Sojas lecitīns kā uzlabotājs

Sojas pupas LECITĪNS kā uzlabotājs

Lecitīns visvairāk sastopams sojas sastāvā. Acīmredzot tāpēc Spānijā, Francijā, Šveicē, Itālijā (varbūt arī citās valstīs, bet es par to neko nezinu) graudu vajadzībām tiek izmantots tikai sojas lecitīns. Šis pats pirmais un galvenais emulgators cepšanā tiek gatavots no sojas pupu eļļas. Viņam, tāpat kā jebkuram citam, ir iespēja izveidot saikni starp ūdeni un taukiem (divām vielām, kas savā starpā ļoti slikti sajaucas).

Ja mīklai pievieno lecitīnu, varat būt pārliecināts, ka ūdens un tauku savienojums būs neticami "intīms".
Lecitīns, mijiedarbojoties ar cieti un taukiem, katru cietes granulu apņem ar plānu tauku plēvi, kas ievērojami atvieglo mīklas mīcīšanu. Lecitīns dara to pašu ar olbaltumvielām, padarot lipekli elastīgāku.

Masa, pievienojot lecitīnu, izrādās sausāka un tāpēc mazāk lipīga. Vieglāk to veidot ne tikai manuāli, bet arī mehāniski.

Ieguvumi lietojot sojas lecitīnu:
- palielina masas pielaidi sajaukšanas laikā;
- ievērojami samazina sajaukšanas laiku;
- palielina miltu mitruma absorbēšanas spēju;
- ļauj izmantot mehānisku metodi maizes sagatavju veidošanai;
- padara masu mīkstāku, paklausīgāku;
- palielina gatavās maizes derīguma termiņu.
- šādas maizes drupa ir maigāka, un pati maize uzvar apjomā.

trūkumi lietojot sojas lecitīnu:
- ja miltiem nav pietiekama stipruma, nedaudz palielināta lecitīna deva cepšanas laikā var izraisīt lielas bedrītes starp maizes garozu un drupačām;

Pievieno lecitīnu:
- Spānijā 2 grami uz 1000 gramiem miltu;
- Francijā, Itālijā un Šveicē 3 grami uz 1000 gramiem miltu.

Devas palielināšana par vairāk nekā 3% attiecībā uz miltiem, pēc Itālijas asociētā profesora Corso per Panificatori e Pasticceri presso el CFP E. Lipetskia domām, var novest pie pretēja rezultāta - lipeklis zaudēs elastību un produkts zaudēs skaļums beigās.

Francijā lecitīnu lieto tikai maizes de consommation courante un spéciauх sāpju ražošanā.

Vietnes nodrošinātais materiāls 🔗 , par ko izsaku pateicību Autoram!