Vecā Komo maize (Pane di Como Antico) krāsnī

[Biga (starteris)]

Vecā Komo maize (Pane di Como Antico) krāsnī

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Biga (starteris)
Kviešu milti, augstākās klases	100g
Ūdens	78g
Presēts raugs	0,5 g
Mīkla
Kviešu milti, augstākās klases	435g
Ūdens	360g
Pilngraudu milti kvieši, pēc izvēles	65g
Sāls	10g

Gatavošanas metode

• Turpinot itāļu maizes tēmu un pēc pārliecinošiem panākumiem
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon appetis (Labu apetīti, itāļu.)!

Trauks ir paredzēts

2 maizes

Laiks sagatavošanai:

no 28 - 77 stundām

Gatavošanas programma:

krāsns

Nacionālā virtuve

Lombardija, Itālija

Piezīme

Šo recepti ieguva Fīlds Kerols Milānā no maiznieka Grignani, Giancarlo.
Karola kopā ar vīru arhitektu dzīvo Sanfrancisko un mīl ceļot pa Itāliju. Viņa ir populārāko pavārgrāmatu autore: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" un romāni "The Hill Towns of Italy" un "Mangoes and Quince".

Komo ezers (itāļu Lago di Como), retāk Lario (Lario, no latīņu Larius lacus, arī latīņu Comacenus lacus, Lomb. Lagh de Com) ir trešais lielākais ezers Itālijā (garums 47 - km, platums - līdz 4 km ), kas ir viena no dziļākajām Eiropā (līdz 410 m). Tas atrodas 40 km uz ziemeļiem no Milānas 199 m augstumā kaļķakmens un granīta kalnu vidē līdz 600 m no dienvidiem un 2400 m no ziemeļiem. Sastāv no trim piedurknēm apm. 26 km. Tas barojas ar Addas upi. Nosaukumu ieguvusi no piekrastes pilsētas Komo.

Senās Romas autori Komo ezeru dēvē par Lacus Lārius un Polybius grieķu valodā Λάριος. Nosaukumam Lario ir Dolatīna izcelsme. Valodnieks Alfredo Trombetti apgalvoja, ka tas nāk no protoindoeiropiešu saknes * lar- nozīmē "padziļināta vieta". Viduslaikos ezers kļuva pazīstams kā lacus commacinus vai comensis, vēlāk kā Como.

Komo ezera krastā ir izkaisītas daudzas pilsētas un ciemati - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna utt. Senatnē Vergilijam un Plīnijam Jaunākajam bija villas Komo ezera krastā, mūsdienās Džordžs Klūnijs ieguva nekustamo īpašumu šajā apkārtnē, Vladimirs Solovjevs un daudzi citi slaveni cilvēki.

Kāds prieks. Myakish skaaazka Tagad ar olīveļļas vai tomātu salātu zupu ... mmm .. yummy !!!

devos taisīt starteri. Jā, bet par kādu istabas temperatūru mēs runājam? Nekas, ka mājā krusa 30 ...

devos taisīt starteri. Jā, bet par kādu istabas temperatūru mēs runājam? Nekas, ka mājā krusa 30 ...

Es esmu tikai nedēļas nogalē.

abalde! Es mīlu itāļu maizi ar jaukajām caurumiem. eh, viņam būtu bijis vairāk ... vasara ir beigusies, un krāsni var ieslēgt biežāk ... bet pagaidām es to apbrīnošu.

Es esmu tikai nedēļas nogalē.

Uzvilkšu tagad, un cepšu ceturtdien

[puse]

devos taisīt starteri. Jā, bet par kādu istabas temperatūru mēs runājam? Nekas, ka mājā krusa 30 ...

Iekštelpās ir 28 grādi. Ja 30. tad minūtes var samazināt par 10 - 15. Uzmanīgi ar raugu - divām maizēm vajag 1/2 (puse) grami!

Kāds prieks. Myakish skaaazka Tagad ar olīveļļas vai tomātu salātu zupu ... mmm .. yummy !!!

Rīt tas būs visgardākais - es vairs nevaru sagaidīt brokastis ...

[puse]

Iekštelpās ir 28 grādi. Ja 30. tad minūtes var samazināt par 10 - 15. Uzmanīgi ar raugu - divām maizēm vajag 1/2 (puse) grami!

Es sapratu, ka tikai 0,5 grami. Jau iestatīts ....

Es sapratu, ka tikai 0,5 grami. Jau iestatīts ....

Pirmo reizi, kad ieliku TĀDU bigu, no rīta, pamostoties, gāju to pārbaudīt - vai tā sarūgst? Viss izrādījās kārtībā. Esmu pieradis pie Reinharda un Bertinjē proporcijām - tur šim miltu daudzumam vajag 4 reizes vairāk rauga!

Dievs, kāds maizes gabals !!!!
Ņēma to piezīmēs. Paldies par recepti!
PS: Man ir tāds jautājums, bet vai jūs nezināt itāļu baltmaizi?
Mums ir itāļu veikals ar maiznīcu, kur itāļu maizes cepēji paši cep maizi, es nevaru aprakstīt šo aromātu un garšu ...
tas ir neaprakstāms. Viņi to cep maizes veidā, kā tas ir jūsu fotoattēlā, tikai mēs varam, vairāk.
Tas maksā apmēram 160 rubļus par klaipu. Maize ir krāšņa !!!
Es lasīju un skatījos tavu maizi un domāju:
ka, iespējams, šī ir tā pati maize, kas izgatavota tikai no baltiem miltiem, nepievienojot pilngraudu.

Dievs, kāds maizes gabals !!!!
Ņēma to piezīmēs. Paldies par recepti!
PS: Man ir tāds jautājums, bet vai jūs nezināt itāļu baltmaizi?
Mums ir itāļu veikals ar maiznīcu, kur itāļu maizes cepēji paši cep maizi, es nevaru aprakstīt šo aromātu un garšu ...
tas ir neaprakstāms. Viņi to cep maizes veidā, kā tas ir jūsu fotoattēlā, tikai mēs varam, vairāk.
Tas maksā apmēram 160 rubļus par klaipu. Maize ir krāšņa !!!
Es lasīju un skatījos tavu maizi un domāju:
ka, iespējams, šī ir tā pati maize, kas izgatavota tikai no baltiem miltiem, nepievienojot pilngraudu.

Paldies!

Lielākajā daļā itāļu maizes recepšu tiek izmantoti tikai balti milti. Visticamāk, tajā maizes ceptuvē atrodas Como maize. Vienkārši šo recepti, kā es uzrakstīju vāciņā, Milānas maiznieks nedaudz pārveidoja.

Un jūs maiznīcā jautājat itāļiem - kādu maizi viņi cep. Esmu pārliecināts, ka man ir šīs maizes recepte.

Es aizmirsu piebilst - maizes izmērs, kas redzams fotoattēlā, manam akmenim ir maksimālais. Vēl nedaudz, un viņi sāktu karāties pie akmens. Tāpēc es nevarēju pagatavot vairāk maizes. Bet patiesībā šīm maizēm vajadzētu būt vēl lielākām.

Igor, saki, vai šai maizei vari izmantot sauso raugu?

Igor, saki, vai šai maizei vari izmantot sauso raugu?

Tas ir iespējams, viņiem vajag trīs reizes mazāk, t.i., apmēram 0,2 g.

Tas ir iespējams, viņiem vajag trīs reizes mazāk, t.i., apmēram 0,2 g.

Kur es varu iegādāties farmācijas svarus?

Paldies par recepti! Skaista maize!
Lūk, nedaudz trenēšos, noteikti to arī izdarīšu.

Nu tik daudz graudu mēs saskaitīsim

Es jau sen gribēju nopirkt skalu ar trīs zīmēm aiz komata. Cilvēki internetā pasūta ķīniešu svarus. Tie nedarbojas ar deklarēto precizitāti, bet tie labi definē līdz diviem cipariem.

Jūs varat izveidot 1g sausā rauga celiņus un sadalīt šo celiņu piecās daļās. Viena daļa būs apmēram 0,2 g

Kur es varu iegādāties farmācijas svarus?

Paldies par recepti! Skaista maize!
Lūk, nedaudz trenēšos, noteikti to arī izdarīšu.

Jūs varat droši darīt - maize ir tāda, ka tā piedod daudzas kļūdas. Tikai samaziniet porciju. Šie divi klaipi, protams, ir galēji - es vienkārši neiederētos uz akmens. Jūs varat paņemt divas trešdaļas receptes vai sadalīt visu uz pusēm un pagatavot arī divas maizes. Galu galā būs labs treniņš un lieliska maize.

No sausā rauga var pagatavot celiņus 1g

Es dzirdēju par citām dziesmām, par "no rauga" nedzirdēju!

Jūs varat droši darīt - maize ir tāda, ka tā piedod daudzas kļūdas.

Paldies, es mēģināšu

Es jau sen gribēju nopirkt skalu ar trīs zīmēm aiz komata. Cilvēki internetā pasūta ķīniešu svarus. Tie nedarbojas ar deklarēto precizitāti, bet tie labi definē līdz diviem cipariem.

Sazinieties ar medicīnas aprīkojuma veikalu.

Sazinieties ar medicīnas aprīkojuma veikalu.

Es nekad neesmu redzējis augstas precizitātes mājsaimniecības svarus (precīzi līdz 0,001 g) ...

vai šāda precizitāte ir nepieciešama?
Mūsu gadījumā +/- 0,1 \ vai tas ir kritiski?

vai šāda precizitāte ir nepieciešama?
Mūsu gadījumā +/- 0,1 \ vai tas ir kritiski?

Aptuveni pirms gada man nāca klajā ar diskusiju starp amatieru maizes cepējiem, kas gatavoja sausos raugus. Un pēc šādu svaru īpašnieku domām, ja ierīces precizitāte ir 0,1, tad to var precīzi nosvērt tikai līdz veselam gramam. Ja no 0,01 līdz desmitdaļai un un. Rezultātā kolektīvā inteliģence nonāca pie secinājuma, ka labākais variants būtu skala ar tūkstošdaļas precizitāti. Viņi tik un tā neuzrādīs tik lielu precizitāti, bet, piemēram, diezgan precīzi mēra 0,25 g. Šādu Ķīnā ražotu lietu cena ir no 600 līdz 1500 Krievijas rubļiem. Maksimālais svars par šo cenu ir no 20g līdz 200g.

Es to sapratu, bet sakiet, ja jūs kādā receptē ievietojat 0,3 g, nevis 0,25 g?
Vai tas varētu būt kritisks? Es gribētu saprast, vai man vajag tādu precizitāti vai nē?
Varbūt trases ir domātas tieši mums?

Es domāju, ka jā, tas ir kritiski. 0,05 no 0,25 ir piektā daļa, 20%! Ja jūs pievienojat par 20% vairāk vai mazāk citas sastāvdaļas, vai tas ir kritiski? Ir skaidrs, ka palielināts rauga daudzums maizes kvalitāti neietekmēs tik jūtami, cik samazināsies / palielināsies, piemēram, sāls par 20%, bet ietekmē arī raugs. Kolektīvais prāts uzskata, ka tad, ja ir daudz rauga, viņu uzvedība mainās - viņi savā starpā cīnās par pārtiku un tāpēc to būtība nedaudz mainās. Es uzskatu, ka tas ir nedaudz ezotērisks, bet kaut kas tajā ir ....

kad ir daudz rauga, viņu uzvedība mainās - viņi savā starpā cīnās par pārtiku, un tāpēc to būtība nedaudz mainās.

Jūs man iedevāt pilnīgi jaunu skatu uz raugu!
Tagad es būšu uzmanīgāks ar viņiem!

Jūs man iedevāt pilnīgi jaunu skatu uz raugu!
Tagad es būšu uzmanīgāks ar viņiem!

Jūs būtu vēl vairāk pārsteigts, ja uzzinātu, ka ļoti slaveni un autoritatīvi cilvēki maiznieku vidū tic, piemēram, ka raugs nomāc gribu, liekot cilvēkam ēst arvien vairāk cukura!

Jūs varat izveidot 1g sausā rauga celiņus un sadalīt šo celiņu piecās daļās. Viena daļa būs apmēram 0,2 g

Jūs varat arī ņemt 0,5 g rauga, tas ir 1/8 tējk, atšķaida 100 ml ūdens un ņem no turienes 40 ml šķīduma. Pārējo izlej.
Protams, atņemiet šo 40 ml no nepieciešamā ūdens daudzuma.

Jūs varat arī ņemt 0,5 g rauga, tas ir 1/8 tējk, atšķaida 100 ml ūdens un ņem no turienes 40 ml šķīduma. Pārējo izlej.
Protams, atņemiet šo 40 ml no nepieciešamā ūdens daudzuma.

Tas ir forši! Vienkārši un precīzi!

Viss ir aprakstīts labi un detalizēti, ir daudz gatavas maizes fotogrāfiju, bet es vēlētos arī Bigi fotoattēlu pirms galvenās partijas. Tagad es to ieliku, un kādam tam vajadzētu būt pirms partijas ???

Tas jādara procesā. Biga sašķidrina, uz virsmas un zem tās ir daudz gaisa burbuļu, noņemot plēvi (vai trauka vāku), degunā ietriecas ļoti spēcīga alkohola smaka. kaut kas tamlīdzīgs

Tas izskatās pēc pabeigšanas:

... es to vienkārši uzvilku ...

Es gribēju ieteikt vienu triku: pēc pēdējās pārbaudīšanas sagataves ir ļoti grūti pārnest uz lāpstas - mīkla ir ļoti mitra un burtiski izklājas. Lai tas būtu viegli, pēc formēšanas katrs apstrādājamais materiāls jānovieto uz atsevišķa dvieļa (vai pergamenta gabala), kura malas (gar sagataves garajām malām) jāiesaiņo uz sagataves. Kā to nosegt, pretējā gadījumā sagataves platums ievērojami palielināsies.

Tad jūs varat izmantot šo dvieli kā nestuves, lai pārvietotu sagatavi uz lāpstas. Neaizmirstiet labi noslaucīt dvieli ar miltiem. Ja jūs izmantojāt pergamentu un tas pielipis mīklai, tas nav svarīgi, tas cepšanas procesā atpaliks.

Lūk, man viss ir skaidrs. Un īpašs paldies par viltīgo.
Un tad es izdarīju iepriekšējo Komo, viņu mainot pūtis es, labi, es to tomēr cepu. Rezultāts ir plakans, bet garšīgs.

Lūk, man viss ir skaidrs. Un īpašs paldies par viltīgo.
Un tad es izdarīju iepriekšējo Komo, viņu mainot pūtis es, labi, es to tomēr cepu. Rezultāts ir plakans, bet garšīgs.

Mani aizpūta - iespējams, tas ir iestrēdzis. Ir tāds sens veids, kā noteikt gabaliņa gatavību cepšanai - jums jāņem mīklas gabals valrieksta lielumā un pēc tam, kad gabali ir ievietoti galīgajai pārbaudei, ielieciet to glāzē ūdens. Kad mīkla parādās, ir pienācis laiks maizi ievietot cepeškrāsnī. Viņi saka, ka tas tika darīts krievu ciematos. Ja godīgi, es to definēju vieglāk - viegli nospiežu ar pirkstu un vēroju, cik ātri mīkla paceļas, ja ātri - agri, ja lēnām - ir laiks.

Es gribēju ieteikt vienu triku: pēc pēdējās pārbaudīšanas sagataves ir ļoti grūti pārnest uz lāpstas - mīkla ir ļoti mitra un burtiski izklājas.Lai tas būtu viegli, pēc formēšanas katrs apstrādājamais materiāls jānovieto uz atsevišķa dvieļa (vai pergamenta gabala), kura malas (gar sagataves garajām malām) jāiesaiņo uz sagataves. Kā to nosegt, pretējā gadījumā sagataves platums ievērojami palielināsies.

Tad jūs varat izmantot šo dvieli kā nestuves, lai pārvietotu sagatavi uz lāpstas. Neaizmirstiet labi noslaucīt dvieli ar miltiem. Ja jūs izmantojāt pergamentu un tas pielipis mīklai, tas nav svarīgi, tas cepšanas procesā atpaliks.

Un es to vienmēr daru, es neriskēju "ātri pāriet uz lāpstu", tas nav domāts tējkannas nepietiek pieredzējušu maiznieku, piemēram, es piemēram. Ja galīgā pārbaude ir uz papīra, tad es to vienkārši velku uz lāpstas, bet no turienes - uz akmens. Ja es to ievietoju grozā, es apkaisa sagatavi ar miltiem, uz augšu uzliek papīra lapu, uz augšu lāpstu, apgriež visu konstrukciju, pēc tam uzmanīgi noņem grozu - tas ir viss, maize uz papīra un uz lāpstas . Atliek vilkt viņu "aiz ausīm" pie akmens vai visur, kur nepieciešams.

Bet, ja pārvietojat uz lāpstas, būtu jauki apgriezt sagataves

Šiem nolūkiem man ir īpaša lāpsta (sagatavju pārsūtīšana no kush / dvieļa) - taisnstūra formas koka gabals, kura biezums ir apmēram 5 mm, tikpat garš kā cepamais akmens un apmēram 15 cm plats. Viena puse (no garajām) ir izgatavota tā, it kā būtu asināta - tāpēc no džekpota ir vieglāk uz tās apstrādāt sagataves.

Un man ir - rakstāmgalda atvilktnes apakšdaļa, tik plāns saplāksnis un pat ar baltu pārklājumu. (Darbā atvilktne sabruka, labi, es to izdarīju ...), jau vairākus gadus strādā lieliski. Un, ja nepieciešams, es to izmantoju maizes pagriešanai iepriekš aprakstītajā veidā.
Igors (vai ne?), Tu mums kalpo kā vadošā zvaigzne: viss ir skaidrs, precīzs, elegants. Nu, un mēs jau ... galvenais, ka ir kur augt

Jā, tieši tā un paldies labajiem vārdiem!

Vai es esmu vienīgā tik drosmīga, lai ceptu šo maizi? Zinātkāre nav netikums ...
Man no tā gandrīz nav palikusi maize, bet diez vai es tuvākajā nākotnē atkārtošu šo varoņdarbu
Starteris stāvēja ar mani 36 stundas, šādi viņš izskatījās -
Mīklas mīcīšana maizes gatavotājā -
Labi pārkaisa galdu ar miltiem, es mīklu sadalīju divās daļās un mēģināju izveidot bumbu, mīkla ir šķidra lai strādātu ar to, jums vajag daudz miltu, pretējā gadījumā tie uzreiz pielips
Tā es pielāgojos, lai viņu aizstāvētu -
Šī ir mana maize pirms cepšanas-
Un šeit ir šīs maizes griezums un pati maize- nez kāpēc man neizdevās cept tik skaisti kā tavējo
Idol32 paldies par garšīgo maizi, es tagad zinu vecās Komo maizes garšu (lai gan uz Krimas ūdens, miltiem)

[Vilapo]

Klase, Vilapo!
Bet jūs neesat vienīgais drosmīgais, man jau ir liels.
Paskatīsimies, kas notiks

[Vilapo]

Klase, Vilapo!
Bet jūs neesat vienīgais drosmīgais, man jau ir liels.
Paskatīsimies, kas notiks

kisuri, lai veicas

Paldies
Es esmu Ira

Paldies
Es esmu Ira

Un es esmu Lena un tu

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Ceļu apgūs staigāšana! Apsveicu - maize tiešām nav vienkārša, bet garšīga!

Sagataves (piemēram, ciabatta) izkaisīju uz kašu (tik stingru audeklu) ar krokām sānos, lai mīkla neizkliedētos plaši. Maizēm jābūt nevienmērīgām un pilnībā ar rokām darinātām.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Ceļu apgūs staigāšana! Apsveicu - maize tiešām nav vienkārša, bet garšīga!

Sagataves (piemēram, ciabatta) izkaisīju uz kašu (tik stingru audeklu) ar krokām sānos, lai mīkla neizkliedētos plaši. Maizēm jābūt nevienmērīgām un pilnībā ar rokām darinātām.

Nu, tā kā roku darbam jābūt redzamam, tas ir labi.Paldies!

Ļoti jauka maize !!! Bravo !!!
Vai jūs patiešām veicat mīcīšanu ar rokām?
Vai tas būs tikpat garšīgi, ja ne uz akmens, bet vienkārši cept uz karstas cepešpannas?

Paldies!

Jā, bet šī maize ir tikai puse - vispirms 10 minūtes ar rokas mikseri ar āķiem un pēc tam vēl 15 minūtes ar rokām franču valodā (sita uz galda ar puisi).

Esmu pārliecināts, ka uz cepešpannas tas izrādīsies ļoti labi. Šī maize tika cepta tikai uz akmens, bet iepriekšējā, mūsdienu maize, Como, garšoja citādi.Reiz aizmirsu krāsnī ievietot akmeni, kamēr tā sakarst un cep uz apgrieztas cepešpannas. Un cepešpannas bija aukstas! Tik un tā sanāca labi, apakšējā garoza izrādījās nedaudz plānāka nekā augšējā, un pati maize, salīdzinot ar uz akmens cepto, krāsnī pieauga nedaudz mazāk.

Paldies, ka dalījāties pieredzē un par vērtīgo informāciju!