2. posms MīcīšanaPirmajam sajaukšanas posmam nav nekāda sakara ar pašu sajaukšanu -
tas ir vienkāršs sajaukšanas ūdens temperatūras noteikšana, kas tiek aprēķināta atkarībā no mīklas iestatītās temperatūras (skatiet sadaļu "Iestatītās mīklas temperatūras aprēķins"). Lai iegūtu viendabīgus, stabilus produktus, ir jāievēro daudzi nosacījumi, tostarp pastāvīga temperatūras kontrole. Labāk veltiet dažas minūtes, lai aprēķinātu mīcīšanas ūdens temperatūru un iegūtu mīklu pareizajā temperatūras diapazonā, nekā vēlāk nokožot elkoņus. Pēc ūdens temperatūras noteikšanas jūs varat sākt faktisko mīcīšanu.
Kas notiek mīcīšanas mašīnā vai bļodā, kur mīklu mīca ar rokām, patiesībā ir diezgan grūti aprakstīt.Viss sākas brīdī, kad miltu daļiņas un ūdens nonāk saskarē un sākas sajaukšanās process. Mīcīšanai ir vairāki svarīgi mērķi. Vienkāršākais no tiem ir visu sastāvdaļu vienmērīgs sadalījums mīklā. Grūtāk ir aprakstīt lipekļa (lipekļa) veidošanos. Sākumā olbaltumvielu molekulas miltos tiek sadalītas nejauši un var būt orientētas jebkurā virzienā. Mīcot, šīs molekulas tiek ievilktas vairāk vai mazāk taisnās šķiedrās, un tieši šī lipekļa pavedienu izstiepšana un sakārtošana piešķir mīklai "izturību". Mīklas mīcīšana ar pareizu lipekļa veidošanos ļauj mīklai labi izstiepties, neplīst un noturēt ieslodzīto gaisu un oglekļa dioksīdu, kas veidojas trīs rauga fermentācijas laikā, kas savukārt nosaka klaipa tilpumu un krāsu pēc tam, kad tas atstāj. krāsns. Viss, protams, ir nedaudz sarežģītāk. Faktiski miltos ir divu veidu lipekli veidojošie proteīni - glutenīns un gliadīns, kuru raksturs ir nedaudz pretējs.
Glutenīns veicina mīklas struktūras un elastības veidošanos vai, citiem vārdiem sakot, palielina tās stiepes izturību. Savukārt Džliadins piešķir mīklai elastību, tas ir, spēju izstiepties. Mīklai nepieciešami abi, un, lai vienlaikus veidotos elastība un stingrība, nepieciešama pareiza mīcīšana. Šo divu īpašību līdzsvars ļauj mīklai gan pretoties asarošanai (būt elastīgai), gan izstiepties bez plīsuma (būt izstiepamai). Šo divu dažādu viskoelastīgo īpašību līdzsvarošana joprojām ir svarīgs izaicinājums visā procesā. Bet, piemēram, rudzu miltos ir ļoti maz glutenīna un vairāk gliadīna, un tāpēc prasības to mīcīšanai un rudzu mīklas īpašības rupjmaizes cepšanai ir pilnīgi atšķirīgas nekā kviešu mīklai un maizei. Rudzu maizes mīcīšanas metode ir detalizēti aplūkota 6. nodaļā.
Sniegsim piemēru. Iedomājieties, ka jums ir jāiegūst bagetes, izrullējot mazus, apmēram 200 gramus smalkus mīklas gabaliņus mīklas gabaliņos, kuru garums ir aptuveni 60 cm un ar vienādu diametru visā garumā. Ja tie ir pārāk stingri (ko var izraisīt nepietiekama iepriekšēja sagatavošana pēc noapaļošanas vai pārāk stipru miltu izmantošanas ar pārāk daudz sajaukšanas), mīkla jums ļoti pretosies formēšanas laikā un, visticamāk. uzvarēs! Līdz brīdim, kad jums izdosies sasniegt vēlamo bagetes garumu, sagataves virsma kļūs saplēsta un nelīdzena, izstrādājumam izskatīsies, ka tam steidzami nepieciešams ārsts vai jurists. Tagad iedomājieties, ka jums jāveido simtiem šo sagatavju! Otra galējība ir tad, kad mīkla pēc slāņošanas ir pārāk izstiepama (nepietiekama vāju miltu mīcīšanas dēļ vai pārāk ilga iepriekšēja rīvēšana). Tajā pašā laikā pati mīkla neizskatās pati par sevi, kā ķermenis bez skeleta, tas ir kaut kas "līdzīgs mīkstmam"! Mīcot, tas vispār nepiedāvā nekādu pretestību, sagataves ir plakanas un bezveidīgas, un tādas arī paliks cepot.
Runāšana par lipekļa olbaltumvielu molekulām noteikti ir noderīga, taču es nekad neesmu redzējis, kā maiznieks mīcīšanas laikā tur mikroskopu. Nekad nevajadzētu atstāt novārtā rokas sajūtas, mīcot mīklu, un vizuālās un taustes uztveres izmaiņas. Pēc visu mīklas sastāvdaļu ievietošanas maisītājā un ieslēgšanas milti sāk hidratēties. Neatkarīgi no mīcīšanas lāpstiņas veida, ir ļoti svarīgi, lai sākotnēji rotācijas ātrums būtu mazs. Šajā posmā cietes granulu ārējā virsma tiek samitrināta, sastāvdaļas salīp un sāk veidoties mīkla. Pēc sastāvdaļu sajaukšanas, parasti 2-3 minūtes pēc mīcīšanas sākuma, izslēdziet mašīnu un pieskarieties mīklai (būtu jauki nogaršot mīklu - vai esat aizmirsis pievienot sāli). Mīklai jābūt lipīgai, "raupjai", diezgan šķidrai, tai vēl nav izturības, gluduma vai elastības.Iegremdējiet roku mīklā - tā šķīrās brīvi, gandrīz bez pretestības. Tā tam jābūt šajā mīcīšanas posmā, jo šeit mums svarīga ir mīklas viendabīgums (vienmērīgs sastāvdaļu sadalījums), nevis tās "stiprums".
Parasti iesācēju maiznieki šajā posmā secina, ka mīkla ir pārāk šķidra, un pievieno miltus. Tomēr tā, kas pirmajā mīcīšanas posmā šķita ļoti plāna mīkla, drīz (otrajā posmā, lipekļa veidošanās laikā) drīz kļūs par biezu, blīvu mīklu. Miltu pievienošana partijas sākumā ir sabojājusi daudzas mīklas partijas. Jūs varat "sajust" mīklas pārveidošanu no šķidras bezveidīgas masas par blīvu elastīgu un attīstītu mīklu tikai ar rokām visa mīcīšanas procesa laikā.
Pēc tam, kad esat pārliecinājies, ka mīklas konsistence ir normāla, turpinās mīcīšanas fāze, kurā lipeklis turpina attīstīties. Parasti maisītājs tiek pārslēgts uz otro ātrumu, ar kuru labi veidojas lipeklis. Pieskarieties mīklai ar roku - labi samīcīta mīkla pretosies; tas jau ir ieguvis spēku, kļuvis elastīgs, bet mīksts un nedaudz atsperīgs. Daži maiznieki atdala nelielu mīklas gabalu un izstiepj to pēc iespējas plānākā plēvē (dažreiz to dēvē par "loga rūts testu"). Tas ir tikai viens no veidiem, kā novērtēt lipekļa veidošanos, taču jāievēro piesardzība: ja šī plānā plēve ir pilnīgi caurspīdīga un glutēns ir pilnībā izveidojies, mīkla gandrīz noteikti būs “sajaukta”, pārāk blīva. Pareiza lipekļa veidošanās nenozīmē tā pilnīgu veidošanos, un, kā redzēsim tālāk, mīcīšanas ilgums ar otro ātrumu un līdz ar to arī lipekļa veidošanās pakāpi nosaka daudzi faktori. Ja mūsu vienīgais mērķis ir iegūt nepieciešamo mīklas daudzumu, tad mēs varam apstāties ar lielāku rauga devu un maksimālu lipekļa veidošanos maisītājā. Tajā pašā laikā maksimālais tilpums ir viena lieta, bet laba garša un aromāts ir cits, un mīcīšanas metodes, kas vienlaikus nodrošina maksimālu mīklas daudzumu, negatīvi ietekmē garšu un aromātu.
Ar katru mīcīšanas ķermeņa rotāciju mīklu maisa un tajā iekļūst skābeklis. Skābekļa iekļūšanas nozīme ir saistīta ar to, ka tā ir iesaistīta lipekļa karkasa stiprināšanā, bet skābekļa pārpalikums var negatīvi ietekmēt mīklu. Pārāk daudz skābekļa izraisīs pārmērīgu sajaukšanos: lipekļa saites sāk sadalīties, mīkla kļūst spīdīga un lipīga, kad no tās izdalās mitrums, elastība samazinās un kopējā struktūra vājinās. Pārmērīga oksidēšanās notiek pat pirms šī galējā punkta sasniegšanas, kā rezultātā pasliktinās garša un aromāts, tas ir, maizes vispārējā kvalitāte.
Kas tad maizniekam jāņem vērā, mīcot mīklu? Viena galējība ir ātrgaitas mīcīšana, kas maksimāli palielina lipekļa veidošanos un nogatavojas tieši mīcītājā skābekļa uztveršanas un maksimālo bīdes spēku dēļ. Mīkla ir pēc iespējas "spēcīgāka", un mīklas fermentācija ir gandrīz neiespējama. Miltu aromatizējošās sastāvdaļas - karotinoīdi, kas balinātiem miltiem piešķir arī krēmkrāsu - pārmērīgas sajaukšanās dēļ tiek oksidēti. Tas noved pie tā, ka nav iespējams attīstīt garšu un aromātu, kas ir ļoti ilgs process. Otra galējība ir ļoti lēna sajaukšanās tikai ar pirmo, vislēnāko ātrumu. Tas pats tiek novērots, piemēram, mīcot ar rokām (vai pat ar kājām, kā tas ir darīts daudzus gadsimtus). Tajā pašā laikā tiek veidots minimāls lipekļa daudzums, un oksidācijas stāvoklis paliek minimāls. Fermentācija ilgst vairākas stundas, kamēr mīkla nogatavojas, tā tiek atkārtoti mīcīta, karotinoīdi nav oksidēti, maizes garša un aromāts ir izcils.Tajā pašā laikā klaipa tilpums ir salīdzinoši mazs, pateicoties mīklas sliktajai fiziskajai apstrādei.
Pastāv arī sava veida "zelta vidusceļš": mīklu mīca traukā līdz glutēna veidošanās vidējam posmam. Laika gaitā, pateicoties mīcīšanai, tiek veidota arī fiziskā struktūra (pietiekama fermentācija). Mikserī karotinoīdi netiek pārāk oksidēti, tie piedalās maizes garšas un aromāta veidošanā, un maize izrādās laba tilpuma. Pateicoties tam, tiek panākts precīzas mīcīšanas līdzsvars, neiznīcinot karotinoīdus, no vienas puses, un, no otras puses, labu fermentāciju, lai iegūtu maksimāli iespējamo garšu un aromātu, mīklas elastību un izturību, kā arī saglabātu mīklas kvalitāti. produkts.
Nav šaubu, ka labas maizes iegūšanai ir nepieciešama elastīga ("stipra") mīkla. Tomēr ir alternatīvas iespējas, kā panākt pilnīgu mīklas attīstību mīcīšanas mašīnā ar neizbēgamām pārmērīgas oksidēšanās un pārāk ātras mīklas nobriešanas sekām. Ilgstoša fermentācija un iepriekš raudzētu pusfabrikātu izmantošana palielina mīklas skābumu tās nogatavināšanas laikā organisko skābju veidošanās dēļ. Viena no šī paaugstinātā skābuma priekšrocībām ir mīklas struktūras sacietēšana. Vēl viens efektīvs veids, kā to sacietēt, ir mīklas mīcīšana, kurai ir ātrs un pamanāms efekts. Ir ļoti svarīgi saprast saikni starp mīcīšanas pakāpi, elastību ("izturību") un mīklas fermentācijas pakāpi. Tāpat kā ar citiem cepšanas aspektiem, šeit ir ļoti grūti noteikt nepieciešamos parametrus, jo robežas ir amorfas un elastīgas. Rūpīgi novērojot mīcīšanas gaitu un tā rezultātus (tas ir, iegūtās mīklas īpašības), maizes cepējs var labi apgūt praktiskas iemaņas un empīrisku izpratni par cēloņiem un sekām.
Maisīšanas ilgumsTā kā partijas ilgums ir atkarīgs no daudziem faktoriem, ņemiet vērā dažus no tiem.
Mīcīšanas mašīnas tips... Amerikas Savienotajās Valstīs profesionālus maizes cepējus visvairāk iecienījuši spirālveida mīcītāji, planētu maisītāji un mašīnas ar slīpu mīcītāju, un mājas cepšanā dominē darbvirsmas maisītāji, kas principā ir līdzīgi planētu maisītājiem. Dažāda veida maisītāji atšķiras ne tikai ar apgriezienu skaitu minūtē ar noteiktu ātrumu - arī mīcīšanas ķermeņa tips dažādos veidos iedarbojas uz mīklu. Maisītāji ar spirālveida mīcīšanas korpusu ir ļoti efektīvi un samērā ātri veido mīklu bez pārmērīgas oksidēšanās. Tajā pašā laikā, pateicoties augstajai efektivitātei, viņi īsā laikā spēj radīt pārmērīgu mīklas mīcīšanu, tāpēc ar viņiem ir jāstrādā ļoti uzmanīgi un rūpīgi jāuzrauga mīcīšanas ilgums. Maisītāji ar slīpi mīcāmu ķermeni strādā nedaudz lēnāk un maigāk (kad sekoju viņu darbam, man vienmēr šķiet, ka es joprojām redzu divus vecus maizniekus, kas stāv viens otram pretī virs mīklas trauka un mīca rokas, iegremdēti traukā līdz elkoņiem) ... Tāpat kā spirālveida maisītājā, bļoda, kurā iegremdēts slīpa mīcīšanas korpuss, rotē kopā. viņu. Šādas apstrādes ietekmē, neraugoties uz saudzīgo režīmu, mīklā tiek absorbēts vairāk skābekļa nekā spirālveida maisītājos, tāpēc viena no problēmām šeit ir mīklas pārmērīgas oksidēšanās iespēja. Planētu maisītājos mīcīšanas korpuss tiek nolaists vertikāli stacionārajā traukā no augšas. Šādus maisītājus pamatoti uzskata par universāliem (daudzfunkcionāliem), jo atšķirībā no spirālveida maisītājiem un mīklas maisītājiem ar slīpu mīcīšanas korpusu planētu maisītājā kā mīcīšanas ķermeņus var uzstādīt ne tikai āķi, bet arī lāpstiņu vai noslaucītāju. mīklu var mīcīt visdažādākajiem produktiem - no cepumiem līdz cepumiem. Lai gan tie ir pilnīgi neefektīvi kā maizes maisītāji, viņi tomēr var pagatavot mīklu lieliskai maizei.Strādājot ar sīva tipa maisītāju, ir svarīgi zināt tā apgriezienus dažādos ātrumos. Tikpat svarīgi ir aprēķināt berzes koeficientu šāda veida iekārtās (sīkāku informāciju skatiet "Mīklas mērķa temperatūras aprēķināšana").
Mīklas daudzums traukā. Reiz es domāju, ka mīkla veidojas ātrāk, ja tā aizpilda nevis pusi, bet trīs ceturtdaļas bļodas (bļodas), bet es kļūdījos. Patiešām, jo lielāka mīkla, jo lielāka ir tās masa, kas nozīmē, ka mīcīšanas laikā mīkla tiek ātrāk fermentēta. Tomēr patiesībā, jo mazāk mīklas bļodā, jo ātrāk notiek lipekļa veidošanās. Paņem 70 kg smagu mīcītāju. Pagatavosim divas mīcīšanas mīklas: vispirms apmēram 20 kg un pēc tam apmēram 50 kg. Pirmās mīklas mīcīšanas laikā vienā mīcīšanas ķermeņa apgriezienā tiek apstrādāta lielāka mīklas kopējās masas daļa, nekā mīcot otro. Tā rezultātā lipeklis veidojas ātrāk, mazāk mīklas.
Hidratācija. Hidratācija ir ūdens daļa mīklā attiecībā pret miltu daudzumu. Kura mīkla veidojas ātrāk - mitrāka vai sausāka? Ļoti sausai mīklai (hidratācija ne vairāk kā 60%) nepietiek mitruma vajadzīgajai miltu hidratācijas pakāpei, un glutēna veidošanās prasa vairāk laika. Ļoti slapjās mīklās (mitrināšana virs 72%) lipeklis veidojas arī lēni, jo augsts mitruma saturs to apgrūtina. Līdz ar to, ja mīklai ar 66% hidratāciju ir vajadzīgas 3 minūtes mīcīšanas ar otro ātrumu, tad, lai glutēnā attīstītos mīkla ar lielāku vai mazāku mitrināšanu, nepieciešama ilgāka mīcīšana.
Miltu veidi. Rudzu miltos struktūru veidojošās īpašības ir daudz mazāk izteiktas nekā kviešiem - tos var mīcīt visu dienu, nesasniedzot tādu pašu lipekļa attīstību kā kviešu miltos. Faktiski prasības rudzu miltu mīklas mīcīšanai ir pilnīgi atšķirīgas (skat. 6. nodaļu). Mīcot mīklu, kas izgatavota no pilngraudu kviešu miltiem, rupjākas miltu daļiņas ar stūriem "caurdur" lipekļa rāmi, kas nedaudz palielina mīklas mīcīšanas laiku. Balinātiem miltiem ir savas īpatnības. Balinātiem miltiem ar augstu lipekļa saturu nepieciešams ilgāks mīcīšanas laiks nekā balinātiem miltiem ar zemāku lipekļa saturu, jo pirmajā gadījumā lipekļa veidošanās prasa ilgāku laiku. Mīksto kviešu šķirņu, piemēram, konditorejas izstrādājumu, milti parasti veido lipekli, un, ja tas notiek, tad ar pārmērīgu mīcīšanu tas ātri sadalās. Neskatoties uz to, ka ir diezgan efektīvi veidi, kā uzlabot vāju miltu cepšanas īpašības (piemēram, pievienojot vairāk rauga, vairāk mīcot, palielinot fermentācijas ilgumu), vienmēr ieteicams rūpīgi un uzmanīgi atlasīt vēlamos miltus.
Citu sastāvdaļu klātbūtne. Pievienojot taukus (sviesta vai augu eļļas, olu utt. Veidā), tie apņem lipekļa pavedienus un aizkavē tā veidošanos. Palielinoties tauku devai, palielinās arī nepieciešamais mīcīšanas laiks. Tāpēc tādu sviestu kā mīklas izstrādājumi, piemēram, saktas, kurās sviesta daļa ir no 40 līdz 70 svara% no miltiem, pirms sviesta pievienošanas vajadzētu pilnībā mīcīt. Cukurs mīkstina lipekļa struktūru, un, palielinoties tā devai, vajadzētu palielināties arī mīcīšanas ilgumam. Visbeidzot, pievienojot mīklai graudus vai pārslas (ceptas, neapstrādātas vai izmērcētas), tās "caurdurs" lipekļa karkasu, un tāpēc ir jāpagarina mīcīšanas laiks.
