Iesals - šķidrums, milti, ekstrakts - kuru izvēlēties?

[MALTS - šķidrums, milti, ekstrakts]

MALTS - šķidrums, milti, ekstrakts

Vietnes nodrošinātais materiāls 🔗, par ko izsaku pateicību Autoram!

Atkal es domāju.
Ir trīs viena un tā paša uzlabotāja "pārstāvji" - šajā gadījumā iesals. Starp tiem jābūt atšķirībai? Nu nez kāpēc jebkurā nopietnā grāmatā, kas paredzēta maizes cepšanas profesionāļiem, var atrast gan receptēs, gan citu, gan trešo!

Sijāts un tā arī notika. (Un agrāk es domāju, ka, ja, piemēram, receptē paredzētais šķidrais iesals nav pa rokai, to var viegli aizstāt ar iesalu miltu veidā un otrādi ... tikai mazu bērnu).

Šķidrais baltais iesals:
Testā izmantots:
- jebkas cits, izņemot rudzus.
Kas ietekmē fermentācijas laikā:
uz cietes aktivitāti - ietekme ir spēcīga;
uz olbaltumvielu aktivitāti - ietekme ir vāja;
kā rauga barošana - efekts ir spēcīgs.

Rezultāts:
- maizes krāsa ir zeltaini brūna un spīdīga;
- garoza ir plāna un kraukšķīga;
- drupa ir elastīga un poraina;
- maize ilgāk paliek svaiga.

Baltais iesals kā milti:
Izmanto testam:
- izgatavoti bez prenzīmiem (tiešā veidā) un ar īsu fermentācijas laiku;
- ja lietojat miltus ar samazinātu enzīmu saturu.
Kāda ietekme fermentācijas laikā:
uz cietes aktivitāti - ietekme ir ļoti spēcīga;
uz olbaltumvielu aktivitāti - ietekme ir ļoti spēcīga;
kā rauga barošana - iedarbība ir vāja.

Rezultāta rezultāts:
- masas struktūra ir novājināta un nedaudz lipīga;
- maizes krāsa ir pārāk tumša ("pārcepta");
- garoza ir izturīga un it kā taukaina;
- drupa ir sviesta, mīksta un nedaudz maiga.

Baltā kristāliskā iesala ekstrakts:
Izmanto testam:
- izgatavots ar 2-3 stundu fermentāciju;
Kāda ietekme fermentācijas laikā:
uz cietes aktivitāti - ietekme ir mērena;
uz olbaltumvielu aktivitāti - ietekme ir vāja;
kā uzturs raugam - iedarbība ir ļoti spēcīga.

Rezultāta rezultāts:
- maizes struktūra ir kraukšķīgāka;
- maizes garozai ir ļoti ēstgribas plaisas.

Atliek to piebilst iesala devai jābūt šādai:
- šķidrs baltais iesals 2,5 ... 4 g uz 1000 g miltu;
- baltais iesals miltu veidā 3,5 ... 5 g uz 1000 g miltu;
- kristālisks iesala ekstrakts 1,5 ... 3 g uz 1000 g miltu.

P.S. Ir vēl viena iesala "šķirne". Spānijā to sauc par "malta tostada" / grauzdētu iesalu. Iesala tostada pagatavošanas process ir tāds pats kā baltā iesala, tikai to žāvē pietiekami augstā temperatūrā un tas kļūst ļoti tumšs, gandrīz melnā krāsā. Malta tostada tiek izmantota tikai, lai maizes drupai pievienotu īpašu krāsu un garšu.