Lauku stila maize / Pain de campagne (krāsns)

[Paste fermentée]

Lauku stila maize / Pain de campagne (krāsns)

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Paste fermentée
Kviešu milti, augstākās klases	100gr.
Rudzu milti, mizoti	25g.
Raugs, nospiests	3gr.
Sāls	5gr.
Ūdens	90g.
Mīkla
Paste fermentée	apmēram 220g.
Kviešu milti, augstākās klases	250gr.
Rudzu milti, mizoti	50gr.
Raugs, nospiests	3gr.
Sāls	7gr.
Ūdens	200gr.

Gatavošanas metode

• Turpinot "vecā" testa tēmu (ne tik sen es publicēju
• 
• 
• 
• 9. Labu apetīti!

Trauks ir paredzēts

1 klaips

Laiks sagatavošanai:

apmēram 10 - 12 stundas

Nacionālā virtuve

Francija

Piezīme

Zemniecisks maizes variants Daily Biga

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Izcelsmes vēsture Pain de campagne

Gadsimtiem ilgi franču ciematos ir bijušas kopīgas krāsnis. Ciema iedzīvotāji ieradās ar savu mīklu un paši cepa maizi. Protams, lai neceptos katru dienu, maizi cepa lielos klaipos - uzreiz lielai ģimenei un daudzas dienas. Viens šāds klaips svēra no 4 līdz 12 mārciņām (1,8 līdz 5,5 kg)!

Vēl amizantāk ir šīs maizes rudzu milti. Neviens no zemniekiem to īpaši nepievienoja šai maizei. Viņa tur parādījās nejauši un pilnīgi pati! Savvaļas rudzi bieži tika atrasti tā laika kviešu laukos. Un, kad viņi novāca ražu, šie rudzi tika novākti kopā ar kviešiem. Kad raža tika nogādāta dzirnavās, iegūtajos miltos papildus kviešu miltiem bija arī rudzu milti (apmēram 10%), kuru raudzēšana šai maizei piešķīra tās slaveno garšu.

Svētku maizes rotājums

1. Izgrieziet trafaretu no bieza papīra. Trafareta augšpusē pielīmējiet divas līmlentes cilpas, lai būtu ērti noņemt trafaretu no maizes.

2. Uzlieciet trafaretu uz mīklas gabala. Pusi tējkarotes kakao ielej mazā sietiņā. Viegli ar roku uzsitot sietiņu, uz trauka uzlejiet kakao uz klaipa.

3. Uzmanīgi noņemiet trafaretu, lai nesabojātu zīmējumu. Cepiet maizi pēc receptes.

Lai jūsu zīmējums pieliptu maizei un pēc cepšanas nepārkaisa no klaipa, kakao uzklājiet tieši uz mīklu, nevis uz miltiem, kas tika izkaisīti uz klaipa.

Cik daudz rauga? Mēs to nokavējām.

[2 lozja]

2 lozja

Atvainojiet, es laboju

[Elks32]

Elks32

Oho !!! Super maize !!! Ļoti labi! Jums ir labi darīts !!!
Es Pain de campagne Cepu pēc Šočelkas receptes (P. Reinharta recepte).
Bet es pat nevarēju iedomāties, ka ir iespējams šādi izrotāt maizi.

[2 Iriska]

2 Iriska

Es izspiegoju šo maizes dekorēšanas metodi maizes ceptuvē Kalifornijas štata dienvidrietumu štatos un biju pārsteigts, cik vienkārši un efektīvi tā ir! Kakao vietā jūs varat izmantot visu, kas jums patīk, galvenais ir tas, ka to var izliet uz trafareta.

Kādas foršas bedrītes jūs cepat maizi ne sliktāk kā autors!

Paldies.

Es šodien sāku eksperimentu par biga izmantošanu lauku stila maizē. Rīt vakarā es ievietošu fotoattēlu. Es ceru, ka drupa būs tikpat laba kā Reinharta un garšos kā Bertinjē. Man vairāk patīk Reinharta drupačas, bet viņa garša šķiet skāba - ir daudz etiķskābes (fermentācija notiek 4 - 5C temperatūrā).

Vai jūs mīcāt mīklu ar savām rokām kā Bertine?

Jā, tāpat kā franču maiznieki mīca - "pūtiet ar kavēšanos". Ļoti efektīvs. Bet, kad esmu slinks vai steidzos, es to sajaucu HP. Tiesa, HP nevar mīcīt mīklu ar normālu mitrumu - tas nevar savākt mīklu maizītē, un mīkla tiek iesmērēta kausa apakšā. Un drupatas struktūra, pašas maizes "bedrītes", ir ļoti atkarīga no mitruma.

Nu tas tā! Jūs esat mani pilnībā iekarojis! Mīciet ar rokām, tas parasti ir pilnīgi atšķirīgs līmenis!

Grūti, godīgi sakot, mīcīt ar rokām. Bet gandarījuma sajūta ir milzīga un visu kompensē ar interesi. Man ir disks Bertinjē otrajai grāmatai, kur viņš pats demonstrē maizes cepšanas tehniku. No mīcīšanas līdz gatavai maizei. Mūsu izdevēji otro grāmatu izlaida bez šī diska, taču veltīgi. Es domāju, kur izvietot šo ekonomiku, jo es uzskatu, ka daudzi labprāt redzētu, kā darbojas Bertinjē.

Protams, šī ir lieliska ideja! Pēc attēliem ne vienmēr ir skaidrs, kā to izdarīt pareizi.
Vai es varu augšupielādēt kulas videoklipu vietnē YouTube un dot saiti tēmā par mīcīšanu? Es vēl neesmu ar to ļoti iepazinies, taču skaidri saskāros ar tēmām par formēšanu, kur cilvēki ievietoja saites uz videoklipiem.

Es arī ļoti gribu kādreiz mēģināt mīcīt ar rokām! Aplūkojot jūsu piemēru, es noteikti to izdarīšu!

Es domāju, kur izvietot šo ekonomiku, jo es uzskatu, ka daudzi labprāt redzētu, kā darbojas Bertinjē.

Disku filma vispirms ir jāaugšupielādē U-tube un pēc tam jāievieto mūsu vietnē ar saiti uz U-tube

[Biga]

Es neizlēmu, ko iesākt ar filmu (tiesības uz to vēl neviens nav atcēlis, tāpēc labākais variants paliek torrents). Šis ir mana eksperimenta rezultāts, šķērsojot itāļu un franču tehnoloģijas.









Ja kādu interesē, šeit ir proporcijas:

Biga
1. Kviešu milti - 100g
2. Rudzu milti - 25g
3. Presētais raugs - 2g.
4. Ūdens - 65g.

Mīkla
1. Kviešu milti - 250g.
2. Rudzu milti - 50g.
3. Presētais raugs - 2g.
4. Ūdens - 225g.
5. Sāls - 8g.

Rezultātā iznāks viens klaips.

Startera mitruma saturs ir 52%. Rezultātā mīklas mitruma saturs izrādījās 70% (kā Bertinjē pirmās grāmatas receptēs). Garša, smarža ir kļuvusi vēl labāka un bagātāka, drupa ir laba, bet ne tik daudz, kā mēs vēlētos. Nākamreiz es paaugstināšu mitrumu līdz iespējamam 75 - 80%.

Kamēr es vilcinājos pārkāpt vai nepārkāpt autortiesības, cilvēki jau sen ir ievietojuši filmu no diska Bertiniera otrajā grāmatā:

Vienkārši super! Noteikti mēģināšu.

[Elks32]

Elks32 , Paldies par video!

Tagad mēs skatāmies un mācāmies

Brioche, protams, ir virtuves ekstrēmisms (pārāk daudz kaloriju), bet otrā daļa par skābo maizi ir ļoti noderīga.

Igor, kāpēc videoklips tika noņemts? Es tikko apmetos apskatīt ...

Tātad to bloķēja YouTube. Acīmredzot autortiesību pārkāpumu dēļ.

Atradu šo pašu videoklipu:

Liels paldies!

[Elks32]

Šīs maizes radīšanas process bija tik aizraujošs process!
Viņa to cepa valstī un centās iztēloties sevi kā franču vai itāļu maizes cepēju, kuras maizi kaimiņi ļoti gaida.

Pirmo reizi šāds griezums izrādījās - iespējams, mīkla ir labi nogatavojusies.




Es to vēl neesmu sagriezis, bet smarža ir grūti iziet garām!
Elks32, liels paldies par šo recepti - es cepšu bieži.

Labi!

Pirms maizes uzklāšanas uz kausiņa vai klints apkaisa kukurūzas miltus. Aromāts parasti notrieks no kājām (tā rīkojas itāļu maiznieki) !!!

Labi!

Pirms maizes stādīšanas uz tās uzkaisa kukurūzas miltus uz lāpstas vai klints. Aromāts parasti notrieks no kājām (tā rīkojas itāļu maiznieki) !!!

Paldies, meistare!
Tagad es to izmēģināšu ar kukurūzas miltiem, pretējā gadījumā es pārkaisa lāpstu ar mannu ...

Šeit ir mans iemiesojums.

Svētku rotājumam bija tikai pamats. Lai gan tagad es katru dienu neiebilstu svētkiem :)
Liels paldies!

Lūk, stulbs jautājums. Uz maizes redzu raksturīgu apdruku. Vai jūs to cepāt zem cloche?

Nē nē. Šis ir miltiem pārkaisīts dvielis :)

Paldies par šo maizi. Pateikt labu nozīmē neteikt neko. Vakar es piereģistrējos, un ilgi sēdēju "krūmos". Ļoti bieži es cepu šo maizi un pat aizmirsu, nākamā būs jūsu.

[OxanaSh]

OxanaSh, ļoti skaists!!!

[Merri]

Merri, Paldies, Irinka, šīs 2 dienas es tikšu galā ar maizes gatavotāju, kaķi. Es to nopirku savai meitai, es to došu, un beidzot es atkal sākšu strādāt pie krāsns maizes, man tās jau pietrūka.