Vecā Komo maize (Pane di Como Antico) krāsnī

Siers

Klase!

un ja bigi vietā ņem gatavu skābi? ..
neviens to nemēģināja?

un ja bigi vietā ņem gatavu raugu,

tad tā būs cita maize.

[Idol32!]

Es tev atvedu savu maizi, lai sevi palutinātu ...
Maize ir brīnišķīga - ko mīl mana ģimene!
Paldies, Idol32!





Mīkla bija nedaudz plāna un ar to nebija viegli strādāt, bet rezultāts bija tā vērts !!!

Laba maize sanāca! Un mīkla ir šķidra, lai arī nav paklausīga, bet maize no tās iznāk vienkārši izcila! Apsveicam!

un ja bigi vietā ņem gatavu skābi? ..
neviens to nemēģināja?

Jūs varat ņemt saldskābi, itāļi šajā gadījumā teiktu, ka šī ir maize, kas izgatavota no biga natural. Es domāju, ka jāpalielina tikai pierādīšanas laiks, jo savvaļas rauga celšanas spēks ir ievērojami mazāks nekā komerciālajam raugam.

Jūs varat ņemt saldskābi, itāļi šajā gadījumā teiktu, ka šī ir maize uz biga natural. Es domāju, ka jāpalielina tikai pierādīšanas laiks, jo savvaļas rauga celšanas spēks ir ievērojami mazāks nekā komerciālajam raugam.

rauga daudzums = bigi daudzums? Vai arī būs jāuzskaita ūdens-miltu daudzums?

Jā, tas pats, biga = raugs. Vienīgais, kas jums var būt nepieciešams saskaitīt ūdeni atkarībā no jūsu sākuma kultūras mitruma.

Es uzrakstīju un domāju, ka tas nav tik vienkārši. Es uzrakstīju "skābā mīkla", kas nozīmē lielu, kas izgatavots nevis ar komerciālo raugu, bet ar dabisko raugu. Parasti viņi ņem apmēram 30 g rauga (starteri), miltus, ūdeni un mīca dabīgu bigu, kuru liek fermentēt, bet ne tik ilgi, kamēr bigu uz presēta (itāļi saka "alus") rauga. Rezultātā viņi iegūst biga natural tādā pašā apjomā kā šajā receptē parasti biga. Jums būs jāaprēķina, cik daudz startera jums vajag dabīgai bigai, atkarībā no jūsu startera veida un jūsu biga natural fermentācijas laika. Šeit.

jā, es redzu)) Man šobrīd ir rudzu un pienskābju kviešu raudzēšanas ...
Mēs mēģināsim

nedaudz pieauga, un ir maz caurumu .. Izrādījās 2 bēdīgi stieņi
izskatās, ka mīklai joprojām ir jāstāv vēl ilgāk (es par stundu palielināju stāvēšanas un koriģēšanas laiku)

Vai tas ir savvaļas vai komerciālais raugs? Ja tie ir savvaļas, tad laikam vajadzētu palielināt trīs reizes ...

trakākais
lai 3 reizes palielinātu gan turēšanas, gan koriģēšanas laiku?

Es tā baidos ... Bet labāk to pārbaudīt empīriski. Iepriekšēja pārbaude jāveic, līdz mīkla ir palielinājusies par trim. Pēc tam 20 minūtes pēc formēšanas atpūtieties (kā receptē). Un pēdējā pārbaude - līdz sagatave dubultojas. Turklāt jāpārbauda pēdējās korekcijas garums, nospiežot ar pirkstu sagatavi un vērojot, cik ātri pazūd pirksta iespiedums (vai tas pazūd?). Vai arī zemnieciskā veidā ar mīklas gabaliņu glāzē ūdens - kad tas parādās, ir pienācis laiks to ievietot cepeškrāsnī.

Es saprotu, ka tas, visticamāk, prasīs daudz laika. Bet tas ir savvaļas raugs ... Tāpēc tas tika kultivēts un audzēts tā, lai tas darbotos kā izveidots un ļoti ātri paceltu maizi un atbrīvotu drupu ...

Nu, tas ir, variants - mīciet no rīta un cepiet zem nakts ... vai mīciet vakarā, veidojiet to naktī un cepiet no rīta ..
mēs mēģināsim)), pretējā gadījumā mājinieki vēlas, lai itāļu maize būtu bez rauga

[Lidija]

Lidija, kāpēc tev nepatīk caurumi? Ja salīdzina ar iepriekšējās lapas attēliem (nevis Vikina sieru), tad jums ir vēl vairāk perforēts. Man šķiet, ka viss ir kārtībā, tas patiešām var sniegt vairāk pierādījumu, bet koncentrēties uz sagatavju palielināšanu, nevis uz laiku.

[Vasiļika]

Vasiļika viņas ...caurumiem šeit jābūt lielākiem)))) 2-3 reizes ...
citādi kāpēc izklaidēties ar mīklu?

Un vēl viens lūgums jums, Lidija, lūdzu, uzrakstiet, kādu skābeni esat lietojis, kāda miltu un ūdens attiecība, ļoti interesanta. Es arī galvenokārt cepu ar saldskābi, bet biežāk rudzus, es jau ilgu laiku skatos uz šādu "itāļu", bet vēl neesmu izlēmis, un jūsu pieredze dod cerību

Es paņēmu laktoskābi uz tsz kviešu miltiem. Vakarā sākās 50 g startera un viss pārējais kā pēc receptes (nu, izņemot raugu). pēcpusdienā mīcīja mīklu

un starp citu, mīkla, kas nav pilnībā sagatavota, tiek cepta ļoti grūti ... ilgu laiku ..

Paldies!

... citādi mājās gatavoti cilvēki vēlas, lai itāļu maize būtu bez rauga

Bez rauga to nevar izdarīt. Ir liels kļūdains uzskats, ka raugs ir produkts bez rauga. Tās skābums, protams, ir lielāks, jo tajā ir pietiekami daudz pienskābes baktēriju, bet citādi tas ir tas pats raugs! Ja vēlaties bez tiem, jums būs jācep uz cepamā pulvera.

nozīmēja "nepievienojot presētu, sausu utt. raugu"))

Es gribu pamēģināt izcept šo maizi ...
Kā izmērīt šo saspiesto rauga daudzumu? Jūs rakstījāt, ka runa ir par zirņiem?
Un, ja jūs cepat pilnu porciju, kā tas ir receptē, vai 2 šāda maize iederēsies parastajā krāsnī?
Un vēl viens jautājums par bigu ... Kāda izmēra traukā labāk to turēt, es nesapratu, cik reizes tam vajadzētu izaugt (teiksim, 48 stundu laikā)? Vai plastmasas dekanteri litrā ir piemēroti vai pārāk mazi?

Vēl viena lieta par svariem .. Svarus savam sievastēvam nopirkām galējā tirgū, viņš ir iecienījis numismātu. Ir mazs veikals, kur viņi pārdod visas šīs lietas. Tagad es saprotu, ka arī man šie ir vajadzīgi!

Un es gribēju pateikt arī par garozu ... Mans franču draugs saka, ka garoza maizē ir visgaršīgākā, un, kad es viņu apmeklēju, viņš nopirka svaigas bagetes ar iesala piedevu, sagrieza tās gareniski, izvilka drupatu un ēda tikai tipiskas franču garozas.uzvedība! Un man patīk gan drupa, gan garoziņa.

Un mums nav problēmu ar maizes uzglabāšanu, viss, ko es cepu 2 dienu laikā, tiek izslaucīts un izturas pret maniem vecākiem, vecmāmiņu ... Kopumā mums jāēd svaiga maize un jādalās ar draugiem un radiem

1. Izmēriet 1g rauga un tad paņemiet pusi. Tas būs 0,5 g. Ritinu rokā 1g desā un paņemu pusi.
2. Tie ir klaipi, kas ir fotoattēlā un tika cepti vienlaicīgi standarta krāsnī uz viena akmens (nevis divos stāvos). Tātad, protams, jūs varat tos visus cept vienā un tajā pašā līmenī.
3. Biga pirmajā dienā (pat ne dienā, bet pirmajās 12 stundās) aug trīs līdz četras reizes. Es izmantoju trauku ar 3 litru vāku.

Francūzis acīmredzami ir nožēlojams cilvēks, kurš pieradis pie maizes, kas cepta, izmantojot paātrinātu tehnoloģiju (bez ilgas fermentācijas). Tāpēc viņam aktīvi nepatīk drupa. Ļaujiet tai nobaudīt savu Komo. Cerams, ka pēc tam viņš mainīs domas par maizi.

Paldies par ātrām atbildēm

Sen neesmu redzējis francūzi, apmēram 5 gadus, mēs sazināmies pa tālruni. Tāpēc viņam būs jāturpina ciest ar drupatu)))

Igors, uzcepis maizi. Garša man ļoti patika, paldies, ka Biga 60 stundas stāvēja virtuvē, vai man vajadzēja to ievietot ledusskapī vai nē? Es mīklu mīcīju uz pelmeņu režīma 20 minūtes, (varbūt sajaucu) tajā pašā vietā un ļāvu tai nostāvēties, tas ir, es to nerullēju bumbiņā un neliku ietaukotā traukā. Tātad tas ir iespējams, vai tas ir principā? Kad es to ieliku dvieļos, lai pārbaudītu, mīkla bija pūkaina un putojoša, es to kārtīgi (cītīgi) iebakstīju ar pirkstiem
Varbūt par daudz? Tagad es atkārtoti izlasīju recepti, jūs rakstāt

Viegli nospiediet mīklu ar pirkstiem, lai tā nedaudz iegrimtu.

Viņa cepa 2 čuguna pannās, tikko uz tām uzlika maizi. Akmens nav, bet es negribēju būt uz cepešpannas.Cepta ar konvekciju 25 minūtēs. Temperatūru pārbaudīju ar termometru - 94 C.

Tagad biga dienu stāvēja virtuvē un ievietoja ledusskapī. Cepšu vēlreiz, nebāzīšu pirkstus, tikai nedaudz nospiedīšu
Kritika ir apsveicama.

Laba maize! Protams, ir nepieciešams satīt. Drupa ir izveidota pareizi un viss tas, bet, ja tas bez tā labi iznāk, tad dariet to.Nepieciešams nospiest, pretējā gadījumā maize augs mazāk, tāpēc mēs visu izdarījām pareizi. Veiksmi un gardu maizi!

Igor, tas ir mans slinkums un laika trūkums. Es to saritināšu, jo tas ir pareizi. Un kā to ievilkt cilindrā, lai pārbaudītu, lai rezerves gaisa burbuļi? Iepriekš par to pat nedomāju, pareizi mīcīt maizi ir vesela zinātne

Es zinu, ka jums ir daudz grāmatu par cepšanu. Man tev ir jautājums. Kā bigi fermentācija ledusskapī un istabas temperatūrā ietekmē maizes garšu? Drīzāk garšas atšķirība. Dažādiem autoriem process ir atšķirīgs. Tāpēc es domāju, kur labāk pirms lietošanas saglabāt lielo.

Es iemīlējos jūsu receptēs. Es esmu iesācējs maiznieks, bet VISS izrādījās no 4 receptēm !!! Ciabatta ar regulāriem lieliem caurumiem, tikai nedaudz maina garšu. Es grēkoju uz rauga. Bagete nav salīdzināma. Es pagatavoju pusi porcijas, nespēju pretoties un gandrīz pilnībā apēdu vienu no diviem batoniņiem. Ar olīvām ... Tikai dziesma! Šodien es cepu šo. Teikt, ka esmu sajūsmā, nozīmē neko neteikt.
Mēs gaidām jaunas receptes. )))

Varbūt kāds noderēs. Reiz man ieteica, kā izmērīt 1 g sausā rauga bez svariem. No aptiekas tiek ņemta parasta šļirce, sprausla tiek nogriezta un ielej nepieciešamo rauga daudzumu, tas ir, 1 ml ir vienāds ar apm. 1 grams rauga.