Barojoša, garšīga un aromātiska maize tiek pagatavota no skābes.
Skāba mīkla ir skāba, tas ir, raudzēta mīkla.
Leģenda vēsta, ka skābes izgudrošana notika senos laikos, pavisam nejauši, kad nepietiekamas uzraudzības dēļ mīkla kļuva skāba. Kopš tā laika šāds produkts tiek izmantots apzināti. Pievienojot mīklai nedaudz rauga, mēs tajā ievedam baktērijas, kas liek mīklai uzrūgt. Jūs varat iegādāties gatavu startera kultūru ekstrakta, šķidruma vai pulvera veidā. Tomēr, regulāri cepot maizi, ir izdevīgāk pats pagatavot skābeni. Tas nemaz nav grūti, jo īpaši tāpēc, ka jums tas ir jāvāra tikai pirmajai cepšanai, un visām nākamajām - vienkārši pēdējo reizi atstājiet nedaudz mīklas un izmantojiet to kā raugu. Izrādās kā “perpetuum mobile”.
RITEŅA STEADERA SAGATAVOŠANA
1. posms: Bļodā samaisiet 100 g rudzu miltu un 100 ml remdena ūdens, pārklājiet un 24 stundas turiet siltā vietā aptuveni 30 ° C temperatūrā. Mīklā esošās pienskābes baktērijas vairojas.
2. posms: pievieno vēl 100 g rudzu miltu un 100 ml silta ūdens, visu samaisa. Atstāj 24 stundas istabas temperatūrā 25 ° C. Šajā gadījumā veidojas etiķskābe, parādās aromāts.
3. posms: tagad pievieno 200 g rudzu miltu un 200 ml silta ūdens, un maisījumam ļauj nostāvēties vēl 24 stundas. Notiek mīklas fermentācija, skābes un aromātiskās vielas attīstās optimālā daudzumā.
Ja vēlaties iegūt garantiju, ka piegādātā startera kultūra būs veiksmīga, pievienojiet masai 1. posmā 50-100 g gatavas startera kultūras, ko varat iegādāties vai paņemt no maiznieka.
Pēc 3 dienām fermentācijas process beigsies, un mīklu var izmantot, lai pagatavotu mīklu: receptē norādīto daudzumu nosver un pievieno miltiem un citām sastāvdaļām.
Izņemiet apmēram 2 saujas atlikušās summas un ielieciet stikla burciņā ar skrūvējamu uzgali. Uzglabāt vēsā pagrabā vai ledusskapī apmēram nedēļu. Turklāt raugu var sasaldēt, tad visa darbība tajā tiks pārtraukta.
Tikai siltumā, pievienojot šķidrumu, izmantojot gaisa un rudzu miltus, tas atkal iegūst aktivitāti un spēju raudzēt. Ja skābene visu laiku šādi savijas, tad tā dzīvos 100 gadus un tiks nodota no paaudzes paaudzē, pateicoties regulāri atkārtotām cepšanas dienām.
Zemāk ir AUERMAN L. GRĀMATAS MATERIĀLS KOKĀM. I "Cepumu ražošanas tehnoloģija"
Ja jūs mīcāt rudzu miltus ar ūdeni un atstājat mīklu mīklai parastajā temperatūrā (25–30 ° C), tad pēc kāda laika tajās parādās fermentācijas pazīmes, kas izteiktas nelielu gāzes burbuļu izdalīšanās veidā un raksturīga skābās mīklas garša un smarža. Mikroskopiski pārbaudot mīklu, kurai veikta spontāna fermentācija, redzams, ka mīkla kalpoja kā augsne daudziem mikroorganismiem, kas tajā iekļuva no apkārtējās telpas un no miltiem; šo mikroorganismu vitālā aktivitāte izraisa arī iepriekš aprakstītās parādības (gāzes un skābes veidošanos).
Pētot mīklas mikroorganismus, kuros sākās spontāna fermentācija, tika atklāts, ka šīs fermentācijas galvenie patogēni ir Bact. coli aerogenes un jūs. levāni. Šīs baktērijas veidojas mīklas etiķskābē un pienskābē, spirtā, oglekļa dioksīdā (oglekļa dioksīdā), ūdeņradī un mazākā mērā slāpeklī.
Kopā ar lielāko daļu šāda veida baktēriju mīklā, kurā sākās spontāna fermentācija, ir ļoti mazs skaits atsevišķu rauga šūnu (no gaisa iesprostotas mīklā). Tomēr viņu loma spontānās fermentācijas pirmajā posmā ir ārkārtīgi maza un praktiski neredzama.
Ja mīklas gabals, kurā sākās spontāna fermentācija, tiek atstāts telpā ar sausu gaisu, tad mīkla laika gaitā izžūs un tajā esošā mikroorganismu vitālā aktivitāte apstāsies. Ja mīklas gabals atrodas mitrā telpā, tad laika gaitā tas būs pārklāts ar pelējumu, tāpēc no cepšanas viedokļa šis mīklas gabals pasliktināsies un kļūs nelietojams.
Pavisam cita aina būs tad, ja spontāni fermentēta mīkla pēc kāda laika (pēc 7-8 stundām) tiks atsvaidzināta vai "atkausēta", pievienojot tai jaunu miltu un ūdens porciju, ļaujot dažām atkal sarūgt laikā, pēc tam atkal sasmalcina utt. vairāku (piemēram, četru) dienu laikā. Šajā periodā var pagatavot sešus līdz astoņus mīklas drupinājumus. Mīklā, kas ir atkārtoti spontāni fermentēta, pārmaiņus mīkstinot, mikroflora būs pilnīgi atšķirīga.
Ja mīklas spontānas fermentācijas pirmajā posmā mikroorganismi galvenokārt bija tādas baktērijas kā jūs. levāni un tikai ļoti nelielā proporcijā - rauga sēnītes, tad mīklā, kas atkārtoti mīkstināta, tādas baktērijas kā jūs. levāni gandrīz vai pilnībā izzūd, un to vietā parādās skābi veidojošās baktērijas, kas raksturīgas rudzu mīklai. Tajā pašā laikā tiek atzīmēta ievērojama skaita rauga šūnu klātbūtne. Rauga un skābi veidojošo baktēriju attiecība šādā mīklā ir tuvu parastajai rudzu starteru kultūrām un mīklai.
Mikroorganismu sastāva atšķirība starp sākotnēji mīcīto mīklu un mīklu pēc pieciem atspirdzinājumiem atspoguļojas maizes kvalitātē. Maize, kas izgatavota no mīklas spontānās fermentācijas sākuma posmā, ir slikti atbrīvota, un tajā ir plaisas gan garozā, gan drupās. Maize no spontāni raudzētas mīklas pēc 5-6 secīgas mīkstināšanas ir labi atbrīvota, tai ir normāla drupatas struktūra un labs izskats. Šāda veida maizes garša un aromāts ir raksturīgs rudzu maizei.
Tomēr rudzu mīklas sagatavošana šādā veidā būtu ārkārtīgi laikietilpīga un lielā mērā būtu atkarīga no miltu mikrofloras, kas var strauji svārstīties gan tajā esošo mikroorganismu skaitā, gan attiecībā. Tāpēc, gatavojot rudzu mīklu, procesa sākumā vienā vai otrā veidā jāievada specifiskas skābi veidojošas baktērijas un raugs.
Visvienkāršākais būtu vienfāzes rudzu sagatavošana: mīkla, mīcīšanas laikā kā fermentācijas līdzekļus pievienojot raugu un atbilstošās skābes veidojošās baktērijas. Lai to izdarītu, kopā ar presēto raugu ir nepieciešamas saspiestas (vai sausas) skābes veidojošās baktērijas no attiecīgajām sugām un rasēm.
Rudzu mīklā noteiktā rauga un skābes veidojošo baktēriju attiecība tiek sasniegta lielākajā daļā maizes ceptuvju, sagatavojot skābo mīklu.
Rudzu mīklas rūpnieciskās sagatavošanas tehnoloģijā raugu var saukt par nepārtraukti patērēto, bet pa daļām un no jauna atjaunojamo fāzi, ko izmanto mīklas pagatavošanai. Startera kultūras izmanto biezas, mazāk biezas vai plānas. Daļu no šādas sākuma kultūras izmanto, mīcot mīklu kā produktu, kas satur rudzu mīklas aktīvo specifisko fermentatīvo mikrofloru un ievērojamu daudzumu skābju. Uz pārējās (mazākās) rauga daļas sagatavo jaunu startera daļu, pievienojot noteiktu daudzumu miltu un ūdens. Pēc noteikta fermentācijas laika raugs atjauno tā skābumu un fermentējošās mikrofloras sastāvu, un to atkal var daļēji izmantot vienas vai vairāku mīklas daļu sagatavošanai. No mazākas daļas atkal atjauno jaunu skābēšanas daļu utt.
Darbs pie šāda samērā vienkārša divfāžu cikla (skābe - mīkla) ar nepārtrauktu skābenes atjaunošanu tiek saukts par darbu saīsinātā rudzu mīklas ražošanas ciklā.
Saīsinātais ražošanas cikls rudzu mīklas mīklas pagatavošanai var būt trīsfāzu. Atsevišķās nepārtraukti atjaunojamās skābās porcijās vispirms var pagatavot mīklu. Pēc tam, kad mīkla ir fermentēta, uz tās tiek sagatavota mīkla.
Tomēr, lai sāktu strādāt ar divu vai trīs fāžu ražošanas ciklu, jums ir jābūt gatavam starterim vajadzīgajā daudzumā. Jaunizveidotas starta kultūras sagatavošana (vai, kā saka ražošanā, audzēšana) parasti ietver trīs fāzes.
Izpētes cikla pirmajā fāzē nelielu daudzumu miltu un ūdens sajauc ar nelielu daudzumu ražošanas startera no iepriekšējas sagatavošanas vai ņemtu no citas maizes ceptuves. Dažreiz pievieno nelielu daudzumu saspiesta rauga. Pēc vairāku stundu ilgas šīs pirmās starta kultūras fermentācijas tā tiek atsvaidzināta un palielināta, pievienojot papildu jau tā lielāku daudzumu miltu. Pēc dažām fermentācijas stundām otro šādā veidā iegūto skābeni atsvaidzina un papildina, pievienojot vēl vairāk miltu un ūdens. Šī trešā startera kultūra pēc vairāku stundu fermentācijas ir ražošanas starteris, kas ir gatavs lietošanai ražošanas ciklā. Tādējādi mūsu piemērā izpētes ciklā rudzu mīklas sagatavošana ietver 4 fāzes: pirmā skābēšana - otrā rauga - trešā rauga mīkla (turpmāk - ražošanas skābe) - mīkla.
Noņemot ražošanas sākuma kultūru, palielinās ne tikai tās daudzums, bet tajā vajadzīgajās proporcijās uzkrājas rauga šūnas un skābi veidojošās baktērijas, kā arī ievērojams daudzums skābju. Ražošanas sākuma kultūras skābums parasti ir pat nedaudz lielāks par nepieciešamo mīklas galīgo skābumu. Pēc nepieciešamā ražošanas startera daudzuma saņemšanas darbs tiek veikts noteiktu laiku saskaņā ar samazināto ražošanas ciklu, parasti divfāzu: starteris - mīkla.
Ja pasliktinās ražošanas rauga kvalitāte (samazinās skābes uzkrāšanās ātrums vai celšanas spēks) vai pasliktinās maizes garša un citas īpašības, mīklas sagatavošana atbilstoši ražošanas ciklam tiek pārtraukta un ražošanas skābes tiek sagatavotas no jauna, bet ar pilns izpētes cikls.
Pieredze rāda, ka rudzu mīklu ar samazinātu ražošanas ciklu var pagatavot mēnešiem ilgi, izmantojot pilnīgu starta kultūru atjaunošanu, izmantojot izpētes ciklu tikai tad, ja to kvalitāte pasliktinās.
Izdalīšanas ciklā pirmās fāzes sagatavošanas laikā - pirmā startera kultūra, nevis iepriekšējā preparāta un presētā rauga ražošanas sākuma kultūras daļa, pavairots atbilstošā daudzumā atbilstoša rauga un skābi veidojošo baktēriju tīru kultūru laboratorijā var ieviest. Šo metodi izmanto vairākās maizes ceptuvēs.
Atkārtoti atšķaidot ražošanas starta kultūru un, kad tā tiek atsākta ražošanas ciklā, viņi cenšas radīt apstākļus (konsistenci, temperatūru, fermentācijas ilgumu), kas ir vislabvēlīgākie tās fermentējošās mikrofloras optimālajam sastāvam un stāvoklim.
