Kā pārbaudīt, vai mīkla ir gatava cepšanai? Gatavās mīklas temperatūra

[Kā pārbaudīt, vai mīkla ir gatava cepšanai? Gatavās mīklas temperatūra]

Kā pārbaudīt, vai mīkla ir gatava cepšanai? Gatavās mīklas temperatūra

Piemēram, L. Ya, Auerman to rakstīja kad fermentācijas temperatūra paaugstinās virs 25 grādiem, mīklas reoloģiskās īpašības ievērojami pasliktinās. Vienkārši sakot, mīkla sašķidrina, sliktāk saglabā formu, lipeklis ir ievērojami novājināts. Un vēl trakāk, fermentācija maizes ražotājā ietekmē mīklu, kur rūgšanu pavada karsēšana līdz 40 grādiem.

Bieži forumā rodas jautājums, cik ilgi un cik lielā mērā maizes mīklai jāļauj nostāvēties, lai ceptas preces būtu skaistas un glītas!

Ir vairāki pamata veidi, kā pārbaudīt, vai mīkla ir gatava cepšanai:

1. Testa gatavību atzīst mīklas temperatūras paaugstināšana par 2 * pret sākotnējo... Šajā gadījumā mīklas sākotnējā temperatūra ir aptuveni 30 * C.

2. Mīklas tilpums palielinās 2 reizes, burbuļu klātbūtne uz mīklas, izliekta virsma;

3. Ja pēc pirksta nospiešanas uzrūgtās mīklas fossa LĒNI izlīdzinās - mīkla gatava;

4. Ja pēc pirksta nospiešanas uz uzrūgušās mīklas bedre tiek izlīdzināta ĀTRI - mīkla vēl nav gatava;

5. Ja pēc pirksta piespiešanas uzrūgušajai mīklai bedre PALIKS - mīkla raudzēta;

Kā ietaupīt mīklu, ja tā raudzēšanas laikā fermentēta?

No šādas mīklas izcept augsta pavarda maizi nedarbosies - maize nokritīs un gatavā formā izrādīsies zema, ložņājoša, un tai var būt pat smaga drupa.

Formā esošā maize arī nedarbosies augstā līmenī un var nokrist, nogulsnēties tieši formā.

Šādos gadījumos labāk nekavējoties pāriet uz citu maizes izstrādājumu formu: piemēram, uz cepešpannas izrullējiet plakanu maizi, ļaujiet tai apmēram divas reizes uzrūgt un cepiet cepeškrāsnī - jūs saņemsiet diezgan pienācīgu plakanu maizi, piemēram, ciabatta!

Tādā pašā veidā jūs varat ātri veidot kūku vai dažas mazas tortiljas, ļaut attālināties un cept cepeškrāsnī.
Šajā gadījumā pilnīgi pietiek ar cepšanas temperatūru 180 * C.
Jums vienmēr jāpievērš uzmanība maizes recepšu autoru ieteikumiem, receptēm no grāmatām un tā tālāk, jo ir iespējami dažādi mīklas izturēšanas veidi, pašas mīklas konsistence un citi mīcīšanas, rūdīšanas, cepšanas smalkumi.
Kādas ir maizes mīklas taupīšanas iespējas?

Ieteikt!

[Testa termometrs]

Optimāli, ja mīklas temperatūra pēc mīcīšanas ir aptuveni 28-30 * C, ko var izmērīt ar mīklas termometru

Testa termometrs Man tādas ir



Pacelšanās temperatūra no -25 līdz + 50 * С, korpuss plastmasa, un tas ir pareizi! Es to nopirku kā "testa termometru"

Tagad termometrs ir + 24 * C, tāds pats kā temperatūra virtuvē. Tātad tas darbojas tāpat kā parasts termometrs.
Acīmredzot viss "triks" iekšā plastmasas slēgts korpusslai mīcīšanas laikā glāze un dzīvsudrabs / krāsviela nejauši nenokļūtu mīklā.

Mīklas sagatavošanas tehnoloģija nodrošina izturēšanas temperatūru apmēram 28-30 * C. Gatavajā mīklā ievieto termometru un izmēra mīklas temperatūru

Šajās fotogrāfijās es ierakstīju brīdi, kad temperatūra paaugstinājās par 2 * C, un mīkla dubultojās.

1. Mīklu tikko pēc mīcīšanas es ievietoju to keramikas bļodā, ievietoju mīklai termometru mīklā un fiksēju sākotnējo temperatūru 28 * C, tas man ir vajadzīgs, lai zinātu, kādā temperatūrā mīkla vajadzētu vēl vairāk rūdīt - zemā telpā (telpā), ja mīkla izrādījās pārkarsusi, vai arī ielieciet cepeškrāsnī, lai mīkla sasildītos.



Termometrs skaidri parāda, ka mīklas iekšpusē temperatūra ir 28 * C - laba temperatūra, kas nozīmē, ka mīklai ļaus stāvēt krāsnī 30 * C temperatūrā, tā neatdzisīs koriģēšanas laikā, bet gluži pretēji , tas iesils, temperatūra paaugstināsies, un mīklas apjoms dubultosies.



2. Šīs fotogrāfijas parāda brīdi, kad temperatūra paaugstinās par 2 * C un mīklas tilpums dubultojas.





Tā rezultātā likmes pierādīšana un palielināšana. mīkla tikai 2 * C, mīkla izrādījās ažūra iekšpusē (labi redzama akā no termometra), raugs sāka aktīvi vairoties no karstuma.

Šeit fotoattēlā ir kviešu mīkla ar pilngraudu miltiem 50x50, un es arī atkausēju mīklu ar termometru un palielinot temperatūru par 2 * С



Un šī ir maize, kas pagatavota no šādas mīklas


Šis mans eksperiments mani pārsteidza ar savu vienkāršību, jo tā ir skaidri izsekota temperatūras atkarība mīklas iekšpusē un tās tilpuma palielināšanās! Es pat neskatījos uz laiku, tikai termometra rādījumi!
Temperatūra ir viens no galvenajiem faktoriem, kuru izmantojot tehnologs var regulēt mīklas sagatavošanas tehnoloģiskā procesa gaitu.
Jāpatur prātā, ka maizes rauga optimālā pavairošanas temperatūra tiek turēta 25 ° C, savukārt spirta fermentācijai optimālā temperatūra ir aptuveni 35 ° C.

Paaugstinātā temperatūrā (30–40 ° C) mīklā vai mīklā tiek radīti labvēlīgāki apstākļi skābi veidojošo baktēriju dzīvībai. Tā rezultātā mīklas vai mīklas skābums palielinās.

Temperatūras paaugstināšanās rezultātā samazinās lipekļa elastība un palielinās tā izstiepamība un izplatīšanās. Īpaši pasliktinās vāja lipekļa kvalitāte. Kad mīklas temperatūra mainās no 25 līdz 35 ° C, mainās tās fizikālās īpašības.

Mīklas temperatūras paaugstināšanās "vājina" to un lipekli, bet samazināšanās "stiprina".
To acīmredzami izskaidro fakts, ka, palielinoties mīklas temperatūrai, palielinās miltu koloīdu pietūkuma un peptizācijas procesu ātrums, kā arī mīklas enzīmu darbība.

Ražošanā mīklu un mīklu parasti gatavo 26-32 ° C temperatūrā.
Mīklu, kas izgatavota no vājiem miltiem, ieteicams gatavot zemākā temperatūrā. Paaugstinātu mīklas glabāšanas temperatūru var ieteikt tikai mīklai, kas izgatavota no "stipriem" miltiem.

Jāatceras, ka mīklas temperatūras paaugstināšanās (līdz 35 ° C) piespiež tajā spirta un skābes fermentāciju.

[mīklas tilpuma divkāršošanas tieša atkarība no mīklas temperatūras paaugstināšanās par 2 * С.]

Šeit es parādīju fotoattēlu no brīža, kad mīkla ir gatava un pārbaudīta, kad mīkla pēc mīcīšanas izrādījās augstākā temperatūrā.
Mīklā ievietoju termometru - temperatūra 39 * C - mīklas pārkaršana pēc mīcīšanas. Saskaņā ar cepšanas tehnoloģiju 40 * C temperatūrā sākas straujš rauga pieaugums, kas nav labs mīklas pirmajam pieaugumam.





Mīklas gatavību cepšanai pārbauda, ​​paaugstinot temperatūru par 2 * C. Fotoattēlā mēs redzam šo brīdi - testa dubultošana un tempa palielināšana. par 2 * C (koriģēšanas sākumā 39 * C, korekcijas beigās 41 * C)



Šādai mīklai jāļauj nostāvēties vēsākā vietā uz galda, lai nedaudz pazeminātu mīklas temperatūru un novērstu strauju rauga augšanu. Bet es ievietoju mīklu pārbaudei krāsnī 30 * C temperatūrā, gaidīju, kamēr tā palielināsies divreiz, un temperatūra būs 2 * C. Rezultātā atkal lieliski darbojās temperatūras atkarības diagramma un mīklas tilpuma palielināšanās !!! Bet, diemžēl, es saņēmu pārmērīgi slauktu un nekvalitatīvu mīklu pilnvērtīgai cepšanai uz pavarda; cepot maize "apsēdās", kļuva blīvāka un zemāka, blīvāka.





Lai tā būtu!
Bet tagad es skaidri zinu, ka:
- mīcot mīklu nevajag padarīt pārāk siltu, jāuzrauga grāmatzīmē esošo sastāvdaļu temperatūra.
- veic pasākumus, lai mīklas temperatūra pēc mīcīšanas būtu 25–28 * C līmenī.
- ievietojot mīklā, izmēra sastāvdaļu temperatūru
- mīklai pārbaudīšanas laikā jābūt "brīvajā lidojumā", to var pārbaudīt tikai temperatūrā, kas nepārsniedz 30 * С, un tā nav stingri atkarīga no pārbaudes laika.
- ēd, pierādot mīklu, mīklas tilpuma divkāršošanas tieša atkarība no mīklas temperatūras paaugstināšanās par 2 * С.

Laba un pareiza maize jums!

Tā kā mīklas temperatūra ietekmē mīcīšanu, pārbaudi, tā ir jākontrolē un jācenšas to uzturēt normālā diapazonā.

Mīcot mīklu, mēs kontrolējam temperatūru, ielieciet sastāvdaļas mīklā tādā temperatūrā, lai galu galā temperatūra būtu 28-30 * C līmenī.

- Ja mīklas mīcīšanas temperatūra joprojām ir augstāka par normu, iespējams, mīklas pārbaudi vajadzētu veikt nedaudz ar mazāku ātrumu. (tikai uz galda) un ilgāku laiku, līdz mīkla normalizējas un dubultojas. Termometrs kontrolei visu laiku jāuztur pārbaudē.

- Ja mīcīšanas laikā temperatūra bija zemāka par normu, iespējams, mīklu vajadzētu pārbaudīt augstākā temperatūrā, piemēram, krāsnī pie 30 * C, tāpēc mīkla sakarst ātrāk, un temperatūras paaugstināšanos var kontrolēt ar termometru . par 2 * C, un dubultojiet mīklas tilpumu.

Kaut kas līdzīgs šim ... skaļi domājot no izlasītajām grāmatām un saviem eksperimentiem ar maizes mīklu

Citāts no Džerarda Azes (Francija) grāmatas "Maiznieka atzīšanās"

"Ļaujiet man jums atgādināt 56. noteikumu, kas ir ārkārtīgi svarīgs veiksmīgai cepšanai. Kā jau teicu, tas nozīmē, ka jūsu virtuves, miltu un ūdens kopējai temperatūrai jābūt 56 * C. Piemēram:

Gaisa temperatūra: 22 * ​​С.
Miltu temperatūra: 20 * С.
Ūdens temperatūra: 14 * С.

Individuālās vērtības var atšķirties par vairākiem grādiem, taču summai vajadzētu palikt nemainīgai. "

[ICE mīklā!]

ICE mīklā!

Materiālu nodrošina vietne, par ko izsaku pateicību Autoram!

Dažreiz no mums neatkarīgu iemeslu dēļ (labi, tas neizdodas pareizi, tas ir, lai atdzesētu ūdeni līdz vajadzīgajai temperatūrai vai pārmērīgi liels mīcītāja ātrums pārkarst mīklu), mēs vienkārši esam spiesti izmantot pārslu ledu mīcot mīklu. Lai pareizi aprēķinātu ledus daudzumu, jāatceras, ka, kad h2o pāriet no šķidruma uz cietu (t.i. ledu), ūdens zaudē asinis 80 kilokalorijās.

Nu, tagad aprēķins. Pieņemsim, ka mēs mīklu vēlamies iegūt pēc mīcīšanas ar klasisko temperatūru + 25C. Lai to izdarītu, saskaņā ar recepti ir jāsamīca 3 litri ūdens ar temperatūru + 5C. Mūsu ūdens temperatūra ir + 10C. No pieejamajiem (+ 10C) atņemiet aprēķināto (+ 5C), tas paliek + 5C. Tas nozīmē, ka par katru ūdens litru mēs iegūstam temperatūras starpību + 5C. (Turklāt mēs atceramies, ka ūdens, nonākot cietā stāvoklī, zaudē 80 kilokalorijas).
5 (C) x3 (litri) un dala ar 80 (kilokalorijas) = ​​187,5 grami ledus.
No 3000 gramiem ūdens = 2812,5 grami ūdens atņem 187,5 gramus ledus.
Apakšējā līnija. Lai pēc mīklas mīcīšanas ar temepartura iegūtu + 25C, mums būs jāpievieno 187,5 grami ledus un 2812,5 grami ūdens + 10C temperatūrā.

Nepārkarst!

Administrators, apdullis Kur nopirkāt šādu termometru?
Atrasts, bet cena ir norādīta tikai reģistrētiem lietotājiem. Par cik nopirkāt?

Administrators, apdullis Kur nopirkāt šādu termometru?
Atrasts, bet cena ir norādīta tikai reģistrētiem lietotājiem. Par cik nopirkāt?

Pats termometrs nav dārgs, apmēram 60 rubļu

[Iestatītās mīklas temperatūras aprēķins]

Iestatītās mīklas temperatūras aprēķins

No Džefrija HAMELMANA grāmatas „MAIZE” tehnoloģija un receptes.

Viena no vissvarīgākajām prasmēm, kas jāpiemīt maizniekam, ir spēja precīzi regulēt mīklas temperatūru. Šīs prasmes pozitīvie aspekti nav noliedzami: stabilāka fermentācija un maizes garša; paredzamāki ražošanas plāni. Ja vienu dienu mīkla atstāj mīcīšanas mašīnu 18 ° C temperatūrā, bet nākamajā dienā 27 ° C, nav iespējams sasniegt nemainīgu produkta kvalitāti. Profesionāliem maizes ceptājiem, kuri cepeškrāsni ielādē atkal un atkal, mīklas temperatūras uzturēšana precīzi pareiza nozīmē, ka nebūs ilgstošas ​​dīkstāves, kuras laikā krāsns par velti deg degvielu; nebūs situācijas, kad sagataves jau ir izvietotas atstarpē un gatavas cepšanai, bet nevar ievietot krāsnī. Mājās maiznieks vienmēr atrodas salīdzinoši neizdevīgā stāvoklī - viņam nav iespējas mīcīt tikpat stipru mīklu kā maiznīcā un kalpot cepeškrāsnī ar labu tvaiku - tāpēc ir īpaši svarīgi radīt pilnīgi visus iespējamos apstākļus mīklu. Mīcot mīklu noteiktā temperatūras diapazonā, pat mājās, jūs vienlaikus nodrošināsiet gan fermentācijas uzlabošanos, gan garšas un aromāta attīstību, kā rezultātā jūs pastāvīgi iegūsiet augstas kvalitātes maizi.Galu galā, rīkojoties ar kaut ko tik dzīvīgu kā maizes mīkla, mums ir jādara viss iespējamais, lai padarītu laimīgus miljardiem mikroorganismu. Un mēs to darām, radot viņiem tādu temperatūru, kas ir labvēlīga gan rauga gāzes ražošanai (kas rada maizes tilpumu), gan pienskābes baktēriju attīstībai, kas veido labu garšu. Visbiežāk mikroflora vislabāk darbojas temperatūras diapazonā no 24 līdz 26 ° C, īpaši kviešu maizē.

Vēlamā mīklas temperatūra nav zinātniski precīzs skaitlis, ir daudz mainīgo, kas ietekmē tās vērtību. Labākais un maizes cepšanai vienmēr pieejamais veids, kā iegūt mīklu ar nemainīgām īpašībām, ir atbilst mīcīšanas parametriem, kuros mīklas temperatūra ir noteiktajās robežās. Aprēķinot mīklas mērķa temperatūru, jāņem vērā vairāki faktori. Šie faktori ir mainīgie, kurus mēs nevaram regulēt, gatavojoties mīklas mīcīšanai: gaisa temperatūra, miltu temperatūra, mīcītāja “berzes koeficients” un mīklas fermentācijas temperatūra (ja piemērojams). Mērot tos, mēs varam ātri un viegli aprēķināt ūdens temperatūru (vienīgo mainīgo, ko mēs varam regulēt).

Pieņemsim, ka mēs vēlamies mīklas temperatūru 24 ° C. Lai ātri pagatavotu ēdienu, mēs reizinām 24 ar 3 un, ja ir mīkla, tad ar 4. Rezultāts ir kopējais temperatūras koeficients. Pēc tā noteikšanas no iegūtās vērtības tiek atņemtas zināmās temperatūras, un rezultāts ir mīklas pagatavošanai izmantotā ūdens temperatūra. Zemāk esošajā tabulā ir parādīti divi aprēķinu piemēri.

Testa vērtība
Parametrs / ātra vārīšana / mīkla
Vēlamā mīklas temperatūra, ° С - 24/24
Pārrēķina koeficients (reizinājums) - 3/4
Kopējais temperatūras koeficients - 72/96
Mīnus miltu temperatūra, ° С - 22/22
Mīnus istabas temperatūra, ° С - 20/20
Mīnus mīklas temperatūra, ° С - NO / 21
Mīnus berzes koeficients, ° С - 13/13
Projektētā ūdens temperatūra, ° С - 17/20

Ātrās gatavošanas pārbaudei, izmantojot ūdeni 17 ° C temperatūrā, iegūst mīklu, kuras temperatūra ir aptuveni 24 ° C. Sūkļa mīklai tāda pati temperatūra tiek sasniegta ūdens temperatūrā 20 ° C.

Kāds ir šis "berzes koeficients" un kā mēs varam noteikt tā vērtību mūsu maisītājam? Pagriežot mīklu, mīklā rodas siltums berzes dēļ starp mīklu un mīcīšanas orgāniem, kā arī starp mīklu un trauku. Mīcīšanas laikā temperatūras paaugstināšanās lielā mērā ir saistīta ar berzi, kuras ietekme ir diezgan liela, un tā jāņem vērā, aprēķinot vēlamo mīklas temperatūru. Patiešām, mīklai, kuru mīca 3 minūtes ar pirmo ātrumu un 3-4 minūtes otrajā, berzes koeficients lielākajai daļai maisītāju ir robežās no 12 līdz 14 ° C - diezgan ievērojams temperatūras pieaugums. Berzes pakāpe, kas rodas mīcīšanas laikā, ir atkarīga no izmantotā maisītāja veida (galda virsma, spirāle, ar slīpu mīcīšanas ķermeni vai planētu), mīcīšanas ilgumu un citiem faktoriem: mīcīšanas ātrumu un mīklas daudzumu traukā.

Ir vairāki veidi, kā noteikt berzes koeficientu konkrētam maisītājam. Pirmkārt, izmēģinājuma: aprēķiniet nepieciešamo mīklas temperatūru un ņemiet berzes koeficientu, kas vienāds ar, teiksim, 13 ° C, pēc tam mīciet mīklu kā parasti. Pēc mīcīšanas izmēra mīklas temperatūru un salīdzina, cik faktiskā temperatūra atšķiras no vēlamās. Ja mīklas temperatūra ir, piemēram, par 1 ° C zemāka nekā paredzēts, samaziniet berzes koeficientu par 1 ° C un izmantojiet šo zemāko vērtību nākamajai partijai. Zinātniskāka metode berzes koeficienta noteikšanai konkrētam maisītājam ir mīklas pārbaude. Bet tajā pašā laikā mēs uzskatām ūdeni (un nevis berzes koeficientu) par vienu no mainīgajiem faktoriem un maisīšanai ņemam noteiktas temperatūras ūdeni.Pēc tam mēs izmērām mīklas temperatūru pēc mīcīšanas un pēc rezultātiem aprēķinām berzes koeficientu. Ir svarīgi mīcīt mīklu kā parasti, piemēram, 3 minūtes ar pirmo ātrumu un 3 minūtes ar otro ātrumu. Pēc šī maisītāja berzes koeficienta un mīcīšanas režīma noteikšanas šis berzes koeficients jāizmanto ikreiz, kad aprēķinām nepieciešamo mīklas temperatūru. Zemāk ir divi aprēķinu piemēri.

Testa vērtība
Parametrs / ātra vārīšana / mīkla
Faktiskā mīklas temperatūra (pēc mīcīšanas) * С - 25/25
Pārrēķina koeficients (reizinājums) - 3/4
Kopējais temperatūras koeficients - 75/100
Mīnus miltu temperatūra, ° С - 22/22
Mīnus istabas temperatūra, ° С - 20/20
Mīnus mīklas temperatūra, ° С - NO / 21
Mīnus ūdens temperatūra, ° С - 19/19
Aprēķinātais berzes koeficients, ° С - 14/14

Es gribētu pastāstīt patiesu stāstu par šo tēmu. Pirms vairākiem gadiem 1. septembrī es devos uz King Arthur Bakery. Vasara bija karsta, un, agri no rīta ienākot maiznīcā, visi logi bija vaļā. Es mērīju gaisa, miltu un baseina mīklas temperatūru maizei, kas tika mīcīta katru rītu (mēs zinājām berzes koeficientu un katru dienu nebija jānosaka), un aprēķināju ūdens temperatūru franču bagetes mīklai: I nepieciešamo ūdeni 1 ° C temperatūrā. Vasarā mēs palēninātājā turam lielus ūdens spainīšus, un pāris no tiem pievienoju nedaudz ledus, lai temperatūra tiktu sasniegta vajadzīgajā 1 ° C līmenī. Kad mīcīju maizi, mīklas temperatūra izrādījās 24 ° C - kā gribēju.

Pēc četrām dienām es atkal biju tajā pašā maiznīcā. Atkal visu nakti logi bija plaši atvērti, bet šoreiz ziemeļu pusē pūta auksts vējš. Maizes ceptuvē bija forši - prieks! Es izmērīju gaisa, miltu un baseina temperatūru, un šoreiz franču bagetei bija vajadzīgs 35 ūdens, pāris reizes noberzēju acis, bet skepsi noliku malā un no sildītāja paņēmu siltu ūdeni. Pēc mīklas mīcīšanas franču bagetei tā temperatūra tika iestatīta 24 ° C temperatūrā. Četru dienu laikā mīklas ūdens temperatūra mainījās par vairāk nekā 30 ° C, un abos gadījumos mīklas gala temperatūra izrādījās tāda, kādu es gribēju - par ko es tikai pateicos šai metodei, lai ātri aprēķinātu vēlamo mīklas temperatūru.

Šeit forumā vienā no tēmām atradu metodi "gabals glāzē". Ielieciet bumbiņā velmētu mīklas gabaliņu glāzē ar ūdeni istabas temperatūrā un pašu mīklu uzlieciet uz pēdējās pārbaudes. Kad gabals peld, mīkla jāieliek cepeškrāsnī.

Šodien es to izmēģināju uz kviešu "šķidruma" (to nebija iespējams sarullēt bumbiņā, tas bija lipīgs pie manām rokām) saldskābās mīklas un izskatās, ka tā darbojās! Es turpināju staigāt un skatīties uz mīklu un glāzi. Pārbaude parādīja, ka tas drīz būs gatavs, es domāju vēl 5-10 minūtes, un man noteikti vajadzēja iet uz cepeškrāsni, bet man likās, ka šis "plāns gabals" nekad neiznāca. Bērni mani burtiski uz pāris minūtēm novērsa, es nāku, un viņš peld! Manam priekam nebija robežu) .. Skatīsimies no rīta, kāda maize sanāca.

Tatjan, vai jūs domājat, ka šī metode darbosies ar rudzu mīklu? Vai rudzi ir diezgan "lipīgi"?

Tatjan, vai jūs domājat, ka šī metode darbosies ar rudzu mīklu? Vai rudzi ir diezgan "lipīgi"?

Jūs varat izmēģināt mīklas gabalu, pēkšņi izrādās

Es domāju, ka tagad jūs spēlējāt ar kviešu mīklu, mazu gabaliņu. Kviešu mīklu ir vieglāk apstrādāt, tā bija piesātināta ar skābekli no rauga un rauga, iekšpusē izveidojās daudz burbuļu, tie pacēla mīklu uz augšu, tā peldēja un, ja arī ūdens glāzē bija silts ...

Rudzu mīkla ir smaga, glutēna tajā praktiski nav, tā ceļas ļoti negribīgi, var sagaidīt, ka zemūdene uz ilgu laiku nāks virsū ...
Un, ja jūs ņemat mīklas gabalu, kas sver 500 gramus miltu, tas ir, pati mīkla sver 700-800 gramus, tad jums būs jāgaida ilgi.

Bet tad tie ir eksperimenti ... jums ir jāmēģina!
Nesiet veiksmi un rezultātus šeit - arī mēs esam ieinteresēti

Tatjana, jūs sakāt, ka mīkla nedrīkst būt pārāk silta. Man, tāpat kā daudziem, nav termometra mīklai, bet no maizes automāta iznāk diezgan silta mīkla. Cik tas ir, vai jūs varat to izmērīt? Un tomēr, labi, salīdzināšanai, vai jūs varat salīdzināt vēlamo temperatūru ar kaut ko? Jūs tik meistarīgi salīdzināt ar ausu ļipiņu, mazuļa dibenu, sievietes krūtīm. ..

Gribat to vai negribat, bet, ja cepat maizi, it īpaši krāsnī, jums būs jāpērk krāsnim paredzētais termometrs, temperatūras zonde utt.

Mīklas izturēšanas temperatūra aukstā krāsnī ir aptuveni 26-30 * С
Es nezinu, kāda temperatūra atrodas pie auss ļipiņas, es nemērīju 36,6 * С zem rokas.
Ar stenokardiju tas var būt 38 * C un daudz augstāks, zem 40 * C, taču tas ir daudz mīklas pārbaudei!

Pastāsti man par temperatūras zondi. Man viens ir piestiprināts pie krāsns un iesaku to izmantot gaļai. Vai es varu to izmantot maizei, vai man ir jāpērk vēl viena?

Es to izmantoju daudzus gadus



Jūs to varat izmantot arī gaļai, galvenais ir tas, ka temperatūras zonde rāda T * 20-120 *, jo maizes gatavības temperatūra tiek noteikta 94-96 * C, un mīklas pārbaudei jums vajag 25-30 * C

Tanjuša, nejauši uzgāju šo Temko, tik noderīgs, paldies!
Lūdzu, pasakiet man, bet mīklas uz šķidrā rauga, Temka mums ir, vai šī metode ir piemērojama, vai nē?

[Ksyusha]

Ksyusha, kož jūsu veselībai!

Daudz kas ir atkarīgs no autora idejas, kāda mīkla ir iecerēta, stāva vai šķidra, mīcot.
Un kāda ir atšķirība, kāda veida raugs tas ir. Es saprotu, ka šķidrais raugs praktiski ir mīkla mīklai, šķidra. Un pēc tam, galu galā, mīklu normalizē, pievienojot miltus pareizajā daudzumā.

Jebkurā gadījumā tas nozīmē, ka mīklai jābūt pārspīlētai siltumā, lai tā nepārkarstu un netiktu iztukšota.

Jā, es to saprotu.
Es to izmēģināju, glāze ūdens darbojas lieliski, uz kviešu miltu mīklas un vilcienā!

Sviesta bulciņa https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0cepts "diētiskā veidā ar rozīnēm". Jā, ne tikai, bet tieši pirms cepšanas, pēc raudzēšanas, mīkla tiek izņemta no ZS, izrullēta, iesmērēta ar jebkuru ievārījumu, ietīta mēģenē un atgriezta HP. Tas ir cepts. Viss.
Vai ir līdzīgas receptes, vai nē?

Kas tieši jūs interesē? Šādas maizes receptes x / krāsnī?

Mēs apskatām receptes un izvēlamies:
Citi maizes izstrādājumi no rauga mīklas
Kviešu rauga maize

[Administrators]

Administrators, Paldies

Administrator, paldies. Informācija nav tikai svarīga, es teiktu - nenovērtējama!



Mana galva tagad ir kārtībā ;-)