Maizes cepeškrāsns ar augstu ekstrakciju

[Starteris]

Maizes cepeškrāsns ar augstu ekstrakciju

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Starteris
Pilngraudu milti, iesēts	275g
Presētais raugs	1,5 g
Ūdens	210g
Soaker
Pilngraudu milti, iesēts	450g
Ūdens	310g
Sāls	8g
Galvenā mīkla
Starteris	apmēram 487g
Soaker	apmēram 768g
Pilngraudu milti, iesēts	60g
Presētais raugs	7g
Sāls	7g

Gatavošanas metode

• Mīklu šai maizei mīca apmēram 1 - 2 minūtes. Un tomēr, pēc tam, kad esat to mīcījis tikai pāris minūtes, tas lieliski atstāj galdu un rokas! Netici man? Tad jums nekas cits nav jādara, kā mēģināt izcept šo maizi.
• Šī ir leģendārā franču maiznieka Lionela Poilana slavenās 2 kg maizes versija (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Labu apetīti!

Trauks ir paredzēts

1 liels paklājs vai 2 mazi klaipiņi

Laiks sagatavošanai:

apmēram 27 stundas

Gatavošanas programma:

krāsns

Nacionālā virtuve

Francija

Piezīme

1. Augstas ekstrakcijas milti, augstas ražas milti. Šie milti atrodas kaut kur pa vidu starp balto un pilngraudu. 14% lipekļa, pelnu saturs aptuveni 1,1%. Reta šķirne, kuru ļoti iecienījuši daži mājas maiznieki. Parasti viņi to pasūta maisos vai dara pats.
Vairāk par krievu un importēto miltu klasifikāciju un pakāpi.

2. Microsoft Office Excel fails receptes aprēķināšanai vajadzīgajam mīklas daudzumam: 🔗.

Lietošanas instrukcija:

• Atveriet failu un otrajā lapā "1. lapa - 1.-1.tabula" mainiet vērtību slejā "Aprēķināti" rindā "Apjoms". Piemēram, ir 70% vērtība. Izvēlieties sev nepieciešamo testa daudzumu (tas ir parādīts šeit zemāk esošajā rindā).
• Nepieciešamie komponentu apjomi, atkarībā no izvēlētā mīklas tilpuma, skatiet atbilstošās lapas slejā "Aprēķināti".

Cik tev skaistas maizes!
Es skatos, apskaužu, priecājos ... Ka ir cilvēki, kuriem dota tāda laime - izcept pārsteidzošu maizi, uz kuras (!) Jūs varat uzaicināt draugus uz draudzīgu maltīti.

Paldies!

Dažreiz tas notiek: cilvēki nāk tieši laikā - kad es ņemšu maizi no krāsns!

Cik tev skaistas maizes!

Tieši šie vārdi man ienāca, kamēr lasīju recepti !!!
Visas maizes ir tik skaistas - jūs apbrīnosiet!
Protams, mēs vēlamies iedzīvināt šo skaistumu, bet mēs tikai mācāmies. Un paldies Dievam, ka mums ir tādi skolotāji!

Paldies par labajiem vārdiem!

Reiz (divdesmitā gadsimta sākumā) tika uzskatīts, ka nav iespējams noskriet 100 metrus ātrāk par 10 sekundēm. Zinātnieki no toreizējo zāļu viedokļa pierādīja, ka tas ir pretrunā ar cilvēka ķermeņa struktūru! Bet 100 metru ieskrējiens izmaksāja vienai personai 9 9,95 sekundes un tagad, šodien sporta meistara standarts ir 100 m 10 sekundēs!

To es domāju, tas, kurš iet, apgūs ceļu - cep maizi, un jūs to saņemsiet vēl labāk! Piemēri jau ir!

Atjauninājums: lai būtu pilnīgi precīzi, Džims Hainss pirmais pārkāpa 10 sekunžu barjeru. 100 metrus viņš noskrēja 9,95 sekundēs. 1968. gada 14. oktobris.

Ļoti skaista maize, tāpat kā es cepu un sanāk gardi, bet neizdodas tik skaisti, izskats joprojām nav tik karsts. Paldies.

Ļoti skaista maize, tāpat kā es cepu un sanāk gardi, bet neizdodas tik skaisti, izskats joprojām nav tik karsts. Paldies.

Paldies!

[Elks32]

Ak, es to uzminēju, es redzēju skaistu rakstu, bieži pārkaisa griezumu un uzreiz to iedomājos Elks32 atnesa kaut ko jaunu! Un ir!
Super foto, jūs varat justies yummy pat no attēla ...
Un kā jūs domājat, ko jūs varat darīt visu ar savām rokām? Es kaut kā pieradu visu maisījumu maiņu uz kokvilnu ...
Un tad viņa apskatīja sējumus, sākumā bija satraukta, ka nespēs tos izdarīt, un pēc tam lasīja, ka mīcīt gandrīz nevajag.
Izrādās, es nekur nedošos?! (Un es jau meklēju labu iemeslu ...)
Es domāju, ka ir vērts izmēģināt šo nedēļas nogali ... pat nopirku labu pilngraudu miltus!

[🔗]

Jūs varat pārrēķināt recepti un samazināt visu, piemēram, līdz 800g. Lai to izdarītu ātri, šeit ir īpašs fails šīs receptes pārrēķināšanai: 🔗.

Atveriet failu un otrajā lapā "1. lapa - 1.-1.tabula" mainiet vērtību slejā "Aprēķināti" rindā "Apjoms". Piemēram, vērtība ir 70%. Izvēlieties nepieciešamo testa daudzumu sev (tas ir parādīts šeit zemāk esošajā rindā). Nepieciešamie komponentu apjomi, atkarībā no izvēlētā mīklas tilpuma, skatiet atbilstošās lapas kolonnā "Aprēķināti".

Aizmirsu pievienot - nevajag mīcīt HP! Viņa noteikti sitīs mīklu! Ja jums jau ir slinkums mīcīt ar rokām, tad labāk ir izmantot maisītāju (vai nu ar trauku, vai manuālu).

Jūs varat pārrēķināt recepti un samazināt visu, piemēram, līdz 800g.

Ka nē, es esmu tieši pretējs - esmu apmierināts ar izmēru (tas ir tikai mans ēšanas apjoms * JOKAM *)
Es tikai domāju, ka mīcīšana kokvilnā ir nepieciešama, bet parasti tā ir slinkajiem tādiem kā es mikseri
Tā kā šāda partija, tad skaļums tas man der ...

Ka nē, es esmu tieši pretējs - esmu apmierināts ar izmēru (tas ir tikai mans ēšanas apjoms * JOKAM *)
Es tikai domāju, ka mīcīšana kokvilnā ir nepieciešama, bet parasti tā ir slinkajiem tādiem kā es mikseri
Tā kā šāda partija, tad skaļums tas man der ...

Tad es pats pamanīju, ka tad, kad stress pārklāj mani, es ļoti vēlos mīcīt mīklu ar savām rokām. Es uzreiz nomierinos! Un es aizmigu ar patīkamu sajūtu rokās no gludas, mīkstas, maigas ...
Varbūt es ņemšu šo maizi savām grāmatzīmēm. Man ir c / w milti, es rēķināšos ar mazāku tilpumu ... vai varbūt arī nedarīšu ... Es ar kādu dalīšu klaipu, tas arī ir prieks

Whaav, kāda recepte !!! Un kāda veida maize tiek iegūta vispār. Pateicība - neizmērojama es noteikti izmēģināšu. Es esmu tikai šeit, Francijā ... Es skrienu, to varat atrast privātajās maiznīcās, bet cena ir 1 kg. Varbūt ir kāda cita recepte ... maizei, kas pagatavota no kviešu miltiem (to sauc par divu graudu vai speltas), arī vērtīgu maizi. Veiciet žēlsirdību

Tās pamatā ir Pētera Reinharta recepte. Es to pielāgoju, lai izmantotu komerciālu rauga starteri.

un kas tur bija oriģinālā rauga vietā, sakiet man?
Un par .xls failu pārrēķināšanai - atsevišķs paldies

Ja jums patīk speltas (jeb speltas), varat to pievienot šai maizei (kā, starp citu, dara Poilan maizes ceptuvē) ar likmi 30% speltas un 70% pilngraudu. Speltu vajadzētu izsijāt, kā arī pilngraudu.

Šeit ir iesācējs oriģinālajā receptē:

1,85 g pilngraudu mātes starteris 76% mitruma;
2. 255g izsētu pilngraudu miltu;
3,170g ūdens

Kopā: 510g

Fermentācijas laiks no 4 līdz 6 stundām. Ja pēc 6 stundām starteris nav dubultojies, tad to var atstāt uz papildu laiku, bet ne ilgāk kā uz 8 stundām.

Ja galvenās mīcīšanas stadijā raugu nemaz nepievieno, tad iepriekšējās un pēdējās pārbaudīšanas laiks jāpalielina apmēram trīs reizes.

[Idol32,]

Idol32, un šie milti iet uz šo maizi?


Mums vienkārši nav nekā cienīgāka ...

[Idol32,]

Idol32, un šie milti iet uz šo maizi?


Mums vienkārši nav nekā cienīgāka ...

Tieši tas, kas vajadzīgs!

Tagad es vēl nedaudz vilcināšos, nekas?
Jūsu recepte saka:

*** 4. Raugu samaļ miltos līdz smalkām drupām, pievieno sāli. Novietojiet starteri un mērcētāju uz galda ar miltu un sāls domuzīmi. Sadaliet starteri un mērcētāju katrā no 10 līdz 12 gabaliņiem. Iegūtos gabaliņus iemērciet miltos un sālī, lai gabali nesaliptu
5. Ielieciet gabaliņus un visus atlikušos miltus ar raugu un sāli bļodā un labi samaisiet ar rokām līdz viendabīgai masai .... ***

Tas nozīmē, ka gan starterim, gan iemērcējam vajadzētu ripot vienā un tajā pašā "raugs- miltu un sāls maisījums, kuru mēs sasmalcinām? drūp atstāt daļu tīru miltu ar sāli (tas ir, bez rauga)?
Un tad visu mīcīt "līdz kaudzei"?
... atvainojos par stulbumu ... es gatavojos ... un pierakstu (citādi es šeit domāju ...)
Šķiet, ka viss ir skaidrs ar pārējo, es to izdomāju ...

Jā, pēc tam, kad raugs tika sasmalcināts miltos un pievienots sāls, tieši šajā maisījumā mēs sarullējam startera un līdzgaitnieka gabaliņus. Mēs notīriet atlikušo maisījumu no galda bļodā, kurā mēs sajaucam visu lietu (pusfabrikātus). Ja šī panēšana tika turēta, piemēram, citā bļodā, tad pēc velmēšanas ielejiet tās paliekas tajā, kur mēs sajaucam mīklas komponentus.

Mēs to visu darām tāpēc, ka nepievienojam ūdeni, un tāpēc nekas neatšķaida raugu un sāli, kas jāpievieno pusfabrikātiem. Turklāt, kad šo pusfabrikātu gabali nelīp kopā, tad, interesanti, tos ir vieglāk sajaukt un panākt viendabīgumu. Kaut kas tamlīdzīgs.

Paldies, viss ir pierakstīts. Tagad, kad mēs pabeidzim Omelkina poļu bulciņu, es mēģināšu attēlot jūsu, tā ir pārāk skaista!

Gaidīšu maizes foto!

Ja jums patīk speltas (jeb speltas), varat to pievienot šai maizei (kā, starp citu, dara Poilan maizes ceptuvē) ar ātrumu 30% speltas un 70% pilngraudu. Ir nepieciešams izsijāt arī speltu, kā arī pilngraudu.

Un šī recepte ir tāda, kādu es meklēju!

Fermentācijas laiks no 4 līdz 6 stundām. Ja pēc 6 stundām starteris nav dubultojies, tad to var atstāt uz papildu periodu, bet ne ilgāk kā uz 8 stundām.

Ja galvenās mīcīšanas stadijā raugu nemaz nepievieno, tad iepriekšējās un pēdējās pārbaudīšanas laiks jāpalielina apmēram trīs reizes.

Paldies par datiem un vērtīgākajiem padomiem!

Tavai veselībai!

Ņemiet vērā, ka fermentācijas laika ieteikumi attiecas uz savvaļas rauga startera izmantošanu! Ja jūs izmantojat komerciālu starteri un nevēlaties mīklai pievienot papildu raugu, tad jāpagarina tikai iepriekšēja sagatavošanas laiks!

Labi, man vienkārši ir tāds raugs, ar piemērotu mitruma% ... uz savvaļas rauga, man bija aizdomas par tā esamību maizē

Bravo! Es joprojām skatos uz tavu maizi. Tie ir šedevri. Es joprojām esmu zemākā meistarības līmenī, bet noteikti to izdarīšu !!! Paldies! Es atņemu grāmatzīmēm ..... jau veselu kolekciju. Pa to laiku es visu pētu un cepu maizi ar pieejamajām sastāvdaļām - tas ir vieglāk ...

... Pa to laiku es visu pētu un cepu maizi ar pieejamajām sastāvdaļām - tas ir vieglāk ...

Aiziet!

Nekad neesmu saticis nevienu vienkāršāku komponentu - miltus, ūdeni, sāli un raugu ... Gatavās mīklas mitruma saturs ir aptuveni 66%, tas ir, to nebūs grūti pelēt un gandrīz nevajag mīcīt. Ja izmērs ir apkaunojošs, varat visu pārrēķināt atbilstošajam (ir īpašs fails).

Mums vajag cept!

Nē, varbūt izmērs ir tas, kas jums nepieciešams .... milti ar augstu ekstrakciju nav tikai milti .... man kaut kur jāsaņemas !!!

Jums jāņem pilngraudu kviešu milti un izsijā caur ne pārāk smalku sietu. Jālikvidē 10% līdz 15%.

Šeit ir daži no noslēpumiem, kas tiek atklāti ...
Noteikti ziņošu, darīšu!

Tik bīstami ir iedziļināties šādās tēmās - galu galā kaut kas ir jāizcep!

Par laimi sazināties ar tik pieredzējušiem maizniekiem.
Žēlastība pēc palīdzības !!!

Paldies, bet jūs mani pārvērtējat. Tā nav flirts. Es atvēršu maiznīcu un kļūšu par pavāru. Tad es tiešām būšu pieredzējis maiznieks ...

Es arī sapņoju par konditoreju, savu mīļāko .... es eju uz šo ... un mācos.

Jūsu maize parāda, ka jūs būtībā esat šefpavārs ... bez koķetērijas.
Dudu gaidi savus jaunos darinājumus!

Paldies, bet jūs mani pārvērtējat. Tā nav flirts. Es atvēršu maiznīcu un kļūšu par pavāru. Tad es tiešām būšu pieredzējis maiznieks ...

Ceru, ka jūs varat man pateikt, kad un kur. Mēs labprāt nāksim priecāties par jums

Obligāti!

Vai jūs arī fotografējat sevi?

Jā, dažreiz es domāju, ka ir vērts nofotografēt procesa posmus, bet tas nedarbojas - rokas ir pārbaudē. Tāpēc fotografēju tikai tad, kad visu dabūju ārā no plīts.

Profesionāli divas reizes

Paldies Irinai!

Jā, dažreiz es domāju, ka ir vērts nofotografēt procesa posmus, bet tas nedarbojas - rokas ir pārbaudē. Tāpēc fotografēju tikai tad, kad visu dabūju ārā no plīts.

Jā, jā, tas ir tā vērts !!! citādi es esmu šeit ... ar saviem procesiem ... kas nav kārtībā ... Vizuāli jāskatās uz konsekvenci. Un tad mana maizīte bija tikai sānos un auga, ka man to vajadzēja ievietot tieši veidnē, lai to pārbaudītu. Kā redzat, šķidruma bija pārāk daudz
Bet ir visa procesa foto

Jā, jā, tas ir tā vērts !!! citādi es esmu šeit ... ar saviem procesiem ... kas nav kārtībā ... Vizuāli jāskatās uz konsekvenci. Un tad mana maizīte bija tikai sānos un auga, ka man to vajadzēja ievietot tieši veidnē, lai to pārbaudītu. Kā redzat, šķidruma bija pārāk daudz
Bet ir visa procesa foto

Nedaudz nesapratu, kāda ir problēma.

Rezultātā gatavās mīklas mitruma saturs ir aptuveni 66%. Tas nav daudz. Parasti par tādu mīklu saku, ka tajā ir ļoti maz ūdens. Bet, ņemot vērā to, ka tiek izmantoti biga un izmērcēti milti, gatavā mīkla vienmēr šķitīs nedaudz par mitru (lai gan tajā ir tikai 66% ūdens!), Lipīga, bet ne lipīga (tā ļoti ātri sāk labi kustēties no galda un rokas un mīcīšanas laikā).

Iepriekšēja sagatavošana jāveic traukā, kas ieziests ar olīvu (augu) eļļu. Pēdējā pārbaude jāveic grozā (bļodā), kas izklāta ar dvieli.

Ja sagatave pēc izlikšanas no groza uz lāpstas ir izplūdusi, tas nozīmē, ka mīkla ir nedaudz stāvējusi. Mums jāaplūko gatavās maizes drupa - no tās jūs varat saprast, kas ir nepareizi.

mana mīkla ir ļoti šķidra

Dīvaini, jo pilngraudu milti, cita starpā (parasti), atšķiras no parastajiem miltiem ar lielāku spēju absorbēt ūdeni. Neskatoties uz to, šajā receptē mīklai vajadzētu izskatīties mitrai, vairāk nekā 66% mitrai. Vai tas varētu būt tas, ko jūs un es domājam par mīklu?

Vai jūs visu izdarījāt stingri pēc receptes? Vai esat saskaitījis recepti? Mērcētājs nav raudzēts?

izgatavots pēc receptes. mīkla ir daudz plānāka nekā vecajā Komo izrādījās. bet mērcētājs var būt fermentēts 24 stundu laikā (šajās dienās laiks ir karsts)

Tas ir par miltiem. Noteikti ir piedevas, kas tur tika pievienotas, lai paslēptu / kompensētu tās vājumu. Lai milti paši fermentētu, nepieciešamas divas dienas. Tāpēc es piedēvēju, ka koakeris pēc 24 stundām jāievieto ledusskapī, ja neesat gatavs turpināt maizes gatavošanu.

Vēl viena iespēja - svaigi malti milti, vēl nav nosēdušies. Mīkla no šādiem miltiem, šķiet, ir mitrāka, un sagatave izklājas uz lāpstas.

Un kādi milti (būtu jauki zināt, lai raugs netiktu sabojāts ar komerciālo raugu)?

Vēl viena piezīme - ja milti ir ļoti vāji un to mitruma absorbcijas spēja ir ļoti zema, tad galīgā mīkla būs plāna. Pat ar 66% ūdens tajā! Patīk šī recepte. Mans radinieks dzīvo Austrālijā un daudz sūdzas par vietējiem miltiem. Viņa nevar mīcīt parasto mīklu ar hidraulisko moduli, kas pārsniedz 62% - 63%.

Bet, mīcot koaker un starteri, kāda bija mīkla?

Igors, mīcot, starteris un mērcētājs izveidojās par bumbu, un pēc 36 stundām (mērcētājs pēc 24 to ievietoja ledusskapī) es tos nevarēju sadalīt gabalos, tie pārklājās uz dēļa lipīgā pankūkā. Pilngraudu kviešu milti.

Skaidrs. Mērcētājs dienu vēlāk (es lielo komerciālo raugu turu 22 - 26 stundas), izkaisīts pa trauku un kļuva gumijots, bet ne šķidrs. Mēģinot no tā saplēst gabalu, tas stiepjas kā lietota košļājamā gumija un neplīst. Ir nepieciešams sadalīt to un bigu ar metāla skrāpi. Es atvilku gabalu un nogriezu to ar skrāpi.

Un ar miltiem izskatās, ka tas neizdevās labi. Ir divi svarīgi fakti - sāli koakeram pievieno tieši, lai novērstu fermentāciju, un otrais ir tas, ka tas bļodā ir pārklāts ar plēvi. Bez aerācijas raugu inhibē Leuconostoc sugu baktērijas, kas ir pienskābes baktēriju ģints, šī ir zināma problēma, it īpaši, veicot fermentāciju ar savvaļas raugu.

Es nevaru teikt 100%, bet es baidos, ka miltos ir piedevas (piemēram, sausais raugs), kas paredzētas krāšņuma nodrošināšanai produktiem, kas izgatavoti no šiem miltiem.Pretējā gadījumā ir grūti izskaidrot mīklas retināšanu. LiveJournal lasīju par līdzīgām aizdomām par "Altai Health". Pēc tam es to pārtraucu pirkt.

Paldies par detaļām

Atvainojiet par darbu! Bet mums jāmēģina tālāk. Es pērku vai nu granātus (ja tādi ir), franču lietu (viņi sāka gatavot arī pilngraudu produktus), vai itāļu valodu. Šī maize tika pagatavota uz izsēta granāta.