R. Bertine skābena bagete - recepte ar fotogrāfiju Makūkerā: labākās receptes

R. Bertīna skābenes bagete

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Kviešu milti	475g
Rudzu milti	25g
Ūdens	360g
Raudzē 50% mitruma	150g
Svaigs raugs	5g
Sāls	10g

Gatavošanas metode

Bagetes tika ceptas ar autolīzes metodi. Šo metodi Francijā izstrādāja profesors R. Kalvels. Viņš atklāja, ka, ja jūs sajaucat ūdeni ar miltiem un ļaujiet maisījumam nostāvēties no 20 minūtēm līdz 1 stundai, pirms pievienojat pārējās sastāvdaļas (ja izmantojat skābo mīklu), mīkla "sver sevi" un ar to vēlāk būs vieglāk strādāt. Patiesībā šajā laikā mīklā veidojas lipeklis.
Vakarā pabaroju raugs... Es neņēmu vērā, ka Bertīnei bija 50 mitruma saturs, un viņa izmantoja savu 100% mitruma saturu (20 g sākuma kultūras + 100 g miltu + 100 g ūdens). Neaizmirstiet par to: vai nu pārbarojiet startera kultūru ar 100 mitruma saturu 50%, vai samaziniet ūdens daudzumu.
Man ir spēcīgi maizes milti no Sanktpēterburgas Predportovaya ar olbaltumvielām 12,0
No rīta es mīcīju mīklu
1. Maizes automāta spainī sajaucu miltus un ūdeni (paņēmu 350g ūdens), aizvēru ar maisu un atstāju 30 minūtes.
2. Pievienots raugs un skābene. Mīklai 1 stundu pievienoja jautras pildspalvas. l medus un 1 tējkarote maltozes sīrupa. Tas jau ir rāviens, Bertīnam tā nav, bet man šķiet, ka šī garoza izrādās labāka.
3. Es ieslēdzu maizes automātu programmā "pica" un mīcīju mīklu. Es ievietoju sāli 2-3 minūtes pirms beigām. Līdz beigām man gandrīz bija maizīte, mīksta, lipīga, bet ar labi attīstītu lipekli.
4. Ar rokām, kas apsmērētas ar olīveļļu. Viņa izņēma mīklu no maizes automāta spaiņa un ielika to ar olīveļļu ieziestā traukā, apsedza ar maisu un 1 stundu atstāja uz augšu cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu.
5. Pēc stundas ielieciet mīklu uz galda un ar skrāpi divreiz salociet mīklu. Mīkla ir ļoti mīksta un lipīga, ar to nav viegli strādāt, taču šajā posmā centos nelietot miltus. Es ieliku mīklu bļodā un atkal ievietoju krāsnī uz 1 stundu.
6. Trešo reizi es tomēr noslaucīju darba virsmu ar nedaudz miltu, izklāju mīklu, salocīju to un sadalīju 5 daļās, apmēram 200 g katrā.Pārklāts ar dvieli un atstāts vēl 15 minūtes
7. Es izveidoju bagetes, divas bagetes ieliku bagetes veidnē un ar gaismu iesūtīju cepeškrāsnī pārbaudei. Viņa nolika viņiem glāzi karstā ūdens un apsedza ar maisu. Korektors tika turēts 1 stundu un 30 minūtes. līdz tie dubultojās.
Apmēram 20 minūtes pirms beigām es izņēmu bagetes no krāsns un sildīju cepeškrāsni līdz 230 gramiem. Es pārkaisīju bagetes ar miltiem, sagriezu un ievietoju karstā krāsnī.
8. Cep ar tvaiku pirmās 10 minūtes un vēl 10 minūtes, samazinot temperatūru un ieslēdzot konvekciju.
Atdzesēts uz režģa.
Es ievietoju atlikušās trīs bagetes ledusskapī, lai veiktu ilgu aukstuma pārbaudi, es redzēšu, kādas tās būs rīt.
Neskatoties uz visām grūtībām darbā ar mīklu un dažām manām kļūdām, bagetes izrādījās ar plānu kraukšķīgu garoziņu un maģisku mežģīņu drupatu. Skābe nemaz nebija jūtama.
Šeit jūs varat redzēt, kā veidot bageti

Trauks ir paredzēts

5 bagetes katrā pa 200 g

Gatavošanas programma:

Cepšana cepeškrāsnī

Nacionālā virtuve

Franču

Piezīme

Bagetes parasti ir labas svaigas, svaigi ceptas, teikts, ka tās ir karstas, karstas. Vai arī tos vajadzētu sasaldēt un pasniegt siltus.
Skābā mīkla parasti labāk saglabājas, tāpēc es izmēģināšu, kā jutīsies manas bagetes, lai gan uzreiz no abiem nekas nav palicis .. Varbūt es varu to saglabāt no ledusskapja?