Pupiņu milti kā uzlabotājs

[PUPU MILTI kā uzlabotājs]

PUPU MILTI kā uzlabotājs

Vietnes nodrošinātais materiāls 🔗, par ko izsaku pateicību Autoram!

Atsevišķi par sojas miltiem.
Sojas milti tika apstiprināts Francijā lietošanai boulangerie kā pastiprinātājs tikai 1986. gadā. Izpilda tādu pašu lomu kā pākšaugu miltiem - zirņiem, lēcām, pupiņām. Tas ir ļoti aktīvs nelielās devās, kas satur 0,2-0,3% miltu svara. Sojas milti nedaudz maina kviešu miltu garšu, bet ceptajā maizē nesmaržo tik daudz kā no citiem pākšaugiem gatavoti milti. Cita starpā lecitīnu ražo no sojas. Bet šī ir atsevišķa saruna.

Tagad kopumā par miltiem no pākšaugiem un līdz ar to arī par soju.
Francijā ir tikai dažas dzirnavas, kurās pākšaugus sasmalcina miltos. Pupu miltus izmanto bulanžērijā, jo tie satur oksidāzes vai lipoksigenāzes (l'oxydase un lipoxygénase), kas savukārt ļauj de fixer l'oxygène un palīdz nokrāsot miltos dzeltenos pigmentus, kas, jums jāpiekrīt, ir īpaši svarīgi, ja mūsu mērķis, bez visa cita, iegūt sniega baltu drupatu.

Papildus tam, es teiktu, pākšaugu miltu galvenā loma maizes mīklā, viņas klātbūtne:
- nedaudz uzlabo graudu masas toleranci;
- maizes gabalu izcirtņi ir ievērojami uzlaboti gan estētiskā nozīmē (izcirtņu nozīmē "izskatās skaisti"), gan praktiski (krāsnī zem šiem izcirtņiem maize labāk "atveras").
(Tas ir "smieklīgi", bet Spānijā pākšaugu miltus cepšanā izmanto kā uzlabotāju tikai to uzturvērtības dēļ).

Papildus pozitīvajam efektam pākšaugu klātbūtne miltos izraisa arī pārmērīgu fermentatīvās aktivitātes palielināšanos, pateicoties sachres fermenrescibles klātbūtnei. Turklāt pupiņu miltos ir viela ar nosaukumu "l'hexanal", kas izkropļo maizes dabisko garšu. Tāpēc saskaņā ar Francijas likumiem pupiņu miltu izmantošana ir stingri reglamentēta.

Tā, piemēram, 55. tipa kviešu miltiem to lietošana ir atļauta no 0,03% līdz 1% no kopējā miltu svara. Protams, atkarībā no miltu veida šis procents mainās. Bet jebkurā gadījumā pākšaugu miltu un kviešu miltu attiecībai nevajadzētu pārsniegt 2% (lai gan saskaņā ar neizteiktu likumu tas tiek ieviests no 0,8 līdz 1% attiecībā uz visiem kviešu miltiem). Ja šī procentuālā daļa tiek pārsniegta, maize, izejot no krāsns, smaržo tāpat kā dzirnavās, kad tiek samaltas pupiņas. Tas, redziet, nav labi. Procentuālā izmantošana par pupiņu miltu uzlabotāju dažādās valstīs var atšķirties. Tātad Spānijā tie veido līdz 3% harina de legumbres attiecībā pret visiem kviešu miltiem.

Nu, es nezinu par smaržu, bet es pievienoju 10% miltu svara. Es izmēģināju zirņus un aunazirņus. Mīcot ir smarža, it īpaši zirņu smarža, cepot ir neliela smaka, un gatavajā maizē nav nekā cita kā pozitīva! Man tas īpaši patika ar aunazirņiem, un tam ir daudz priekšrocību. Vienīgais, ko es cepu, ir krāsnī, tāpēc tas var smaržot un iet prom. Kopumā es nesen atklāju aunazirņus, esmu ļoti apmierināts. Tas ir vienkārši iemērc, salds, iet kā sēklas un ir ļoti noderīgs kataraktai (kā profilaksei un kā palīglīdzeklis).

Un vispār es esmu bijis aunazirņu cienītājs gadu - kopš sāku lietot Stojanova diētu. Kas attiecas uz smaržu - tas ir neapstrādātā mīklā, bet pārsteidzoši pazūd gatavajos ceptos izstrādājumos.