Glutēns (lipeklis) maizes mīklai

[Glutēns (gluquin) maizes mīklai]

Glutēns (gluquin) maizes mīklai

Cepot šo dzeltenīgo pulveri ar mitruma saturu 9 ... 12% kopā ar askorbīnskābi izmanto kā uzlabotāju. Pievienojot, "grūti" maizes ar augstu šķiedrvielu vai rudzu miltu saturu tiek ceptas bez problēmām, un izejā tiek iegūts vēlamais tilpums.
Maizes izstrādājumos sausais lipeklis tiek izmantots dažādiem mērķiem, tāpēc to ražo dažāda lieluma granulās.

Glutēna priekšrocības:
- palielina miltu stiprumu un masas toleranci. Ja, piemēram, W 120 tipa miltiem pievieno zemas kvalitātes lipekli (zemas kvalitātes maizes milti W 100–140 P / L 0,35–0,45 sausais lipeklis 5–7%), milti jau sasniedz W tipu 160. True , tas arī palielina masas izturību, tas ir, tā pretestību mīcīšanas, griešanas un formēšanas laikā, kam ir negatīva ietekme, formējot maizi, piemēram, garas (60 ... 70 cm) bagetes.
- palielina miltu mitruma absorbcijas spēju;
- maizes tilpums pie izejas palielinās;
- ļauj izmantot lielāku daudzumu rudzu miltu vai graudaugu miltu ar augstu šķiedrvielu saturu;
- stiprina sviestmaižu tipa maizes (pain de mie) sānus. Viena no problēmām, ar ko maiznieki bieži sastopas, gatavojot šāda veida maizi, ir tā, ka sāpes de mie bieži nokrīt pēc atdzišanas (šķiet, ka tās krīt uz iekšu). Var būt vairāki iemesli: maize netika cepta, pēc cepšanas to ilgi atstāja formā vai vienkārši izmantoja miltus ar zemu olbaltumvielu saturu. Ja problēmu izraisa miltu kvalitāte, tad to ir viegli salabot, jums vienkārši jāpievieno 1 ... 4% sausā lipekļa "sliktajiem" miltiem. Pēc tam cepta skārda maize ne tikai pārtrauks nokrist no sienām, bet, sagriežot sāpes de mie, tā mazāk sabruks, to labāk uzglabās un tās drupa ilgi paliks pūkaina.
- stiprina hamburgeru maizīšu vai citu mazu produktu ar augstu tauku saturu struktūru, lai pēc cepšanas produkti nesaburzītos.

Lietas, kas jāatceras pareizi lietojot lipekli:

- lipekli pievieno tikai tad, ja milti ir vāji vai recepte satur augstu tauku un cukura saturu, kā arī ja mīklā ir liels šķiedrvielu daudzums;

- pirms lietošanas glutēns vispirms jāsajauc ar visiem pārējiem sausajiem komponentiem un tikai pēc tam jālej ūdens vai citas šķidras sastāvdaļas, pretējā gadījumā, tieši saskaroties ar šķidrumu, veidojas gabali, ar kuriem tad nebūs iespējams tikt galā;

- lietojot lipekli, nepieciešams palielināt receptē norādīto ūdens daudzumu ūdens un lipekļa attiecībā 150: 100;

- jo vairāk glutēna pievienojam, jo ​​vairāk mīcām. Pievienojot 2% lipekļa, mīcīšanas laiks jāpalielina par 15%;

- Pievienojot 1% lipekļa, maisījums palielina olbaltumvielu procentu tikai par 0,6%. Tātad, ja miltiem ar 13% pievienojat 1% lipekļa, mēs iegūstam maisījumu ar 13,6% olbaltumvielu saturu.

Materiāls 🔗, par ko izsaku pateicību Autoram!

Sausā lipekļa lietošanai ir izstrādātas šādas vadlīnijas:
- lai uzlabotu mīklas fizikālās un reoloģiskās īpašības un maizes no kviešu miltiem kvalitāti, pievienojiet līdz 2% sausā lipekļa;
- lai uzlabotu porainības struktūru un maizes īpatnējo tilpumu, apstrādājot miltus ar zemām cepšanas īpašībām, sausā lipekļa daudzums var būt 4-6% no miltu svara;
- lai izstrādātu jaunus ar augu olbaltumvielām bagātinātu produktu veidus, sausā lipekļa daudzumu var palielināt no 20 līdz 40 svara% miltu svara.

ES valstīs ir ieteicams pievienot miltiem Eiropas kviešu šķirnes (vidējais sauso olbaltumvielu saturs tajos ir aptuveni 10%, kas atbilst 23–25% neapstrādāta lipekļa) no 1 līdz 2% sausā lipekļa miltu svars.
Tajā pašā laikā mīcot mīklu, ūdens absorbcija palielinās, mīklas fizikālās un reoloģiskās īpašības, kā arī maizes kvalitātes fizikāli ķīmiskie un organoleptiskie rādītāji uzlabojas, un cepto maizi iegūst tā, lai kvalitāte atbilst maizei, kas izgatavota no kviešu šķirnēm ar olbaltumvielu saturu (sausā veidā) 14–15%.
Turklāt palielinās gatavo produktu raža, svaiguma glabāšanas laiks; tiek uzlabotas drupatas strukturālās un mehāniskās īpašības.

Sausais lipeklis (lipeklis) ir dabiska sastāvdaļa, tāpēc, lietojot to kā papildinājumu, tā daudzumam nav ierobežojumu. Ražojot īpašus maizes veidus, miltu masai 10% vai vairāk uzklāj sausu lipekli.

Padari pats panifarīnu (Oršanočka)

Glutēna (panifarīna) pagatavošana

Sveiki.
Nesen nopirku lipekli. Es to nopirku veikalā, kur pārdeva lielas partijas (tas ir, tonnās). Viņi to atnesa uzreiz pēc trim dienām, es gribēju to pievienot miltiem Lieldienu panettone kūku cepšanai. Viņi to neuzmanīgi ielej maisiņā, pat neuztraucās to sasiet. Protams, Lieldienu kūkas jau bija izceptas bez viņa, bet es tomēr to paņēmu, cepu maizi ar saldskābi, kārdinājums bija pārāk liels, lai izmēģinātu maizi ar pievienotu lipekli. Cepot maizi, es pievienoju ēdamkaroti ar glutēna slaidu uz 500 gramiem miltu. Nemanīju maizes maiņu uz labo pusi, turklāt virs grunts garozas maize izrādījās sablīvēta, it kā neceļas. Varbūt viņi man vispār neatnesa glutēnu? Kā tam vajadzētu izskatīties? Viņi man atnesa kaut ko ļoti līdzīgu miltiem, pelēcīgu ar nedaudz specifisku smaržu, kā es varu saprast, vai tas ir lipeklis vai nē?