietās, ja to uzglabā sasaldētu. Aptuveni 30% ūdens maizē paliek nesasaluši pat mīnus 20 ° C temperatūrā. Šis "bezmaksas" ūdens no produkta var nokļūt saldētavas vai iepakojuma atmosfērā, kur tas galu galā pārvēršas par "salu". Skarbie, caurspīdīgie apgabali, kurus redzat, ir drupatas, kas dehidrēti saldētavā.

Šis stāvoklis pasliktinās ikreiz, kad temperatūra saldētavas nodalījumā ir paaugstinājusies virs pārtikas sasalšanas punkta. Augstāka temperatūra paātrina mitruma zudumu, un sekojošā lēna atkārtota sasalšana arī saasina problēmu. Mēs iesakām analizēt saldētavas darbību un jo īpaši visas parametru izmaiņas atkausēšanas laikā. Tāpat uzmanīgi apskatiet, kā darbojas kamera, un mēģiniet pēc iespējas mazāk atvērt un aizvērt. Tas ir izplatīts problēmas cēlonis, jo aukstais gaiss iziet no kameras un tiek aizstāts ar siltāku gaisu, kas paaugstina pārtikas temperatūru pie durvīm vai lūka vāka.

[Sanadorīns]

Lūdzu, dalieties savā pieredzē par gatavo cepamo izstrādājumu sasaldēšanu. Es mīlu krāsni, bet es necepu tik bieži, kā es gribētu. Mēs nevaram atļauties daudz miltu, jo mums jāuzrauga svars. Es nepērku ceptas preces veikalā, jo man tās nepatīk, un, pats galvenais, es tām neuzticos. Un, kad uz sliekšņa parādās viesi, jūs vēlaties palutināt sevi ar mājās gatavotiem gardiem konditorejas izstrādājumiem, taču jūs ne vienmēr zināt, kad viesi ieradīsies, un jums ne vienmēr ir laiks kaut ko uzcept pirms viesu ierašanās. Tāpēc es domāju par savu konditorejas izstrādājumu iesaldēšanu, lai tos jebkurā laikā iegūtu un ātri atkausētu un sildītu mikroviļņu krāsnī. Man ir ļoti maz pieredzes, es to iesaldēju uz dienu Sanadorīns citrona jaucējkrāns, trīs dienas sasaldēja ceptus pīrāgus un gadījās uz īsu brīdi sasaldēt mājās gatavotu maizi. Rezultāts līdz šim ir bijis labs. Man skapī ir milzīgs saldētava, es vienmēr vienu no atvilktnēm turu pustukšu. Pastāsti mums, kā jums iet ar maizes izstrādājumu sasaldēšanu? Es tikko izcepu kalnu savus mīļos inusin ingvera biezpiena smalkmaizītes, cik daudz jūs varat turēt saldētavā?

Es bieži sasalstu. Bet ne mīkla, bet gatavs svaigi cepts produkts. Piemēram, konditorejas izstrādājumi no sviesta mīklas. Tas palīdz, ja "viesi atrodas uz sliekšņa". Tūlīt mikroviļņu krāsnī un karstu pīrāgu uz galda.

Es sasaldēju dažāda veida kēksiņus un apzināti tos cepu turpmākai lietošanai. Katrs atsevišķi plastmasas iesaiņojumā un saldētavā.Es arī saldēju maizi. Pēc tam, kad tas ir pilnībā atdzisis, es to sagriež porcijās, iesaiņoju folijā un saldētavā. Kvalitāte necieš, bet es to neatkausēju mikroviļņu krāsnī (izņemot varbūt maizi tosterī), tas nodziest ļoti labi, un pēc 10-15 minūtēm

[Tante Besja]

PAR, Tante Besja! Liels paldies par vērtīgo padomu par gabalu iesaiņošanu plastmasas iesaiņojumā! Un es esmu nelietis, vakar es vienā lielajā maisā iesaldēju visas 24 cupcakes vairumā. Es iešu pakot katru.