Tumša rudzu-kviešu maize uz liela maisa (krāsns)

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Biga
Rudzu milti, smagie	125g
Ūdens	77g
Raugs, nospiests	3d
Mīkla
Biga	205g
Rudzu milti, smagie	100g
Kviešu milti, augstākās klases	105g
Ūdens	130g
Sāls	7g

Gatavošanas metode

Bertinjē šo maizi savā grāmatā "Viņa maize" atzīmē kā darbietilpīgāko no visa, kas tur ir. Esmu mēģinājis to cept dažādos veidos. Pirmo reizi autora sacerēts. Man nepatika iegūtās drupatas blīvums. Varbūt pie tā bija vainojams šķidras mīklas fermentācijas temperatūras režīms (vidējā temperatūra toreiz bija aptuveni 25C).
Pēc kāda laika, piebāzis roku kviešu-rudzu maizēs, es nolēmu pieiet tās cepšanai no otras puses - palielināt fermentācijas temperatūru un mitruma daudzumu mīklā. Rezultāts mani iepriecināja - maize kļuva gaisīgāka, bet garša man šķita nepietiekami bagāta.
Pēc dažām eksperimentālām cepšanām man beidzot izdevās izcept tumšu rudzu-kviešu maizi (rudzus apmēram 70%) ar izcilu drupatu un brīnišķīgu, sarežģītu garšu. Šīs receptes galvenā iezīme ir Biga. Tāpēc itāļi sauc mīklu par fermentētu dienas laikā.
Tātad, faktiski pati recepte:
Biga
1. Mēs izmērām miltus bigi, sasmalcinām tajā raugu ar rokām līdz smalkām drupām. Pielej ūdeni un mīca 2-3 minūtes. Jums vajadzētu pagatavot stingru mīklu. Mēs no tā izveidojam bumbu, ielieciet to bļodā, pārklājiet ar plēvi vai dvieli un ievietojiet to siltā vietā uz dienu.
Mīkla
2. Sajauciet abu veidu miltus. Ar mūsu rokām miltos berzējiet bigu mazās drupās, pievienojiet sāli un ūdeni. Ja izmantojat virtuves kombainu, tad tā - iemaisiet to bigu mīklai paredzētajā ūdenī un pēc tam iegūtajam šķidruma maisījumam pievienojiet atlikušos miltus un sāli.
3. Mīciet mīklu, līdz ir viegli atstāt galdu un rokas. Mēs izveidojam bumbu, ielieciet to miltu pulverī, pārklājiet ar plēvi vai dvieli un 45 minūtes ievietojiet siltā vietā.
4. Ielieciet mīklu uz galda, kas pulverēta ar miltiem, mīciet, izveidojiet bumbu un ielieciet to atkal miltu pulvera bļodā, pārklājiet ar plēvi vai dvieli un ievietojiet siltā vietā 45 minūtes.
5. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C.
6. Ielieciet mīklu uz galda, kas pulvera ar miltiem, mīciet, izveidojiet bumbu. Mēs pārnesam bumbu, šuvi uz augšu, grozā vai bļodā, kas izklāta ar koriģējošu dvieli. Vispirms dvielim jābūt labi pārkaisa ar miltiem. Pārklājiet ar citu dvieli uz augšu un ievietojiet siltā vietā uz 1 stundu vai līdz apstrādājamais materiāls dubultojas.
7. Uzmanīgi pārvietojiet sagatavi uz lāpstiņu, kas pulverēta ar miltiem (lai gan labāk tam izmantot parasto mannu). Mēs maizei veicam kvadrātveida griezumus.
8. Izsmidziniet krāsni ar ūdeni un ātri iestādiet maizi uz akmens. Cep 5 minūtes. Mēs pazeminām temperatūru līdz 200C un cepam vēl 40-45 minūtes. Pieskaroties dibenam, gatavai maizei jāsniedz blāva "tukša" skaņa.
9. Gatavo maizi atdzesē uz režģa.
10. Labu apetīti!

Trauks ir paredzēts

1 klaips

Laiks sagatavošanai:

apmēram 27 - 28 stundas

Piezīme

1. Bigi un mīklas temperatūras režīms ir aptuveni 35 ° C. Šajā temperatūrā galvenais fermentācijas process ir alkohols. Tā rezultātā iegūtās maizes skābums nav augsts.

2. Ja vēlaties iegūt maizi ar spēcīgu skābumu, stundu pēc mīcīšanas ievietojiet bigu uz nakti ledusskapī. 4-5C temperatūrā tajā dominēs skāba fermentācija, kā rezultātā tiks iegūts liels daudzums etiķskābes, nevis pienskābes, kas maizei piešķir manāmi skābu garšu.

3.Rūpīgi pārnesiet klaipu uz lāpstas! Fakts ir tāds, ka mīkla ar šādu rudzu miltu saturu izturas nedaudz savādāk nekā kvieši. Es biju izcepis šo maizi, kad mīklas mitruma saturs bija gandrīz 80%. Šāda mīkla ļoti labi pacēlās, bet, pārnesot to uz lāpstas, klaips nokrita. Un neatkarīgi no tā, kā es centos no tā izvairīties, nekas neizdevās. Krāsnī klaips nedaudz pacēlās, bet tas nebija tas pats. Pārdomājot, es pazemināju receptes mīklas mitruma saturu (tagad tas ir nedaudz vairāk nekā oriģinālā), jo izrādījās, ka to palielināt bija ārkārtīgi grūti.