Choux mīkla maizes automātā

Choux mīkla maizes automātā

Kategorija: Kulinārijas receptes

Sastāvdaļas
Ūdens	165 ml
Sviests vai margarīns	140 g
Olas	420 gr (8 gab. Liels)
Sāls	1/2 tējk
Kviešu milti ar augstu lipekļa saturu	280 g
vai	---
Kviešu milti	250
Kviešu lipeklis	30

Gatavošanas metode

• Katliņā liek ūdeni, eļļu un sāli un uzvāra.
• Verdošajā maisījumā ielej izsijātus miltus, nepārtraukti maisot, labi samaisa.
• Iegūto masu ievieto maizes automāta spainī un ieslēdziet režīmu "Mīcīšanas mīkla" un mīciet ar atvērtu vāku apmēram 5 minūtes.
• Pievienojiet olas nelielās porcijās, iepriekš sajaucot tās līdz vienmērīgai. Pievienojiet katru jauno porciju tikai pēc tam, kad iepriekšējā daļa ir pilnībā sajaukta. Tas aizņems apmēram 10 minūtes. Mīklas temperatūrai jābūt 40-45 ⁰С.
• Vēlreiz ieslēdziet režīmu "Mīcīt testu". Tas man ilgst 15 minūtes, pēc šī laika mīkla ir gatava.
• Gatavo mīklu ar konditorejas maisiņu liek uz viegli ieziestas cepešpannas.
• Cepiet cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 210–220 ⁰С, 5 minūtes. Tad samaziniet temperatūru līdz 180–190 ⁰С un cepiet vēl 30–35 minūtes, līdz tā kļūst zeltaini brūna. Gatavam pusfabrikātam vajadzētu viegli atdalīties no cepešpannas.
• Atdzesētos pusfabrikātus var pildīt ar jebkādiem pildījumiem, gan saldiem, gan sāļiem. Lai to izdarītu, pusfabrikāta apakšā tiek izveidota bedre, un tukšums iekšpusē tiek piepildīts ar pildījumu, izmantojot konditorejas maisiņu. Ja nav konditorejas maisiņa, pusfabrikāta dibenu var sagriezt par 2/3 ar nazi (vēlams maizi), piepildīt ar pildījumu un pielīmēt.

Trauks ir paredzēts

600 gr (∼ 20 gab.)

Laiks sagatavošanai:

1 stunda 15 minūtes

Gatavošanas programma:

Mīklas mīcīšana, cepšana cepeškrāsnī.

Piezīme

1. Ja pēc visu olu pievienošanas mīkla ir pārāk auksta un šķidra, tad to var nedaudz uzsildīt mikroviļņu krāsnī vai ūdens vannā, maisot un pārliecinoties, ka tā nevāra un nesakūst.
2. Gatavai mīklai jābūt viskozai un elastīgai, nogulsnētie pusfabrikāti nedrīkst izplatīties uz cepešpannas.
3. Ja nav konditorejas maisiņa, mīklu var izlikt ar karoti, bet pēc tam pusfabrikāta virsma izrādīsies pārāk nevienmērīga (kā fotoattēlā).
4. Cepšanas lapu vajadzētu ieeļļot tikai viegli. Ja cepešpanns ir pārāk taukains, pusfabrikātu dibens stipri ieplaisās. Ja cepešpanna ir sausa, tad pusfabrikāts pie tā pielīp un var saplīst.
5. Ja pusfabrikātus cep cepeškrāsnī ar ieslēgtu konvekciju, galvenais cepšanas laiks jāsamazina līdz 15-20 minūtēm, ievērojot pusfabrikātu krāsu un vieglumu atdalīšanai no cepešpannas.

Līdzīgas receptes

Choux mīklas skujiņa (Haskijs)

Choux konditorejas kūka (Pira)

Kūka "Crocambush" (tsvika)

Oho! Un es nebūtu domājusi mīcīt choux mīklas izstrādājumus maizes mašīnā!

Paldies!
Pēc tam, kad viņš strādāja par konditoreju darbnīcā sanatorijā 4000 cilvēkiem, tas ir cieši bez mehanizācijas.
Kopš tā laika es tikai domāju, kā atvieglot savu darbu, no kura es nevarēju atbrīvoties.

Es to aiznesu līdz grāmatzīmēm.
Radās jautājums: kā būtu, ja jūs ceptu uz silikona paklāja? Vai tas ir labs meksu konditorejas izstrādājumiem? Un tad viņi mani nobiedēja šādi: daudz tauku ir slikti, nedaudz tauku atkal nav labi.

Tas ir lieliski !!! Liels paldies par recepti un ideju ar HP!

Azaz, derēs silikona paklājs - es šīs lietas izcepu un viss izdevās labi.

Gabij, vai tev vajag ieeļļot paklāju? Uz tā bez eļļošanas tiek cepta parastā mīkla, bet olu krēms, varbūt kāda veida īpaši izvēlīga, lai pārklātu?

[Krēmkūkas kūkas]

Oho! Un es nebūtu domājusi mīcīt choux mīklas izstrādājumus maizes mašīnā!

Īrs, bet velti, nu, sanāk tik ļoti forši !!!

Starp citu, mūsu forumā vēl 2008. gadā viņi sāka gatavot choux mīklas izstrādājumus HP, jūs varat redzēt vairāk tēmā Krēmkūkas kūkas sākumā no šejienes ...

Meitenes, es ļoti bieži cepu eklērus no choux mīklas, mana mamma no tiem vienkārši saslimst, es nekad neko neaizklāju, vienkārši uzpūtu to ar ūdeni un uzlieku mīklu - nekas nav iestrēdzis - es iesaku

Es nedaudz izlaboju recepti, jo atcerējos vienu ļoti svarīgu punktu.
Choux konditorejas izstrādājumiem nepieciešami milti ar augstu stiprā lipekļa saturu (34-36%), un mums ar to ir nopietnas problēmas. pārdošanā nonāca augstākās kvalitātes milti ar lipekļa saturu 17%, ar likmi vismaz 24%. Tāpēc visu veidu mīklām pievienoju glutēnu tur, kur tas nepieciešams.
Vēl viens punkts - visas receptes šou konditorejas izstrādājumiem, kuras atradu šajā forumā, atšķiras no klasiskajām (kā tagad ir moderni teikt GOST) ar paaugstinātu ūdens saturu un samazinātu olu saturu. Choux mīklas izstrādājumiem olbaltumvielu daudzums ir ļoti svarīgs.

Azaz, silikona paklājs nav ieeļļots ar neko, jo nekas tam nepielīp un nekad.

Azaz, silikona paklājs nav ieeļļots ar neko, jo nekas tam nepielīp un nekad.

Jā, Gabij, es zinu par "vienmēr". Bet šeit ir olu krēms ... Paldies, es to izmēģināšu uz silikona.

Vai esat strādājis par konditoreju? Tad drīz padalieties ar vairākām garšīgām receptēm!

Vai esat strādājis par konditoreju? Tad drīz padalieties ar vairākām garšīgām receptēm!

Es tagad arvien vairāk nodarbojos ar desām
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Un vairumā gadījumu svarīgas ir ne tik daudz receptes, cik gatavošanas prasmes un zināšanas par “noslēpumiem”.
Piemēram, tas pats olu krēms. Ja olu pievienošanas laikā trauks tiek uzkarsēts un olas tiek nogādātas pusizkusušas melanžas formā, tad pusfabrikāti būs gaisīgāki. Bet, ja jūs to darīsit bez karsēšanas, tad jūs neredzēsiet olu krēmu, ja vien visu masu nesildīsit ūdens vannā.

Noslēpumi ir vēl interesantāki !!!

Bet jūs nerakstījāt par krāsns atvēršanu choux mīklas cepšanas laikā un pēc tam. Kādi noslēpumi tev šeit ir? Pāris reizes taisīju eklērus, pirmā partija nez kāpēc nokārtojās ... Un tad šķita, ka viss ir kārtībā. Tāpēc tagad es nesaprotu, kas bija iemesls.

ielieciet olas pusizkusušās melanžas formā

Tas ir, jūs ierosināt melanžu iepriekš iesaldēt?

Bet jūs nerakstījāt par krāsns atvēršanu choux mīklas cepšanas laikā un pēc tam. Kādi noslēpumi tev šeit ir? Pāris reizes taisīju eklērus, pirmā partija nez kāpēc nokārtojās ... Un tad šķita, ka viss ir kārtībā. Tāpēc tagad es nesaprotu, kas bija iemesls.

Es skatos uz tām pa logu.
Choux mīklas izstrādājumiem ļoti svarīgs punkts ir temperatūra.
Tie jāievieto iepriekš uzkarsētā krāsnī un jācep vismaz 180 ⁰С temperatūrā.
Apakšējā līnija ir tāda, ka mīklā ir daudz mitruma (mīklas mitruma saturs ir aptuveni 53%), pirmajā cepšanas posmā veidojas garoza (šeit vēlama augstākā temperatūra 220 ⁰С, 5-10 minūtes), un tad mitrums sāk iztvaikot, un iegūtais tvaiks uzpūš pusfabrikātu, tāpēc temperatūra krāsnī nedrīkst būt zemāka par 180 ⁰С. Bet neceliet to virs 190 ⁰С, jo pusfabrikāts tiks cepts virsū, bet iekšpusē tas būs neapstrādāts vai arī to "saplēst".
Parasti pirmās 20-25 minūtes es nepieskaros krāsnim, es gatavību sekoju pēc garozas krāsas.

Krēms var vēl apmesties vāju miltu dēļ, īpaši tajās receptēs, kur olu ir maz un daudz ūdens, pateicoties mazajam olbaltumvielu daudzumam mīklā.

Tas ir, jūs iesakāt melanžu iepriekš iesaldēt?

Nu, patiesībā melanža sākotnēji ir sasalusi.
Labu rezultātu dod nedaudz sasaldētas (vai pilnībā neatkausētas) melanžas ieviešana, tad tā ir putraimu formā. Bet tas jādara, pastāvīgi sildot trauku ar mīklu, pretējā gadījumā mīkla ātri atdziest, un jūs saņemat vienreizēju putru. Mīklas temperatūrai pirms olu pievienošanas jābūt apmēram 70 C un pēc apmēram 40 ⁰C.

Nu, patiesībā melanža sākotnēji ir sasalusi.

tā tas ir rūpnieciskā mērogā, bet kas ir melāža mājas virtuvē? Tas ir jaukts dzeltenums un balts. Jebkurā gadījumā to es saucu par šo maisījumu. Lai gan es varu ļoti kļūdīties :)) Tāpēc rodas jautājums: vai pašmāju melanžai jābūt saldētai?

tā tas ir rūpnieciskā mērogā, bet kas ir melāža mājas virtuvē? Tas ir jaukts un balts dzeltenums. Jebkurā gadījumā to es saucu par šo maisījumu. Lai gan es varu ļoti kļūdīties :)) Tāpēc rodas jautājums: vai pašmāju melanžai jābūt saldētai?

celfh, melange ir olu baltuma un dzeltenuma maisījums. Olu izmantošana rūpnieciskajā ēdienu gatavošanā ir sarežģīta vairāku iemeslu dēļ: čaumalas trausluma dēļ ir grūti tās transportēt, un to formas dēļ ir neērti tās uzglabāt. Tāpēc rūpnieciskā mērogā tiek izmantots olbaltumvielu-dzeltenuma olu maisījums, kam nav šo trūkumu.
Melange var sasaldēt, kas var ievērojami palielināt tā glabāšanas laiku.
Melange tiek izmantots tādu produktu pagatavošanai, kuriem nav nepieciešams izmantot veselas olas. Nav nepieciešams to īpaši sasaldēt mājās (ja vien jums kaut kur jādodas, un ledusskapī ir daudz olu, bet nav kur likt)

Labvakar! Es ilgu laiku lasīju forumu, ļoti noderīgs un foršs! Paldies!
Un mans jautājums ir (es ceru, ka es to uzdodu īstajā vietā):
kā pareizi pagatavot šou mīklu eklēriem, ja olas aizstāj ar vārītām linu sēklām?
Es paņēmu miltus, ūdeni, sāli un sviestu tieši pēc receptes no vecas padomju grāmatas, kas pārbaudīta gadu gaitā. Bet es aizstāju 6 olas ar želeju no 3 ēdamk. l. lini, vārīti 1 glāzē ūdens (ielej olu baltumu, pēc izskata, pēc konsistences, kāda ir sajūta). Mīkla izrādījās nevis viskoza, kā gaidīts, bet bieza. Tad es pievienoju ūdeni. Gatavie izstrādājumi tikai atgādināja eklērus, lai gan struktūra bija tieši eklērs: iekšpusē bija tukšums, kaut arī neliels. Izrādās, ka es nomainīju olu baltumu. Kā aizstāt olu dzeltenumu, ņemot vērā, ka eklēru receptē, kā es to saprotu, tas būtībā "cementē" mīklu?

Cementa olbaltumvielas. Dzeltenums ir tauki un emulgators. Viņi saka, dažos gadījumos dzeltenumu var aizstāt ar banānu.

Tad mani ļoti interesē, kāpēc mani eklēri neizdevās ... Ar veikalā nopērkamu olu aizstājēju pulverī (kukurūza plus vēl kaut kas tur) arī viņi man nederēja.

Jūs varat mēģināt miltiem pievienot glutēnu. Choux mīklas būtība ir daudz mitruma, tā iztvaiko un uzpūš mīklu, mīklas sastāvā jābūt daudz olbaltumvielu, lai nostiprinātu struktūru. Krēmu ieteicams gatavot no miltiem, kuru lipekļa saturs ir vismaz 28%, ideālā gadījumā - 34-36%. Parastajos miltos tas ir 21-23%, ar normu 24%.

Paldies Snay! Es neesmu cepšanas procesu eksperts, tāpēc es pat nedomātu par glutēnu. Šajā gadījumā izrādās, ka jūs varat pievienot svaiga konditorejas izstrādājumam svaigi pagatavota seitāna gabalu?

Es domāju, ka jūs varat. Tikai, protams, nav vārīti.
Labāk ir pievienot sausu lipekli, jo svaigi mazgātu mīklā būs ļoti grūti sajaukt. Turklāt tehnoloģija nodrošina mīklas pagatavošanu.
Izrādās, ka jums ir jānomazgā lipeklis, pēc tam mīciet lipekļa mīklu un sajauciet to ar miltiem, proporcijā no 1 līdz 4 un pievienojiet verdošu ūdeni (aprēķiniet tikai miltiem).
Vieglāk ir nopirkt sausu lipekli (550 UAH par 25 kg maisu) un to mierīgi ielej.

Labi, paldies, ka norādījāt proporciju un secību. Pagaidām es atradīšu lipekli ... Es pats uztaisīšu sīku gabaliņu

Es ļoti tuvā nākotnē mēģināšu atkal veidot eklērus un redzēt, kas notiks. Es empīriski izvēlēšos proporciju seitāna / linsēklu želejas mīklā. Es, protams, ziņošu par rezultātiem.

Ar prieku paziņoju rezultātu, Snay! Pateicoties jūsu līdzdalībai, man ir pilnīgi brīnišķīgi eklēri



Šī mīkla eklēru iekšpusē ir visplānākā un smalkākā kā zirnekļa tīkls, tā saplīst no pieskāriena, un tas nekaitē, lai eklērus piepildītu ar pildījumu. Eklēru garša ir ļoti bagāta, mīkla ir smaržīga. Es domāju, ka tas ir saistīts ne tikai ar sviestu, bet arī ar linu sēklām.

Liels paldies!

Izrādījās lieliski!
Būtu ļoti jauki, ja jūs iesniegtu visu veģetāro choux mīklas pagatavošanas recepti un tehnoloģiju.

Ar eklēriem bija šādi:

1. Seitāna vārīšana.
200 gr. milti, 125 gr. ūdens. Sajauciet, ļaujiet nedaudz atpūsties, noskalojiet. Negatavojiet. Rezultātā es saņēmu 68 gramus neapstrādāta seitāna.
2. Linsēklu želejas vārīšana: 3 ēd.k. l. Ielejiet sēklas ar 2 tasēm ūdens un vāriet 30 minūtes. Kamēr šis bizness ir karsts, bļodā iztukšojiet apmēram 110 gramus šķidruma (šī summa ir 3 olu baltumi).
3. Sagatavojiet choux mīklas izstrādājumu parastajā veidā: vāriet 1/3 tasi ūdens ar šķipsniņu sāls un 40 gr. sviesta, pēc vārīšanas pievieno miltus (pusi glāzes), kārtīgi samaisa un vēl pāris minūtes karsē uz uguns. Mazliet atdzesē.
4. Pievienojiet seitan choux mīklai un samaisiet. Šķiet, ka bez problēmām to var izdarīt tikai ar blenderi. Tad pa daļām pievieno želeju. Mīkla ir gatava.
5. Cepšanas lapu (vai cepamo papīru) viegli sviestā. Ar slapjām rokām sarullējiet mazas bumbiņas un izlieciet. Krāsns 200 gr. 40 minūtes.

Starp citu, mīkla izrādījās patīkami salda. Un paši eklēri praktiski nav bezsvara. 13-18 grami, ļoti spēcīgi palielinājies tilpumā.

[Lukoško]

Lukoško,
Paskaidrojiet seitan, kas tas ir? Un ar ko šie eklēri tika pildīti?

Seitan ir mazgāts kviešu lipeklis. Gatavošanas recepte ieraksta pirmajā rindkopā virs jūsu. Seitāna vietā jūs varat pievienot sausu lipekli.
Uz pildījuma var pievienot jebkuru krēmu. piemēram tāds
🔗

tati-ana
Seitāna pagatavošanas recepti atrodiet tīkla video versijā: tur noteikti no jums tiks noņemti visi jautājumi par tehnoloģiju.
Eklērus pildīja ar nesaldinātu pildījumu: rīvētu sieru, garšvielām, zaļumiem un mājās gatavotu majonēzi. Tas bija bufetes ēdiens.

Snay, nez kāpēc ar sausu lipekli vispār nedarbojas.

Snay, nez kāpēc ar sausu lipekli vispār nedarbojas.

Kā jums veicās? Un kas notika?
Parasti sauso lipekli uzskata par mitru (seitānu) kā 1 no 2.6. Tas ir, ja 1 daļai sausā lipekļa pievienojat 1,6 daļas ūdens, tad mēs iegūstam neapstrādātu lipekli. Ja lipeklis nav ļoti kvalitatīvs, ūdens var būt mazāk. Turklāt glutēna kvalitāte ļoti ietekmē.
Lai pārbaudītu lipekļa kvalitāti, jums nepieciešams neapstrādāta lipekļa (seitāna) vienreizējs apmēram 15 grami. (mazgāts no 50 gramiem miltu) 15 minūtes iemērc aukstā ūdenī, pēc tam izstiepj to virs lineāla un skaties, cik ilgi tas pārsprāgs. Ideālā gadījumā, ja nemaldos, tam vajadzētu būt no 8 līdz 13 cm, vienreizējam jābūt gludam un elastīgam, ja vienreizējais ir porains, tad lipeklis ir sliktas kvalitātes, neatkarīgi no tā, kā tas stiepjas.

Apskatīja jūsu tehnoloģiju ar seitan. Varbūt sauso lipekli vajadzētu pievienot pēc miltu galvenās daļas pagatavošanas, nedaudz atdzesējot mīklu. Pirms vai ar želeju. Tad lipeklis netiks pagatavots un darbosies kā vajadzētu.

Snay, paldies par informāciju par sauso lipekli. Es zināšu. Patiešām, jums ir jāizstrādā recepte ar sausu lipekli, jo neapstrādāta svaiga sajaukšana ir ļoti nopietns blendera pārbaudījums.

Ar sausu lipekli man tā arī neizdevās: pievienoju to kopā ar miltiem verdošā ūdenī un sajaucu pēc miltu pagatavošanas, iespējams, bija par agru - vēl bija karsta mīkla. Protams, principā es to arī nepareizi aprēķināju pēc daudzuma, jo mani vadīja tikai intuīcija.

Ar sausu lipekli es nonācu pie gandrīz nepaaugstinātas spīdīgas pankūkas ar saplaisājušu virsmu.

Es nepārbaudīju sausā lipekļa kvalitāti, vienkārši nezināju, kā.

Vai esat mēģinājuši izgatavot eklērus pēc manas receptes?

Un vēl viens jautājums: glutēna vietā es vēlos izmēģināt eklēra mīklai pievienot lecitīnu (piemēram, dzeltenumu). Šķiet, ka milti manī satur pietiekamu daudzumu lipekļa. Ko tu domā?