, Man ir skaidri ražotāja ieteikumi - jogurtu raudzēt 41–42 grādu temperatūrā. Tāpēc es domāju, ka 41,6 ir lieliska temperatūra. Maksimums ir 45 grādi. Kad man būs iespēja, es ievietošu tabulas fotoattēlu ar ieteikumiem.
36 grādi pēc tabulas ir kefīra temperatūra.
Tiem, kas vēlas iepazīties ar jogurta ražošanu rūpniecībā (temperatūra, īpašības utt.), Lūdzu, izlasiet zemāk. Starp citu, ir pamatojums tam, kā fermentācija 42 grādos atšķiras no fermentācijas zemākā temperatūrā.
Ņemts no šejienes: 🔗
Krievijas Federācijas cienītais pārtikas rūpniecības darbinieks, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P.Fursova, GNUVNIMI
Pašlaik Krievijā ražo dažāda veida jogurtus. Atkarībā no tehnoloģijas, kas nosaka gatavā produkta organoleptiskās īpašības, ieskaitot konsistenci, ir ar termostata metodi sagatavoti jogurti ar netraucētu biezpienu un blīvu konsistenci, ar rezervuāra metodi ražoti jogurti, salauzts trombs un dzeršana .
Jogurta dzeršana kļūst par arvien populārāku produktu. Tās unikālās uzturvērtības īpašības ar visdažādākajām garšām, praktisku un pievilcīgu iepakojumu, zemākas izmaksas salīdzinājumā ar citiem veidiem veicina reālus panākumus patērētājiem.
Ārzemēs jogurta dzeršanas tehnoloģija atšķiras ar to, ka produktu pēc fermentācijas sajauc, homogenizē, atdzesē līdz uzglabāšanas temperatūrai (5 ° C) un iepilda pudelēs. Mūsu valstī, ražojot dzeramā tipa jogurtu, produkts pēc fermentācijas un sajaukšanas tiek daļēji atdzesēts tvertnē vai plūsmā līdz uzglabāšanas temperatūrai (4 ± 2 ° C) un iepildīts pudelēs. Šajā gadījumā piena olbaltumvielu trombs, kas dzesēšanas laikā tiek iznīcināts, slikti atjauno struktūru un ir pakļauts sinerēzei, tādēļ sistēmas nozīme ir tiksotropijai (spējai atjaunoties) un ūdens noturēšanas spējai. Ir vairāki veidi, kā uzlabot šos rādītājus.
Viena no tām ir starteru kultūru atlase. Ir zināms, ka mikroorganismi, kas veido jogurta startera kultūras, atkarībā no fizioloģiskajām īpašībām, raudzējot pienu, veido piena olbaltumvielu recekļus ar dažāda veida konsistenci: dzeloņaini vai viskozi ar dažādu elastību. Dzerot jogurtu, tiek izmantots viskozs sākuma kultūras veids ar samazinātu tendenci uz sintēzi.
Sākotnējās kultūras, kas veido recekļus ar labu ūdens noturības spēju, ko nosaka, 5 minūtes centrifugējot ar atdalīšanas koeficientu F = 1000, nedrīkst izdalīt vairāk par 2,5 ml seruma uz 10 ml sākuma kultūras [1,4]. Biezpiena strukturālās īpašības ietekmē arī startera kultūru kultūras temperatūra. Optimālās fermentācijas temperatūras starta kultūrām, kas sastāv no Str. Thermophilus un Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Fermentācijas temperatūras pazemināšanās līdz 32 ° C izraisa pārmērīgu eksopolisaharīdu veidošanos un iegūst produktu, kam raksturīga izteiktāka konsistences stabilitāte, bet arī pārmērīga viskozitāte [11].
Rūpnieciskajā ražošanā, izmantojot startera kultūru, kas sastāv no Str., Tiek izmantoti šādi jogurta fermentācijas veidi. Thermophilus un Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: Krievijā fermentācijas temperatūra ir 40-42 ° C, fermentācijas laiks ir 3-4 stundas, fermenta daudzums ir 3-5%; ES valstīs attiecīgi 37–46 ° C, 2–6 stundas, 0,01–8% (biežāk 2–3%) vai 30–32 ° C, 8–18 stundas, 0,01–1% [1, 6, 7].
Kultūras Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus spēj veidot ārpusšūnu polimērus, kas ir ogļhidrātu-olbaltumvielu kompleksi. Šo polimēru daudzums palielinās zemākā fermentācijas temperatūrā vai nelabvēlīgu faktoru ietekmē. Str.thermophilus ražoto polisaharīdu sabiezēšanas spēja. atšķiras no tā, ko ražo Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Gļotu vielas, ko ražo dažādi Str. Thermophilus un Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus var būt atšķirīgs ķīmiskais sastāvs. Polisaharīdos Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus satur arabinozi, mannozi, glikozi, galaktozi, kuras savieno lineāras vai sazarotas saites. Šie polimēri ir ķīmiski līdzīgi šūnu membrānu β-glikāna komponentiem. Dažas baktērijas Str. Thermophilus ražo tetrasaharīdus, kas sastāv no galaktozes, glikozes un N-acetil-galaktozamīna ar molekulmasu 1 miljons un kuriem ir sabiezinošas īpašības. Šo gļotādu vielu klātbūtne uzlabo tromba viendabīgumu un elastību [5].
Pamatojoties uz visaptverošiem tromba ķīmiskā sastāva un reoloģisko īpašību pētījumiem, tiek pieņemts, ka tā elastības palielināšanās, ko veido viskozie celmi, ir saistīta ar eksopolisaharīdu starpslāņu iekļaušanu kazeīna matricās, tādējādi palielinot attālumu starp kazeīna micellām, kas izraisa ūdens noturēšanas spējas palielināšanās un mīksta jogurta struktūras iegūšana [9].
Tajā pašā laikā tika pamanīts, ka mikroorganismu kultūras, kas ražo eksopolisaharīdus vienādās koncentrācijās, veido trombus ar dažādām organoleptiskām un reoloģiskām īpašībām. Tādējādi vairāk gļotainās kultūrās veidojās recekļi ar zemāku viskozitāti nekā mazāk gļotainās kultūrās ar tādu pašu daudzumu eksopolisaharīdu. Jogurta konsistences atšķirības izskaidro nevis ar eksopolisaharīdu daudzumu, bet gan ar izveidojušās telpiskās olbaltumvielu struktūras raksturu. Jo plašāks, sazarots olbaltumvielu ķēžu un polisaharīdu tīkls, ko ražo mikroorganismu kultūras, jo lielāka ir recekļa viskozitāte [8,12].
Ņemot vērā, ka ne visiem gļotādas celmiem ir spēja palielināt tromba viskozitāti, pamatojoties uz plūsmas līkņu novērtējumu, kas iegūti ar viskozimetriskām metodēm, izšķir gļotādas un sabiezēšanas kultūras [9, 10]. Dzeramā jogurta ražošanā piena olbaltumvielu biezpienam ir visbūtiskākā mehāniskā iedarbība, un tāpēc tam nepieciešama īpaša pieeja, proti: pēc fermentācijas ir nepieciešama pietiekami augsta biezpiena viskozitāte, piena olbaltumvielu trombam jābūt pietiekami izturīgam līdz iznīcināšanai, ir iespēja maksimāli palielināt struktūras atjaunošanos pēc iznīcināšanas un saglabāt serumu visā glabāšanas laikā.
Strukturētās sistēmas, kas rodas pienā, kas raudzēts ar sabiezējuma tipa startera kultūrām, satur gan neatgriezeniski iznīcināmas kondensācijas tipa saites, kurām ir augsta izturība, piešķirot struktūrai elastīgas-trauslas īpašības, gan tiksotropiski atgriezeniskas saaukstēšanās veida saites, kurām ir maza stiprība un piešķir elastību un plastiskumu [3]. Tajā pašā laikā, vērtējot pēc iznīcinātās struktūras atjaunošanas pakāpes, kas dažādiem starteriem ir no 1,5 līdz 23%, tiksotropo saišu īpatsvars šajā gadījumā joprojām nav pietiekami liels.
Vēl viens veids, kā iegūt vienotu, neplīstošu. jogurta viskozā konsistence ar paaugstinātu tiksotropiju, ūdens noturēšanas spēju, uzglabāšanas stabilitāti ir dažādu piedevu izmantošana.
Olbaltumvielu saturošu piedevu izmantošana noteiktās koncentrācijās (piena pulveris, piena olbaltumvielu koncentrāti, sojas proteīns utt.) Noved pie "sausnas satura palielināšanās un (atkarībā no piedevas veida) blīvuma palielināšanās, viskozitāte un tendence uz sinerēzi samazinās, tomēr tie neļauj iegūt ievērojamu tromba tiksotropijas pieaugumu.
Jogurta ražošanā ir iespējams izmantot arī konsistences stabilizatorus. Šajā gadījumā ir jāņem vērā vairāki modeļi.
Ir zināms, ka augstas molekulmasas vielas (HMW) - hidrokoloīdi, kas ir daļa no jogurta ražošanā izmantotajām stabilizācijas sistēmām, veido gēlus, kuriem ir dažādas mehāniskās īpašības atkarībā no saišu veidiem, kas rodas starp polimēra makromolekulām šķīdumā. IMV risinājumi, kuros starpmolekulārās saites ir ārkārtīgi trauslas un pastāvīgo saišu skaits ir mazs, spēj plūst un neveido spēcīgu struktūru plašā koncentrāciju un temperatūru diapazonā (ciete, sveķi).
Augsti molekulāru vielu šķīdumi ar lielu saišu skaitu starp makromolekulām dod stingru telpisko tīklu ar nelielu koncentrācijas pieaugumu, kura struktūra ir ļoti atkarīga no temperatūras (želatīns, zems metoksilēts pektīns, agars, karagenīns). Želatīnam ir viszemākā želejas temperatūra. Tās 10% šķīdums apmēram 22 ° C temperatūrā pārvēršas par želeju [2].Pirmā un otrā maisījumi tiek apkopoti ar mērķi palielināt to funkcionalitāti, tas ir, vienā vai otrā pakāpē izpausties abu grupu īpašības.
Ir zināms, ka temperatūras pazemināšana izraisa saišu veidošanos starp polimēra (hidrokoloīda) molekulām, kas noved pie strukturēšanas. Pastāvīgas saites starp molekulām IMV šķīdumos var veidoties polāro grupu mijiedarbības rezultātā, kas nes dažādu zīmju elektrisko lādiņu, kā arī ķīmisko saišu dēļ. Strukturēšana ir telpiskā tīkla parādīšanās un pakāpeniskas nostiprināšanas process. Augstākā temperatūrā mikro Brauna kustības intensitātes dēļ saišu skaits un ilgums starp makromolekulām ir mazs. Jo zemāka temperatūra, jo vairāk kontaktu spektrs starp makromolekulām paplašinās un pāriet uz lielāku izturību.
Ja izveidotās saites (koagulācijas struktūra} nav pārāk spēcīgas, tad mehāniska darbība (maisīšana) var struktūru iznīcināt. Bet, kad ārējā ietekme tiek novērsta, šķīdumi parasti atkal atjauno to struktūru un kļūst želatīni. Tomēr, kad sistēma ir izveidota ar stiprākām saitēm (kondensāta struktūra) un ir viens ciets telpiskais tīkls, spēcīgi mehāniski triecieni izraisa tā neatgriezenisku iznīcināšanu [2].
Ņemot vērā iepriekš minēto, raksta autori veica salīdzinošu dzeramā jogurta tiksotropo īpašību un ūdens noturēšanas spējas novērtējumu, kas izstrādāts ar vairākiem dažādu sastāvu konsistences stabilizatoriem.
Trombu tiksotropās īpašības un to spēju pretoties mehāniskajam spriegumam raksturo relatīvās viskozitātes izmaiņas, kas atbilst iznīcinātās struktūras atjaunošanas pakāpei.
Tabulā redzamas jogurta relatīvās viskozitātes (Bo5 * / Bo40 *) vidējās izmaiņas ar dažiem stabilizatoriem un bez tiem (kontrolparaugs) piepildīšanas temperatūrā 40 un 5 ° C. Paraugu skaitļi tiek doti to tiksotropo īpašību dilstošā secībā.
No tabulā sniegtajiem datiem. no tā izriet, ka stabilizatoru lietošana izraisa iznīcinātās struktūras (izņemot modificētu fosfāta cieti) atjaunošanas pakāpes pieaugumu par 3,5–43,5%, ielejot jogurtu 5 ° C temperatūrā, ko parasti izmanto dzerama produkta ražošana {plūsmā atdzesēta līdz uzglabāšanas temperatūrai).
Vislielākā trombu struktūras atjaunošanās pakāpe tika novērota produktu paraugos, kas izstrādāti ar daudzkomponentu maisījumiem, kas satur želejvielas un biezinātājus, un svārstījās no 47 līdz 71%, kas par 19,5-43,5% pārsniedza to pašu rādītāju kontroles paraugam. Struktūras, kuras pēc mehāniskās iznīcināšanas ir atgriezeniskākas, acīmredzami veido koagulācijas rakstura saites, jo stabilizācijas maisījumu sastāvā ir ievērojama biezinātāju daļa.
No iegūtajiem datiem izriet, ka daudzkomponentu stabilizācijas sistēmas, kas satur želejas aģentus (želatīnu, karagenīnu, agara-agaru) un biezinātājus (modificēta ciete, guāra sveķi), kurām rezultātā ir daudzveidīgākas fizikāli ķīmiskās īpašības un plašāks saderīgu mehānismu klāsts. želēšanas, attiecīgi izveidojiet struktūras jogurtā, vairāk parādot abu grupu īpašības, t.i., lielāku izturību pret noārdīšanos un lielāku spēju atgūties salīdzinājumā ar vienkomponentu stabilizatoriem (želatīnu, modificētu cieti).
Jogurta paraugu, kas ražoti ar stabilizējošām piedevām (izņemot fosfāta cieti, 1. – 7. Paraugu), ūdens noturēšanas spēju raksturoja ar to, ka seruma nav vai tiek atdalīts ne vairāk kā 10%, centrifugējot produkta paraugu 30 minūtes atdalīšanas režīmā. koeficients 1000.
Pietiekama daudzuma hidrokoloīdu ieviešana, kas spēj stabilizēt CMX un palielināt uzglabāšanas laikā jogurta ūdens noturības spēju, ļāva, ja tika nodrošināta mikrobioloģiskā tīrība, uzglabāšanas laiku palielināt līdz 21 dienai, kuras laikā produkta konsistence saglabājās bez sākotnējās kvalitātes pasliktināšanās. Izņēmums bija kontroles paraugi un ar fosfāta cieti izstrādāti produktu paraugi, kuros pēc 2 nedēļu uzglabāšanas tika konstatēta sūkalu klātbūtne uz produkta virsmas un konsistences sašķidrināšana. Arī ar želatīnu pagatavotā jogurta paraugi uzglabāšanas beigās saņēma neapmierinošus konsistences vērtējumus, kas tika atzīti par neraksturīgiem dzeramā tipa produktam.
Tādējādi daudzkomponentu stabilizējošās piedevas ar izteiktām sabiezēšanas īpašībām nodrošināja labākās dzeramā jogurta organoleptiskās, strukturālās un mehāniskās īpašības un ūdens noturības spēju ilgā glabāšanas laikā. Izvēloties stabilizējošu piedevu jogurta dzeršanai, viens no galvenajiem kritērijiem ir tiksotropija (iznīcinātās struktūras atjaunošanās pakāpe), kurai raksturīga efektīvas viskozitātes zuduma summa, ielejot piena-olbaltumvielu biezpienu, kas atdzesēts līdz gatavo produktu.
Parauga Nr. Stabilizators (sastāvs) Produkta relatīvās viskozitātes vidējā vērtība (Bo5 * / Bo40 *) Vidējais faktiskās viskozitātes zudums (Bo *), iepildot produktu 5 ° C temperatūrā,%
Uzpildīšana pie 40 ° C Piepildīšana pie 5 ° C
1 Hamulsion RABB (želatīns, guāra sveķi E412, modificēta ciete) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (želatīns, modificēta ciete E1422, karagināns E407, agara-agars E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (želatīns, modificēta ciete, mono-, diglicerīdi E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (želatīns, pektīns E440, modificēta ciete E1422, dabīgā ciete) 0,9 0,42 58
5 Želatīns P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (želatīns, zems metoksilēts pektīns E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (želatīns, guāra sveķi E412) 0,91 0,31 69
8 Vadība (bez stabilizatora) 0,85 0,275 72,5
9 fosfāta ciete 0,86 0,21 79
Piezīme: VO5 * - produkta faktiskās viskozitātes koeficients, Pa · s (ar bīdes ātrumu γ = 1 s-1) pēc nogatavināšanas atdzesēta un 5 ° C uzglabāšanas temperatūrā ielejoša produkta; VO40 ir efektīvās viskozitātes koeficients. Pa · s (ar bīdes ātrumu γ = 1 s-1) produkta, kas ielej 40 ° C nogatavošanās temperatūrā. Mērījumi visos paraugos tika veikti 18 ° C temperatūrā. Stabilizējošo piedevu pievienoja devās, kas izvēlētas, pamatojoties uz gatavā produkta organoleptisko novērtējumu, ražotāja ieteikumiem, kā arī uz galaprodukta strukturālo un mehānisko īpašību (SMC) pētījumu rezultātiem.
