9 padomi maizes cepšanai vasarā no Manuel Cortés

[9 padomi maizes cepšanai vasarā no Manuel Cortés]

9 padomi maizes cepšanai vasarā no Manuel Cortés

Vietnes nodrošinātais materiāls 🔗 , par ko izsaku pateicību Autoram!



Vasara maizniekiem ir visgrūtākais gada laiks. Izejvielās augstas temperatūras dēļ notiek izmaiņas, un tas nozīmē maizes cepšanas tehnoloģijas pielāgošanu vai drīzāk tās "pielāgošanu" jauniem apstākļiem.

Manuel Cortés piedāvā:
1. Samaziniet rauga daudzumu. Ja ziemā vidēji uz 1000 gramiem kviešu miltu tiek izmantoti 20 grami saspiesta rauga, tad vasarā tie būs 10 grami uz 1000 gramiem kviešu miltu.

2. Samaziniet spontānas fermentācijas startera daudzumu. Maizes cepšanai vasarā nepieciešamais rauga daudzums, cita starpā, ir atkarīgs no tā pH. Karstā laikā startera kultūras skābums var būt lielāks par aprēķināto. Lai tas nenotiktu, tūlīt pēc atsvaidzināšanai nepieciešamo izejvielu pievienošanas ielieciet raugu ledusskapī + 6C temperatūrā. Atrodoties ziemā - atstāj istabas temperatūrā.

3. Sajaukšanas laikā masa pārkarst:
- ievadīt tikai aukstu ūdeni ar temperatūru +2 ... 4C; ja arī tad mīklas temperatūra nesamazinās zem +26 ... 27C, auksto ūdeni nomainiet ar pārslu ledu (visu vai tikai tā daļu);
- pirms lietošanas atdzesējiet miltus;
- pievienojiet sāli partijas vidū, un raugu - pēdējās 4 minūtēs;
- izmantojiet aukstu raugu.

4. Vasarā augstās temperatūras dēļ maiznieki ir spiesti palielināt uzlabotāju devu līdz robežai. Lai no tā izvairītos, Manuels Kortē iesaka dažus uzlabotājus aizstāt ar verandu = pate fermente = masa madre.

5. Atcerieties, ka miltu mitrums siltumā bieži tiek samazināts. Gadījumā, ja mīcīšanas laikā nepietiek miltu mitruma, lipeklis attīstās slikti un rezultātā maize slikti nogatavojas, pie izejas tai ir bāla krāsa un "slikta" drupa.

6. Bieži, ņemot vērā bailes no masas pārkaršanas, samazinās mīcīšanas laiks, kas noved pie nepilnīgas lipekļa attīstības ar visām no tā izrietošajām sekām.

7. Iegriezumi cepšanas laikā darbojas kā Ahilleja maizes papēdis. Šajā vietā lipeklis ir vājāks, un tas ļauj tur esošajai masai uzbriest ātrāk un vairāk, veidojot to, kas mums tik ļoti patīk, bet diemžēl ne vienmēr to ir iespējams sasniegt mājās. Ja vasaras temperatūrā pierādīšanas laiks ir pārmērīgs, gāze pārmērīgi izstiepīs lipekli, novājinās un kļūs trausla. Izgriezumi šajos apstākļos izrādīsies ārkārtīgi dziļi (kā no uzlabotāju pārpalikuma), un tie burtiski salauž lipekli. Un tas neizbēgami novedīs pie gāzes zuduma masā. Rezultātā mēs iegūstam neglītus, nevienmērīgus griezumus un, vēl sliktāk, plakanu un neapetinošu maizi.

8. Autors nepaskaidro, kāpēc, vienkārši iesakot īpašu uzmanību pievērst tvaika devām, vasarā cepot maizi.
Ir zināms, ka tvaiku cita starpā izmanto, lai piešķirtu maizei "svētku" spīdumu un palēninātu maizes garozas veidošanos, kas nevar neietekmēt produkta tilpumu, izcirtņu kvalitāti un stiprumu. šīs ļoti garozas.
Ja ir tvaika pārpalikums, ieteicams 5 minūtes pirms cepšanas beigām atvērt aizbīdni (mūsu mājas gadījumā nedaudz atvērt krāsns durvis). Maize labāk izžūst, un garoza veidojas vajadzīgā biezumā un stiprumā.
Ar pārmērīgu tvaika devu cepšanas laikā ūdens mitrina masu līdz robežai tās vājākajā vietā - tas ir, kur tika veikti izcirtņi, un aizver tieši šīs vietas. Rezultāts ir rēta maize, nevis ķemmīšgliemenei līdzīgi griezumi. Šajā gadījumā ieteicams saīsināt tvaika cepšanas laiku.
Ar tvaika trūkumu vai tā pilnīgu neesamību maize pie izejas izrādās garlaicīga, bez spīduma, izcirtņi tiek "eksplodēti", jo vietā, kur tie tika izgatavoti, masa tvaika ietekmē "nemīkstēja". (vai tikai fragmentāri), gas carbonico sāka iziet ar "īpašu nežēlību" tieši tur, kur viņš, tā sakot, atrada vājās vietas. Ja tā notiek, atcerieties nākamreiz pagarināt tvaika cepšanas laiku.

9. Cepšanas temperatūra ir atkarīga no krāsns veida un cukura līmeņa miltos. Šo līmeni nosaka maltozes līmenis. Tātad, ja maltozes līmenis ir paaugstināts (apmēram 2,3%), jums ir nepieciešams cept apmēram 10 grādus zem normālas temperatūras. Pretējā gadījumā garoza būs ļoti tumšā krāsā. Ja maltozes līmenis ir zems (apmēram 1,7%), tas nozīmē, ka trūkst cukura, cepšanas temperatūra ir jāpaaugstina par tiem pašiem 10 grādiem, pretējā gadījumā maize izskatīsies bāla un tā labi neizcepsies.

P.S. Manuels Kortess ir Spānijas čempions maizes ceptuvēs un 1994. gada pasaules čempions maizes ceptuvēs. Viņš strādāja prestižākajos Barselonas un Madrides centros. Šobrīd viņš ir Barselonas Provincia de La Gremio de Panaderos de Laadore (Sabadell) del Vapor Llonch (Sabadell) direktors.

Kas ir pārslu ledus?

Kas ir pārslu ledus?

Vai lielveikalos esat redzējuši ledusskapju "zivis uz ledus" vitrīnas? Viņi izmanto pārslu ledu. Vai arī viņi saka, ka ir pārslu, granulu, kuba ledus

[9 padomi maizes cepšanai vasarā]

Mīļie maiznieki, īpaši ļoti jaunie!

Ir pienācis laiks ļoti siltam laikam, un dažreiz pat karstumam! Tomēr ir vasara!

Lūdzu, izlasiet šo tēmu "9 padomi maizes cepšanai vasarā"lai nebūtu mokoši sāpīgi, ja maizi neizvērstu krāsnī vai maizes gatavotājā!

Mīcīšanas un raudzēšanas laikā mēs uzraugām mīklas temperatūru!

Mēs uzraugām mīklas izturēšanas kvalitāti un daudzumu!

Laba vasaras maize jums!

Vasara? Kur tas ir? Naktī +13, un dienā +20. Lietus - katru dienu! Kur ir vasara ??