Garšvielu maisījumi un pasaules sezonas
AUSTRĀLIJA
Vegemite Ir firmas nosaukums pikantai tumši brūnai pastai, kas izgatavota no alus rauga, sāls, sīpola un selerijas, ko 1923. gadā izgudroja bioķīmiķis doktors Kirils Kalisters, un pēdējos gados tā ir kļuvusi par Austrālijas un Jaunzēlandes virtuves nacionālo garšvielu. Vegemite tiek izmantots kā sava veida sinepju aizstājējs, un to parasti pasniedz ar desu, olu un miltu ēdieniem, kas tiem piešķir tipisku "austrāliešu" garšu; un dažreiz to pievieno zupām vai vienkārši izklāj uz sviestmaizēm vai grauzdiņiem ar sviestu. Vegemite šodien tiek eksportēts uz daudzām pasaules valstīm
AMERIKA
Dipteryx (tonka pupiņas) - tropu koks pākšaugu dzimtas Dipteryx odorata sugai, kas aug Dienvidamerikas ziemeļos (Gajāna, Orinoko upes reģions).Koka nosaukums lielākajā daļā Eiropas valodu attiecas uz vārdu tonka no galibu valodas - Francijas Gvinejas pamatiedzīvotājiem. Dipteryx olu formas pākstīs ir viena salda un aromātiska sēkla - to izmanto kā vaniļas aizstājēju, kā arī tabakas un konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai. Pavārgrāmatas iesaka šo garšvielu pievienot konditorejas izstrādājumiem un saldumiem, kuru pamatā ir kokosrieksti, valrieksti un magoņu sēklas. Tonka pupiņas dažreiz izmanto kā rūgto mandeļu aizstājēju valstīs, kur rūgto mandeļu tirdzniecība ir aizliegta vai ierobežota ar nacionālajiem likumiem. Dipteryx rūpnieciskais savākšanas centrs ir Venecuēla, no kuras pākstis tiek eksportētas galvenokārt uz ASV. Pārtikā izmanto arī citas sugas - Panamanian Dipteryx D. panamensis - ceptas sēklas
AFRIKAS ZIEMEĻI, TURCIJA, TUVIE AUSTRUMI
Harissa - Ziemeļāfrikas pikants sasmalcinātu čili, ķimeņu, ķiploku un koriandra maisījums, kas olīveļļā atšķaidīts līdz biezai pastai un ko izmanto kā garšvielu dažādiem ēdieniem, piemēram, Tunisijas Breck pīrādziņiem. Bieži vien šādai pastai, kas ir kļuvusi plaši izplatīta franču virtuvē, pievieno nedaudz buljona, ko izmanto kā mērci dažādiem ēdieniem, piemēram, Alžīrijas un Tunisijas kuskusam.
Tas tiek novietots šķīvja malā, lai tajā iemērktu ceptas gaļas gabalus. Šo garšvielu pievieno zupām un sautējumiem, kā arī kuskusa mērcēm. Dažreiz harisa tiek garšota ar nomizotu tomātu biezeni vai tiek izmantota kā mērce kebabiem. Dabiska jogurta un harisas maisījums ir lieliska marināde cūkgaļai un vistas gaļai. RECEPTE:
produkti 0,5 glāzēm:
12 pākstis kaltēta sarkanā čili
1 ēd.k. l. koriandra sēklas
2 tējk ķimeņu sēklas
2 ķiploka daiviņas
0,5 tējk sāls
4-6 st. l. olīvju eļļa
Noņemiet kātiņus un dažas čili sēklas, pēc tam 30 minūtes iemērciet pākstis siltā ūdenī, līdz tās ir mīkstas.
Pan sausas koriandra un ķimeņu sēklas, lai uzlabotu garšu, un sasmalciniet tās pulverī.
Sasmalciniet ķiplokus un sāli, pievienojiet čili un sasmalciniet maisījumu līdz viendabīgai masai.
Pievienojiet garšvielas un pakāpeniski pievienojiet eļļu, turpinot sasmalcināt garšvielas, līdz mērce ir gluda un majonēzes konsistence.
Uzglabāt ledusskapī līdz 3 nedēļām.
Ras el hanout Ir sarežģīts garšvielu maisījums, ko plaši izmanto arābu un Ziemeļāfrikas virtuvēs (Marokā, Alžīrijā un Tunisijā) zupās un sautējumos. Tās klasiskajā versijā ietilpst: ingvers, anīss, kanēlis, krustnagliņas, melnie pipari, kubeba pipari, ķimenes, koriandrs, kardamons, žāvēti lavandas vai rožu pumpuri, nigella sēklas, muskatrieksts, muskatrieksts, galangāls, kurkuma sakne un dažreiz paprika. Bieži tiek iekļautas citas garšvielas, piemēram, Indijas garie pipari, un viseksotiskākajos variantos pat tik pazīstams afrodiziaks kā spāņu muša. Nosaukums "ras el-khanut" burtiski nozīmē "veikalnieks" no arābu valodas - patiesi, katrs veikalnieks, kurš pārdod austrumu garšvielas un garšvielu maisījumus, savā veidā gatavo maisījumu - tajā var būt līdz pat 50 dažādām sastāvdaļām. Tas tiek garšots ar Magribas kuskusu, kā arī gaļas vai zivju ēdieniem, kas pagatavoti uz tadžinas māla pavarda.
Tseer pulveris - sastāv no sālītiem zemesriekstiem, garšvielu maisījuma, sāls un maltas čili.
Šo vienkāršo garšvielu lieto kopā ar kebabiem. Vispirms jēlu gaļu iemērc sviestā un olās un pēc tam garšvielās. Pirms pasniegšanas uz gatavās gaļas pārkaisa šķipsnu pulvera.
Barakhat - degošs aromātisks garšvielu un garšvielu maisījums, ko izmanto daudzās Persijas līča valstīs un Ziemeļāfrikā (Lībijā, Tunisijā, Sīrijā, Alžīrijā, Marokā, Libānā, Jordānijā un Palestīnā) kā garšvielu gaļai un dārzeņiem. Ēdienu gatavošanai nav vienas receptes, tajā var būt: muskatrieksts, melnie pipari, smaržīgie pipari, koriandrs, ķimenes, krustnagliņas, kanēlis, saldie un karstie sarkanie pipari, kardamons un dažreiz pat vienādās daļās sasmalcinātu rožu bumbuļu un kanēļa. Baharāta galvenā un neaizstājamā sastāvdaļa vienmēr ir melnie pipari, kas deva nosaukumu visam pikantajam maisījumam.Pirms lietošanas maisījumu parasti ātri apcep augu eļļā un pagatavo kopā ar šo garšvielu kuskusu, jēru, zivīm, cidoniju, kastaņiem un aprikozēm. Angļu valodā runājošās valstīs Baharat dažreiz pārdod ar nosaukumu Middle East Spice.
Berbere - klasisks etiopiešu pikants (ļoti pikants) maisījums, tas satur ķiplokus, sarkanos asos piparus, kardamonu, koriandru, šambalu uc Nav vienas receptes, jo gandrīz katrai Etiopijas ģimenei ir atšķirīgs maisījums. Vispirms sausā pannā cep sarkanos čilli piparus, līdz tie kļūst tumšāki, pēc tam pievieno garos un melnos piparus, ingveru, koriandra sēklas, grieķu mātītes un nedaudz ajgona (ajovana). Arābu kulinārijas stilam tik raksturīgie saldie toņi tiek sasniegti, maisījumā iekļaujot kanēli, kardamonu, krustnagliņas un smaržīgos piparus. Pēc dažām minūtēm cepšanas visas garšvielas tiek sasmalcinātas. Berberes tradicionāli tiek garšotas ar aitas ēdieniem; to bieži gatavo kā ļoti asu sarkano pastu, pasniedz ar sautējumiem un pievieno sautējumiem un zupām.
Galat daggd ir Tunisijas garšvielu maisījums, kas apvieno asos piparu un debesu graudu toņus ar pikantiem saldajiem kanēļa, muskatrieksta un krustnagliņas toņiem. Garšvielas ir harmonijā ar Tunisijas sautējumiem, un karstuma un saldeni pikanta aromāta kombinācija ir brīnišķīgs arābu kulinārijas stila paraugs.
Duka - garšvielu maisījums, plaši izplatīts Ēģiptes virtuvē, kurā ietilpst grauzdēti rieksti un sēklas (katru reizi, kad šefpavārs nosaka kombināciju). Dukka pamatā ir lazdu rieksti vai aunazirņi, kā arī pipari, koriandrs, timiāns, ķimenes un sezama sēklas (visi rupji malti un sajaukti). Šo garšvielu parasti pārkaisa ar gaļu, dārzeņiem, kā arī atšķaida ar olīveļļu un izmanto kā mērci, kurā iemērc maizi un neapstrādātus dārzeņus.
Zahtar (zahtar) - Jordānijas sasmalcinātu sezama sēklu, sūka pulvera un timiāna maisījums. Pirms grilēšanas uz oglēm Zakhtar visbiežāk pārkaisa ar jēru, garšojot ar dārzeņiem, un dažreiz to vienkārši sajauc ar olīveļļu un izklāj uz maizes vai pitas maizes. Garšvielas ir izplatītas arī Turcijā, Sīrijā, Izraēlā un Ziemeļāfrikā.
La hama (la hatna) Ir arābu garšvielu maisījums, kas visbiežāk saistīts ar Maroku (īpaši Tanžeras pilsētu) un tiek izmantots zupās un sautējumos. Parasti tas satur melnos piparus, kanēli, ingveru, muskatriekstu un kurkumu. La Cama - sastāv tikai no 5 sausām zemes garšvielām. To pievieno zupām un sautējumiem un īpaši labi sader ar jēru.
Loomi - populāra Tuvajos Austrumos (Irāka, Turcija), garšviela, kas izgatavota no laima augļiem, kas vārīti sālsūdenī un pēc tam kaltēti saulē. Šo garšvielu (veselus augļus vai no tiem sasmalcinātu pulveri) izmanto, lai piešķirtu citrusaugļu aromātu un skābu garšu ēdienos, kas izgatavoti no gaļas un pupiņām. Irānā rīsi tiek garšoti ar lūmena pulveri.
Mastika - pistāciju dzimtas Pistacia lentiscus sugas mastikas koka sveķi, kas ir svarīga Tuvo Austrumu virtuves sastāvdaļa. Smalks sveķains mastikas aromāts piešķir īpašu pikantumu slavenajam turku saldējuma dondurma kaymak. Kiprā, kur tiek iegūta vislabākā mastika, to pievieno maizei, kā arī gaļas marinādei. Rietumu valstīs mastiku var atrast specializētos veikalos, kur pārdod Kipras un Tuvo Austrumu produktus.
Offaks - Tunisijas garšvielu maisījums, tas ir "universāli" garšots ar gandrīz visiem ēdieniem. Parasti to veido maltas koriandra sēklas, ķimenes, zaļais anīss, kanēlis, rozā zariņi un rīvēta kurkuma sakne.
Tarhana - Turcijas žāvēts miltu, jogurta, tomātu, sarkano piparu, sīpolu, sāls un rauga maisījums, tas tiek malts, izsijāts un 10 dienas raudzēts vēsā, sausā vietā. Mājās tarhanu parasti sagatavo iepriekš lielos daudzumos, un ziemā viņi gatavo tarhana corbasi piena zupu ar tomātu pastu, sviestu un saspiestu ķiploku no tā.
Tahini - Vidējos Austrumos izplatīta bieza pasta, kas izgatavota no maltām sezama sēklām, to pievieno daudziem ēdieniem, piemēram, "felafel" vai cepta gaļa, turklāt tā kalpo par pamatu daudzām mērcēm. Tahini ir labi pazīstama Izraēlas (kur to sauc par "tkhina"), Grieķijas un Kipras virtuvē - gavēņa laikā sevišķi populāri ir Kipras pīrāgi ar tahini "tahino pita". Olini eļļu, citronu sulu, ķiplokus, maltas ķimeņu sēklas, sarkanos piparus, pētersīļus bieži pievieno tahini un lieto kā mērci vai vienkārši pasniedz kopā ar pitu vai maizi.
Humuss (humuss, humuss, kaļķains) - izplatīta Tuvajos Austrumos, Turcijā, Grieķijā un Kiprā, bieza dzeltena biezeni no biezeni vārītiem aunazirņiem, kas garšoti ar citronu sulu, ķiplokiem, olīvu vai sezama eļļu. Makaronus visbiežāk pasniedz ar pitu vai izmanto kā garšvielu neapstrādātiem dārzeņiem. Viena veida humusu, ko sauc par hummus bi tahina, ražo, pievienojot tahini sezama pastu.
GRIEĶIJA, BALKĀNI
Grieķu mērce "Satsiki"
Meklēju:
* dabīgs skābs jogurts bez augļiem un ogām, vaniļas un tamlīdzīgām garšām un bez cukura. Ja nav iespējams iegādāties šādu jogurtu, nomainiet to ar parasto, bet ne ļoti trekno krējumu, piemēram, derēs skābs krējums ar tauku saturu 15%;
* svaigi gurķi;
* ķiploki;
* malti baltie (ārkārtējos gadījumos - melnie) pipari;
* sāls.
Es gatavoju šādu satsiki mērci. Pirmkārt, es no jogurta noņemu lieko šķidrumu (sūkalas), kuram divos slāņos es pārklāju caurduri ar marli un ieleju tajā 0,5 l jogurta. Serums pamazām izplūst, un marlē masa paliek blīvāka nekā sākotnējā konsistence. (Ir labi, ja jums mājās ir garš, konisks caurduris. Tas ātrāk filtrēsies.)
Kamēr notiek filtrēšana, es nomizoju gurķus un ķiplokus un uzberzēju tos uz smalkas rīves. Ķiplokiem varat izmantot ķiploku presi, bet vēlams ir rīve, mērces struktūra būs vienmērīgāka.
Pēc tam, kad esmu gaidījis filtrēšanas beigas, es no marles nosmērēju nosēdušos masu bļodā, pievienoju tam rīvētus gurķus un ķiplokus, pēc garšas sāli un piparus un visu kārtīgi samaisu.
Satsiki ir gatavs.
Mērce ir pietiekami bieza, bet, ja vēlaties, lai tā būtu plānāka, pievienojiet rīvētus gurķus. To daudzumu var izmantot, lai pielāgotu mērces konsistenci.
Nu, tagad par aptuveno sastāvdaļu attiecību: es jau teicu apmēram 0,5 l jogurta (krējuma), šim piena produkta daudzumam jābūt vismaz 200 g gurķu un ne vairāk kā 4 ķiploka daiviņām ( ķiploku cienītāji var pievienot vairāk, pēc garšas).
Mērce ir daudzpusīga, labi sader ar aukstiem un karstiem ēdieniem, ar gaļu un zivīm.
Salamurs - komplekss garšvielu maisījums, ko izmanto gaļas pārstrādei Balkānu valstīs un Moldovā. Parasti tas satur: Jamaikas piparus, koriandru, krustnagliņas un lauru lapas. Garšvielu maisījumu izšķīdina sālsūdenī, un gaļu pirms sālīšanas vai kūpināšanas apstrādā ar spēcīgu pikantu sālījumu.
GRUZIJA
Hmeli-suneli - gruzīnu žāvētu garšvielu maisījums. Ir īsas un pilnas kompozīcijas.
Pirmais sastāv no vienādām daļām bazilika, koriandra (cilantro), majorāna un dillēm, pievienojot nelielu daudzumu sarkano piparu un safrāna.
Pilnā kompozīcija papildus šiem komponentiem ietver mātītes, selerijas, pētersīļus, sāļo, piparmētru un lauru lapu.
Khmeli-suneli lieto kharcho, satsivi un citos gruzīnu virtuves ēdienos, turklāt tas ir viens no galvenajiem adzhika komponentiem
INDIJA
Baghars vai tadka - karstā eļļā cepts garšvielu un garšu maisījums - Indijas ēdieniem.
Garam masala {Dagat masala) (no Ind. Dagat - "silts, karsts" + masala - "pikants maisījums") - grauzdētu un sasmalcinātu garšvielu maisījums, kas izplatīts Ziemeļindijas auksto reģionu virtuvē. Garam masala var saturēt gandrīz visas Indijas garšvielas, bet parasti tajā ir līdz 12 sastāvdaļām: ķimenes, koriandra sēklas, melnie un smaržīgie pipari, Indijas lauru lapa (šīs garšvielas veido garšas pamatu), kā arī nelielos daudzumos - kanēlis, krustnagliņas , muskatrieksts un kardamons.Mūsdienīgākās versijās ietilpst arī karsts sarkanais čili, fenheļa, safrāns un muskatrieksts. Visas garam masala sastāvdaļas obligāti tiek sasmalcinātas kopā, un šādu maisījumu šefpavārs vienmēr gatavo tieši pirms ēdiena gatavošanas, tāpēc to nevar nopirkt gatavu veikalā. Indijas pavāri parasti pievieno garam masala pašā vārīšanas beigās vai vienkārši pirms pasniegšanas ar šo maisījumu apkaisa ēdienu. Turklāt gandrīz vienmēr mīklai pievieno garam masala, kurā tiek cepti dārzeņu vai augļu gabali.
Masala (Garam Masala, Kašmiras Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - komplekss dedzinošs ceptu karsto garšvielu maisījums, kas izplatīts Indijas centrālajos un dienvidrietumu reģionos; tas parasti ietver: sinepju sēklas, ķimeņu, ingveru, melnos piparus, šambalas sēklas, krustnagliņas, koriandra sēklas, sarkanos karstos piparus un tamarindu. No pikanta maisījuma, pievienojot etiķi, viņi gatavo karstas pastas un mērces un pasniedz tos. ar gaļu, zivīm vai rīsiem. Tas pats nosaukums tiek piešķirts ēdieniem, kas garšoti ar šādu pastu vai mērci, piemēram, "zivju vindaloo" pagatavošanai - nedaudz uz lielas uguns cepta zivs tiek sautēta vīna etiķī ar karstām garšvielām un ķiplokiem.
Kolombo {Kolombo) - Karību jūras reģiona virtuvē izplatīts koriandra, čili, kanēļa, muskatrieksta, safrāna un ķiploku garšvielu maisījums. Kolombo sautējumu parasti gatavo ar cūkgaļu, vistu vai zivīm ar dārzeņiem, dārzeņus sautējot kopā ar galveno produktu, un rīsus un pupiņas pasniedz atsevišķi kā piedevu.
Panch pkoron (burtiski: "piecas sēklas") ir klasisks bengāļu garšvielu maisījums, kas sastāv no vienādām daļām ķimeņu, fenheļa, šambalas, melno sinepju sēklu un nigella sēklu. Dažreiz tas ietver arī azhgonu (dažreiz ķimeņu vietā) vai melnos piparus. Neapstrādātu garšvielu maisījums tiek apcepts augu eļļā (parasti sinepju eļļā) tieši pirms lietošanas. Panch-phoron ir tradicionāla veģetāro ēdienu garšviela Dienvidindijā; Rietumbengālijā, Sikkimas štatā un Bangladešas virtuvē, to biežāk izmanto gaļas ēdienos.
Sambar-go, vai sambaar podi, populārs Dienvidindijas garšvielu maisījums, kura pamatā ir lēcas; to apcep sausā pannā, lai pazūd miltu neapstrādāta garša, un pēc tam sajauc ar ceptām garšvielām: ķimeņu, koriandru, šambalu un melnajiem pipariem, dažreiz pievieno ceptas sinepju sēklas, ceptu čili un asafoetīdu. Pēc tam maisījums tiek sasmalcināts un garšots ar lēcu vai dārzeņu kariju.
Čatnijs - tradicionālas indiešu pikantas saldskābās augļu un dārzeņu garšvielas gaļai; to gatavo ar visdažādākajiem augļiem, dārzeņiem un garšvielām (tomātiem, mango, rozīnēm, āboliem, karstajiem pipariem, ingveru, piparmētru, cukuru, etiķi vai citronu sulu). Čatnija ir īpaši izplatīta Indijas austrumos, kur to visbiežāk pasniedz ar kariju mazās tirdzniecības vietās vai liek uz šķīvja blakus rīsiem. Saldākās versijas vienkārši tiek izplatītas pa maizi.
