Zemnieciska maize uz lielas

[Biga]

Zemnieciska maize uz lielas

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Biga
Kviešu milti, augstākās klases	100g
Rudzu milti, mizoti	25g
Ūdens	75g
Raugs, nospiests	2g
Mīkla
Kviešu milti, augstākās klases	250g
Rudzu milti, mizoti	50g
Ūdens	270g
Sāls	7g
Presētais raugs	2g

Gatavošanas metode

• Man ļoti patīk slavenā saldskābmaize, kas tiek cepta Sanfrancisko. Es esmu vienkārši traks par to raupjo drupu, kas atšķir šo maizi no visām pārējām! Savulaik, apmēram pirms gada, mēnešiem ilgi eksperimentēju ar raugu, kuru pats audzēju, izmantojot pilngraudu miltus. Es gribēju Sanfrancisko pasūtīt skābu mīklu, taču nespēju pārvarēt skābo garšu, ko savvaļas raugs sniedza pārmērīgi, un mana interese par šo maizi pamazām norima.
• Bet es neesmu zaudējis vēlmi gatavot maizi, kas izskatītos tāpat kā tā, kuru esmu ilgi vajājusi, bet garšo tieši tā, kā man patīk. Tā ir kļuvusi par zemniecisku maizi lielā. Biga ir itāļu versija 24 stundas raudzētai mīklai ar komerciālo raugu.
• Tātad Biga:
• 1. Sajauciet abu veidu miltus, ar rokām līdz miltiem sagrieziet raugu miltos. Pielej ūdeni un mīca pāris minūtes.
• 2. No mīklas izveidojiet bumbu un pārvietojiet to bļodā. Pārklājiet bļodu ar dvieli vai plastmasas apvalku un ievietojiet to siltā vietā uz dienu.
• Mīkla:
• 3. Sajauciet abu veidu miltus, kas paredzēti mīklai. Raugu ar rokām sasmalcina miltos līdz smalkām drupām. Ar rokām berzē bigu miltos. Pievienojiet sāli, ūdeni un mīciet, līdz mīkla viegli atstāj galdu un rokas.
• 4. Uz galda apkaisa miltus. No mīklas veidojam bumbiņu. Pulveris bļodā ar miltiem un pārnes bumbu uz to. Pārklājiet trauku ar dvieli vai plastmasas apvalku un ievietojiet to siltā vietā uz 1 stundu.
• 5. Mīciet mīklu. No mīklas veidojam bumbiņu. Pulveris bļodā ar miltiem un pārnes bumbu uz to. Pārklājiet trauku ar dvieli vai plastmasas apvalku un ievietojiet to siltā vietā uz 1 stundu.
• 6. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250C.
• 7. Mīciet mīklu. No mīklas mēs izveidojam stingru bumbu. Izklāj bļodu ar dvieli. Labi apkaisa miltus uz dvieli un pārnes mīklu uz tā, šuj. Pārklāj ar citu dvieli un ievieto siltā vietā uz 1 stundu 15 minūtēm vai līdz mīkla dubultojas.
• 8. Uzlecošo mīklu uzmanīgi pārliek uz lāpstas, kas pārkaisa ar miltiem vai mannu (vēlams, mannu), uz sagataves veic sešus krustojošus (režģa formā) griezumus.
• 9. Apkaisiet krāsns sienas ar ūdeni, ātri ielieciet sagatavi uz akmens, vēlreiz apsmidziniet krāsni ar ūdeni un aizveriet to.
• 10. Cepiet 5 minūtes, pazeminiet temperatūru līdz 220C un cepiet vēl 25 - 30 minūtes. Labi izceptai maizei, uzsitot uz apakšas, jāsniedz blāva, dobja skaņa.
• 11. Atdzesējiet maizi uz režģa.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Labu apetīti!

Trauks ir paredzēts

1 klaips

Laiks sagatavošanai:

apmēram 28 stundas

Piezīme

1. Esi uzmanīgs - augsts mitrums! Receptē tiek izmantota ļoti mitra mīkla (apmēram 80%). Mīcīt šādu mīklu var tikai ar rokām (labi vai uz kitchenaid). Ja neesat pieradis to lietot, mīcot mīklu (3. punkts), pievienojiet miltus, lai iegūtu parasto konsistenci.

2. Lai iegūtu vēl lielāku autentiskumu jūs varat ievietot bigu ledusskapī uz 8-10 stundām - tad gatavajā maizē parādīsies skābums. Šajā gadījumā pēdējā testā palieliniet bigi proporciju. Šajā receptē ir 26% lielas un 74% mīklas. Jūs varat, piemēram, ņemt 50% lielu un 50% mīklu vai, kā Pēteris Reinharts iesaka, cepot amatnieku maizi, 61% lielu un 49% mīklu. Ja maināt proporcijas, neaizmirstiet pārrēķināt mīklai pievienotā ūdens daudzumu. Manā receptē galīgais ūdens daudzums ir aptuveni 80% no visiem receptē esošajiem miltiem.

Līdzīgas receptes

Koulouri, grieķu lauku maize (Koulouri) krāsnī (Idol32)

Franču lauku maize (GruSha)

Zemnieciska maize (vārīta) (Anatoljevna)

Man ļoti patīk slavenā saldskābmaize, kas tiek cepta Sanfrancisko ...

Atvainojiet par šo jautājumu, bet šie ir jūsu vārdi? Vai visas jūsu receptes ir tikai jūsu vārdi? Tas ir, jūs pats to izdomājāt un rakstījāt?

Jā, tie ir mani vārdi. Es publicēju vai nu kāda receptes pēc tam, kad pats esmu cepis maizi, vai arī savas receptes, kuru pamatā ir citi cilvēki. Piemēram, šeit par pamatu tiek ņemta Bertinjē recepte. Tajā es mainīju ne tikai sastāvdaļu proporcijas un sastāvu, bet arī maizes gatavošanas posmus.

Jā, tie ir mani vārdi. Es publicēju vai nu kāda receptes pēc tam, kad pats esmu cepis maizi, vai arī savas receptes, kuru pamatā ir citi cilvēki. Piemēram, šeit par pamatu tiek ņemta Bertinjē recepte. Tajā es mainīju ne tikai sastāvdaļu proporcijas un sastāvu, bet arī maizes gatavošanas posmus.

Tadijs labi, skaisti uzrakstīts vienkārši! Es domāju, ka Bertinier rakstīja, un autorība nav norādīta.

Paldies! Ne velti manā skolā skaņdarbi (to saturs) bija 5.

[Elks]

Ak Dievs, Elkscik pārsteidzoša maize! Es sapņoju visu mīcīt ar rokām, bet baidos, ka tas neizdosies. Cik ilgi jūs to mīcījāt?

Paldies

Tieši šo maizi es mīcīju vispirms ar maisītāju, pēc tam ar rokām saskaņā ar šādu shēmu:
- pāris minūtes ar mazu ātrumu
- piecas minūtes augstu
- 10 minūtes ar rokām ar sitienu

Vienkāršākais manuālais maisītājs, divi āķi un trīs ātrumi + viens grozāms.

Viltība ir tāda, ka manuālas mīcīšanas rezultātā gatavās mīklas mitruma saturs samazinās, jo šādas mīcīšanas laikā (sitot un velkot) iztvaiko daudz ūdens, turklāt rokas absorbē ūdeni. Bet, kamēr tas nenotiek, lipeklim ir laiks labi attīstīties.

[Elks]

Sveiki, Elks!
Paldies, noteikti mēģināšu, vēl nezinu kā. Man ir āķu maisītājs Morfijs Ričards. Viņš ir varens, un šķiet, ka ar viņu viss ir kārtībā. Jebkurā gadījumā rudzu mīkla, kur lipeklim nav jāveidojas, lieliski mīcās. Bet ar kviešiem es to nevaru izdarīt, mīkla uzreiz sāk vīt uz āķa kā tārps - un viss! kāda partija jau tur! Es nezinu, ko darīt ar to. Es mēģināšu, iespējams, vispirms tajā, tāpat kā jūs, un tad es izmantošu savas rokas.
Vai varbūt uzreiz HP? Ar to nav problēmu, bet tur mīcīšana notiek bez niansēm, ātri un viss. Attiecīgi caurumi nav vienādi ...

[Kisuri]

Sveiki Kisuri!

Vai Morfijs Ričards ir parasts rokas mikseris ar diviem āķiem? Ja tā, tad tas ir ļoti līdzīgs tam, kas man ir. Mīklu satina, jo tajā ir maz mitruma. Ja jūs veicat mitrumu par 75%, tad mīkla, mīcot, šķiet, mēģina savākt bumbu, bet tas nedarbosies.

Tad jūs varat to nomest uz galda (jums nav nepieciešams to putekļot ar miltiem) un mīcīt ar rokām. Mīcot, jūs uzreiz varat sajust gatavības pakāpi, pieskaroties, tāpēc nekļūdīsities.

Es aizmirsu piebilst - es domāju, ka mīcīt HP būs sliktāk nekā ar maisītāju, un tad mīklas izvilkšana no spaiņa ir grūtāka nekā no labas maisīšanas trauka.

Vai Morfijs Ričards ir parasts rokas mikseris ar diviem āķiem? Ja tā, tad tas ir ļoti līdzīgs tam, kas man ir.

Nē, tas ir elektriskais maisītājs ar āķi, līdzīgs KitchenAid, bet diemžēl tikai līdzīgs.
Un KhP - ir skaidrs, ka tas iznāk pilnīgi savādāk, šeit nav strīdu
Bet es noteikti mēģināšu izcept šo maizi. Es jums pastāstīšu, kā iet.

Tas man atgādina maizi "24 stundu laikā". Tikai tur cep iepriekš uzkarsētā ļoti čuguna katlā. Es to darīju katlā.

Tas man atgādina maizi "24 stundu laikā". Tikai tur cep iepriekš uzkarsētā ļoti čuguna katlā. Es to darīju katlā.

Interesanti, ka tāpat kā mīklu liek karstā dzelzs katlā / katlā?

[Elks32]

Sveiki, Elks32!
Šeit ir mana - jūsu lauku maize, tikai es uztaisīju 2 bagetes.

Es veicu mīcīšanu tāpat kā jūs, un viss izrādījās.Fotogrāfs no manis, protams, nav ļoti labs, bet maize izrādījās ļoti forša, plāna garoza, caurumi!
Liels paldies!

Interesanti, ka tieši tāpat mīklu liek karstā dzelzs katlā / katlā?

Jā, jūs uzkarsējat cepeškrāsni ar katlu. Tad jūs izņemat katlu, ielieciet tajā mīklu, tā jums vienreiz svilps. Aizveriet katlu ar vāku un atkal cepeškrāsnī. Vāciņu nenoņēmu līdz cepšanas beigām. Lai gan es to cepu pirms vairāk nekā diviem gadiem, es joprojām atceros šo apbrīnojamo maizi ..
Arī šī recepte ir ļoti vilinoša. Ļoti labi!

[Elks32]

Sveiki, Elks32!
Šeit ir mana - jūsu lauku maize, tikai es pagatavoju 2 bagetes ...

Iznāca lieliska, lieliska maize! Apsveicam ar veiksmīgo pieredzi!

Jā, jūs iepriekš uzkarsējat krāsni ar katlu. Tad jūs izņemat katlu, ielieciet tajā mīklu, tā vienreiz tevī svilps. Aizveriet katlu ar vāku un atkal cepeškrāsnī. Vāciņu nenoņēmu līdz cepšanas beigām. Lai gan es to cepu pirms vairāk nekā diviem gadiem, es joprojām atceros šo apbrīnojamo maizi ..
Arī šī recepte ir ļoti vilinoša. Ļoti labi!

Tas ir brīnišķīgs veids! Ko vīrietis nav izdomājis. Paldies par zināšanām, man nebija ne jausmas, ka jūs varat cept maizi šādā veidā!

to izcepa, pievienojot 200 g vecas mīklas. nu tiiiiik krāšņs
Diemžēl nav ko fotografēt.

Cepts ar sausu raugu, lielisks rezultāts.
Mīca un cep maizes gatavotājā, taču ievēro visas proporcijas un tehnoloģijas.
Tik vienkārša recepte, bet tik garšīga maize - maiga, plāna garoziņa, bagātīga garša un bez drupatas.

Sveiki ! Šodien es cepu tavu maizi. ko es varu teikt? vienkārši lielisks! Es viņu iemīlēju no pirmā acu uzmetiena un pēc tam no pirmā koduma. Mīkla man tiešām sanāca labi, diezgan šķidra, piemēram, pankūkām, sakiet, vai tai vajadzēja būt? Man bija jāpievieno milti. Bet garša, garša pēc cepšanas ir vienkārši Dievišķa! garoza ir plāna, kraukšķīga un drupa .... Man pat nav vārdu tagad šī ir mana mīļākā maize! Liels paldies!

Esmu jums ļoti pateicīga par šo brīnišķīgo maizes recepti! Es to cepu periodiski, es to varu izturēt vienu dienu, bet es to cepu cepšanas formās, man, kā pastāvīgam darba ņēmējam no 7 līdz 20 bez brīvdienām, tas ir vieglāk un ātrāk))) Dažreiz mēs pievienojam karoti medus mīkla, dažreiz linu sēklas, dažreiz koriandrs, parasti vienmēr lielisks rezultāts - mežģīnes un nedaudz gumijota drupa!

Mana pirmā ar rokām mīcītā maize un pirmie izcirtņi. Paldies, maize sanāca ļoti garšīga, tikai nez kāpēc bedrītes nav tik lielas kā gribēju, mīcot nepievienoju miltus

Izrādās laba maize, drupa ir gaisīga, lai gan mitrums ir nedaudz samazināts. Pievienoja karoti rudzu klijas. Paldies par recepti!

Maize izrādījās brīnišķīga! Tā kā esmu slinka jaunkundze, visu mīklas mīcīšanu un pacelšanu atstāju maizes ražotāja ziņā: vispirms mīklu, bet nākamajā dienā mīklu. Mīklu mīcīja pēc mīklas programmas ar pacelšanos un mīcīšanu 2 stundas 20 minūtes.
Mīkla, protams, izrādās ļoti šķidra, neparasta, taču ar to ir pilnīgi iespējams rīkoties. Sadalīja to divās daļās un ievietoja L10 formās. Viņa stundu pavadīja cepeškrāsnī ar karstu ūdeni. Tas pieauga labi, vairāk nekā divkāršojās, izrādījās divi glīti klaipi. Garšīgs, viegls, mežģīnes.