Lai labotu tēmu:
🔗Sviests ... no kausēta skāba krējuma ... pēc Kineshma zemes īpašnieka receptes
Tāda šodien bija aina. Varavīksne pēc jautra jūnija lietus izauga tieši no mūsu dīķa ...
🔗Vasaras raibums pat nenonāca zem nojumes. Es gāju un apbrīnoju.
🔗Un, acīmredzot, dzīvniekus pārņēma garastāvoklis un viņi pat piekāpās, lai pozētu ... grupas, tā teikt, fotografēšanai.
🔗Un vasaras raibums, redzēdams, kā durvis atvērās kioskam, slauca ... viņa skrēja.
🔗Nu labi. Ir skaidrs, ka tad, kad saimniecībā parādījās govs, noteiktā stadijā kļuva interesanti, kā ir iespējams iegūt piena produktus ne tikai ar tradicionālām, plaši pazīstamām metodēm, bet arī atcerēties tos, kas jau ir lietas priekšmets. pagātne. Viņi aizgāja, jo, protams, mainījās tehnoloģija, un pati dzīve kopumā, protams, arī ... mainījās. Kaut arī ne vienmēr uz labo pusi, kas jau ir tur.
Tātad, par avotu. Veids, kā es aprakstīšu tālāk. Te tas ir. Tas ir, avota titullapas ....
🔗 🔗Autors vai drīzāk persona, kas viņu aprakstīja, ir Kineshma zemes īpašnieks S. Dmitrijevs, brīvās ekonomikas biedrības loceklis, labi orientējies lauksaimniecībā, kurš 1840. gados ceļoja pa Kostromas provinci un uzrakstīja ziņojumu (1844) par Kostromas provinces lauksaimniecība.
Es apzināti citēju viņa darba fragmentus, jo: pirmkārt, šī zilbe izklausās kā mūzika, un, otrkārt, bez tiem, šiem izvilkumiem, būs grūti izskaidrot dažas manas darbības.
Tātad.
“… VIII. Sviesta un citu piena gatavošana
(S. Dmitrijevs, Brīvās ekonomikas biedrības loceklis)
110.§. Ja ziemā vajadzētu gatavot sviestu no piena, tad svaigu pienu, tikko slauktu, no piena pannas iztukšo caur stigmu, kas ar tīru lupatu sasieta bērnu gultiņās, kuras nekavējoties izved piena salonā. un novieto uz plauktiem, kas izgatavoti zem loga (skat. 63. §), kur gaiss ir auksts. Pienam šajos plauktos vajadzētu stāvēt, līdz tas atdziest līdz vasaras upes ūdens pakāpei. Drupatas ar pienu nedrīkst pārklāt ar krūzēm vai vākiem, bet ar tīru audeklu; bet, ja pienotavā tas ir kārtīgs, tad labāk tos ne ar ko pārklāt, lai piens ātrāk atdziest. Tad bērnu gultiņas ar šādu pienu, kas jau ir pārklāts ar tīriem apļiem, tiek pārvietoti uz otrajiem plauktiem, kas izkārtoti uz sienas līdz pakaļējai būdai, kur gaiss ir nedaudz siltāks nekā plauktos zem loga.Šeit pienam vajadzētu stāvēt vismaz dienu, līdz visas taukainās daļas, tas ir, krējums, tiek atdalītas no tā.
Pēc minētā laika, kad ir redzams, ka krējums jau ir atdalījies no piena, tad tas tiek pārnests uz trešajiem plauktiem, kas izvietoti pie plīts, kur gaiss jau ir silts; šeit pienam ar krējumu skābā piena un krējuma veidošanai jāstāv vismaz divas dienas; tomēr tas ir ļoti atkarīgs no piena siltuma pakāpes; tomēr nekādā gadījumā pienu nedrīkst turēt tik siltā stāvoklī, lai no tā sasildītos krunciņas, un tādēļ, ja plauktos pie plīts ir pārmērīgs karstums, tad otrajā no minētajiem plauktiem var atstāt pienu ar krējumu .
Pilnīga skāba krējuma atdalīšana no rūgušpiena tiek atzīta, kad, nedaudz krokojot roku, skābs krējums nevis pārvietojas atsevišķi, bet pārvietojas blīvā masā ... "
Jūs redzat, kā ir?
Tieši šeit šīs modernākās tehnoloģijas iejaucas procesā. Fakts ir tāds, ka mums vēl nav noteiktas telpas, kuras Dmitrijevs sauc par "pienotavu". Tas ir atbrīvošanas procesā. Tāpēc pēc piena slaukšanas un izkāšanas mēs to ielejam sterilizētās (obligāti !!!) burkās, jo pašu pienu mēs nesterilizējam, bet izmantojam tikai “dzīvu” produktu.
Un tas notiek burkā virs piena pāris dienās. Es atzīmēju, ka šī ļoti praktiski skābā krējuma slānim ir četru pirkstu biezums ... vai nedaudz vairāk.
🔗 🔗Protams, skābs krējums vai smags krējums, kā jums patīk, tādējādi iegūts skābs.
Un es to daru mazliet savādāk.
Tiklīdz piens "... atdziest līdz vasaras upes ūdens pakāpei ..." es to atdalu. Vai arī es to izlaižu caur separatoru.
Tā tas izskatās.
🔗Atkal es citēju šo citātu tikai tāpēc, lai apstiprinātu autora pieejas pētījuma priekšmetam pamatīgumu:
“… § 111. Gatavojot sviestu vasarā, svaigā piena atdzesēšanai tas jānovieto pagrabā uz sniega vai ledus; un krējuma atdalīšanai uz speciāli šim nolūkam paredzētiem plauktiem pagraba augšējā daļā; Šajos plauktos tiek veidots arī skābs krējums.
Ja vasaras vidū vai beigās notiek tā, ka viss ledus pagrabā izkusīs; tad ledus vietā ledājā jāievieto kastes ar smiltīm un bieži jāsamitrina ar aukstu ūdeni, lai tas vienmēr būtu slapjš; pienu var ievietot šajās smiltīs dzesēšanai, piemēram, ledājā. Turklāt jāatzīmē, ka piens tiek turēts ledājā, gaismā vai uz slapjām smiltīm tikai dzesēšanai, un tas tur uzturas ļoti īsu laiku; un tāpēc nevar pieņemt appelējušu vai kādu sliktu smaku.
Nav lieki pieminēt, ka lielākas ērtības rūpējoties par piena zivjērgli, pagrabs jāceļ pēc iespējas tuvāk lopu dārzam .... "
Lai saņemtu norādījumus par turpmākajām darbībām, mēs rīkojamies šādi:
“… § 112. Pēc tam, kad no krējuma ir izveidots skābs krējums, to ar koka karoti uzmanīgi noņem un ievieto augšējā kastē (augšējā kārba ir tā pati piena kaste ar vienīgo atšķirību, ka tās beigās ir režģis. no stigmas). Piepildījuši to ar krējumu, viņi ievieto to brīvā krāsnī mērenā krāsns siltumā un atstāj tajā līdz rītam; pēc tam, izņemot augšējo kārbu no krāsns un atdzesējot skābo krējumu, iztukšojiet atlikušās vai, kā saka, sūkalas, kas no skāba krējuma ir atlekušas caur kurtuves stigmu; pēc tam viņi izsit vai sarīvē skābo krējumu ar virpu (gluda priežu nūja, kuras vienā galā uzlīmē īsus zarus), līdz tam tiek atdalīts viss tajā esošais šķidrums, ko dēvē par putošanu; un pats skābs krējums saritināsies bumbiņā, ko sauc par paniņām.
Ja paniņas ir tik mazas, ka ar tām nav iespējams piepildīt augšējo kārbu, tās ievieto uzglabāšanai aukstā ūdenī; un kad to ir tik daudz, ka jūs jau varat ar tiem piepildīt augšējo kārbu, tad, ievietojot tos pēdējā, viņi to ievieto cepeškrāsnī tik siltu, ka paniņas var labi izkausēt, kas parasti notiek divas vai trīs stundas pēc krāsns karsēšanas. Izkausētā paniņa pārvērtīsies par šķidru eļļu, no kuras, iepriekš noņemot putas, to uzmanīgi ielej tīrā, labi iztvaicētā un pilnīgi sausā vannā; novērojot, ka augšējās kastes apakšpusē palikušās skābā krējuma daļiņas, kas nav pārtapušas sviestā, neslīd caur augšējās kastes stigmu vannā. Šīs skābā krējuma daļiņas, ko sauc par izlietni, kā mēs tagad redzēsim, dara to pašu ar labumu biznesā .... "
Nu labi. Atdalīto krēmu izņēma ledusskapī. Tikai ne augšējā kastē, bet bankā. Trīs dienas vēlāk, lūk, kas notika.
🔗Krējums pārvērtās par diezgan biezu skābo krējumu un atdalījās ... gandrīz no sūkalām.Tas ir tāds skābs krējums, kas izrādījās ..., kā autors saka "... no nelielas krokām ar roku, skābs krējums nevis pārvietojas atsevišķi, bet pārvietojas blīvā masā ... . "
🔗Es pamanīšu. Mūsu skābs krējums pat nešūpojās.
Atdaliet skābo krējumu no sūkalām. Vispirms noņemiet ar karoti, kas notiek, un pārējo izmetiet caur sietiņu.
🔗Un mums ir divi produkti. Tiks izmantots skābs krējums ...
🔗... un serumu, kas pēc tam "... dara to pašu, labi lietojot ....".
🔗Un tad man bija jāatrisina mīkla: "... ievietojiet bezmaksas krāsnī mērenā krāsns karstumā un atstājiet to līdz rītam ...". Noslēpums nav tas, kur iegūt krāsni. Tas ir pieejams, bet "bezmaksas krāsns ...".
Lūk, ko mums izdevās atrast internetā: "Bija ierasts saukt brīvriteņu krāsni, kas pēc krāsns beigām turpina izstarot tā saukto brīvo siltumu, ko tā uzkrājusi ķieģeļu tvertnēs." Arī, protams, informācija, bet ļoti neskaidra.
Labi. Ar teicienu "Un kur mūsējie nepazuda" mēs sildām krāsni. Lai gan karstums ir vasara. Paskaties, cik draudzīgi malkas bija aizņemtas ...
🔗"... un ar vilci sadzīvo krāsnī ..." ©
🔗Sildījis plīti, es nolēmu, ka temperatūra joprojām ir augsta.
🔗Viņš gaidīja, kamēr visas ogles nodzēsīs un krāsns atdzisīs.
🔗Un tad viņš ievietoja kastroli ... (un kur es to dabūšu - tad augšējo baļķi?) ... krāsnī ...
🔗... un aizverot atloku, atstāts līdz rītam.
Un no rīta panna tika atvērta ... Un to viņi redzēja.
🔗Izkusis skābs krējums un taukainas, diezgan biezas sūkalas. Jūs redzat, kāda dzeltenā.
🔗Un tas ir pats skābs krējums.
🔗Tas, kurš, kā saka, ir biezāks, tika noņemts ar karoti ar rievu, bet serumā palika daudz skābā krējuma daļiņu, kuras, lai nezaudētu, izmetām šīs sūkalas caur smalku sietiņu.
🔗Tur viņa ir - serums. Es atkārtoju - smaržīgs un eļļains. Un tajā pašā laikā tas ir ļoti maigs, tas ir, sviests ir sviests, bet ne smagie tauki!
🔗Dmitrijeva kungs turpina teikt: “... tad viņi uzsit vai samaisa skābo krējumu ar virpu (gludu priežu nūju, kuras vienā galā ir īsas zari, kas uzlec uz augšu), līdz tam visu tajā esošo atlikušo šķidrumu, ko sauc kulšana, ir atdalīta; un pats skābs krējums saritināsies bumbiņā, ko sauc par paniņām ... "
Protams, man nav virpuļu un citu eksotisku lietu, bet man ir mikseris.
Tātad, skābs krējums.
🔗Un ar šādu maisītāju (un kas gan nav virpulis ... varbūt nav mezglots).
🔗Mēs strādājam pie procesa.
🔗 🔗 🔗Tad es to mazliet paņēmu ar tādu putu, lai ...
🔗Un lūk, kas notika. Paniņas nav paniņas, bet ... tās iznāca ļoti biezas, bet tajā pašā laikā gaisīgas un ļoti maigas ... tomēr sviests.
🔗Uzreiz atzīmēju, ka otro reizi nepārkarstu. Ir divi iemesli. Pirmais ir tas, ka ārā ir ļoti silts, kā saka. Un atkal sildīt plīti un slinki un ... un tā virtuve tika vēdināta vienu dienu. Tātad ... tas tika atlikts uz ziemu. Un otrais - un tas izrādījās nenormāli garšīgs
Un tagad par rezultātiem.
Es neatkārtošu konsistenci. Es jau visu pateicu.
Garša. Acīmredzot tāpēc, ka to sildīja tikai vienu reizi, garša izrādījās ... mmm ... ļoti līdzīga biezākās siera augstākajai, es uzsveru, kvalitātei. Maigi - tāds krēmīgs aromāts un nedaudz riekstu garša.
Tātad ... Angela jums jūsu ēdienreizē !!!
Un ... vēlreiz no iepriekš minētā ziņojuma autora:
“... 113. §. Šādu sviestu, kā mēs redzam, gatavo no gī; bet jūs to varat arī notriekt no neapstrādāta skāba krējuma. Šajā gadījumā, lai arī eļļas iznāk vairāk nekā no kausēta skāba krējuma; tomēr tas garšo nepatīkami un to nevar saglabāt svaigu tik ilgi kā pirmo. Tiek uzskatīts, ka tas ir iemesls dienvidu provincēs, lai eļļu pasargātu no pasliktināšanās, un tā ir visvairāk sālīta; tā kā Kostromas provincē tas nav vajadzīgs, jo mūsu divreiz gī sviests var pastāvēt divus vai trīs gadus bez kaitējuma.
Paniņas, kas palikušas no sviesta, putas no sviesta un apakšas sajauc vienā traukā, un zemnieki un pagalmi tos izmanto kāpostu zupas balināšanai; no šī maisījuma var arī pagatavot pīrāgus un neraudzētas olu maizes, ko vienkārši sauc par kolobokiem.
114. §. No piena šķidruma, kas atdalīts no krējuma, ko sauc par segedysh, viņi gatavo biezpienu un skābu pienu.Ja viņi vēlas pagatavot biezpienu, tad pēc skāba krējuma noņemšanas atlikušais šķidrums no tā apakšā jāpaliek uz nakti tajās pašās kūkās cepeškrāsnī, kuru no rīta vēl sildīja; tā ka siltums viņā bija mērenākais. Pēc nakts trešdaļa šī šķidruma sarīvē gabaliņos vai biezpienā; un pārējais sadalīsies šķidrā serumā; un, lai biezpienu labi notīrītu no šī pēdējā, to ievieto sietā, kas uzstādīts virs vannas, kurā ieplūst sūkalas. Biezpienam jāpaliek sietā, līdz sūkalas vairs netiek atdalītas no tā.
Serums mūsu valstī parasti tiek izmantots audeklu un audeklu raudzēšanai balināšanas laikā; arī tas nonāk mājputnu barībā un aizstāj cūku barību tajā.
Gatavojot biezpienu, jums jāzina, ka no lielā karstuma krāsnī biezpiens iznāks ļoti stiprs un dzeltens; ar mērenu siltumu tas kļūst mīksts un balts.
115.§. Ja viņi vēlas pagatavot rūgušpienu un tajā pašā laikā ar labu cieņu, tad četri spainīši sadi ir jāsajauc ar vienu spaini laba biezpiena un vienu spaini varenetu ... "
Tātad ir pamats turpmākajai gadsimtu mantojuma praktiskai attīstībai.
