CIETE un tās veidi un īpašības.
Vārds "ciete" nāk no vācu kraftmehl, kas nozīmē "stiprie milti". Patiešām, šis baltais, mīkstais, bezgaršīgais putekļainais pulveris visvairāk atgādina miltus, tikai saspiežot ar pirkstiem, tas raksturīgi čīkst. Ciete labi izšķīst aukstā ūdenī un nešķīst spirtos. Un, ja jūs to piepildāt ar karstu ūdeni, tas sāk sarauties gabaliņos. Fakts ir tāds, ka ciete tiek nogulsnēta augu šūnās "graudu" veidā. Lai iegūtu, teiksim, kartupeļu cieti, "graudus" izskalo ar ūdeni, visbiežāk avota ūdeni. Un, ja ūdens ir karsts, tie sadalās un ciete pārvēršas par pastu, ko var izmantot tikai tapetes līmēšanai. Starp citu, ciete ir ne tikai no kartupeļiem, bet arī no kukurūzas, rīsiem, kviešiem, maniokas, sojas pupām. Cietes graudu struktūra ir kristāliska, smalki poraina.
Normālā temperatūrā cietes ūdenī neizšķīst, un, karsējot, tās uzbriest, veidojot viskozu koloidālu šķīdumu, kas, atdzesēts, pārvēršas par "pastu".
Ir kvieši, kartupeļi, kukurūza, rīsi, soja, maniava utt.
Ciete ir viena no daudzpusīgākajām izejvielām pārtikas rūpniecībā. Lietojumprogramma izmanto dabisko spēju radīt želejas un biezinātājus. Pārtikas rūpniecībā un farmakoloģijā cieti izmanto, lai uzglabāšanas laikā produktiem piešķirtu atbilstošu tekstūru, izskatu (stāvokli), mitrumu, konsistenci un stabilitāti. Kulinārijas un konditorejas biznesā visbiežāk izmanto kartupeļu, kviešu un kukurūzas cieti. To lieto, lai sabiezinātu želeju, augļu graudaugus (želeju, kurā ar augļiem tiek pagatavota sula), kā arī piedevu nūdelēm (vienu trešdaļu vai ceturtdaļu attiecībā uz kviešu miltiem), konditorejas izstrādājumus - cepumus, kūkas, turku baudījumu. Pārtikas rūpniecība ir viena no lielākajām cietes un cietes produktu patērētājām. Turklāt liels cietes daudzums tiek pārdots kā gala produkts mājas lietošanai.
Cietes no maniokas (maniokas), sāgo un citiem tropu avotiem pirms Otrā pasaules kara tika plaši izmantotas, taču pasaules tirdzniecības traucējumu dēļ patēriņš samazinājās. Vaskaina kukurūzas ciete ir mēģināta aizstāt parastās cietes, kas nav labības. Pēdējos gados ir pieaugusi interese par maniokas cieti.
Kombinācijā ar citiem miltiem ciete palielina produktu trauslumu un stingrību.
Cietei ir augsta ūdens saistīšanās spēja. Cepot maizi, ciete saista līdz 80% no mīklas mitruma.
Kviešu ciete
Maizes gatavošanas procesā ciete veic šādas funkcijas:
• ir fermentējamu ogļhidrātu avots mīklā, kam tiek veikta hidrolīze amilolītisko enzīmu (α- un β-amilāzes) iedarbībā;
• mīcīšanas laikā absorbē ūdeni, piedaloties mīklas veidošanā;
• cepšanas laikā želatinizējas, absorbējot ūdeni un piedaloties maizes drupatas veidošanā;
• ir atbildīgs par maizes stingrību uzglabāšanas laikā.
Cietes graudu uzpūšanās procesu karstā ūdenī sauc par želatinizāciju. Tajā pašā laikā cietes graudu daudzums palielinās, kļūst vaļīgāks un viegli pakļauts amilolītisko enzīmu iedarbībai. Kviešu ciete želatinizējas 62 - 65 ° С temperatūrā, rudzu ciete - 50 - 55 ° С.
Miltu cietes stāvoklis ietekmē mīklas īpašības un maizes kvalitāti.Cietes graudu lielums un integritāte ietekmē mīklas konsistenci, ūdens absorbcijas spēju un cukura saturu tajā. Mazi un bojāti cietes graudi spēj vairāk saistīt mīklā esošo mitrumu, tie ir viegli pakļauti fermentu iedarbībai mīklas sagatavošanas procesā nekā lieli un blīvi graudi.
Cietes graudu struktūra ir kristāliska, smalki poraina. Cietei ir augsta ūdens saistīšanās spēja. Cepot maizi, ciete saista līdz 80% no mīklas mitruma. Maizes uzglabāšanas laikā cietes pastas noveco (sintēze), kas ir galvenais novecojušās maizes cēlonis.
Rīsu ciete
Rīsu ciete veido aptuveni 90% no slīpēto graudu sausnas. Rīsu cieti izmanto kā pildvielu mērcēs, sīrupos un dažos desertos.
Kartupeļu ciete.
Krievijā vispopulārākā ir kartupeļu ciete vai, kā to sauc arī, "kartupeļu milti". Želejas, vārītu desu, desu un vīnogu ražošana bez tā nevar iztikt, to izmanto zupu un mērču biezināšanai, to pievieno krējumam, lai tas" neizplatītos ". Starp citu, ciete nemaz neizplatās. uzlabot produkta garšu, tā lietošana ir piespiedu ražošanas nepieciešamība Un, ja, piemēram, gatavās mērcēs, it īpaši majonēzē, redzat cieti, ziniet, ka tas nav labākais rādītājs.
Kartupeļu ciete veido diezgan caurspīdīgu masu. Tas ir vislabāk piemērots augļu želejai. Un Dienvidaustrumu Āzijā to lieto karstos gaļas, zivju, dārzeņu un mājputnu ēdienos. Kā jūs zināt, ķīnieši gaļu bieži panēja cietē, sajaucot to ar miltiem un garšvielām.
Sanktpēterburgas šefpavāru koledžas prezidents Iļja Lazersons sacīja, ka cietes mīklu patiesībā nav nepieciešams vārīt atsevišķi - pietiek ar to, lai vistas spārnus (ar iegrieztu ādu) pagaršotu ar garšvielām, pēc tam pievienotu cieti. tvertni ar tām, ielej proteīnu un visu intensīvi samaisa ... Uz 1 kg spārnu jums vajadzēs apmēram 3 ēd.k. l. ciete un 2 olbaltumvielas (ne mazāk). Pateicoties šai mīklai, tiek iegūta īpaša kraukšķīga garoza. Un tas ir piemērots ne tikai mājputniem - to var izmantot, lai panētu zivis, sieru, cūkgaļu un dārzeņus. Turklāt ciete tur visas sulas iekšā, un produkts paliek maigs un sulīgs.
Kopā ar citiem graudu miltiem, īpaši kviešu miltiem, dažādu veidu mīklām pievieno cieti. Biskvītā tas noņem lieko mitrumu, un ceptas preces ir vieglākas un gaisīgākas. Vienkārši paturiet prātā: ja mīklai pievieno kartupeļu cieti, tā ir jāmīca pienā vai fermentētos piena produktos, piemēram, krējumā. Neaizmirstiet arī par aromatizētājiem, jo ciete dod produktam svaigu, neizteiksmīgu garšu.
Kā ciete darbojas maizes izstrādājumos, sacepumos
Parasto kviešu miltu sastāvā obligāti ir arī ciete (miltu kviešu ciete), kurai ir visas iepriekš aprakstītās īpašības. Bet es teiktu, ka cepot biezpienu, milti ir smagāki un biezāki. Novietojiet uz delnas un berzējiet miltus, pēc tam kartupeļu cieti un salīdziniet sajūtas. Cietes kartes. gaisīgāks, vieglāks, nemanāmāks, izkliedējas putekļos, tas ir tas pats arī testā. Miltus un cieti atšķaida ar ūdeni (vienādās proporcijās) un salīdzina - milti ir bieza pasta (kviešu cietes graudu uzpūšanās procesu karstā ūdenī sauc par želatinizāciju), un cieti - kārtis. - viegli duļķaina suspensija, kas sabiezē tikai karsējot un joprojām būs gaišāka. Šeit ir arī milti un kārtis. ciete darbojas arī biezpienā. Milti kļūst par mīklu, un kārtis. ciete kļūst par biezu želeju, sava veida želatīnu un nenokrīt. Tāpēc kartes. vēlama ir ciete, tā piešķir mīklai gaisīgumu un vienlaikus saista šķidrumu.
Sago sēklas
Dažreiz gatavajā produktā var atrast "sāgo grauds "... Tie ir saistīti arī ar cieti. Sago sēklas izgatavo no kartupeļu miltiem. Pateicoties šiem graudiem, produkts ir poraināks.Tos izmanto arī desās un gaļas ruļļos, mērcēs un zupās, arī tūlītējās, diētisko bez olbaltumvielu graudaugu ražošanā.
Modificēta kartupeļu ciete.
Tomēr biežāk nekā sago graudi, starp citām sastāvdaļām var redzēt dažādus "E". E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 un E1451 ir modificētas kartupeļu cietes variācijas. Tie ir atrodami mērcēs un mērcēs, kečupā, margarīnā, augļu pildījumos un tiek pievienoti bērnu pārtikai un gaļas konserviem. Lai samazinātu tauku saturu, majonēzei, sviestam un margarīnam pievieno modificētu cieti. Turklāt tas uzlabo produkta konsistenci un absorbē ievērojami vairāk ūdens nekā parasti.
Pārveidotas kartupeļu cietes - izgatavotas, pamatojoties uz kartupeļu cieti "Extra". Šo produktu ražošanā tika izmantotas tādas vielas kā etiķskābes anhidrīds, adipīnskābes anhidrīds, nātrija trimetafosforskābe, kālija permanganāts. Šīs vielas maina un / vai uzlabo cietes dabiskās īpašības. Modificētās cietes tiek plaši izmantotas dažādās nozarēs.
Kartupeļu pārslas un granulas.
Kartupeļu pārslas un granulas - izgatavotas no īpaši audzētām kartupeļu šķirnēm. Granulas ir smalks pulveris no gaiši dzeltenas līdz krēmkrāsas. Šis produkts saista ūdeni temperatūrā, kas pārsniedz 55 ° C? C. Pārslas ir dažāda lieluma, sākot no dažiem nanometriem līdz 3–5 milimetriem, atkarībā no klienta vajadzībām. Pārslu krāsa ir identiska granulu krāsai. Šis produkts efektīvi saista ūdeni istabas temperatūrā. Tos izmanto tūlītēju produktu, pusfabrikātu, šķeldu ražošanā.
Kartupeļu šķiedra
Kartupeļos ir 75% ūdens, 19% cietes, 6% šķiedrvielu, minerālsāļi un olbaltumvielas. Pēc cietes un olbaltumvielu ekstrakcijas no kartupeļiem šķiedrām paliek lieliskas funkcionālās īpašības.
Kukurūzas ciete
Visizsmalcinātākais ir kukurūzas ciete. Tas dod duļķaināku "želeju" nekā kartupelis. Ja jūs gatavojat želeju ar to, tad vislabāk ir piens.
Tapiokas (maniokas) ciete
Portugāļu vārds tapioka (indiāņu valodā - tupi-guarani) - maniokas sāgo, kas iegūts no tropu auga - maniokas - bumbuļiem.
Manioks (Manihok utilissima) ir augs no Euphorbiaceae dzimtas, kas aug Dienvidamerikā un ir 2-3 metrus augsts krūms. Produkts tiek iegūts no saknēm, kas bagātas ar cieti maniokas, ko lieto uztura uzturā, kā arī cietes ražošanai.
Tīrākais bez piemaisījumiem ir tapiokas ciete, ko iegūst no maniokas bumbuļiem. Tās pasta ir viskozāka nekā kukurūzas pasta. Šo cieti izmanto ļoti aktīvi - tomēr tikai pārtikas rūpniecībā: kā biezinātāju gatavās zupās, mērcēs un mērcēs, kā arī kā saistvielu gaļas ražošanā.
Tapiokas ciete pēc īpašībām ir ļoti līdzīga kartupeļu cietei un tiek izmantots tajās pašās nozarēs. Tomēr saskaņā ar dažiem rādītājiem tas pārsniedz kartupeļu cieti: zemāka mitruma satura dēļ (par 6–7%) cietes saturs tirgū esošajā masā ir lielāks, tapiokas cietē ir mazāks pelnu saturs, tāpēc to uzskata par tīrāko cieti . Tās pastas viskozitāte ir augstāka nekā graudaugu cietēm, piemēram, kukurūzai, kviešiem. Šai cietei ir ļoti plašs pielietojums kā biezinātājs, saistviela, teksturētājs vai kā līdzeklis pret vienreizēju veidošanos. Tās augstā viskozitāte un garā tekstūra padara to piemērotu izmantošanai kā galveno biezinātāju zupās, mērcēs un mērcēs, un zemā želejas temperatūra padara to piemērotu zupām un ātrās nūdelēm, kā arī kā saistvielu gaļas ražošanā. Tapiokas ciete uzrāda labus rezultātus ekstrudētos produktos.Tapiokas cietes ražošanā ģenētiski modificētas izejvielas netiek izmantotas.
Tapiokas ciete adekvāti aizstāj kukurūzas cieti visās iespējamās tās pielietošanas jomās. Atkarībā no izmantotās koncentrācijas tapiokas ciete veido gan želeju, gan pastu.
